Produits Laitiers

Question 1

Constituants du lait de vache

Answer 1

1) Eau (87%)
2) Matières Grasses (0-3.25%)
3) Glucides (4.8%)
4) Protéines (3.5%)
5) Minéraux
6) Vitamine

Question 2

Valeur Nutritive (7)

Answer 2

• Des protéines complètes de haute qualité
• Source unique de lactose
• Incomparable source de calcium (300 mg/250 ml)
• Excellente source de phosphore
• Excellente source de vitamine A (lait entier et crème) Lait 0%,1% et 2% = enrichissement en vitamine A
• Vitamine D ajoutée, car favorise l’absorption du calcium
• Excellente source de riboflavine (B2), vitamine sensible à la lumière
Emballages opaques protégeant contre la lumière pour diminuer les pertes (sang transparent = pertes minimes)

Question 3

Cuisson

Answer 3

Le chauffer à faible chaleur afin de ↓ la coagulation des protéines du petit lait (tendent à coaguler si T° > 60° C), qui sont très sensibles à la chaleur.
***Si chauffé dans une casserole sans couvercle : formation d’une petite couche à la surface contenant des protéines, gras et minéraux.
La caséine n’est pas sensible à la chaleur, mais précipite en présence d’un acide (pH sous 4,6).
Pour éviter le caillement, mélanger l’acide ou le lait avec de l’amidon avant de les combiner ensemble.

Question 4

Conservation

• lait liquide
• lait déshydraté

Answer 4

1) Lait Liquide
• Le conserver à 4°C, jusqu’à la date d’expiration, non ouvert (si ouvert : 5 jrs)
• Doit être protégé de la lumière (Riboflavine)
• Ne le sortir qu’au moment de sa consommation

2) Lait Déshydraté
• Se conserve à T° ambiante au moins un an
• Reconstitué avec un liquide : le conserver comme le lait liquide
• Lait entier déshydraté : se conserve moins longtemps (plus susceptible à l’oxydation)

Question 5

4 étapes de la fabrication du fromage

Answer 5

1) Le caillage (coagulation) : Lorsque la caséine du lait pasteurisé coagule sous l’action de ferments (cultures bactériennes) suivi de l’ajout de présure (une enzyme extraite de l’estomac des ruminants) pour accélérer la vitesse de coagulation du lait.
2) L’égouttage : Retirer l’eau du caillé pour le rendre plus ferme.
3) Le salage : Freine le développement de microorganismes et favorise la conservation.
4) L’affinage (ou maturation) : La pâte se transforme sous l’action des bactéries contenues dans le fromage.

Question 6

Différentes variétés de fromage + exemples

Answer 6

Variétés :
• Fromage frais (Ricotta, Cottage, Quark)
• Fromage à pâte molle (Brie, Camembert)
• Fromage à pâte semi-ferme (à raclette, Oka)
• Fromage à pâte ferme (Cheddar, Suisse, Gouda, Emmental)
• Fromages fondus (Cheez WhizTM)

Question 7

Facteurs influençant la saveur du fromage (6)

Answer 7

• Type de lait utilisé
• Méthode de caillage
• Méthode de découpage et moulage du caillé
• Type de bactérie/moisissure utilisé dans le mûrissement
• Quantité de sel ou autres assaisonnements ajoutés
• Temps, température et humidité lors du vieillissement

Question 8

Valeur Nutritive de la crème glacé

Answer 8

• Mélange congelé et baratté (pour ajouter de l’air) constitué de crème ou de lait (ou les deux) et parfois d’oeufs.
• Contient des stabilisants (p. ex. gommes végétales, gélatine), permettant de réduire la cristallisation de la glace et de distribuer uniformément les cristaux, en plus de conférer au produit congelé une texture crémeuse.
• On y ajoute également du sucre qui favorise la formation de petits critaux de glace qui empêchent la crème glacée d’être collante et dure.
• Pour avoir l’appellation “crème glacée”, un produit doit contenir au moins 10% de gras d’origine laitière ou au moins 8% s’il y a addition de cacao, sirop de chocolat, fruits ou noix.

Question 9

Valeur Nutritive de lait glacé

Answer 9

• Contient moins de matières grasses que la crème glacée régulière, mais souvent plus de sucre, car la diminution du contenu en matières grasses affecte la texture et la saveur.
• Doit contenir entre 3 et 5 % de matières grasses (environ moitié moins de gras que la crème glacée) et contient plus de protéines et de calcium.

Question 10

Valeur Nutritive de gelato

Answer 10

• Une crème glacée dense généralement fabriquée avec davantage de lait que de crème (elle est donc plus faible en gras), des jaunes d’œufs, du sucre ou d’autres édulcorants et aromatisants.
• La saveur du gelato est plus intense que celle de la crème glacée traditionnelle et contient moins d’air.

Question 11

Valeur Nutritive de yogourt glacé

Answer 11

• Contient environ 8 % de solides de lait et son contenu en matières grasses varie selon les produits laitiers utilisés lors de la préparation.

Question 12

Sous quelles formes sont les matière grasse du lait

Answer 12

globule de gras en emulsion = homogénéisation

Question 13

Type de minéraux dans le lait

Answer 13

calcium, phosphore, potassium, souffre, sodium, magnésium, chlore