Laits fermentés

Question 1

2 souches bactériennes classiques

Answer 1

Lactobacilus Bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Question 2

Décrire la fabrication du yogourt

Answer 2

Lait pasteurisé et homogénéisé
+
Souches bactériennes spécifiques (2)
+
Incubation pour activer les ferments (idéal 43 à 45 °C)
=
↓ pH 4.5
(réfrigération ou chauffage : arrêt de la prolifération des ferments et maintien du pH)
Yogourt nature
+
Ajout d’autres ingrédients (arômes, édulcorants, stabilisants)

Question 3

Effets des 2 souches bactériennes classiques (8)

Answer 3

Classiques : Steptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus

• Combinaisons synergistiques  prolifèrent mieux ensemble que seules
• Transforment le lait  chimique, microbiologique, sensoriel, nutritionnel et physiologique
• Goûts
• Arômes
• Textures : gel, viscosité
• Agissent comme agents de conservation
• Suppression de la dégradation de l’aliment
• Inhibition et ralentissement de la prolifération de bactéries pathogènes et entérotoxines

Question 4

3 critères essentiels pour une souche probiotique

Answer 4

1) Un micro-organisme vivant (bactérie ou levure, principalement par fermentation lactique)
2) Ingéré en quantité suffisante
3) A un effet bénéfique sur la santé de l’hôte en améliorant l’équilibre de la flore intestinale

Question 5

Avantages des substituts de laits (4)

Answer 5

1) Produits durables (sauf certaines boissons à base de noix provenant de certaines régions éloignées)
2) Produits respectueux du bien-être animal
3) Boissons peu énergétiques
4) Facilement digestibles par les individus intolérants au lactose

Question 6

Inconvénients des substituts de laits (3)

Answer 6

1) Faibles en protéines  Sauf les boissons de soya
2) Grande variation nutritionnelle
Certains types/saveurs ne sont pas enrichis
Aromatisés = teneur en sucres ajoutés
3) Peuvent contenir des ingrédients superflus
Ajout de stabilisants

Question 7

5 caractéristiques qui distinguent les laits fermentés et les yogourts du lait

Answer 7

Glucides :
Composition nutritionnelle similaire au lait à boire, sauf…
↓ lactose = glucose + galactose

• Le lactose est hydrolysé par les bactéries pendant la fermentation
• Les ferments produisent des enzymes qui permettent de digérer le lactose pendant la vidange gastrique
• Vidange gastrique plus lente (comparativement au lait), donc plus de temps pour digérer le lactose
- Acidité
- Viscosité

Il peut être…

↑ concentré en glucides 
•	Additifs(p.ex.amidon,pectine)
-	Agents épaississants / stabilisants 
•	Sucres 
-	Balancer le goût acide 
-	Variétés aromatisées 
•	Oligosaccharides 
-	  Produits par les bactéries 

Acides Gras
Il peut être…

↑ concentré en acides linoléiques conjugués (ALC)
• La fermentation avec certaines souches peut augmenter la concentration

↑ acides gras à chaîne courte
• Produits par des ferments pendant la digestion
• Sourced’énergiepourlemicrobiote

Vitamines et Minéraux
• Les ferments produisent de la vitamine K
• L’acidité du yogourt permet une plus grande absorption du calcium
• Le yogourt ne contient pas obligatoirement de la vitamine D
- Lait de consommation qui est enrichi de vit D; pas yogourt
• Au Canada, seuls le lait et la margarine sont obligatoirement fortifiés

Protéine
Composition nutritionnelle similaire au lait à boire, sauf…
↑ concentré en protéines
• Ajout d’additifs pour améliorer la texture
- Poudre de laitplus onctueux
- Protéines de lactosérum
- Égoutter le liquide acide de lactosérum (acid whey)
Épaissir et concentrer les nutriments (p. ex. yogourt grec)

↑ concentré en peptides bioactifs
• Les ferments hydrolysent les protéines pour produire des petites chaînes d’acides aminés
• Effets suggérés: hypotenseurs, anti-carcinogènes, anti- inflammatoires, hypoglycémiants