Laits fermentés Flashcards
2 souches bactériennes classiques
Lactobacilus Bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Décrire la fabrication du yogourt
Lait pasteurisé et homogénéisé
+
Souches bactériennes spécifiques (2)
+
Incubation pour activer les ferments (idéal 43 à 45 °C)
=
↓ pH 4.5
(réfrigération ou chauffage : arrêt de la prolifération des ferments et maintien du pH)
Yogourt nature
+
Ajout d’autres ingrédients (arômes, édulcorants, stabilisants)
Effets des 2 souches bactériennes classiques (8)
Classiques : Steptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus
- Combinaisons synergistiques prolifèrent mieux ensemble que seules
- Transforment le lait chimique, microbiologique, sensoriel, nutritionnel et physiologique
- Goûts
- Arômes
- Textures : gel, viscosité
- Agissent comme agents de conservation
- Suppression de la dégradation de l’aliment
- Inhibition et ralentissement de la prolifération de bactéries pathogènes et entérotoxines
3 critères essentiels pour une souche probiotique
1) Un micro-organisme vivant (bactérie ou levure, principalement par fermentation lactique)
2) Ingéré en quantité suffisante
3) A un effet bénéfique sur la santé de l’hôte en améliorant l’équilibre de la flore intestinale
Avantages des substituts de laits (4)
1) Produits durables (sauf certaines boissons à base de noix provenant de certaines régions éloignées)
2) Produits respectueux du bien-être animal
3) Boissons peu énergétiques
4) Facilement digestibles par les individus intolérants au lactose
Inconvénients des substituts de laits (3)
1) Faibles en protéines Sauf les boissons de soya
2) Grande variation nutritionnelle
Certains types/saveurs ne sont pas enrichis
Aromatisés = teneur en sucres ajoutés
3) Peuvent contenir des ingrédients superflus
Ajout de stabilisants
5 caractéristiques qui distinguent les laits fermentés et les yogourts du lait
Glucides :
Composition nutritionnelle similaire au lait à boire, sauf…
↓ lactose = glucose + galactose
• Le lactose est hydrolysé par les bactéries pendant la fermentation
• Les ferments produisent des enzymes qui permettent de digérer le lactose pendant la vidange gastrique
• Vidange gastrique plus lente (comparativement au lait), donc plus de temps pour digérer le lactose
- Acidité
- Viscosité
Il peut être…
↑ concentré en glucides • Additifs(p.ex.amidon,pectine) - Agents épaississants / stabilisants • Sucres - Balancer le goût acide - Variétés aromatisées • Oligosaccharides - Produits par les bactéries
Acides Gras
Il peut être…
↑ concentré en acides linoléiques conjugués (ALC)
• La fermentation avec certaines souches peut augmenter la concentration
↑ acides gras à chaîne courte
• Produits par des ferments pendant la digestion
• Sourced’énergiepourlemicrobiote
Vitamines et Minéraux
• Les ferments produisent de la vitamine K
• L’acidité du yogourt permet une plus grande absorption du calcium
• Le yogourt ne contient pas obligatoirement de la vitamine D
- Lait de consommation qui est enrichi de vit D; pas yogourt
• Au Canada, seuls le lait et la margarine sont obligatoirement fortifiés
Protéine
Composition nutritionnelle similaire au lait à boire, sauf…
↑ concentré en protéines
• Ajout d’additifs pour améliorer la texture
- Poudre de laitplus onctueux
- Protéines de lactosérum
- Égoutter le liquide acide de lactosérum (acid whey)
Épaissir et concentrer les nutriments (p. ex. yogourt grec)
↑ concentré en peptides bioactifs
• Les ferments hydrolysent les protéines pour produire des petites chaînes d’acides aminés
• Effets suggérés: hypotenseurs, anti-carcinogènes, anti- inflammatoires, hypoglycémiants