portaria 46 Flashcards
Quais são os conceitos básicos de perigo?
Perigo: presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados ou acabados.
Quais é o conceito de RiSCO?
Risco: é a probabilidade de ocorrência de um perigo à saúde pública, de perda da qualidade de um produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
Quais é o conceito de PONTO DE CONTROLE?
Ponto de controle: qualquer ponto, operação, procedimento ou etapa do processo de fabricação ou preparação do produto que permite controle de perigos.
Quais é o conceito de LIMITE CRÍTICO?
Limite crítico: valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido no controle do ponto crítico.
QUAL CONCEITO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS??
Manipulação de alimentos: são as operações sobre a matéria-prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte
O sistema APPCC constitui 7 principios
1 identificação do perigo 2 identificação do PC 3 estabelecimento do limite Critico 4 monitoramento 5 Ações corretivas 6 Procedimentos de verificação 7 Registro de resultados.
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC
ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DO PCC
Seqüência lógica de questões para determinar se a etapa do processo é um PCC.
GARANTIA DA QUALIDADE
Todas as ações planejadas e sistemáticas necessárias para prover a confiabilidade adequada de que um produto atenda aos padrões de identidade e qualidade específicos e os requisitos estabelecidos no sistema de APPCC.
CONTROLE DE QUALIDADE
Consiste nas técnicas operacionais e ações de controle realizadas em todas as etapas da cadeia produtiva, visando assegurar a qualidade do produto final.
Plano APPCC é desenvolvido por meio de uma seqüência lógica de etapas, assim distribuídas:
1ª ETAPA – Formação da Equipe
2ª ETAPA – Identificação da Empresa
3ª ETAPA – Avaliação dos Pré-requisitos para APPCC
4ª ETAPA – Programa de Capacitação Técnica
5ª ETAPA – Seqüência lógica de Aplicação dos Princípios do APPCC
6ª ETAPA – Encaminhamento da Documentação para Avaliação pelo DIPOA
7ª ETAPA – Aprovação, Implantação e Validação do Plano APPCC
SEQUÊNCIA LÓGICA DA APLICAÇÃO DOS PRICÍPIOS DO APPCC.Nesta etapa estão listados os doze passos que serão necessários à implantação da APPCC. Os passos de 6 a 12 referem-se aos sete princípios básicos do plano
1º Passo – Reunir a Equipe APPCC, formada nos moldes apresentados na 1ª etapa;
2º Passo – Descrever o produto;
3º Passo – Identificar o uso pretendido e consumidor do produto;
4º Passo – Construir o diagrama operacional;
5º Passo – Verificar, na prática, a adequação do diagrama operacional;
6º Passo – Listar e identificar os perigos, analisar os riscos e considerar as medidas preventivas de controle (Princípio 1);
7º Passo – Identificar os PCCs e aplicar a árvore decisória (Princípio 2);
8º Passo – Estabelecer os limites críticos para cada PCC (Princípio 3);
9º Passo – Estabelecer o sistema de monitorização para cada PCC (Princípio 4);
10º Passo – Estabelecer as ações corretivas (Princípio 5);
11º Passo – Estabelecer os procedimentos de verificação (Princípio 6);
12º Passo – Providenciar a documentação e estabelecer os procedimentos de registro (Princípio 7);
benefícios do sistema de APPCC?
Conferir um caráter preventivo às operações de industrialização
Orientar para uma atenção seletiva nos PCCs
Sistematizar e documentar os pontos críticos
Garantir a produção de alimentos seguros
Oferecer oportunidade de incrementar a produtividade e competitividade
Quais são os requisitos básicos para implantação do APPCC?
Capacitação
Responsabilidade
Implantação e Execução
Sensibilidade para a Qualidade
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos a mudança de comportamento
A direção da empresa deve estar comprometida com o plano (custos, benefícios e investimento na educação e na capacidade do corpo funcional).
verdadeiro
Os procedimentos de CQ devem ser específicos para cada indústria e cada produto
verdadeiro
O que é o Sistema APPCC?
Sistema de Análise
Que identifica perigos específicos e medidas preventivas para seu controle
Objetivando a segurança do alimento
Contempla para a aplicação, nas indústrias sob SIF, também os aspectos de GQ e integridade econômica.
O sistema APPCC baseia-se na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas as etapas da cadeia produtiva.
verdadeiro
O que é Análise de Risco?
É a avaliação sistemática de todas as etapas envolvidas na produção de um alimento específico
Desde a obtenção da matéria prima até o uso pelo consumidor final
Visando estimar qual é a probabilidade da ocorrência dos perigos
Levando em consideração também como o produto será consumido
IMPLANTAÇÃO E EXECUÇÃO
A empresa deve fornecer as condições previstas neste Manual para que o Sistema de APPCC seja implantado e cumprido. Os procedimentos de controle da qualidade, baseados no APPCC, devem ser específicos para cada indústria e cada produto.”
CAPACITAÇÃO
Implica na elaboração de um programa de educação e treinamento nos princípios de APPCC, envolvendo todo o pessoal responsável, direta e indiretamente, pelo desenvolvimento, implantação e verificação (Auditoria Interna do Programa)
OBJETIVOS
OBJETIVOS
a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública;
b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade;
c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica;
d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas;
e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
SENSIBILIZAÇÃO PARA A QUALIDADE
O dirigente da empresa deve estar sensibilizado para os benefícios e dificuldades relativos às mudanças de comportamento necessárias ao sucesso, na adoção da gestão pela qualidade em sua empresa.
PERIGO
PERIGO
Causas potenciais de danos inaceitáveis que possam tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos.
Genericamente, o perigo é qualquer uma das seguintes situações:
- presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semi-acabados ou acabados;
- crescimento ou sobrevivência inaceitável de microrganismos patogênicos e a formação inaceitável de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou no ambiente;
- contaminação ou recontaminação inaceitável de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos;
- não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.”
