Planification de menu Flashcards
Quelle est la longueur d’un menu cyclique pour un service de courte durée VS longue durée ?
Courte durée : 1 à 2 semaines
Longue durée : 3 à 4 semaines –> réduit les risques de dénutrition par la monotonie
Nomme 5 avantages d’un menu cyclique ?
1) Permet d’avoir une bonne variété d’aliments
2) Permet la planification et l’organisation de l’approvisionnement
3) Permet la planif et l’organisation de la prod alimentaire
4) Permet la planif et l’organisation de l’assemblage
5) Permet le contrôle du budget et des couts
Quels sont les 3 types de menus possible ?
1- Sélectif
2- Non-sélectif
3- À la carte
Quels sont les avantages du menu non-sélectif ?
Facilite la gestion des stocks :
- diminue RH, RF
- Diminue les couts
Quels sont les avantages du menu à la carte ?
- Plusieurs options / repas
- mm option de repas en repas
- Room service = augmente satisfaction et diminue les pertes / patient mange quand il veut
Que prenons-nous en compte dans l’orientation du menu régional / principale ?
- Cadre de référence des politiques alimentaire
- ANR
- Menu riche en énergie et protéine
- Norme de l’APNED
De quelle manière sont établit les standarts nutritionnels d’un menu ?
JOUR –> REPAS –> RECETTE
On regarde :
- Protéines
- Lipide
- Glucide
- Énergie
- Vit A
- Calcium
- Fe, Zn, Na
- fibre
Quels sont les étapes d’élaboration des standarts nutritionnels ?
1) Spécifie les cibles quotidienne des nutriments selon le groupe d’âge.
2) Élabore la cible quotidienne par nutriments pour notre menu régulier / en fonction de notre groupe d’âge principal
3) Dév de stratégie d’action pour atteindre nos cibles nutritionnelles.
4) Mettre des cibles nutritionnels quotidiennes pour les autres régimes
5) Déterminer les standarts nutritionnels par repas !
6) Faire des balise nutritionnelles par recette
7) Déterminer la taille des portion selon la clientèle
8) Déterminer ce que signifie la taille de la portion et l’ustensile de service / portionnement
Comment se fait la planification des autres menus à partir du menu maitre ?
1) Batir le patron du menu maitre / l’offre alimentaire, ce qui revient chaque jour ou non, alternance …
2) Batir le patron des autres à partir du menu maitre, ce qu’on fait de différent seulement
3) Patron des accompagnements pour chaque menu
4) Batir des patrons de fréquences
5) Mettre tout ensemble pour former le menu cyclique
6) Faire le menu des spéciaux
6. 1) Faire le menu des thématiques
7) Menu des collations
Que doit-on faire une fois que les menus sont bâtie ? Qu’elle sont les autres aspects à s’occuper ?
1) Standardisation des recettes
2) Définir la nomenclature
3) Déterminer de quelle façon le patient commande son repas
4) Gestion des allergènes
5) Établir le plan d’action lors de bris de matière première ou de manque de produit fini
donne des exemples de patron de fréquence ?
Par rapport :
- À la répartition des protéines
- À la coupe de viande
- À la couleur et composition des soupes, légumes, dessert
Dans quelle ordre planifions-nous les recettes d’un menu ?
1) principaux de diner
2) Principaux souper
3) Légumes et pomme de terre / substitut
4) salade
5) Dessert
6) Soupe
7) Pain et substituts
8) Breuvage
9) Déjeuné
À quoi devons-nous penser par rapport au menu des spéciaux ?
- Quelle est la clientèle visé ?
- Nb de choix par repas ou par jour
- Menu cyclique ou à la carte
À quoi devenons-nous penser pour le menu des collations ?
- Fréquence : AM et/ou PM ?
- Critère nutritifs / portion
- Réserve toujours dispo sur les étages
- à la carte ou cyclique
- Comment on approvisionne le patient
quels sont les défis à la standardisation des recettes ?
- Prend BCP de temps
- Les équipements et les ressources sont différentes dans chaque établissement
- Menu texturisé –> APNED
- On doit obtenir un consensus
- Gestion de la résistance aux changements
