Pastelería Flashcards
¿Por qué se llama masa bomba (pate a choux)?
Pues bien, la explicación a por qué se inflan los buñuelos y el resto de masas cocidas es sencilla, al cocer la harina en el agua y con grasa, se ablandan las proteínas del gluten, así se impide que éste se desarrolle y proporcione la elasticidad que, por ejemplo, buscamos en el pan.
¿Proteína del huevo?
Albúmina
¿Cómo se desnaturaliza el huevo?
Por exceso de fuerza (batir por mucho tiempo)
¿Proteína de la leche?
Aceina
¿Cómo se desnaturaliza la leche?
Al tener contacto con un ácido, ejemplo vinagre.
¿Proteína del trigo?
Gluteina
¿Qué es la desnaturalización de la harina?
Es una reacción que sucede cuando la harina está en contacto con temperaturas altas o por exceso de fuerza (mucho amasar).
¿Cómo funciona la levadura?
La levadura es una célula viva sin núcleo que se alimenta de la glucosa formando la glicolisis y es el motivo que el gluten se englobe.
¿Qué es el polvo para hornear?
Es una levadura viva que en contacto con el agua y el calor se infla.
¿Que tienen en común el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio?
Son Leudantes. La levadura excreta O2 y alcohol, pero al hornear se va el alcohol porque resiste hasta 60 grados.
¿Qué es el azúcar y cuáles son sus tipos?
Se trata de un compuesto químico (hidrato de carbono), del que se distinguen diversos tipos de azúcar: los monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa, entre otros) y los disacáridos (sacarosa, lactosa y maltosa, entre otros). Están presentes en muchas frutas y verduras, en la miel y en otros productos naturales. Por ejemplo, lo que conocemos como “azúcar de mesa” es sacarosa, formada por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que se pueden extraer de la caña de azúcar.
¿Función de la gluteína?
Permite la retención del dióxido de carbono durante la fermentación y poder hacer crecer la masa.
¿Ingredientes del profiterol?
MASA CHOUX: AGUA, MANTEQUILLA, SAL, AZÚCAR, HARINA, HUEVO
CREMA DIPLOMÁTICA: LECHE FRECA, YEMA, AZÚCAR, MAICENA, CHANTYPACK, MANTEQUILLA
CUBIERTA DE GANACHE: CHOCOLATE BITTER, CREMA DE LECHE, MANGAS DESCARTABLES
¿Proceso de un profiterol?
PASTA CHOUX
- Colocar en una cacerola, el agua, azúcar, sal y mantequilla.
- Cuando esté hirviendo agregar de golpe la harina.
- Revolver
- Batir agregando los huevo 1 a 1
- Colocar en placa aceitada con ayuda de una manga.
- Llevar a horno de 200°C durante 10 minutos y luego bajar a horno de 150°C durante 10 minutos más.
CREMA DIPLOMÁTICA
- Calentar la leche con la mitad del azúcar
- Batir las yemas con el azúcar restante
- Agregar la maicena
- Incorporar la leche caliente en forma de hilo
- Llevar al fuego junto con la mantequilla a que tome punto
- Reservar en un bowl cubierto con film.
- Cuando esté frio, mezclar con el chantypack batido.
- Rellenar los profiteroles
GANACHE
- Calentar la crema de leche y agregar el chocolate trozado
- Decorar los profiteroles con la ganache.
