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GESTION DES ÉLEVAGES 1 > Partie 1. Les besoins alimentaires de la population et les produits animaux > Flashcards

Partie 1. Les besoins alimentaires de la population et les produits animaux Flashcards

1
Q

Quelle est la définition de la production animale?

A

Ensemble des techniques relatives à l’élevage des animaux et dont sont issus divers produits propres à la consommation

SLIDE 4

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2
Q

Quel pourcentage occupe la production laitière au sein de l’importance des productions animales dans l’industrie de la transformation bioalimentaire en 2019?

A

Deuxième plus grand (17%)

SLIDE 7

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3
Q

Quel pourcentage occupe la viande et les volailles au sein de l’importance des productions animales dans l’industrie de la transformation bioalimentaire en 2019?

A

Premier plus grand (22%)

SLIDE 7

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4
Q

Quel pourcentage occupe la production laitière au sein de l’importance des productions animales dans l’industrie de la transformation bioalimentaire en 2022?

A

Deuxième plus grand (20%)

SLIDE 8

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5
Q

Quel pourcentage occupe la viandes et volailles au sein de l’importance des productions animales dans l’industrie de la transformation bioalimentaire en 2022?

A

Premier plus grand (21%)

SLIDE 8

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6
Q

Quelle est la tendance au niveau de la consommation de viande dans l’alimentation dans le monde?

A

Depuis plus d’un siècle, l’importance des produits animaux dans l’alimentation, en particulier la viande, a continuellement augmenté de manière stable mondialement

SLIDE 10

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7
Q

Quelle est la tendance au niveau de la consommation de viande dans l’alimentation dans les pays en développement?

A

L’importance de la consommation de viande est en augmentation rapide depuis environ 1995. Avant 1995, elle était basse.

SLIDE 10

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8
Q

Quelle est la tendance au niveau de la consommation de viande dans l’alimentation dans les pays développés?

A

L’importance de la consommation de viande est en augmentation presque constante, semblablement à la consommation mondiale, mais dans des nombres beaucoup plus haut.

SLIDE 10

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9
Q

Dans quels pays se trouvent la plus grande consommation de viande dans le monde en ordre croissant?

A
  • Asie 46% = plus grande population + responsable de presque la moitié de toute la production animale dans le monde
  • Europe 20%
  • Amérique du Nord 14%
  • Amérique du Sud 10%
  • Afrique 5%
  • Amérique Centrale 4%
  • Océanie 1%

SLIDE 11

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10
Q

Quels pays ont des profils de production régionale de viandes similaires?

A
  • Amérique du Nord
  • Amérique latine et Caraïbes
  • Europe de l’Ouest + Est

SLIDE 13

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11
Q

Quelle est la tendance observable au niveau de la demande de viandes dans les pays industrialisés?

A
  • Grande demande constante pour la viande de volaille
  • Diminution de la demande pour la viande de boeuf

SLIDE 14

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12
Q

Quelles sont les tendance principales entre la consommation de viande dans les pays développés et les pays en développement?

A
  • Diminution de la viande de boeuf dans les pays développés VS Augmentation dans les pays en développement
  • Moins de viande de mouton dans les pays développés VS Plus de viande de mouton dans les pays en développement
  • Viande de volaille est la plus consommé autant dans les pays développés que les pays en développement
  • Moins de consommation de viande totale dans les pays développés VS Plus dans les pays en développement

SLIDE 15

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13
Q

Quelle est la tendance observable dans l’évolution de la production et de la consommation de viande entre 2021 et 2030?

A
  • Pays à revenu faible = grande production et consommation de viande générale –> subvenir à leurs besoins de base
  • Pays à revenu élevé = petite production et consommation de viande générale –> tourner progressive vers le végétarisme…

SLIDE 16

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14
Q

Quels sont les 3 facteurs principaux qui déterminent la consommation de viande d’une personne?

A
  • Raisons économiques
  • Raisons culturelles
  • Raisons religieuses

SLIDE 17

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15
Q

Quel est l’avantage de manger de la viande?

A

La viande est une source compacte de bonne nutrition, car elle renferme plusieurs éléments sains et nutritifs qui sont essentiels pour être en bonne santé (ex. protéines, fer, zinc, B12, …)

–> Le Guide alimentaire canadien de Santé Canada recommande de manger 1 à 3 portions de viande ou de substituts par jour

SLIDE 17

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16
Q

Que représente la dimension économique de la consommation de viande?

A
  • Le besoin de trouver des produits à bas prix reste une préoccupation majeure par les consommateurs
  • Le niveau de consommation fait partie également de la qualité de vie (capacité financière VS alimentation plus saine)

SLIDE 18

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17
Q

Que représente la dimension sociale de la consommation de viande?

A
  • Le niveau de consommation fait partie également de la culture et des comportements (tradition VS tendance)
  • Il y a un raffinement de l’acte de la consommation, afin de la rendre moins dommageable par rapport à des préoccupations grandissantes comme l’environnement, le bien-être animal ou la préférence pour les produits locaux

SLIDE 18

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18
Q

Quelle est la tendance observable dans l’évolution de la consommation de viande dans le monde de 2000 à 2050?

A

Pour 1$ de revenu supplémentaire :
- Dans les pays émergents, 60% vont à l’alimentation
- Dans les pays développés (Canada), 10% vont à l’alimentation

SLIDE 19

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19
Q

Quelle était la consommation de viande par habitant au XIXème siècle dans le Québec rural?

A

Inférieur à 25 kg par année
–> plus de sous-produits animales et de produits vététales, car l’abbatage était difficile = peu de produits de viande

SLIDE 20

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20
Q

Quelle était la consommation de viande par habitant au XXIème siècle dans le Québec rural, periurbain et urbain?

A

70 kg par année, soit environ 90 kg d’achat de viande (contient du gras et des os non consommés)
–> beaucoup plus facile d’acheter de la viande rapidement

SLIDE 20

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21
Q

Quelle est la tendance observable dans la consommation de viandes et volaille par habitant au Canada?

A
  • Diminution progressive de la viande de boeuf
  • Augmentation progressive de la viande de volaille

SLIDE 24

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22
Q

Quelle est la tendance observable dans la consommation de viandes et substitus par les adultes québécois en 2004 VS en 1990?

A

Diminution de la consommation de viandes et substituts en générale
–> tendance maintenue en 2017 au Québec

SLIDE 25

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23
Q

Quel est le ratio de la dépense alimentaires québécoises en 2013 pour les viandes et volailles fraîches?

A

Deuxième plus grande (28%) même si la première plus grande en terme de consommation = bon ratio quantité / prix

SLIDE 26

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24
Q

Quelle est la tendance observable dans les parts de ventes des viandes au comptoir des viandes fraîches et surgelées (non transformées) à l’épicerie en 2019 et la moyenne des ventes en 2020-2021 (selon les volumes) au Québec?

A

Viande de volaille encore dans un bon ratio demande / offre (bon pour la détermination des prix)

SLIDE 27

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25
Q

Quels sont les produits animaux destinés à la consommation humaine sous la forme d’alimentation?

A
  • Les viandes et ses dérivés
  • Le lait et ses dérivés
  • Les oeufs

SLIDE 29

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26
Q

Quels sont les produits animaux destinés à la consommation humaine sous la forme de vêtements?

A
  • La laine et autres fibres
  • Le cuir

SLIDE 29

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27
Q

Quelle est la définition de la viande (et ses dérivés)?

A

Toute partie comestible des animaux de toutes les espèces

SLIDE 31

28
Q

Quels sont les types de viandes donnés par les mammifères (classe des animaux domestiques)?

A
  • Boeuf
  • Veau
  • Mouton
  • Agneau
  • Cheval
  • Porc

SLIDE 31

29
Q

Quel est le type de viande donné par les petits mammifères (classe des animaux domestiques)?

A

Lapin

SLIDE 31

30
Q

Quels sont les types de viandes donnés par les volailles (classe des animaux domestiques)?

A
  • Poulet
  • Chapon
  • Dinde
  • Canard
  • Pintade
  • Oie

SLIDE 31

31
Q

Quels sont les types de viandes donnés par les animaux à plume (classe des animaux sauvages)?

A
  • Canard sauvage
  • Faisan
  • Pigeon et Palombe
  • Perdreau et Perdrix

SLIDE 31

32
Q

Quels sont les types de viandes donnés par les animaux à poils (classe des animaux sauvages)?

A
  • Lapin de garenne
  • Lièvre
  • Cerf et Biche
  • Chevreuil
  • Sanglier

SLIDE 31

33
Q

Que représente les carcasses de bovin, veau, mouton, agneau et cheval?

A

Peau, pattes, tête et viscères sont enlevés
–> le cuir est un sous-produits important

SLIDE 32

34
Q

Que représente les carcasses de porc?

A

Poils, pattes et viscères sont enlevés
Tête et peau sont gardés –> quelques régions d’Asie utilisent la peau de porc pour faire du cuir / la tête peut être présente ou non

SLIDE 32

35
Q

Que représente les carcasses de volaille?

A

Tête, plumes et viscères enlevés
Peau est gardé

SLIDE 32

36
Q

Que représente la viande de boucherie?

A

Toutes partie de la carcasse des animaux domestiques de type mammifères propres à la consommation humaine : bovins, porcins, ovins, caprins et équidés

SLIDE 33

37
Q

Que représente viande d’animaux de basse-cour?

A

Toutes partie de la carcasse des animaux domestiques de type petits mammifères et de type volailles propres à la consommation humaine : poulets, chapons, oies, canards, pintades, dindons, dindes et lapins

SLIDE 33

38
Q

Que représente les abats?

A

Foie, rognons, coeur, estomac et intestins, mamelle, langue et pieds, la moelle épinière et la cervelle, les thymus, les amygdales

SLIDE 33

39
Q

Que représente les produits de charcuterie, de salaison et de conserve?

A

Saucisses, pâtes, jambons, …

SLIDE 33

40
Q

Que représente la viande de gibier?

A

Toutes partie de la carcasse des animaux sauvages de type à plume et de type à poils propres à la consommation humaine

SLIDE 33

41
Q

Que représente les viandes rouges?

A
  • Boeuf
  • Cheval
  • Agneau
  • Mouton
  • Chèvre
  • Canard (magret)**

SLIDE 34

42
Q

Que représente les viandes blanches?

A
  • Poissin
  • Volaille
  • Porc**
  • Veau**
  • Lapin

SLIDE 34

43
Q

Quelle est la composition de la viande?

A

La viande, désossée et parée, est constituée, pour l’essentiel, de tissu musculaire, tissu adipeux (gras) et de tissu conjontif (collagène)

SLIDE 39

44
Q

Quelle est l’unité de base du tissu musculaire?

A

La fibre musculaire

SLIDE 39

45
Q

Quels sont les éléments chimiques principaux qui composent les muscles?

A
  • Eau
  • Protéines des fibres musculaires + du tissu conjonctif
  • Substances azotées non protéiques
  • Lipides
  • Glucides
  • Composants minéraux

SLIDE 40

46
Q

Quels sont les 3 éléments principaux décourageant l’achat de la viande en ordre de priorité?

A
  • Le prix trop élevé
  • L’aspect visuel
  • La mauvaise qualité perçue des produits
    –> peut varier selon le profil de consommation

SLIDE 43

47
Q

Quels sont les 6 facteurs déterminant de la viande pour le consommateur?

A
  • L’aspect visuel
  • La qualité sanitaire
  • Le prix
  • La valeur nutritive
  • Les qualités organoleptiques
  • La façon que l’animal était élevée (systèmes de production animale favorisant le bien-être animal et l’environnement; production biologique, etc.) Tendance VS Réalité….

SLIDE 44

48
Q

Que représente l’aspect visuel de la viande pour les consommateurs?

A

La couleur de la viande est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide pour son choix.

SLIDE 46

49
Q

Quel facteur principal détermine la couleur de la viande?

A

La quantité de pigment, appelé myoglobine, présent dans le muscle : plus il y a de myoglobine, plus le rouge de la viande est intense

SLIDE 46

50
Q

Que représente une viande de couleur rouge?

A

Myoglobine + Oxygène
Myoglobine oxygénée (MbO2)

SLIDE 47

51
Q

Que représente une viande de couleur mauve?

A

Myoglobine SANS Oxygène
Myoglobine réduite (Mb)

SLIDE 47

52
Q

Que représente une viande de couleur brun?

A

Myoglobine + Oxygène métabolisé
Myoglobine oxydée (MetMb)

SLIDE 47

53
Q

Quel facteur secondaire détermine la couleur de la viande?

A

La couleur dépend également du degré d’acidité de la viande, mesuré par le pH

SLIDE 50

54
Q

Quelle entité contrôle la qualité sanitaire de la viande au Canada?

A

ACIA (Agence canadienne d’inspection des aliments) veille à la santé et au bien-être des Canadiens, à l’environnement et à l’économie en préservant la salubrité des aliments, la santé des animaux et la protection des végétaux. ACIA accorde à la salubrité des aliments la priorité la plus élevée. Elle supervise l’abbatage des animaux destinés à la consommation humaine et les conditions d’abattage.

SLIDE 51

55
Q
A

SLIDE 52

56
Q

Quelles sont les régulations au niveau de la qualité sanitaire des emballages de la viande?

A

Les matériaux d’emballlage ne doivent pas introduire, par un processus chimique ou physique, de substance non souhaitée dans le produit de viande et doivent suffisamment protéger le produit alimentaire pour en empêcher la contamination.

SLIDE 53

57
Q

Quelles sont les régulations au niveau de la qualité sanitaire de l’étiquetage et la classification de la viande?

A

Dans la Loi sur l’inspection des viandes, une étiquette est définie comme suit : toute indication - notamment estampille, mot, marque, symbole, dessin, impression, cachet, empreinte, label ou carte ou combinaison de ceux-ci -placée ou à placer sur ou dans un emballage, sur un produit de viande ou sur un animal, ou qui les accompagne ou est destinée à les accompagner.

SLIDE 54

58
Q

Que représente la valeur nutrititve de la viande pour les consommateurs?

A

Les viandes offrent des sources concentrées de protéine de qualité supérieure et de divers types de vitamines.

SLIDE 55

59
Q

Que représente les qualités organoleptiques de la viande pour les consommateurs?

A

Caractère d’un critère d’un produit pouvant être apprécié par les sens humains :
- Flaveur
- Jutosité
- Tendreté

SLIDE 59

60
Q

Quelles caractéristiques du muscle déterminent la qualité de couleur de la viande?

A
  • Fibres musculaires (nombre, taille, type)
  • Artères et veines

SLIDE 60

61
Q

Quelles caractéristiques du muscle déterminent la qualité de la tendreté / élasticité de la viande?

A
  • Tissu conjonctif (collagène)
  • Fibres musculaires (nombre, taille, type)

SLIDE 60

62
Q

Quelles caractéristiques du muscle déterminent la qualité de la flaveur de la viande?

A
  • Tissu adipeux (gras)
  • Fibres musculaires (nombre, taille, type)

SLIDE 60

63
Q

Quelle caractéristique du muscle détermine la qualité de la jutosité de la viande?

A

Tissu adipeux (gras)

SLIDE 60

64
Q
A

SLIDE 61

65
Q
A

SLIDE 62

66
Q
A

SLIDE 63

67
Q

Que représente facteur du prix de la viande pour les consommateurs?

A

GESTION DES ÉLEVAGES 1 (2 decks)

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