Nonos Expert Edition

Question 1

Radishes & Canuts Cream / Radis & Canuts

Answer 1

Long and round red radishes to be enjoyed with a creamy cheese spread made from St Môret, Isigny cream, garlic, shallots, parsley, chives, oil, and red wine vinegar. Finished with dill oil, olive oil, and lemon salt.

Radis rouges longs et ronds à déguster avec une crème fromagère à base de St Môret, crème d’Isigny, ail, échalotes, persil, ciboulette, huile et vinaigre de vin rouge. En finition, huile d’aneth, huile d’olive et sel de citron.

Question 2

Padrón Peppers & Pine Nuts / Padrons & Pignons

Answer 2

Padrón peppers lightly grilled under the salamander and served with pine nuts infused with lemon thyme, seasoned with olive oil and sherry vinegar.

Padrons rafraîchis à la salamandre et accompagnés de pignons de pin infusés au thym citron, assaisonnés d’huile d’olive et de vinaigre de Xérès.

Question 3

White Tarama / Tarama Blanc

Answer 3

Creamy and lemony cod roe tarama, enhanced with za’atar, lemon, oregano, olive oil, and sumac. Served with toasted demi-baguette.

Œufs de cabillaud crémés et citronnés, agrémentés de zaatar, citron, origan, huile d’olive et sumac. Servi avec une demi-ficelle toastée.

Question 4

Hummus / Houmous

Answer 4

Chickpea purée blended with tahini, lemon juice, Greek yogurt, olive oil, and garlic. Garnished with candied lemon julienne, olive oil, za’atar, mini capers, lemon salt, sumac, and served with flame-torched focaccia.

Purée de pois chiches agrémentée de tahine, jus de citron, yaourt grec, huile d’olive et ail. Finition : julienne de citron confit, huile d’olive, zaatar, câpres liliputes, sel de citron, sumac et focaccia torchée.

Question 5

Anchovy & Boquerones / Beaux Anchois

Answer 5

Anchovies and boquerones arranged alternately on the plate, finished with olive oil, Banyuls vinegar, and dried oregano.

Anchois et boquerones disposés en alternance sur la base de l’assiette, puis recouverts d’huile d’olive, de vinaigre de Banyuls et d’origan séché.

Question 6

Foie Gras & Granola / Foie Gras & Granola

Answer 6

Duck foie gras cooked sous-vide with VSOP cognac, port, salt, and pepper. Served with a fig and balsamic reduction and a house-made granola drizzled with walnut oil (hazelnuts, cashews, macadamia, almonds, pine nuts, pumpkin seeds).

Foie gras de canard cuit sous-vide avec du cognac VSOP, du porto, du sel et du poivre. Servi avec une réduction figue-balsamique et un granola maison (noisettes, noix de cajou, noix de macadamia torréfiées, éclats d’amandes, pignons de pin, graines de courge) recouvert d’huile de noix.

Question 7

Dry-Cured Gascon Pork Ham / Jambon Sec de Porc Gascon

Answer 7

24-month aged ham from black Gascon pork by Pierre Matayron, served with pickles and condiments.

Jambon issu d’un porc noir de Gascogne de chez Pierre Matayron, affiné 24 mois. Servi avec des pickles et des condiments.

Question 8

Bon Jambon de Bœuf / Bon Jambon de Bœuf

Answer 8

Aged beef secreto drizzled with olive oil, lemon juice, and basil oil. Finished with fresh basil, oregano, parmesan shavings, and soy lemon cream.

Sécréto de bœuf maturé arrosé d’huile d’olive, de jus de citron et d’huile de basilic. Décoré de basilic, d’origan, de copeaux de parmesan et terminé par une soy lemon cream.

Question 9

Parsley Ham Terrine / Persillé Nonos

Answer 9

A traditional Burgundian terrine of ham and pork shank set in parsley jelly, served with a frisée salad and ravigote sauce on the side. The ravigote is made with salsa verde, aioli-based vinaigrette, and fresh herbs.

Jambon et jarret enrobés de gelée de persil, spécialité bourguignonne. Servi avec un mélange de frisée et une sauce ravigote (salsa verde sans anchois, base aïoli vinaigrée, estragon, cerfeuil, persil).

Question 10

Oysters (Current Selection) / Les Huîtres (Actuel)

Answer 10

Oysters served open with seaweed, lemon and lime wedges, shallot vinegar, soy-citrus “lime bath,” sourdough bread, Tabasco.

Huîtres servies ouvertes avec algues, citron, vinaigre d’échalote, lime bath, pain au levain, Tabasco. Sélection : Gillardeau N°2, Super Spéciale N°3 Carnac, Boudeuses N°4 David Hervé.

Question 11

Prestige Oscietra Caviar / Caviar Osciètre Prestige

Answer 11

Oscietra Prestige caviar from Acipenser gueldenstaedtii: firm, golden grains with delicate marine and nutty flavors. Served with soy lemon cream, dill oil, red onions, capers, pickles, grilled country bread, and a mimosa mix of herbs and dried egg.

Caviar osciètre Prestige issu de l’esturgeon Acipenser gueldenstaedtii. Grains dorés, fermes et moelleux, aux saveurs marines et noisettées. Servi avec crème soja citron, huile d’aneth, oignons rouges, câpres, cornichons, pain de campagne grillé, et mélange mimosa (œuf séché, persil, coriandre, menthe).

Question 12

Scallops & Ponzu Granita / Saint Jacques Ponzu

Answer 12

Fresh Erquy scallops served on crushed ice, garnished with finger lime, soy lemon cream, trout roe, caramelized hazelnuts, basil, dill, dill oil, and finished with ponzu granita.

Saint-Jacques de la baie d’Erquy sur glace pilée. Garniture : citron caviar, soy lemon cream, œufs de truite, noisettes caramélisées, basilic, aneth, huile d’aneth. Finition : granité ponzu.

Question 13

Chili-ïoli Octopus / Poulpe Chili-ïoli

Answer 13

Octopus tentacles pressure-cooked with aromatics, flash-fried in fine flour coating, then deglazed with light soy sauce. Served with Sri Racha soy aioli, grilled lemon, and olive oil.

Tentacules de poulpe cuites sous pression avec garniture aromatique, frits rapidement en chapelure fine, déglacés à la sauce soja légère. Servis avec aïoli soja au Sri Racha, joue de citron grillée et huile d’olive.

Question 14

Grilled Leek with Hazelnut Vinaigrette / Poireau Vinaigrette Noisette (13/12/23)

Answer 14

Leeks grilled in the Josper with hazelnut oil. Served with a separate hazelnut vinaigrette (Asian sauce, chives, hazelnuts).

Poireaux grillés au Josper avec huile de noisette. Vinaigrette servie à part : huile de noisette, sauce asiatique, ciboulette, noisette.

Question 15

Avocado “Cantine” / Avocat « Cantine »

Answer 15

Ripe avocado halved and pitted, filled with mustard sorbet, dressed with Asian sauce, olive oil, and black pepper.

Avocat mûr coupé en deux, garni d’un sorbet à la moutarde. Assaisonné de sauce asiatique, huile d’olive et poivre noir.

Question 16

Burrata & Cremona Mustard / La Belle Burrata — Moutarde de Crémone

Answer 16

Burrata served with lemon soy cream and Cremona mustard—whole candied fruits preserved in mustard-infused syrup.

Burrata servie avec crème soja citron et moutarde de Crémone : fruits confits entiers (cerises, poires, agrumes…) dans un sirop à l’huile essentielle et graines de moutarde.

Question 17

Cheese Soufflé / Soufflé aux Fromages

Answer 17

Cheese soufflé made with lemon-zested whipped egg whites and a creamy cheese mix. Baked in ramekins brushed with olive oil-infused butter. Gluten-free.

Soufflé aux blancs d’œufs citronnés et mélange fromage (crème, fromage râpé, poivre, muscade, gélatine). Cuit dans des ramequins beurrés à l’huile d’olive. Sans gluten.

Question 18

Gnocchi & Greens / Gnocchi & Greens

Answer 18

Potato gnocchi with green vegetables, served with tomato-basil cream. Topped with croutons, basil, olive oil, and grated parmesan.

Gnocchi de pomme de terre, légumes verts (pakchoï, pois gourmands, petits pois), crème tomate-basilic. Finition : croûtons, basilic, huile d’olive, parmesan.

Question 19

Roasted Bone Marrow / Nonos à Moelle

Answer 19

Bone marrow soaked in brined water, cold-smoked with vine shoots, then roasted in the oven, brushed with beef jus, and finished under the salamander. Garnished with slices of pineapple, shallot rings, and parsley leaves.
Os à moelle dégorgé dans une eau saumurée, fumé à froid aux sarments de vigne, mis au four, brossé au jus de bœuf et terminé à la salamandre. Finition : tranches d’ananas, rouelles d’échalotes, feuilles de persil.

Question 20

Warm Goat Cheese Salad / Salade de Chèvre

Answer 20

Seared goat cheese rounds served with parmesan cream on toasted focaccia with a drizzle of honey. Accompanied by a mix of rocket, lamb’s lettuce, frisée, tarragon, and chervil, beet pickles, and a French vinaigrette (olive oil, Xérès vinegar, mustard, soy sauce).
Palets de fromage de chèvre snackés avec crème de parmesan, déposés sur toast focaccia avec un trait de miel. Servis avec un mélange roquette (roquette, mâche, frisée, estragon, cerfeuil), pickles de betterave, et vinaigrette French (huile d’olive, vinaigre de Xérès, moutarde, sauce soja).

Question 21

French Onion Soup / Soupe à l’Oignon

Answer 21

Caramelized onion soup with soy sauce and white wine, enriched with a vegetable consommé (fennel, carrot, red onion, celery), thickened with Asian sauce and cornstarch. Topped and gratinated with cheese and croutons. Extra cheese and baguette croutons served on the side.
Soupe à base d’oignons confits, sauce soja, vin blanc, consommé cultivateur (fenouil, carotte, oignon rouge, céleri), liée à la sauce asiatique et maïzena. Gratinée avec fromage et croûtons. À part : croûtons de baguette et fromage râpé.

Question 22

Egg Mayo / Œuf Mayo

Answer 22

7-minute eggs seasoned with lemon salt and pepper, served with dots of soy–Xérès aioli, garlic croutons, and a mix of fresh herbs (tarragon, dill, chervil, mint).
Œufs cuits 7 minutes, assaisonnés au sel de citron et poivre. Servis avec points d’aïoli soja–Xérès, croûtons à l’ail, et un mélange d’herbes fraîches (estragon, aneth, cerfeuil, menthe).

Question 23

Lettuce — Garlic Croutons & Sherry Vinaigrette / Laitue — Croûtons, Ail & Vieux Vinaigre

Answer 23

Lettuce with blanched garlic and lemon salt, dressed in Xérès vinegar vinaigrette and soy sauce. Finished with garlic croutons and shallot rings.
Laitue, ail blanchi, sel de citron, vinaigrette au vinaigre de Xérès et sauce soja. Dressage : croûtons à l’ail, rouelles d’échalotes.

Question 24

Spinach & Sesame / Épinards — Sésame

Answer 24

Spinach leaves cooked on the teppanyaki grill without fat, deglazed with Asian sauce, then combined with cream, almonds, and sesame. Garnished with tahini base and fresh spinach leaves.
Feuilles d’épinards cuites au teppanyaki sans matière grasse, déglacées à la sauce asiatique. Mélangées à de la crème, des amandes, du sésame. Dressage : base tahini (yaourt grec, crème de sésame, huile d’olive & ail, sauce soja, citron, cumin) et pousses d’épinards.

Question 25

Josper-Grilled Vegetable Skewer / Brochette de Légumes

Answer 25

Vegetables grilled in the Josper with pine nuts, lemon thyme, and lemon salt. Finished with olive oil and Xérès vinegar. Légumes cuits au Josper, pignons de pin au thym citron, sel de citron. Finition : huile d’olive, vinaigre de Xérès. (Poivrons Padrón : petits poivrons galiciens verts/rouges frits à l’huile d’olive jusqu’à ce que la peau boursoufle.)

Question 26

White Asparagus — Mousseline / Asperges Blanches — Mousseline

Answer 26

White asparagus sautéed with cream, finished with chicken jus and Asian sauce. Topped with croutons in brown butter. Served with maltaise sauce and orange reduction. Asperges blanches poêlées à la crème, nappées de jus de volaille et sauce asiatique, croûtons au beurre noisette. Accompagnées d’une sauce maltaise et réduction d’orange.

Question 27

Mushroom Fricassée — Meunière / Fricassée de Champignons — Meunière

Answer 27

Sautéed mushrooms (button, eryngii, oyster, shimeji, shiitake), deglazed with Chinese soy sauce, reduced and finished with meunière cream and parsley butter. Champignons poêlés (Paris, eryngii, pleurotes, shimeji, shiitaké), déglacés à la sauce soja chinoise, réduits, puis crémés meunière, beurre de persil, ail. Finition : feuilles de persil.

Question 28

Classic Mashed Potato / Purée Tradition

Answer 28

Baked potato flesh brushed with butter, passed through a sieve and enriched with seasoned milk and cream. Pulpe de pomme de terre cuite au four (160°C), lustrée au beurre, tamisée, enrichie d’un mélange lait-crème assaisonné.

Question 29

Matchstick Fries / Frites Allumettes

Answer 29

Potatoes cut into 5x5mm matchsticks, blanched, and fried in three oil baths: 1:30 at 160°C → 3:00 at 180°C → 1:00 at 180°C. Pomme de terre taillée en allumettes (5x5mm), blanchie puis frite en 3 bains d’huile successifs : 160°C 1min30, 180°C 3min, 180°C 1min. Assaisonnement : sel, poivre.

Question 30

Potato Gratin / Gratin de Pomme de Terre

Answer 30

Potato slices flavored with thyme and rosemary, layered with cream, nutmeg, and grated Gruyère. Finished with cheese foam and gratinated under salamander. Gratin de pommes de terre aromatisé au thym et romarin, garniture fromagère (crème à la noix de muscade, gruyère), surmonté d’un siphon fromage, gratiné à la salamandre.

Question 31

Essential Beef Tartare / Tartare de Bœuf Essentiel

Answer 31

Diced IGP Scotland Angus beef with aromatic garnish (capers, pickles, red onion, citrus zest, olive oil, Asian sauce), mustard cocktail sauce, beet-based soy sauce, fresh herbs. ## Footnote Entrée: garlic croutons & country bread crisps. Main: BBQ potatoes, triple-fried. Morceaux de bœuf IGP Scotland Angus assaisonnés (câpres, cornichons, oignon rouge, zestes de citron/lime, huile d’olive, sauce asiatique), sauce cocktail à la moutarde, sauce soja à la betterave, mesclun d’herbes. Entrée : croûtons à l’ail et tuiles de pain. Plat : pommes de terre BBQ frites en 3 bains.

Question 32

Ribeye Carving Trolley / Chariot de Tranche Faux-Filet

Answer 32

Creekstone USDA ribeye roasted to 40°C, glazed with teriyaki (mirin, rice vinegar, soy, honey, ketchup), then roasted at 220°C. Served in 200g slices with soy lemon cream, beef mustard, and lemon salt. ## Footnote Faux-filet Creekstone USDA cuit à 40°C, laqué à la sauce teriyaki (mirin, vinaigre de riz, sauce soja, miel, ketchup), rôti à 220°C. Tranches de 200g servies avec soy lemon cream, moutarde de bœuf, sel de citron.

Question 33

Tenderloin Carving Trolley / Chariot de Tranche Filet

Answer 33

Beef tenderloin roasted to 40°C, finished at 220°C with teriyaki glaze. Served with soy lemon cream, beef mustard, and lemon salt. ## Footnote Filet de bœuf rôti à 120°C jusqu’à 40°C, rôti à 220°C avec laque teriyaki. Servi avec soy lemon cream, moutarde de bœuf, sel de citron.

Question 34

Rossini-Style Tournedos / Tournedos Rossini

Answer 34

Seared Aubrac Wagyu tournedos, topped with roasted foie gras. Served with foie gras sauce (white stock, cognac, soy, white port), port reduction, and black truffle sauce. ## Footnote Tournedos de bœuf Aubrac Wagyu snacké, lobe de foie gras rôti, sauce foie gras (fond blanc, cognac, soja, porto blanc), réduction de porto, sauce truffe noire.

Question 35

Aubrac Wagyu Tenderloin / Filet de Bœuf Croisé Aubrac Wagyu

Answer 35

Grilled tenderloin finished in oven, rested, then flashed in Josper, salamander, and torch. Brushed with polux butter and meat jus. Served with soy aioli, beef mustard, and chili paste. ## Footnote Filet de bœuf croisé Aubrac Wagyu grillé, cuit au four, reposé, puis flashé au Josper/salamandre/chalumeau. Terminé au beurre polux et jus de viande. Servi avec aïoli soja, moutarde de bœuf, pâte de piment.

Question 36

Aberdeen Angus Ribeye / Côte de Bœuf Angus Aberdeen

Answer 36

Ribeye grilled, oven-cooked to 40°C, then Josper-warmed, flashed with smart butter, beef jus, lemon salt, and pepper. Served with soy aioli, beef mustard, chili paste. ## Footnote Côte de bœuf Angus Aberdeen grillée, cuite au four à 120°C (40°C cœur), réchauffée Josper, finition salamandre, beurre smart, jus de viande, sel de citron, poivre. Accompagnements : aïoli soja, moutarde bœuf, pâte de piment.

Question 37

Tomahawk Black Angus / Côte de Bœuf « Tomahawk » Black Angus

Answer 37

Tomahawk ribeye (Creekstone) grilled, oven-roasted to 40°C, Josper-flashed, then finished with smart butter, beef jus, lemon salt, pepper. Served with soy aioli, beef mustard, chili paste. ## Footnote Tomahawk Black Angus Creekstone grillée, cuite à 120°C (40°C cœur), réchauffée au Josper, finition salamandre et chalumeau, beurre smart, jus de viande, sel de citron, poivre. Servie avec aïoli soja, moutarde bœuf, pâte de piment.

Question 38

Wood-Grilled Beef Skewer / Brochette de Bœuf au Bois

Answer 38

Chuck flap Black Angus skewered, glazed in tare (Asian sauce, sake, mirin, lemon, sugar, satay oil), grilled and Josper-cooked. Seasoned with lemon salt, thyme, rosemary, brown mushrooms. Optional veggie skewer and soy lemon cream. ## Footnote Persillé de basse côte Black Angus Creekstone laqué tare (sauce asiatique, saké, mirin, citron, sucre, huile satay), grillé, cuit au Josper. Finition : sel de citron, thym, romarin, champignons. En option : brochette légumes, soy lemon cream.

Question 39

Chicken “Vol-au-Vent” / Volaille au Vent

Answer 39

Chicken breast with mushrooms, asparagus, and a slice of foie gras, served in a puff pastry vol-au-vent. Covered in a creamy mushroom–foie gras sauce (meunière base + Normande base). ## Footnote Volaille avec mélange de champignons, asperges et tranche de foie gras, servie dans un feuilleté vol-au-vent. Sauce champignon foie gras (meunière normande).

Question 40

Grilled Veal Liver — Bacon, Parsley & Mustard / Foie de Veau Grillé — Bacon, Persil, Moutarde

Answer 40

Grilled veal liver with parsley butter and a mustard blend (Dijon mustard, yogurt, fish sauce, olive oil, glucose). Finished with liver-bacon jus, raspberry vinegar, and crispy pancetta. ## Footnote Foie de veau grillé avec beurre de persil, mélange moutarde (moutarde de Dijon, yaourt, sauce poisson, huile d’olive, glucose). Finition : jus foie de veau & lard, vinaigre de framboise, pancetta grillée.

Question 41

Tomahawk Cordon Bleu — Veal Chop / Cordon Bleu « Tomahawk » — Côte de Veau

Answer 41

Veal chop cooked sous-vide to 54°C, wrapped in white ham, Serrano ham, and cheese mix (Gruyère, Fontina, Isigny cream), breaded with panko and parmesan, then fried and roasted. Served with lemon and cheese mix. ## Footnote Côte de veau cuite à 54°C, enrobée de jambon blanc, jambon serrano, cheese mix (gruyère, fontina, crème d’Isigny), panée (panko + parmesan), frite puis rôtie. Dressage : point de cheese mix, joue de citron.

Question 42

Carved Leg of Lamb / Chariot de Tranche Gigot d’Agneau

Answer 42

Leg of lamb sous-vide cooked to 60°C, ladle-fried over a deep fryer, glazed with lamb jus, roasted (220°C / 2 min), then re-glazed. Served with lemon salt and parsley-garlic garnish. ## Footnote Gigot cuit à 60°C au thermoplongeur, frit à la louche, laqué au jus d’agneau, rôti à 220°C pendant 2 min, puis relaqué. Servi avec sel de citron, jus d’agneau, persillade (persil, ail, huile d’olive, citron).

Question 43

Golden Black Pork Chop – Grenoble Style / Côte de Cochon Noir Dorée — Grenobloise

Answer 43

Seared and roasted pork chop from Pierre Matayron’s black pork, served with Grenoble-style garnish (brown butter, lemon, capers, parsley, croutons), basil oil, and Asian sauce. ## Footnote Côte de cochon noir de chez Pierre Matayron (Gascogne), saisie puis rôtie. Garniture grenobloise : meunière (beurre noisette, citron), câpres, persil, croûtons. Huile de basilic et sauce asiatique.

Question 44

“Sixties” Scallops / Saint-Jacques « Sixties »

Answer 44

Gratinated scallops topped with a maritime mix (tiger shrimp, pollock, mussels) and vegetable mix (spinach, parsley, tarragon, button mushrooms, basil, chives, celery), all bound with mussel cream, soy aioli, and purée. Finished with fresh herbs. ## Footnote Saint-Jacques gratinées avec préparation maritime (crevettes Tiger, lieu jaune, moules) et végétale (épinards, persil, estragon, champignons de Paris, basilic, ciboulette, céleri), liées avec crème de moule, aïoli soja, purée. Finition herbes fraîches.

Question 45

Lobster in a Jar / Lobster in a Jar

Answer 45

Lobster brushed with vanilla oil, steamed, and placed in a jar with Asian aromatics (lemongrass, kaffir lime, citrus peels). Flambéed tableside with Grand Marnier. Served with aioli and lobster bisque. ## Footnote Homard brossé à l’huile de vanille, cuit vapeur, mis en bocal avec garniture aromatique asiatique (citronnelle, kaffir, vanille, écorces d’agrumes). Flambé au Grand Marnier en salle. Servi avec aïoli et bisque de homard.

Question 46

Classic Sole Meunière / Belle Sole Meunière

Answer 46

Sole marinated in soy sauce, pan-seared meunière-style (brown butter, lemon). Brushed with Polux butter, garnished with parsley and butter croutons. Served with mushroom meunière sauce (lemony soy brown butter + mushroom water). ## Footnote Sole marinée à la sauce soja, poêlée façon meunière (beurre noisette, citron). Finition : beurre Polux, persil, croûtons au beurre. Sauce meunière champignon (beurre noisette citronné et soja + eau de champignon).

Question 47

Whiting “Colbert” / Merlan Colbert

Answer 47

Whiting breaded with parmesan and panko, deep-fried, served on anchovy butter. Presented with the fillets lifted and parsley butter tucked inside. ## Footnote Merlan pané (panko, parmesan), frit, déposé sur beurre d’anchois. Dressé avec les filets relevés sur la colonne pour loger un beurre de persil.

Question 48

Mango — Earl Grey, Passion & Vanilla / Mangue Earl Grey — Passion Vanille

Answer 48

Mango triangles dressed with a passion–Earl Grey syrup, served with a granita of the same syrup, amarena cherries, crème fraîche ice cream, and Earl Grey powder. ## Footnote Mangue découpée en triangles, assaisonnée de sirop passion–Earl Grey, granité du même sirop, amarenas, glace crème fraîche, poudre d’Earl Grey.

Question 49

Rum & Raisin Rice Pudding / Riz au Lait Rhum et Raisin

Answer 49

Creamy rice pudding served with olive oil sorbet, lime–lemongrass caramel, caramelized rice crispies, rum-soaked raisins, citron leaves, lemongrass, and olive oil sorbet mousse. ## Footnote Riz au lait avec sorbet huile d’olive, caramel citron vert–citronnelle, riz caramélisé, raisins secs marinés (eau citron, rhum Zacapa 12h), citronnelle, feuilles de citronnier, mousse de sorbet huile d’olive.

Question 50

Cream Tart / Tarte à la Crème

Answer 50

Phyllo tart base topped with a lemon–olive oil ice cream disc, chantilly cream, browned butter, and sugar pearls. ## Footnote Base de pâte philo surmontée d’un palet de glace citron–huile d’olive, chantilly, beurre noisette, perles de sucre.

Question 51

Real French Toast — Vanilla Ice Cream / Real French Toast — Crème Glacée Vanille

Answer 51

Thick-sliced brioche soaked in vanilla French toast custard, caramelized, served with vanilla ice cream. ## Footnote Brioche tranchée (3 cm), séchée, trempée dans appareil (lait, crème, sirop vanille, œufs), caramélisée, servie avec glace vanille.

Question 52

Rum Baba / Baba au Rhum

Answer 52

Classic savarin soaked in citrus-vanilla syrup, glazed with lemon-butter syrup and icing sugar. Served with whipped cream and flambéed Trois Rivières rum. ## Footnote Savarin imbibé de sirop vanille-citron (feuilles de citronnier, citronnelle, agrumes), glaçage au citron et beurre fondu, sucre glace. Servi avec chantilly et rhum flambé Trois Rivières.

Question 53

Grand Marnier Soufflé / Soufflé Tradition Grand Marnier

Answer 53

Soufflé with lemon-zested egg whites and Grand Marnier custard base. Baked in olive oil–buttered ramekins. Served with blood orange sorbet. ## Footnote Soufflé aux blancs d’œufs citronnés et base Grand Marnier (crème pâtissière + Grand Marnier), cuit dans ramequins beurrés à l’huile d’olive. Servi avec sorbet orange sanguine.

Question 54

Praliné Soufflé — Chocolate Ice Cream / Soufflé Tradition Praliné

Answer 54

Soufflé with lemon-zested egg whites and praline ganache (Valrhona 60%, chocolate, cognac). Served with chocolate ice cream. ## Footnote Soufflé aux blancs d’œufs citronnés et ganache praliné (Valrhona 60%, chocolat, cognac). Servi avec glace au chocolat.