NATURALNE NIEODŻYWCZE SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI – ASPEKT TOKSYKOLOGICZNY Flashcards
Nieszkodliwe dla organizmu człowieka:
- węglowodany nieprzyswajalne (błonnik),
- barwniki naturalne:
- chlorofil,
- karotenoidy,
- antocyjany,
- związki polifenolowe,
- alkohole, aldehydy, kwasy, estry, etery, ketony.
Szkodliwe dla organizmu człowieka:
1. glikozydy: • cyjanogenne, • kumarynowe, • saponinowe, • nasercowe, 2. alkaloidy, 3. substancje antyodżywcze, 4. związki alergenne.
Glikozydy cyjanogenne
W wyniku hydrolizy enzymatycznej lub kwasowej wydzielają cyjanowodór HCN (kwas pruski)
1. glikozyd cyjanogenny -H20 ; Beta-glikozydazy→ alfa-hydroksynitryl; cukier → 2. alfa-hydroksonitryl -liazy alfa–hydroksynitrylowej → aldehyd lub keton i cyjanowodór
Ulega częściowo metabolizmowi do cyjanohydryn i rodanków wydalanych z moczem i śliną. Wydalany jest również z wydychanym powietrzem.
Do organizmu HCN może wnikać przez:
- układ pokarmowy,
- błony śluzowe,
- nieuszkodzoną skórę,
- resorbcję z płuc.
Działanie toksyczne HCN
Cyjanowodór i jego sole (cyjanki) wykazują silne powinowactwo do metali ciężkich, szczególnie do układu żelazowo - porfirynowego enzymów oddechowych (oksydazy cytochromowej). Powoduje to niedotlenienie tkanek. Połączenie jonów cyjankowych z oksydazą cytochromową jest odwracalne.
- na skutek powinowactwa do metali ciężkich, blokują niektóre enzymy (Fe w oksydazie cytochromowej)
- powodują niedotlenienie tkanek
- działają pobudzająca na ośrodkowy układ nerwowy
Działanie toksyczne HCN - Objawy zatrucia
zależą od dawki i wypełnienia żołądka:
- bóle i zawroty głowy (bo zamiera praca mózgu, niedotlenienie mózgu),
- wymioty,
- pieczenie jamy ustnej i przełyku,
- duszności,
- drgawki,
- spadek ciśnienia krwi,
- bóle w okolice serca.
Działanie toksyczne HCN - Dawka śmiertelna
dla człowieka wynosi ok. 1 mg/kg masy ciała. Jeżeli dawka wynosi więcej niż 1 mg/kg masy ciała → śmierć w ciągu 30 sek. Jeżeli dawka wynosi mniej niż 1 mg/kg masy ciała → śmierć w ciągu 30 – 60 min.
Glikozydy cyjanogenne - Rodzaj i występowanie
Amigdalina występuje w dużych ilościach w nasionach roślin różowatych (Rosaceae):
w gorzkich migdałach: 3 – 5 % (kilkanaście sztuk gorzkich migdałów może uśmiercić dziecko),
pestki czereśni (2 %), brzoskwiń (6,5 %), moreli (8 %), śliwek
Cyjanowodór może występować także w produktach sporządzanych z owoców niepestkowanych:
owoce konserwowe – 0,12 – 0,13 mg/kg
wódki gatunkowe – do 3 mg/l
wuna - 0,14 – 0,25 mg/l
Duża toksyczność:
owoce czarnego bzu (Sambucus nigra) – niedojrzałych,
maniok = kasawa.
Glikozydy kumarynowe
- Niekiedy są składnikiem olejków eterycznych roślin.
- W hydrolizie enzymatycznej rozkładają się na glukozę i wolne kwasy kumarynowe, w wyniku czego wyzwala się przyjemny i charakterystyczny zapach siana.
- Rozszerzają nasiona krwionośne (wieńcowe) i wywierają wpływ rozkurczowy.
- Większość kumaryn działa także przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie i uspokajająco.
- Dikumarol hamuje wytwarzanie protrombiny we krwi, przez co obniża jej krzepliwość.
Glikozydy kumarynowe - Działanie szkodliwe
- działanie depresyjne na ośrodkowy układ nerwowy,
- uszkadzanie narządów miąższowych (wątroba),
- działanie fotouczulające (pochodne fotokumarynowe),
- dikumarol może być przyczyną śmiertelnej choroby u bydła (dikumarol wytwarza się w gnijącym zielu nostrzyka → jeżeli krowa spożyje taką paszę może dojść do choroby krwotocznej).
Glikozydy kumarynowe - Objawy
- bóle i zawroty głowy,
- nudności,
- wymioty
Glikozydy kumarynowe - Występowanie
- nostrzyk (ziele i nasiona)
- narzanka wonna
- turówka wonna - wykorzystywana do aromatyzowania np. produktów alkoholowych (Żubrówka)
Glikozydy saponinowe
bezpostaciowe substancje rozpuszczalne w H2O i silnie zmniejszające napięcie powierzchniowe, pienienie się ,stabilizują tłuszcze, dlatego niekiedy są używane do wyrobu napojów chłodzących i do wyrobu chałwy! Ich stosowanie w wielu krajach jest zabronione ze względu aa to że powodują hemolizę krwi, zapalenie jelita biodrowego.
Z przewodu pokarmowego wchłaniane są tylko w przypadku silnego uszkodzenia błony śluzowej żołądka lub jelit.
Wykazują działanie przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne.
Stosowane jako środki wykrztuśne, ponieważ podrażniają błony śluzowe.
Tworzą nierozpuszczalne związki z cholesterolem i innymi sterolami.
Glikozydy saponinowe - Działanie szkodliwe:
- cytolityczne (rozpad błony komórkowej na skutek wiązania cholesterolu),
- hemolityczne (rozpad krwinek czerwonych),
- silne miejscowe działanie na błony śluzowe (działanie wykrztuśne),
- przy dużych dawkach prowadzą do poważnych uszkodzeń błony śluzowej i głębszych tkanek (martwica).
Do nielicznych silnie toksycznych przy podaniu doustnym saponin należy saponina kąkolu – getagenina. Nasiona kąkolu, zawierające 5-7 % getageniny mogą być zanieczyszczeniem ziarna zbóż, mąki, pieczywa, kawy zbożowej.
Na potrzeby przemysłu kosmetycznego, farmaceutycznego i spożywczego otrzymuje się saponiny z korzenia mydlnicy lekarskiej (Saponaria officinalis).
Glikozydy nasercowe
Wpływają na pracę serca (rzadkoskurcz zatokowy, migotanie i trzepotanie przedsionków, częstoskurcz komorowy). Stosowane jako leki, w dawkach większych niż terapeutyczne działają toksycznie.
Glikozydy nasercowe - Występowanie:
- w konwalii majowej,
- w naparstnicy purpurowej.
Występowały zatrucia w wyniku ssania łodyżek konwalii lub wypicia wody, w której stały konwalie.
