Module 5 - Les poissons

Question 1

Quelle est la composition moyenne des poissons ?

Answer 1

18-20% de protéines (myoalbumine, myosine et substances de collagènes très fines)1 à 15% de lipides pas de glucide

Question 2

Classification des poissons : 3 types

Answer 2

Poissons maigres - moins de 2% de lipides Poissons mi-gras - Entre 2 et 8% de lipides Poissons gras - plus de 8% de lipides

Question 3

Exemples de poissons maigres

Answer 3

Cabillaud LimandeLotteSoleMerlan MerluJulienne Aiglefin

Question 4

Exemples de poissons mi-gras

Answer 4

BarbueDorade Espadon Hareng Requin Truite

Question 5

Poissons gras

Answer 5

Maquereau Sardine Saumon Thon rouge

Question 6

Proportion de déchets dans un poisson entier

Answer 6

a grosse tête : 55% de déchets a tête moyenne : 35% de déchets

Question 7

Proportion de déchets dans un poisson à tronçon ou à queue

Answer 7

18% de déchets (ex : cabillaud et lieu)

Question 8

Proportion de déchets dans un poisson en tranche ou en darne

Answer 8

15% de déchets

Question 9

Proportion de déchets dans un poisson en filet

Answer 9

Pas de déchet

Question 10

Quelles sont les 4 techniques de cuisson des poissons ?

Answer 10

Cuisson à la vapeurCuisson au court-bouillon Cuisson à la chaleur sèche : sauté, rôti, grillé Cuisson mixte : braisé, ragoût

Question 11

Cuisson à la vapeur

Answer 11

Action de la chaleur - dans une atmosphère saturée de vapeur - sans contact direct avec le liquide Poisson moins friable Meilleure conservation des vitamines et minéraux dans : autocuiseur / casserole d’eau + grille / cuit-vapeur / four à vapeur

Question 12

Cuisson au court-bouillon

Answer 12

Court-bouillon = préparation liquide (souvent de l’eau) avec une garniture aromatique Riche en valeurs sapides préparer à l’avance - départ à froid - 20min à 1h pour prendre les saveurs puis mettre le poisson dans le bouillon frémissant Pour un filet : 3-4 minutes de cuisson (couleur blanc ivoire)

Question 13

Cuisson à chaleur sèche : couleur et temps de cuisson

Answer 13

Le poisson devient couleur blanc ivoire Poisson rôti : 30 min/kg Poisson sauté : 10-15 min/200gPoisson grillé : 15 min/200g

Question 14

Cuisson mixte

Answer 14

Ragoût : comporte une sauce liée par un élément amylacé Ragoût ou braisé : faire revenir le poisson (sans couvercle) puis faire cuire 30-45 min/kg à feu doux (avec couvercle)