Module 1

Question 1

À quoi sert la comparaison de couleur de lipides?

Answer 1

Liée à la qualité, comparaison avec des jeu de verres colorés.

Question 2

Masse Volumique/densité

Answer 2

Lipides < eau
Utilisée pour savoir les qtées pesées à partir d’un volume
Mesurée à l’aide d’un pycnomètre

Question 3

Indice de réfraction

Answer 3

Façon de connaître la transformation qui a été appliquée.
Liée à la composition chimique, la température et le degré d’insaturation
+ insaturation = + indice

Question 4

Viscosité

Answer 4

Dépend de : structure chimique et T°C
Déterminée par cisaillement
Pour pompage et texture des aliments

Question 5

Chaleur spécifique

Answer 5

qtée de chaleur nécessaire pour augmenter 1g de 1°C
Entre 0,45 et 0,5 cal/g VS 1 pour eau
= moins énergie pour faire chauffer = refroidit + rapidement

Question 6

Indice de gras solide

Answer 6

Rapport solide/liquide (influe selon T°C)
Déterminé par dilatométrie/RMN basse résolution
Affecte la viscosité donc utilisation en transfo
Réseaux de cristallisation fondent +/- rapidement = modifie intensité de fusion

Question 7

Polymorphisme

Answer 7

Différentes formes cristallines
Déterminée par microscope optique à lumière polarisante, rayons X
α, β et β’

Question 8

Forme cristalline la plus dense

Answer 8

α

Question 9

Forme cristalline avec le point de fusion le plus haut

Answer 9

β

Question 10

Forme cristalline la plus organisée

Answer 10

β

Question 11

Qu’est-ce qui se passe naturellement avec la forme β’?

Answer 11

La forme β’ passe naturellement vers la forme β avec le temps.

Question 12

Qu’est-ce qui se passe si on chauffe à une température intermédiaire entre les formes cristallines?

Answer 12

Si on chauffe entre le point de fusion de 2 formes, seule celle dont le POF est atteint se formera.

Question 13

Propriétés techno-fonctionnelles

Answer 13

Étalement
Limpidité
Émulsification
Fluidité

Question 14

Dégradation des acides gras en milieu alcalin

Answer 14

Saponification du groupement fonctionnel ester
= sel acide gras + alcool
= formation acides gras libres

Question 15

Dégradation des acides gras en milieu acide

Answer 15

Hydrolyse du groupe fonctionnel ester
= acide gras libre + alcool
= formation acides gras libre

Question 16

Ex. d’hydrolyse

Answer 16

Vinaigrette, émulsion peut demeurer plus longtemps, car qtée acides gras augmente avec le temps

Question 17

Oxydation des acides gras

Answer 17

Acides gras insaturés + O2 ou catalyseurs (Cu) –> peroxydes (radicaux libres) –> Composés volatils (rancidité) + polymères

Question 18

Durée de vie et énergie requise pour peroxydes –> radicaux libres

Answer 18

30 min
33 kJ/mole (très faible = presque spontané)

Question 19

En quoi se transforme les peroxydes?

Answer 19

Radicaux libres (propagation)

Question 20

Cycle oxydation

Answer 20

Initiation, propagation, terminaison

Question 21

Facteurs favorisant l’initiation

Answer 21

T
Ions métalliques (catalyseurs)
Lumière (UV = même longueur d’onde que les liens = bris)

Question 22

Réaction initiation

Answer 22

Triglycérides –> radicaux libres

Question 23

Propagation

Answer 23

En présence O2
Radicaux libres –> peroxydes (volatils) –> radicaux libres

Question 24

Terminaison

Answer 24

2 radicaux se lient ensemble –> oligo/polymères

Question 25

En alimentation, sur quoi peut-on jouer?

Answer 25

Lumière (bouteilles opaques) T de conservation Limiter la présence de métaux Limiter O2 (atmosphère modifiée) Ajout antioxydant

Question 26

Comment la longueur des acides gras affecte la stabilité?

Answer 26

Chaîne courte = + stable Chaîne longue = - stable

Question 27

Comment l'insaturation des acides gras affecte la stabilité?

Answer 27

Saturé = + stable Insaturé = - stable

Question 28

Quels sont les acides gras les plus instables?

Answer 28

Les acides gras longs et polyinsaturés

Question 29

Indice d'iode

Answer 29

Indicateur du niveau d'insaturation + élevé = + insaturation Indicateur de la stabilité + élevé = - stable

Question 30

Quel est un autre indicateur de stabilité?

Answer 30

Indice de stabilité des huiles, basé sur la production acides gras comme produit oxydation - en heures

Question 31

Facteur 2 favorisant la dégradation oxydative des lipides

Answer 31

Présence acides gras libres (agent chélatant pour les métaux)

Question 32

Indice acides gras libres

Answer 32

Indicateur de la qualité + élevé = + dégradation hydrolytique = + sensible à la dégradation oxydative

Question 33

Qu'est-ce qui est indispensable pour la production de peroxydes?

Answer 33

Présence d'O2 Milieu acide = réaction favorisée

Question 34

Comment la température affecte la dégradation oxydative?

Answer 34

+ température = + dégradation + intense si + insaturé

Question 35

Comment les métaux peuvent affecter la dégradation oxydative?

Answer 35

Présence de métaux vont donner leurs é- Cu est celui qui demande la + petite C Catalyseur, n'est pas consommé

Question 36

Comment la lumière affecte la dégradation oxydative?

Answer 36

Lumière = + dégradation que noir + intense si insaturé

Question 37

Quelles sont les 2 formes d'auto-oxydation des lipides?

Answer 37

Monoène, position allylique favorisée Polyènes, conjugués sont plus stables

Question 38

Qu'est-ce qui favorise la formation de monomères cycliques?

Answer 38

Longue chaîne polyinsaturées