Microorganismes et IAA Flashcards
Quels sont les 2 types de fermentations lactiques
La fermentation homolactique : au 90% produits sont acides lactiques
La fermentation heterolactiques : Ac.lactiques + autres molécules produites en quantité importante ( ac.acétique, éthanol, CO2…)
Cite les principaux groupes de bactéries lactiques et leurs rôles ppx.
Streptocoques : produit acide lactique responsable du caillé
Lactobacilles : produit des exopolysaccharides responsable de la viscosité
Produit des composants aromatiques ( affinage fromage)
Leuconostoc : rôle dans arômes et saveurs
Qu’est-ce qu’un yaourt selon OMS?
Issu de la coagulation par fermentation en acide lactique par lactobacillus bulgaricus et streptococcus thermophilus d’un lait cru ou pasteurisé avec ou sans additif. Ces bactéries doivent être vivantes et en quantité réglementée dans le produit final.
Cite d’autres laits fermentés qui ne sont pas des yaourts
Laits fermentés type yaourt avec bifidobacter
Le Kefir : fermentation lactique par streptococcus lactis, lactobacillus bulgaricus, leuconostoc citrovorum + levures
Koulis en Asie ou leben en Égypte.
Autres utilisations de bactéries lactiques en IAA
En boulangerie : en plus de certaines levures, bactéries lactiques peuvent être utilisées pour levée de la pâte
Choucroute : fermentation hétérolactique
Charcuterie : acidification ce qui empêche développement bactérie et participe au durcissement de la viande
Fermentation alcoolique : vin et cidre
Utilisation de bactéries propioniques et acétiques en IAA
Bactéries propioniques utilisées comme levains fromagers ( trous emmental)
Bactéries acétiques utilisées en vinaigrerie
Cite des bactéries qui altèrent la viande et leurs effets
Pseudomonas - entérobactéries ( température ambiante) : couleurs , saveurs anormales , effets poisseux
Pseudomonas - listeria m. ( froid positif) effet poisseux
Cite des bactéries responsables de l’altération du lait et produits laitiers
Pseudomonas et streptococcus lactis : rancissement
Cite bactéries responsables de l’altération des produits de la mer dans le frigo
Pseudomonas putréfaciens
Quel microorganisme est responsable de l’altération des jus de fruits ?
Aspergillus clavatus
Quel microorganisme est responsable de l’altération des confitures ?
Il s’agit d’aspergillus
Quel microorganisme est responsable de l’altération des fruits ( pommes poires ) et agrumes
Il s’agit de penicillium expansum
Quel microorganisme est responsable de l’altération des céréales , graines ?
Il s’agit principalement de aspergillus
Quel microorganisme est responsable de l’altération du pain et céréales du petit dej ?
Il s’agit de penicillium
Cite les principales étapes du cycle viral.
1- fixation du virion sur récepteur et entrée par fusion avec la mb ( si virus enveloppé) ou par pinocytose ( si virus nu)
2 - réplication et utilisation de la machinerie cellulaire pour fabrication de protéines virales
3 - assemblage des éléments du nouveau virion
4- libération des virions par bourgeonnement ( virus a enveloppe) ou lyse cellulaire ( virus nu)
Cite les principaux virus en lien avec alimentation
Enterovirus : présent dans TD, agit sur système nerveux central
Rotavirus : cause gastro infantile
Virus de Norwalk : cause gastro ado/adultes
Virus de l’hépatite A : provoque ictère ( jaunissement) , asthénie et diarrhées.
RQ: tous ces virus sont sans enveloppes ( virus nus)
