microbiologie alimentaire

Question 1

Quelles sont les deux voies métaboliques principales utilisées pour la production alimentaire?

Answer 1

Fermentation lactique

Fermentation alcoolique

Question 2

Quelles sont les bactéries qui font de la fermentation alcooliques?

Answer 2

Bactéries lactiques: bactéries Gram + anaérobie aérotolérante qui fermentent les glucides en acide lactique

Question 3

Qu’est-ce qui empêche la prolifération de microorganismes indésirables dans la fermentation lactique?

Answer 3

Acidification du substrat

Question 4

Quelle est la formule de la fermentation lactique?

Answer 4

Pyruvate (CH3-CO-COO-
)  lactate (CH3-CHOH-COO-
) + Énergie

Question 5

Qu’est ce qui fait de la fermentation alcoolique?

Answer 5

Levures: organismes anaérobie facultatifs

Question 6

Quelle est la levure la plus répandue dans l’industrie alimentaire?

Answer 6

Saccharomyces cerevisiae

Question 7

Quelle est la formule de la fermentation alcoolique?

Answer 7

Pyruvate (CH3-CO-COO-

)  éthanol (CH3-CH2-OH) + CO2 + Énergie

Question 8

Quelles sont les bactéries qui font de la fermentation acétique?

Answer 8

Bactéries acétiques: bactéries aérobies strictes

Question 9

Explique comment se passe la fermentation acétique

Answer 9

Fermentent l’éthanol en acide acétique, mais toujours en présence d’O2

Question 10

Pourquoi est ce qu’on utilise des additifs alimentaires?

Answer 10

• Améliorer les qualités organoleptiques
• Faciliter la préparation d’un produit
• Prolonger la conservation

Question 11

Donne des exemples d’additifs alimentaires

Answer 11

-Acides organiques (acide lactique ou acétique)
-Vitamines
-Enzymes
Tous à base de microorganismes

Question 12

Quel type d’aliment ne peut pas être contaminé par des microorganismes?

Answer 12

Les produits stérilisés

Question 13

Pourquoi est-ce que la contamination des aliments est-elle inévitable?

Answer 13

iLes produits sont dérivés de plantes ou d’animaux

• Ils sont exposés à l’air (poussière), le sol et l’eau
• les humains les manipulent,

Question 14

Quelles sont des mesures que les industries alimentaires entreprennent afin d’éviter la contamination des aliments?

Answer 14

• utiliser des produits de base de meilleure qualité, traiter les aliments
• s’assurer de la salubrité des lieux et de l’hygiène du personnel

Question 15

Qu’est-ce qui influence la croissance des microorganismes?

Answer 15

Différentes conditions:

• Température
• pH
• Disponibilité en eau
• Présence d’O2