Menu Flashcards
PTD/FROMAGE/TRUFFE
pommes de terres soufflés
béchamel de frère chasseur
truffe d’été
c’est quoi le frère chasseur ?
Lait cru
à pâte ferme
Affiné 6 mois
C’est ou le Gré des Champs ?
Saint Jean sur Richelieu
Quel est l’inspirations du gré des champs
Le fromage tête de moines en Suisse
La fromagerie à des vaches suisses brunes
JAMBON/BEURRE/KOJI
Longe de jambon
Cured pendant 3 semaines au Koji
Beurre maison clasique
Piment Habanero Doux
MOUSSE DE FOIS/SUREAU/NOYER
mousse de foie
Sureau macéré au sucre (arrêté juste avant la fermentation)
Noix de noyer caramélisé au sucre d’érable
Les ingrédients dans la mousse de foie de volaille ?
Foie
Crème
Genièvre
Persil
TRUITE FUMÉ
Truite fumé au bois de pommier
Crème Sur Maison
Condiment de raiforts et betteraves fraîches rapé
Craquelin de seigle carvi
FROMAGE/PAIN/CONDIMENTS
Frère Chasseur
Servi à la girolle
Pâte de bleuets et fleurs
Noix d’Ontario caramélisé
Quelle fromagerie fait le frère chasseur ?
au gré des champs
CAVIAR/CONDIMENTS
30 grammes caviar du nouveau brunswick
Blinis et crème sure
légumes croquants
oeuf de poule dur tranché
C’est quoi les condiments Russe/légumes croquants avec le caviar ?
Navet
oignon vert
rutabaga
C’est quoi blinis ?
petite crèpes
CREVETTES/NAVETS/PIMENTS
Crevettes de Matanes navet compressé dans marinade simple navet blanc frais yogourt sauce forte bouillon froid de tomates lactofermentées huile d'olive
CONCOMBRE/CHÈVRE/VERVEINE
Concombre brulés mariné au kombucha marinade de kombucha concombre huile de verveine Fromage de chèvre la Berrasse Herbes rosace de concombre fleurs de concombre Graines de tournesol
AGNEAU/TOMATES/OIGNONS
Filet d'Agneau en tartare vinaigrette de tomates brulés compotée d'oignon et ail oignon cipolini mariné fromage et yougourt de chèvre sauce anglaise Poudre de poivron tomate piments
Quantiné de viande dans tartare ?
100g
ASPERGE/AIL DES BOIS/GRAS DE BOEUF
Asperges blanchies et grillés
enroulé de feuille d’ail des bois
sauce persil asperge ail des bois, lait (un peu)
vinaigrette de gras de boeuf brunoise de rhubarbe
DORÉ/CRUDO
Doré des grands lacs
vinaigrette : jus de palourdes, huile d’oignon vert, fleur d’IPA et argousier clarifié
brunoise celeris, pomme et livèche
Quantité de doré dans le crudo ?
100g
MAQUEREAU/LAITUE/RAIFORT
Maquereau poché et torché vinaigrette creme, habanero doux, sureau mariné et oignon vert laitue fermenté laitue fraiche raifort
quantité maquereau ?
100g
SARAZIN/MIEL/TAGETE
Sarasin lié au kéfir maison
Sarazin soufflé glacé au miel
thuile de sarazin et pollen
fleur et vinaigre de tagète
C’est quoi du kéfir ?
Boisson style yop
fait à base de grains de kéfir fermenté dans
soit du lait ou une eau sucré
Comment il est le sarazin dans l’assiette ?
cuit avec sel et sucre
lié au kéfir maison
CHOCOLAT/RHUBARBE/FLEUR
Granité de Kombucha de rhubarbe
ganache de chocolat blanc
choco blanc roti
fleurs
POMME EN CROUTE POUR DEUX
pomme gala pelé cuite en croute de cassonade herbe et glace aux herbes azoté crumble crème monté poudre aux même herbes
C’est quoi les herbes dans la pomme en croute ?
thym
aneth
estragon
persil
C’est quoi la fleur mauve sur la truite ?
Alium
C’est quoi un crumble plain ?
Beurre
Farine
Cassonade
Sucre
Avec quoi sont fait les blinis
Crepe avec :
Levure
Et blanc d’œuf monté
