Meets 🐄🐃🐐🐑🐏 Flashcards
تعريف اللحوم من وجهه نظر المستهلك؟
هي تلك الأجزاء او المكونات من ذبيحة الحيوان التى يمكن للانسان ان يأكلها و يستفيد منها
تعريف اللحوم مز الناحيه الغذائيه
تعتبر المصدر الأساسي لإمداد الجسم بالبروتينات والدهون وهي مصدر ممتاز للبروتين عالى الجوده وبعض الفيتامينات وخاصه مجموعه فيتامين ب وأ وبعض الأملاح المعدنيه وخاصه الحديد
انواع اللحوم
١- اللحوم البيضاء
٢- اللحوم الحمراء
٣- هناك اختلاف في تحديد انتماء البط والاوز والحمام و السمان :- فالبعض يرى انهم من اللحوم الحمراء بينما يرى البعض الاخر انهم من اللحوم البيضاء
تعريف اللحوم البيضاء
هي لحوم الطيور مثل الدجاج ولحوم الارانب والاسماك فيما عدا التونه و السردين
وهذه الدهون أسهل هضما من اللحوم الحمراء
تعريف اللحوم الحمراء
تأتي من ثدييات كبيره الحجم مثل لحوم البقر والجاموس والضانى ولحم الماعز واللحم الجملي والغزلان
القيمه الغذائية للحوم
١- اللحم مصدر ممتاز للبروتين الحيواني عالى الجوده إذ تحتوي ١٠٠جم لحوم ابقار والضان والدواجن من ١٦ - ٢٠ جم بروتين وبذلك تساعد على بناء الأنسجة وتعويض ما فقد منها
٢- اللحم الاحمر مصدر جيد لفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين ب١ والريبوفلافين ب٢ والنياسين ب١٢ ولكنه في محتواه من فيتامين ج و أ
٣- يمد الجسم بالطاقه نظرا لاحتواءه على كميه كبيره من الدهون
٤- كما يحتوي اللحم الاحمر على الأملاح المعدنيه الأخرى مثل الكبريت والفسفور والبوتاسيوم والصوديوم ولكنه فقير بالكالسيوم الذي يوجد في العظام فقط
٥- اللحم الاحمر يحتوي علي الحديد والنحاس الضروريان لبناء كرات الدم الحمراء بالجسم
٦- يذوب فيتامين ج وب في الماء تفقد نسبه كبيره في طرق السلق والتسبيك عنها في طرق التحمير والشي ويبقى جزء كبير من هذا الفقد بالمرق الذي يستخدم في طرق طهي الخضر واالصلصات والحساء
٧- لا تؤثر درجه حراره الطهي المعتدله على القيمة الغذائية للحم ولكن الارتفاع الشديد في درجه الحراره يعرضه للاحتراق ويفقده عصارته وليونته ويصير عسر العضم ويفقد فائدته
الشروط الواجب مراعاتها فى شراء اللحوم الطازجة
- يكون الحيوان سليماً خالياً من الأمراض، فلا يشترى اللحم إلا من جزار موثوق به وذو سمعة طيبة.
. يجب التأكد من وجود أختام المجازر الحكومية على جسم اللحوم كالتالي:
اللحوم البلدية الصغيرة يكون الختم مستطيلاً واللون أحمر.
اللحوم البلدية الكبيرة يكون الختم مثلثاً واللون أحمر.
اللحوم المستوردة يكون الختم سداسياً واللون بنفسجيا.
أن تكون خالية من الرائحة الكريهة، وطازجة و صغيرة في السن، وقليلة الدهن، وذات طراوة وليونة وناعمة الملمس إذا ضغط عليها بالأصبع لا تترك أثراً.
اللون المثالي للحوم الطازجة كالتالي الأحمر الفاتح للبقر، الأحمر الغامق للغنم، لحم البتلو ناعم
الملمس لونه يميل إلى الرمادى الزهري، ولون الدهن أبيض مائل للصفرة و اللون غير مستقر و مدته قصيرة، وهذا لأن عند تعرضها للهواء والإضائة أثناء التخزين يحول لون اللحمة إلى بني على أحمر. وهذا التغير في اللون طبيعي للحوم الطازجة ولا تعني فساده.
اللحوم الداكنة اللون والخشنة الملمس تظهر فيها الألياف العضلية بوضوح تدل على كبر عمر الذبيحة.
الدهن البقرى لونه أبيض أو أصفر برتقالى فى الكبير، أما الدهن الجاموسى فلونه أبيض لامع (فضي) أما اللون الأصفر الليمونى فيدل على حالة مرضية.
وجود نقط نزفية في نسيج اللحوم يدل على فسادها وعدم صلاحيتها للاستهلاك الآدمى.
وجود أي نقط أو بقع ملونة خضراء - سوداء أو رائحة غير طبيعية أو ملمس لزج للحوم دليل على عدم صلاحية اللحوم للاستهلاك الآدمى.
الشروط الواجب مراعاتها فى شراء اللحوم المجمدة والمعلبة
- أن يكون تاريخ الصلاحية محدد على العبوات.
أن تخلو من أي نمو فطري أبيض أو أسود أو أخضر على سطحها أو في العمق.
. ألا تحمل على السطح أى آثار الحروق التجميد الناتج من تبخر سوائل اللحوم، مما
ينتج عنه تغيير في لونها وصلابة السطح الخارجي.
. ألا تكون الدهون متزنخة، و ألا تكون ذات قوام إسفنجي.
ألا يوجد بها سائل إنفصالي أو آثاره على العبوة، وهذا يدل على انصهارها و إعادة تجميدها مره أخرى، أو وجود نشاط ميكروبي و إنزيمي بها، مما يفقدها قيمتها الغذائية.
عدم وجود أي بقع صداً داخلي أو خارجي على العبوات، مما يؤدي إلى تفاعل معدن العبوة مع المادة الغذائية مثل عبوات البلوبيف.
عند الطرق على العبوة تعطي صوتاً مكتوماً، بينما الصوت الرنان يعني وجود نشاط ميكروبي و
إنزيمي بها.
من طرق غش اللحوم
ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل، ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم “ المذبح” ، أو المختومة بختم يخالف ختم المصلحة.
. يلجأ بعض الجزارين الى بيع لحوم الاجنة على أنها لحوم بتلو، ويلاحظ أن لحم الجنين مشبع بالماء و باهت اللون و الدم لا يتخلل الأنسجة مثلما يحدث عند الذبح الطبيعي.
إضافة مواد حافظة كحامض البوريك، وأملاح الكبريت و غيرها، لكى تؤخر أو تعوق او توقف عملية التحلل في اللحم و تخفى آثار الفساد والتعفن الموجود به وتكسبه لوناً زاهياً كأنه طازجا
يباع أحيانًا الماعز على أنه لحم ضأن؛ وذلك بخياطة ذيل خروف في مؤخرة الماعز وللتفريق بينهم لحم الضانى رائحته مميزة فعند القرب منه تشم رائحة الأمونيا الخفيفة، بينما رائحة لحم الماعز مميزة لها
تعرف برائحة جلد ذكر الماعز.
- كمية ترسيب الدهن فى الماعز أقل منها في الضانى الذى يتميز بوجود الدهن متمركزاً في منطقة اللية وتحت الجلد.
- يتميز الماعز حتى ولو كانت نحيفة بتمركز كمية طبقة سميكة من الدهن فى منطقة حول الكليتين.
ه قد يلجأ بعض التجار إلى الغش اللحوم البلدي عن طريق استبدالها بلحوم مستوردة. فاللحوم البلدي الأنسجة فيها قوية ومتماسكة والدهون متشعبة وموزعة بطريقة صحيحة، أما اللحوم المستوردة
أنسجتها تتفتت بسهولة بمجرد تسييحها وعند غرز الإصبع فيها تتفتت.
عند طهي اللحوم المستوردة بكافة أنواعها، فإنها تستغرق وقتا طويلا عن اللحوم البلدي، ربما تصل أحيانا إلى ساعتين. كما أنها تكون ذات رائحة رائحة متزنخة نتيجة حفظها مدة طويلة تحت درجات منخفضة. كما تتعكر الشوربة ويصبح لونها غامق بعد الانتهاء من طهي اللحمة المستوردة.
إذابة الثلج من اللحم المجمد قبل طهيه
. يوضع اللحم المجمد في طبق و يفتح الغلاف لتهويته و يترك علي رف الثلاجة أسفل الفريزر طول الليل، وهذه الطريقة لا تصلح في الظروف السريعة لأنها تتطلب ٤ ساعات لكل نصف كيلو لحم.
يوضع اللحم في طبق في درجة حراره الغرفة و يستغرق ذلك ساعتين لكل نصف كيلو لحم.
يوضع اللحم بدون غلاف تحت صنبور المياه الجاري أو ينقع اللحم في الماء و تستغرق نصف ساعه لكل كيلو لحم و يجب رفع اللحم بمجرد ذوبان الثلج و إلا تسربت معظم قيمته الغذائية في ماء النقع.
حفظ اللحوم بعد الشراء
إن اللحوم من الأطعمة سريعة الفساد و التي تتلوث نتيجة لتكاثر الأحياء الدقيقة أثناء الذبح و التسويق حتى تصل للمستهلك، لذلك يحفظ اللحم بعد شراؤه إما بالطهي مباشرة أو بالتبريد أو التجميد و يمكن تجهيز
اللحوم للحفظ من خلال الخطوات التالية :
الإسراع بنزع الورق السميك الذي يغلف اللحم وكذلك الأكياس البلاستيكية.
يجب عدم غسل اللحم المطلوب تجميده و يكتفي بمسحة بقطعة قماش نظيفة للتخلص من الأتربة و الشوائب العالقة به. و يستعمل سكين حاد لنزع شظايا العظم و الأعصاب ان وجدت.
حفظ اللحوم بعد الشراء:
يخلي اللحم من العظام الطويلة إن وجدت حتى لا تشغل حيز من الفريزر أثناء التخزين.
يزال الدهن الزائد و يحفظ مستقلاً أو يصهر علي نار هادئة لاستعماله في وقت قصير.
تقطع اللحم إلى شرائح أو مكعبات مناسبة الحجم. ثم ترتب داخل الأكياس و تقفل بعناية مع طردالهواء حتى لا يجف اللحم.
فى حالة اللحوم والطيور والأسماك المجمدة لابد من حفظها في الفريزر مباشرة حتى لا ينصهر
الثلج و تتعرض للفساد.
ثم ترص أكياس اللحم داخل الفريزر مع مراعاة عدم التكدس.
اللحوم المجهزة النيئة كالكفتة بالبيض تحتفظ بنفس الطريقة، بينما اللحوم المطهية و خاصة المسلوقة تفسد بسرعة و تجف و تصبح سوداء اللون لذا يمكن حفظها في الثلاجة في وعاء مغطي لتستهلك خلال 1 إلي ٢ يوم، أو لحفظها في الفريزر لمدة أطول يمكن وضعها في كيس بلاستيك سميك.
تتوقف مدة الحفظ على درجة طزاجه اللحم و حجم المقطع فكلما كان كبيراً كلما قل الفساد علي عكس اللحم المفروم لابد أن يستهلك سريعا لزيادة مساحة السطح المعرض للتلوث.
ذبح حيوانات مصابة بأمراض، ويكون هذا الذبح بالمنزل، ولذلك يجب تجنب شراء اللحوم الخالية من ختم “ المذبح” ، أو المختومة بختم يخالف ختم المصلحة.
. يلجأ بعض الجزارين الى بيع لحوم الاجنة على أنها لحوم بتلو، ويلاحظ أن لحم الجنين مشبع بالماء و باهت اللون و الدم لا يتخلل الأنسجة مثلما يحدث عند الذبح الطبيعي.
إضافة مواد حافظة كحامض البوريك، وأملاح الكبريت و غيرها، لكى تؤخر أو تعوق او توقف عملية التحلل في اللحم و تخفى آثار الفساد والتعفن الموجود به وتكسبه لوناً زاهياً كأنه طازجاً.
M
.
مقاطع الذبيحه ( العجل ) :
.
االموزة الخلفية
الموزة الأمامية
الفخذة
الكولا ته
:الفلتو
السمانة
الدوش
الدوش الثاني
بيت الكلاوي ( الانتركوت ) :
السرة
الكوستليته البريمو :
الكوستليته الترسو
المروحة
الزند
- الموزة الخلفية:
تحتوي علي ٥٠% عظام واللحم الناتج من هذه المنطقة، غير جيد أي أن
اللحم خشن و تستخدم في عمل الشوربة
٢ - الموزة الأمامية:
.
تحتوي علي ٤٥% عظام و لحم هذه المنطقة أقل جودة من الموزة الخلفية و بها نسبة كبيرة من الأنسجة الضامة
