الأسماك ومنتجاتها Fish and its products

Question 1

الأسماك FISH :

Answer 1

الأسماك غذاء للإنسان يتم تناولها نيئة أو في اشكاها المطهية ( مشوي مقلي - صيادية …. إلخ ) أو الصورة المصنعة ( المدخنات - المعلبات المملحات ) أو الأصناف النصف مجهزة ( كأصابع وكرات السمك النصف مقلية - عجينة السمك - معجون الأسماك ) ….. إلخ .

Question 2

القيمة الغذائية للأسماك والتركيب الكيماوي

Answer 2

وجد ان التركيب الكيماوى للأسماك يقارب لحد كبير تركيب الحيوانات البرية وذلك من الحقائق العلمية المعروفة فنجد ان المكونات الرئيسية في الأسماك هي : الماء او الرطوبة تتراح نسبتها من ٦٦ الى ٨٤ ) - البروتين (١٥) : ٣٤) - الدهون (۰,۱ : ٢٤ ) - الأملاح المعدنية ( ۰٫۸ : ۲٪ ) الكربوهيدرات ( ٠,٣ جليكوجين ) بالأضافة الى فيتامينات عديدة قابلة للذوبان في الماء واخرى قابلة للذوبان في الدهون وتؤثر عوامل كثيرة على التركيب الكيماوي ومنها على سبيل المثال لا الحصر :

العوامل الفسيولوجية والظروف البيئية .

• • الصنف .

العمر

الجنس بالنسبة للصنف الواحد والأصناف الأخرى ..

الاختلافات الموسمية تبعا لفصول السنة .

اختلاف الأجزاء المختبرة باختلاف نوع العضلة هل هي عضلات بيضاء

ام حمراء .

Question 3

البروتينات : Proteins

Answer 3

بروتينات الأسماك سهلة الهضم والإمتصاص عالية القيمة الحيوية لإحتوائه على الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة للنمو والصحة فتدخل في تركيب وبناء الهرمونات والأنزيمات وخلايا الجسم المختلفة ، وتختلف كمية البروتين بإختلاف نوع الأسماك فالتونة تحتوي علي %٢٤,٧% بروتين في حين أن سمك القد ( البكلاة ( يحتوي على ۱۹ - ۲۰% بروتين بينما اللحم البقري والضان يحتوي علي ۱۷ بروتين .

Question 4

وتنقسم البروتينات الى ثلاث مجموعات وهي :

Answer 4

البروتينات الذائبة في الماء .

ب البروتينات الذائبة في المحاليل المائية .

ج البروتينات الذائبة في المحاليل القلوية .

والبروتينات الجيدة التي تحتوى على المجموعتين ( أ وب ) .

Question 5

وتمتاز بروتينات الاسماك بسهولة

Answer 5

هضمها حيث ان معدل كفاءة الاستفادة منها حوالي ۹۸ . وتحتوى الأسماك ايضا على نسبة نسبة بسيطة من المستخلصات النتروجينية وهي مركبات لابروتينية وتتراوح نسبتها في بعض انواع الأسماك المصرية بين ١١,٤ الى ٢٤,٣ من النتروجين الكلى للأسماك . وتزيد نسبة هذة المركبات في العضلات الحمراء عن الخرى البيضاء وفي الأسماك البحرية عن اسماك المياة العذبة . وهذة المركبات النتروجينية هي المسؤولة عن ظهور رائحة الأسماك وتقسم هذة المركبات الى الى عدة اقسام :

القواعد المتطايرة :Volatial Bases وتشمل على مركبات الأمونيا

و احادى وثنائي وثلاثي ميثايل امين .

) T.M.A.O - قواعد ثلاثي ميثايل الأمونيا ومنها : اوكسيد ثلاثي ميثايل

الأمين والأومونيا

& Amonia).(&

Creatine والكرياتين Arginine والارجنين

مشتقات الجواندين:

Drivatives Guandine

ومنها:

مشتقات الأيمادوزول Eimdazol Drivatives ومنها : الهستدين

الكارنوسين بالأضافة الى األا نيسين ( Carnosine Histidine

(&Ansirine

مركبات متنوعة . Meselinious compounds كالأمونيا ومشتقات Amonia, Purine & Amino
Acids
( البيورين والحماض الأمينية الحرة).Drivatiae

Question 6

الدهون :Fats

تنقسم دهون الأسماك حسب وظيفتها الفسيولوجية الى قسمين

Answer 6

أ- الدهون البروتوبلازمية Protopalsmic fats كميتها ثابتة دائما وتدخل في تركيب الخلية ومسؤولة عن استمرار الحياة للأسماك

ب الدهون الاحتياطية أو المتحركة lialable Fats وهي المخزنة في الأجزاء المختلفة ( تحت الجلد / الأحشاء / الكبد / البطارخ ) . ويختلف توزيعها في جسم السمكة تبعا للخاصية الفسيولوجية لكل صنف, وهي تشارك في تفاعلات تنظيم درجة حرارة جسم الأسماك وتمدة بالطاقة في اوقات فقر

الغذاء والتغذية

بالأضافة الى ماسبق نجد ان دهون الأسماك سهلة الهضم تمد الجسم بطاقة كبيرة عند تمثيلها وتحتوي على العديد من الأحماض الدهنية عديدة عدم التشبع التي تبلغ نسبتها في المتوسط حوالى ( ٨٦ ) والتي تمتاز بانخفاض درجة حرارة انصهارها ( ۳۷ م ٥ ) ويخلق منها فيتامين (E) و لذا فهي مفيدة لصحة وتغذية الإنسان فهى تخفض من نسبة الكوليسترول في الدم وتقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية ولذا تناسب الأسماك عموما و الأسماك ذات اللحوم البيضاء والقشرية خاصة تغذية كبار السن ومرضي القلب وتصلب الشرايين. ولكن في المقابل هذة الأحماض الدهنية الغير مشبعة تتاكسد بسهولة وبسرعة عند تخزين او تصنيع الأسماك ولذا يجب العمل على تاخير او منع هذة الأكسدة حيث انها تؤدى الى تكوين مركبات سامة مثل البيروكسيدات والألدهيدات والكيتونات ومركبات هيدروكيسي اسيد واحماض دهنية ذات اوزان جزيئية منخفضة . يضاف الى ماسبق احتواء دهون الأسماك على الدهون البسيطة والجلسريدات الثلاثية للأحماض الدهنية ( مجموعة الأحماض الدهنية المتعادلة التي تذوب في الايثير / الكلوروفورم / البنزين )

توجد مجموعة الأسترات الدهنية وهى دهون مركبة منها مجاميع الفوسفاتيدات الفوسفوليبيدات / الأستيرولات والمركبات الهيدروكربونية .

رقم التصبن لدهون السماك يتراوح من ۱۸۰ الی ۱۹۵ والرقم اليودى من

١٠٣ الى ١٨٦

تختلف نسبة الدهون في الأسماك وتركيبها تبعا لعوامل متنوعة وكثير منها سنسرد اهمها على سبيل المثال لا الحصر : النوع / التغذية / فصول السنة / الظروف البيئية / درجة ملوحة المياة / المجهود العضلي التي تبذلة السمكة — . الخ

Question 7

وتقسم الأسماك تبعا لنسبة الدهن الى اربعة اقسام :

Answer 7

اسماك دهنية جدا : محتواها الدهني ١٥% فأكثر

ب - اسماك دهنية : تبلغ نسبة الدهن بها %5% فأكثر

ج اسماك نصف دهنية : محتواها الدهنى يتراوح من ٢ الى 5%

د - اسماك نحيفة ( فقيرة في محتواها الدهني : محتواها الدهني اقل من ٢

وتوجد علاقة بين نسبتى الدهن والرطوبة في عضلات الأسماك و تتلخص في أن مجموع نسبتهما دائما %۸۱% تق .

Question 8

الأملاح المعدنية : Minerals

Answer 8

تحتوي لحوم الأسماك على نسبة كبيرة من الأملاح المعدنية والتي تتراوح نسبتها من ٤:١% تبعا للأصناف المختلفة وهي كالكالسيوم - والفوسفور - والحديد - الكبريت - الماغنسيوم - البوتاسيوم - الصوديوم - الكلور التي تساعد على خلق وبناء كرات الدم الحمراء والهيموجلوبين كما أن اليود الموجود في الأسماك البحرية يحافظ على سلامة الغدة الدرقية ويعمل على تنشيطها وبالبحث والدراسة وجد أن محتوي الاسماك من أملاح الصوديوم يمثل نسبة بسيطة ولذا فهي تلائم تغذية مرضي القلب وضغط الدم المرتفع وتحتوى عظام الأسماك على الغالبية العظمى من هذه العناصر والتي تدخل في

تركيببروتوبلازم الخلايا والدم والبلازما .

٣٦

40/128

اليود بالاضافة الى ماسبق تحتوى انسجة الأسماك على نسبة من العناصر النادرة ( النحاس الزنك البروم الفلور المنجنيز - الكوبالت المولبيدنم … الخ التي لها اهمية فسيولوجية حيث انها تدخل في في العديد من التفاعلات الحيوية وتركيب الدم والهرمونات والأنزيمات .

ملحوظة : تتميز اسماك المياة المالحة والقشريات بارتفاع محتواها من الأملاح المعدنية وخصوصا اليود والبروم مقارنة باسماك المياة العذبة التي

لا تحتوى على الي اليود والبروم .

Question 9

• القيتامينات Vitamins

Answer 9

وتعتبر الأسماك مصدر غني لعديد من الفيتامينات اللازمة والضرورية لصحة وحيوية الإنسان ولكن بعضها يوجد في لحم الأسماك بنسبة ضئيلة مثل ۷.۸ ) ( V.B - V.C - مع العلم ان فيتامين أ (V.A) يوجد أساساً في كبد الأسماك العظمية - في حين أن الجرام الواحد من أنسجة لحم هذه الأسماك تحتوي على نسبة من ( صفر - ۱۰۰۰ ) وحدة دولية من فيتامين أ ، وتوزيع هذه النسبة غير منتظمة في الأنسجة وقد لا يوجد (V.A) في الأسماك الفقيرة في نسبة الدهن .

بينما فيتامين ( د ) بكل صورة 23 .V. D ) تتراوح نسبته في زيت كبد الأسماك ما بين ( ٤٥ إلي ۷۰ ) وحدة دولية لكل واحد جرام من زيت السمك بينما في العضلات هذه النسبة تتراوح من ( ٣٥ إلى ۱۰۰۰ ) وحدة دولية .

في حين أن فيتامين (V.E) يوجد علي صورة الفا توكوفيرول وتتراوح نسبته في أنسجة السمك من (۱۸) إلى ٤٥ ملجم لكل ۱۰۰ جرام لحم ويحتوي لحم السمك على فيتامين (V.F) وهو يمثل مجموعة الأحماض الدهنية الأساسية وهي حامض اللينوليك - حامض اللينولينيك - حامض الأراكيدونك ويكفي

الفرد البالغ ربع كيلو سمك فيلية .

توجد هذة الفيتامينات في الكبد والأمعاء بنسبة كبيرة .

Question 10

الأنزيمات : Enzymes

Answer 10

الأنزيمات توجد في الجهاز الهضمى والأمعاء و الأجهزة التناسلية والكبد بالأضافة الى البنكرياس و تلعب دورا هاما في عمليات الميتابوليزم ويوجد اكثر من خمسون نوعا من الانزيمات المتخصصة التي تعمل على المغذيات الرئيسية الكبرى وهى البروتين والكربوهيدرات والدهون .

Question 11

الكربوهيدرات : Cabohydrates

Answer 11

وجد ان الأنسجة العضلية في الأسماك والكبد تحتوى على نسبة ضئيلة من الجليكوجين المعروف بالنشا الحيواني قدرت نسبتة في المتوسط بحوالي 1% وهو من أهم مصادر الطاقة الضرورية والهامة لحركة العضلات حيث يتحول مخزون الجليكوجين بالتاكسد اللاهوائي الى حامض اللاكتيك اثناء

حركة العضلات .

Question 12

Water (Moisture( الماء

Answer 12

من المعلوم ان الأسماك من المواد الغذائية سريعة التلف حيث تحتوى انسجتها على نسبة عالية من الرطوبة تقدر في المتوسط بحوالي ۸۰% تقريبا . يوجد الماء في انسجة الأسماك على صورتين الأولى : أ- الماء الحر or Free Water Mobile water الذي يتميز بتحركة بين الخلايا, ويدخل في تركيب الدم والبلازما والليمف ولة القدرة على اذابة المركبات النتروجينية ب بينما الصورة الثانية هي : الماء المرتبط او المقيد a-mobile water or Bound Water ليس لة خاصية الأذابة ويتجمد على اقل من الصفر المنوى ) - ٢ م ٥ ) بالأضافة الى احتياجة الى درجة حرارة عالية للتبخر . وقدرت نسبة الماء المرتبط فتراوحت في المتوسط من ٤,٦ الى ١٠,٤% تقريبا وذلك تبعا لنسبة البروتين حيث يمتص الجرام الواحد من البروتين كمية من الماء في صورة طبقات قدرت بحوالي 1/2 جرام

Question 13

الاعداد والتجهيز للأسماك

Answer 13

الصينيون هم أول من قدموا الاسماك الكاملة المطهية بالبخار أو القلي أو الشوي مع بعض الصلصات على المائدة مع إعتبار هذا شيئاً من الفخامة .

ولكن بعض الناس يتضرروا من وجود رأس السمكة الكبيرة على المائدة والعين ناظرة إليهم فتنزع الرأس أثناء التنظيف مع العلم ، أن وجود الرأس مع السمك المطهي يحافظ على السوائل داخل الجسم وبالتالي يظل جسم السمكة لين وطري طوال الوقت .

Question 14

أولاً : إزالة القشور أو الجلد

Answer 14

في حالة الاسماك ذات القشور : توضع السمكة المراد أعدادها على لوحة التنظيف ثم تمسك من الذيل وتقشر بالمقشرة من الذيل لإتجاه الرأس وإذا كانت الأسماك صغيرة يقبض على الذيل بواسطة الشوكة وبعد الإنتهاء من جانب السمكة تكرر العملية على الجانب الآخر .

Question 15

والأسماك لها قيمة اقتصادية عالية ومصدر للدخل القومي حيث أنها تدخل

في تطبيقات عديدة منها

Answer 15

تصنيع المطاط الصناعي - وأحبار الطباعة - والراتنجات - وزيوت التشحيم وأدوات التجميل - والمبيدات - والصابون - وصناعة الصمغ - وعجينة الـ (preal ) - وتدخل في صناعة عجينة اللؤلؤ أو أسنس اللؤلؤ ( وهو عبارة عن محلول من بللورات الجواندين ) الذي تستخدم في رش أو غمر بعض المنتجات لإعطائها سطح عاكس لامع - وتساهم في صناعة المخصبات الزراعية والمنتجات الجلدية والأزرار. كما تستخدم الأسماك في الأبحاث العلمية كحيوانات تجارب فهي مؤشر حساس جداً للتغيرات البيئية التي حولها . وتستخدم في المقاومة البيولوجية للقضاء علي البعوض مثل أسماك الجامبوزيا التي توجد في بحيرة أدكو في جمهورية مصر العربية .

بالإضافة لما سبق فهي الآن أصبحت وسيلة إعلامية عالية المستوى ومصدر جذب سياحي عالمي : ويتمثل ذلك في المهرجانات ومسابقات رياضات صيد الاسماك كنتيجة للإنفاق ( علي لوازم الصيد القوارب والآلات المواصلات ( والمجلات الدورية التي تصدر بشأن أماكن ومواعيد السباق وأنواع الأسماك - وطرق تكاثرها - وأماكن إنتشارها إلخ .

Question 16

• التغيرات الطبيعية والكيماوية التي تحدث في الأسماك بعد الموت

Answer 16

وجد أن الأسماك من المواد الغذائية التي تتعرض للتلف بسرعة بعد الموت مباشرة سواء حدث هذا بعد الصيد أو قد تموت الاسماك وهي مازالت في الماء نتيجة للإختناق الناشئ عن عدم القدرة على التنفس لنقص الأكسجين . وتجمع حامض اللاكتيك والنواتج الأيضية من الجهد المبذول نتيجة للتزاحم أثناء تحرير نفسها من الشباك والمقاومة التي تبذلها الأسماك ، فبعد الموت تمر الاسماك بعدة مراحل متغيرة نحو التلف تدريجياً وتتزامن وتتداخل هذه المراحل وتبدأ وتنتهي في مدد مختلفة وربما واحداً منها يصبح مفروضاً علي الآخرين ويعتمد ذلك على ظروف التخزين المختلفة أثناء التداول .

** وهذه المراحل تنقسم إلى :

Question 17

إطلاق المادة المخاطية وفقدها : & Release of Mucus

Hyperaimia

Answer 17

• تطلق المادة المخاطية Slime من الغدد المخاطية Mucous Gland الموجودة داخل الجلد وهي عبارة عن glucoprotein وتطلق المقاومة الظروف الغير مناسبة حول السمكة كحالة الخوف أو مقاومة الكائنات الحية المفترسة . وبمجرد موت السمكة يزول هذا المخاط ويبدأ الغزو الميكروبي لاجزاء السمكة المختلفة مسببا تلفها ثم يتطور مرحليا الى التلف واخيرا الفساد

وأمكن فصل هذه المادة من جسم السمكة وقدرت نسبتها بحوالي إثنين إلى إثنين ونصف في المائة من وزن الجسم كله ، وتعمل هذه المادة المخاطية كمستقبل للبكتريا ونمو الأحياء الدقيقة بعد موت السمكة ويحدث لها التعفن وتنطلق الرواح الكريهة الغير مرغوب فيها

Question 18

التيبس الرمي Rigor Morts :

Answer 18

في هذه المرحلة يحدث تصلب لجسم السمكة نتيجة للتغيرات الكيماوية والطبيعية في العضلات المنقبضة والمنبسطة أثناء الحياة وبعد الموت تنشيط أنزيمات الجسم الداخلية وتتحطم المركبات العضوية ويتحلل الجليكوجين ويتجمع حامض اللاكتيك وينخفض الـ pH ويتحلل الفوسفات العضوي ويتغير شكل البروتين قابليته للتشكيل وتتناقص ذائبيته وتطول هذه الفترة

وتقصر تبعاً لعدة عوامل منها :

٤٠

44/128

صنف السمكة ، حالة التغذية من ناحية الوفرة أو القلة ، حالة السمكة أثناء الصيد ومدي مقاومتها لهذه العملية ، درجة حرارة التخزين ( إذا ارتفعت تسرع من بدء هذه المرحلة وتستمر لفترة قصيرة في حين أن درجات الحرارة المنخفضة تؤخر وتطيل هذه المرحلة ) .

خلال هذه المرحلة يكون السمك غير صالح للأكل ولكن يكون صالحاً للتداول

والإعداد والتجهيز والحفظ .

Question 19

ثالثاً : التحلل الذاتي Autolysis

Answer 19

داخل هذه المرحلة تنشط أنزيمات التحلل الذاتي ويحدث هدم للدهون والبروتينات وتتحلل محتويات الجهاز الهضمي مطلقة أنزيماته المختلفة النشيطة مهيئة الظروف المناسبة والملائمة لعمل أنزيم Cathepsins الذي يحطم البروتينات إلى مواد بروتينية بسيطة مثل البيبتونات العديدة و الثنائية والأحماض الأمينية والقواعد النتروجينية وتغير من صفات اللحم ولونه ورائحته ويصبح لينا ويسهل فصله عن العظم ( السفا ) ، كما يحدث تحلل للدهون أيضاً وتعطي الأحماض الدهنية المنفردة والجلسرول وبتقدم التحلل تعطي البيروكسيدات والألدهيدات والكيتونات محدثة تزنخ الدهون وتغير لونها

محدثة إنبعاث الروائح الغير مرغوبة .

وفي بداية هذه المرحلة يمكن تمليح وتفسيخ هذه الأسماك

Question 20

التحلل البكتيري : Bacterial Decomposition

Answer 20

يحفز ظهور هذه المرحلة الأنواع العديدة من الأحياء الدقيقة الموجودة علي سطح السمكة وداخل أحشائها الداخلية والظروف البيئية الهوائية والغير هوائية التي تشجع حدوث جميع أنواع التفاعلات المختلفة المرغوبة والغير مرغوبة ،

وأهم نواتج التحلل البكتيري للبروتين هو:

إختزال TMA

TMA-O

مصحوباً بأكسدة حامض اللاكتيك - حامض خليك + COتكسير البروتين وتكون مميزاً بتكوين الأمونيا - ثاني كبريتور الأيدروجين والأندول - والأسكاتول والهستامين - والمركبتان ومعظمها مركبات ذات رائحة كريهة ولها تأثير قاعدي ولذا يلاحظ ارتفاع الـ (pH) .

وتزداد تحلل الدهون وخصوصاً في الاسماك الحمراء وما تحتويه من عنصر الحديد الذي يحفز من عمليات الأكسدة.

في نهاية المرحلة يصبح لحم السمك قاعدياً غير صالح للأكل ، لينا وتسيل منه العصارة محتوية على البروتينات المتحللة والاملاح المعدنية الذائبة وتصلح لصناعة السيلاج والعلف والمخصبات الزراعية .

** ملحوظة :

إذا وضع السمك في الثلج فإنه يؤخر من فرصة حدوث التحلل الذاتي والتحلل البكتيري مقارنة بما يحدث في درجات الحرارة المرتفعة .

وهذه المراحل تعتبر من المشاكل المعقدة ولا يوجد لها تفسير كامل ويعزي هذا إلى إختلاف الحمل الميكروبي وإختلاف تركيب عضلات الأسماك.

ويمكن الحكم على طزاجة وجودة الأسماك بإتباع الطرق الآتية

Question 21

أولاً : الإختبارات الحسية Organoleptic Tests وتشمل

Answer 21

المظهر (Appearance) : الأسماك الطازجة سليمة نظيفة غير مقطوعة

أو متسلخة

القوام (Firmness) : الجسم متماسك ، الجلد ملتصق باللحم ، اللحم متماسك بالعظام ، وإذا ضغط الجسم بالإبهام لا يتهشم اللحم ، ولا ينسلخ الجلد ، وعند رفع الإبهام لا يترك أثراً على الجلد ( حالة الأسماك الطازجة ) وعكس ما سبق في حالة الأسماك الفاسدة .

الرائحة (Odour) : الاسماك الطازج لها رائحة تشبه رائحة الأعشاب البحرية والمثلج أو المبرد منه لا تظهر رائحته إلا بعد ذوبان الثلج ، وتندرج الرائحة من الرائحة المقبولة إلى الرائحة الكريهة تبعاً لطزاجة الاسماك

بريق العينين : العينان ظاهرتين ، لامعة ، ممتلئة ، والتألف تكون العين غائرة ، ذابلة ، قائمة ، لها رائحة كريهة غير مستحبة .

لون الخياشيم : أحمر لامع ، الرائحة مقبولة ، نظيفة ، سليمة ، مع الفساد تصبح رمادية اللون.القشور : متماسكة علي اللحم لا يمكن نزعها بسهولة .

الدم : بعد الصيد والموت يتخثر الدم ثم يتحول إلى الحالة السائلة مرة أخري

فإذا كان اللون غامق وله رائحة كريهة يكون السمك فاسد .

إختبار الطفو : إذا وضعت السمكة في إناء ماء فإن الفاسد والتالف منها يطفو

المواد المخاطية : تكون شفافة لا لون لها في السمك الطازج وبتقدم الفساد تصبح عكرة سميكة ذات لون مصفر ويمكن إزالتها بالغسيل بالماء أو بالثلج

المنصهر

Question 22

ثانياً : الاختبارات الكيماوية والبكترولوجية : Subjective Tests

وتشمل

Answer 22

معامل إنكسار سوائل العين

إختبار التراي ميثيل أمين .

إختبار الأندول .

إختيار القواعد النتروجينية الكلية الطيارة .

إختبار التزنخ بمحض الثيوباربيتيوريك TBA .

إختبار الأمونيا .

رقم الهستامين

رقم الحموضة تقد كحامض لاكتيك .

تقدير رقم الـ (pH) والذي يتراوح من 6 إلى 7 في السمك الخارج حسب

نوع السمك

العد الكلي البكتيري.

وعند شراء الأسماك النيئة يمثل الجزء الفاقد أي الغير صالح للأكل نسبة لا تقل عن ٥٠% وكلما قل حجم السمك أو كبر حجم الرأس زاد الفقد فوجد أنه عند تنظيف الأسماك لعمل الفيلية وجد أن اللحم يمثل نسبة ٦٥% ، بينما الشوك والعظام والجلد تصل نسبتها %٢٥ في حين أن الكبد يشكل ٢ ، وفي النهاية الإحشاء ، في حين أن الأسماك الصدفية (الجمبري ، الأستاكوزا الكابوريا تصل نسبة الفقد إلى ٨٠% .

Question 23

وعند تحديد الكميات التي يحتاجها الفرد من الأسماك * يجب الأخذ في

الاعتبار التالي

Answer 23

أن السمك يقدم مع الأرز أو مع الصلصات ،

شهية كل شخص تحدد الكمية المقدمة له.

حجم العظم في الأسماك ووزنه .

فواتح الشهية التي تقدم قبل الأكل

الأطباق الحلوة والفاكهة التي تقدم بعد الأكل

Question 24

Smooked Fish الأسماك المدخنة

Answer 24

ومن أشهرها منتجات الرنجة المدخنة بكل صورها سواء المعباة في الصناديق الخشبية ، أو العلب الكرتون ، أو في أكياس البولي إيثيلين تحت التفريغ الكاملة أو الشرائح ، إلخ .

ويمكن حفظها على درجة حرارة التجميد - ۱۸م بدون فساد بالأضافة الى ذلك تطويل فبرة فترة صلاحيتها ، ويفضل تداولها تحت الظروف المبردة

Question 25

الأسماك المملحة Salted

Answer 25

منها الفسيخ المملح ، الأنشوجة ، السردين المملح ، الملوحة .

وتتوقف عملية الحفظ في هذه المنتجات على تخفيض نسبة الرطوبة مع رفع تركيز نسبة الملح لما له من فعل حافظ كالتالي :

يوقف عملية التحلل وفساد الأسماك ، ويؤدي إلى بلزمه الخلايا البكتيرية .

تغير من حالة البروتين ويجعله لا يتأثر بفعل الأنزيمات ، تفقد أنسجة السمك جزء كبير من مظهرها الشبه شفاف وجزء كبير من لزوجتها .

تأخذ الأسماك نكهة وطعم مميز لتكون بعض المركبات النتروجينية الطيارة وحدوث تغير في تركيب ونسبة الأحماض الدهنية الطيارة .

وإذا وصلت نسبة الملح داخل أنسجة السمكة إلى خمسة عشر كنسبة مئوية يصبح فعلها حافظ ويمكن حفظها علي درجة صفر مئوي بعد فترة التسوية .

ومن الأسماك التي تصلح للتمليح الماكريل ، البوري ، الطوبارة ، القد ، السردين السالمون .. إلخ ..

Question 26

ويتم التلميح بطريقتين

Answer 26

التمليح الجاف : ويوضع السمك في طبقات متبادلة مع الملح في عبوات محكمة الغلق وبنسبة ٢٥ - ٣٥% من وزن الأسماك وتستخدم في المناطق الحارة

التمليح الرطب : وتحفظ الأسماك في محلول ملحي مركز وتكون الأسماك طوال فترة التمليح تحت سطح المحلول وهي شائعة الإستعمال في المناطق الباردة لمنع أكسدة الدهون وتقليل الفساد بقدر الإمكان .

• يراعي الحفاظ على تركيز المحلول ثابت طوال فترة التمليح ويخزن بإتباع الشروط السليمة للتخزين بعيداً عن الرطوبة وأشعة الشمس ..

Question 27

الأسماك المجمدة Froozen Fish

Answer 27

يتم حفظ الاسماك المجمدة المستوردة أو المصادة من أعالي البحار أما في مصر السائد هو تجميد أسماك بحيرة ناصر والجمبري وذلك بعرض تصديره للخارج لأنه من أجود الأصناف العالمية ، وتحدث عدة تغيرات حيوية وكيميائية أثناء التجميد منها تثبيط مختلف الكائنات الحية الدقيقة وقتل أعداد كبيرة منها نتيجة للتكسير الميكانيكي لخلاياها أثناء تكون البللورات الثلجية نتيجة التجميد ، انخفاض سرعة العمليات الحيوية والكيماوية ، تغير طبيعة البروتين وتقل قدرته علي الذوبان وعلي الاحتفاظ بالماء

Question 28

وتوجد أنواع عديدة من الأسماك المصنعة Prossed Fish منها

Answer 28

الأسماك المعلبة Canned Fish سواء في العبوات البلاستيك ، أو

العلب الصفيح ، البرطمانات الزجاجية، معبأة في محاليل عديدة (محلول ملحي مع الزيت ، أو محلول ملحي مع الصلصة ، أو محلول ملحي مع الفلفل الحريف ، الأسماك المعبأة مع الخضروات وتوجد أيضاً المنتجات الخاصة بالأطفال والمرضي التي يتم تدعيمها بالفيتامينات بالإضافة إلى الخضروات والزبد .

كما يوجد عجائن الأسماك ويستعمل فيها السمك أو الكابوريا أو الجمبري أو كبد الحوت بعد الهرس والخلط مع الزيوت النباتية والطماطم والبصل والتوابل وبعد ذلك تعبأ في عبوات معقمة وتسوق .

Question 29

والقيمة الغذائية للمعلبات

Answer 29

تتمثل في أن خواصها الحسية تفوق غيرها من منتجات الأسماك الأخري المصنعة كما أن البروتين أو الدهن يصبح سهل الهضم مع ارتفاع مكوناتها من الأحماض الأمينية الأساسية والفيتامينات والمعادن وخصوصاً الكالسيوم .

Question 30

وهناك طرق عديدة لطهي السمك منها

Answer 30

التحمير الغزير الشي - الصيادية التحمير في الفرن - السلق . الطهى على البخار

Question 31

وتوجد عدة نصائح يجب وضعها في الاعتبار أثناء طهي الأسماك :

Answer 31

من المعروف أن لحم السمك النتي شفاف وبالطهي يتحول إلى لون اللبن أو يكون

معتم وعندما يكتمل طهي السمك يتفصص بسهولة .

يحتاج السمك لفترة طهي قصيرة لأن لحمة لين بطبيعته وزيادة هذه الفترة

تسبب تصلب لحم السمك وتجعله جافا ويفقد نكهته .

إعداد أطعمة on

٤٦

50/128

من المعلوم أن الذي يتحكم في طهي السمك كل من ، الزمن ، درجة الحرارة ، تخانة السمك سمك اللحم ومن الممكن قياس تخانة اللحم بقياسه بالمسطرة وتقدير مدة التسوية بناء علي ذلك حيث أن كل بوصة من التخانة يستغرق عشرة دقائق تسوية

إذا طهي السمك المجمد دون تسييحة يضاعف الزمن اللازم المطهي لكل بوصة من التخانة بمعني عشرون دقيقة تسوية لكل بوصة تخانة ..

عند طهي السمك الفيلية القطع العرضية في الفرن أو في الصلصة يضاف خمسة دقائق إضافية لكل بوصة من تخانة السمك .

في حالة السمك المقلي يفضل غمرة اى غمسة في سائل سواء كان عصير ليمون، أو لبن ، أو زبادي ، أو بيض مضروب مخلوط بالماء والتوابل ثم تقليبة في الدقيق وازالة الزائد منة ، أو مسحوق البقسماط ، أو مسحوق الخبز الجاف الناعم ، أو مجروش الكورن فليكس المخلوط بالتوابل حتى تحصلي علي سمك ذو نكهة محببة مرغوبة .

Question 32

ومن أفضل أنواع الأسماك التي يمكن شراؤها

Answer 32

أولاً : سمك البلطي :

وهو من أشهر الانواع المنتشرة في مصر والمعروفة بلونها الرمادي المفضض المخضر وهي تعيش في المياه العذبة في نهر النيل وتربي في المزارع السمكية ويختلف حجمها فقد يصل العدد في الكيلوجرام الواحد اربع سمكات في الأصناف المتوسطة وقد يصل وزن السمكة إلى ثماني كيلو جرامات فأكثر ويشتهر بلون لحمة المفضض الذي يتحول بالطهي إلى اللون الأبيض ويصلح للشئ والقلي والسلق في عمل الحساء ويقدم لحمة باردا مع السلطات العديدة ومع سلطة المايونيز

ثانياً : سمك الرعاش :

وهي سمكة لذيذة الطعم ويتدرج حجمها من نصف الكيلو جرام إلى واحد ونصف الكيلو جرام ويمكن طهيها صواني في الفرن مغطاة بالصلصة أو مغموسة في خليط من فتات الخبز المطحون والدقيق والتوابل ثم تقلي أو تحمر

تحمير خفيفاً (ثلاثة دقائق) .

ثالثاً : سمك البياض :

وهي من عائلة سمك البكلاة وتتميز بأن لحمها أبيض ولين ذات رقائق (فصوص) معدل حجمها حوالي كيلو جرام وقد تصل إلى خمسون كيلو جرام وتباع مجمدة في صورة قطع أو شرائح فيلية وتصلح للتسبيك ، القلي ، الطهي في الفرن في الطواجن المختلفة ، كفتة ، كرات من السمك

.رابعاً : السمك البوري :

من أسماك دلتا النيل ويوجد منها أكثر من مائة نوع من جميع إنحاء العالم ويشتهر بالبوري الأسود والفضي وهي أسماك دسمة لحمها متماسك ذات فصوص له نكهة مميزة ورائحة مقبولة وتصلح للشئ، أو تسوي في الفرن بالزيت والليمون ، أو طواجن الفرن المختلفة

خامساً : سمك المكريل :

ويتم إستيراده مجمداً وأفضل أنواعه الأسباني حيث الطعم والرائحة المرغوبة واللحم المتماس الدسم ويتم عرضة في الأسواق محمداً حيث أنه يفقد نكهته بسرعة ويطهي بجميع طرق الطهي المعروفة سواء ، مشوي ، أو مقلي ، أو صينية بالزيت والليمون في الفرن ويقدم مع الصلصات الآتية : صلصة الشبت

والمستردة ، صلصلة الطماطم الطازجة الحريفة .. إلخ

Question 33

ثانياً : الاختبارات الكيماوية والبكترولوجية : Subjective Tests

Answer 33

وتشمل :

معامل إنكسار سوائل العين

إختبار التراي ميثيل أمين .

إختبار الأندول .

إختيار القواعد النتروجينية الكلية الطيارة .

إختبار التزنخ بمحض الثيوباربيتيوريك TBA .

إختبار الأمونيا .

رقم الهستامين

رقم الحموضة تقد كحامض لاكتيك .

تقدير رقم الـ (pH) والذي يتراوح من 6 إلى 7 في السمك الخارج حسب

نوع السمك

العد الكلي البكتيري.

وعند شراء الأسماك النيئة يمثل الجزء الفاقد أي الغير صالح للأكل نسبة لا تقل عن ٥٠% وكلما قل حجم السمك أو كبر حجم الرأس زاد الفقد فوجد أنه عند تنظيف الأسماك لعمل الفيلية وجد أن اللحم يمثل نسبة ٦٥% ، بينما الشوك والعظام والجلد تصل نسبتها %٢٥ في حين أن الكبد يشكل ٢ ، وفي النهاية الإحشاء 8% ، في حين أن الأسماك الصدفية (الجمبري ، الأستاكوزا الكابوريا تصل نسبة الفقد إلى ٨٠% .

Question 34

أشكال الأسماك المعروضة في السوق :

للأسماك أشكال عديدة عند عرضها للتسويق والبيع منها

Answer 34

أولاً : الأسماك الكاملة والجاهزة :

وهي جذابة كلحظة خروجها من الماء وتنطبق عليها علامات الطزاجة سابقة الذكر وقد تنظف بإزالة القشور والزعانف والأحشاء وقد تزال الرأس في بعض الأحيان وفي الحالة يقدر للفرد البالغ حوالي ثلاثة أرباع الرطل ، أما في حالة الأسماك الغير منظفة يجب زيادة الوزن .

ثانيا : الأسماك المجهزة على هيئة قطع كبيرة :

وتنفذ في حالة الأسماك الكبيرة في الحجم جداً كأسماك بحيرة ناصر ( البلطي الكبير ) وسمك الوقار وتقطع بالعرض مع ترك العظام بها وتباع حسب الأوزان التي يرغبها المشتري وتباع في الجمعيات الإستهلاكية والمحلات الكبيرة والسوبر ماركت والمولات

ثالثا : الأسماك المجهزة على هيئة شرائح :

وهي أسماك قد قطعت طولياً بعد تنظيفها من الزعانف والذيل وإزالة الرأس والأحشاء وقد يزال جلدها بالسلخ كما في أسماك الثعابين وتزال العظام نهائياً

وتعرض تحت إسم سمك الفيلية.

رابعا : الأسماك المجهزة على هيئة شرائح رقيقة :

وهي الأسماك الكبيرة الحجم كالسالمون وسمك أبو سيف وبلطي بحيرة ناصر وتقطع إلى شرائح عرضية بعد عمل التنظيف اللازم وإزالة الجلد والعظام …

Question 35

خطوات تصنيع شرائح الاسماك الفيلية

Answer 35

في حالة الأسماك الجلدية : (Eel) : يثبت رأس السمكة بمسمار في لوحة خشبية أو على منضدة يتم قطع الجلد حول مؤخرة الراس في شكل دائري ويقشر الجلد لأسفل وللخارج بكماشة حتى يسهل نزعة ، وتوجد طريقة أخري بحرق الجلد في شواية مسخنة لبضع دقائق وتقلب على جميع الجوانب المصدر الحرارة فيعمل هذا على تفتق الجلد ويمكن من السهل إزالته بواسطة السكين أو

الكماشة