marinadas, ensaladas, aderezos, cortes de carne, términos de cocción Flashcards
Bases culinarias
definición de marinadas:
sazonador liquido o seco (especias), puede usarse crudo o cocido su finalidad tiene que ver con los ingredientes que se utilizan.
La porción de marinada y el tiempo
de exposición dependerá del tamaño del …
producto, la textura, el sabor o el ablandamiento que se desee
obtener.
utilización de las marinadas
- Para conservar.
- Para agregar sabor y aroma.
- Para suavizar (carnes).
(tipos de marinadas) ACEITE Y ESPECIAS
- para asados
- agregar sabor
- incluso conserva.
(tipos de marinadas) ACIDO Y ACEITE
- preparación para aderezos.
- se utiliza como
conservador.
(tipos de marinadas) ACIDO Y ESPECIAS
Esta preparación suaviza el producto y le agrega sabor.
DEFINICIÓN DE ENSALADA
platillo elaborado de vegetales, legumbres, carnes, pescados, mariscos y frutas.
van sazonadas con diversas preparaciones como los aderezos y vinagretas, (acentuar el sabor)
CARACTERÍSTICAS DE LA ENSALADA
- Los ingredientes que van crudos deben ser de la mejor calidad (no deben estar marchitos o
golpeados). Además de que deben ser lavados y desinfectados perfectamente. - Es un platillo que se debe preparar casi al momento del servicio, para lograr la mayor frescura.
- La textura de todos los ingredientes siempre debe ser firme. Además de tener una vista agradable.
- Los aderezos son un complemento de la ensalada (para acentuar sabor).
(COMPONENTES DE LA ENSALADA) BASE
Da definición al plato
se pueden utilizar vegetales de hoja verde a manera de cama
en el plato.
(COMPONENTES DE LA ENSALADA)
CUERPO
los ingredientes principales de la ensalada,
una ensalada de
camarones(ingrediente principal)
sobre una base de lechuga.
(COMPONENTES DE LA ENSALADA)
SAZONADOR
para acentuar el sabor de todos los ingredientes presentes
a este se le
denomina “aderezo”
Se puede combinar con el cuerpo de la ensalada o se puede servir aparte en la
mesa.
(COMPONENTES DE LA ENSALADA)
GUARNICION
Su finalidad es dar forma, color y textura a la ensalada.
Es un complemento que no
siempre forma parte del cuerpo de la ensalada.
CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS
(ENSALADAS SIMPLES)
Se componen de un solo ingrediente (vegetal, legumbre o fruta).
CLASIFICACIÓN DE ENSALADAS
(ENSALADAS COMPUESTAS:)
Se componen de muchos elementos diferentes
Por lo
general se ligan con mayonesa.
DEFINICIÓNES DE ADEREZOS/SALSAS FRIAS
Son preparaciones frías o calientes generalmente liquidas, emulsionadas que se utilizan para agregar
sabor a otras preparaciones (ensaladas).
La cantidad de aderezo no
debe exceder del 20% del peso del platillo.
(TIPOS DE ADEREZOS)
INESTABLES (vinagreta)
si esta se deja reposar los ingredientes más pesados se van al fondo del
contenedor (emulsión temporal).
Es necesario mezclarlo cada vez que se desee consumir.
(TIPOS DE ADEREZOS)
ESTABLES (mayonesa)
la emulsión permanece por mucho tiempo y los
ingrediente siempre dan la apariencia de estar juntos.
ADEREZOS MAS COMUNES:
1.- Francés.
2.- Mayonesa.
3.- Queso azul.
4.- 1000 islas.
5.- Tártara.
6.- Cóctel.
7.- Crema.
8.- Ranch.
carne roja
(carnero, cordero, vaca),
la carne blanca
(ternera, cerdo, conejo y aves)
TERMINOS DE COCCIÓN
Rojo Ingles
temperatura 55°C
Corte sellado por ambos lados a fuego alto.
La capa externa bien cocida
y el centro crudo e inclusive frío
TERMINOS DE COCCIÓN
Medio Rojo
temperatura 60°C
La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilla,
dejando el
centro de color rojo o casi crudo,
tiene color café claro en las orillas y rojo al centro.
TERMINOS DE COCCIÓN
Medio
temperatura 63°C
término ideal ya que el corte no pierde jugosidad.
Es sellado o marcado en
la plancha o parrilla dejando un centro rojo,
más pequeño que el anterior.
TERMINOS DE COCCIÓN
3/4:
temperatura 71°C La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor.
El centro del corte se
torna café claro en las orillas perfectamente cocidas.
