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Question 1

Que son los fondos?

Answer 1

Líquido saborizado que puede usarse en pollo, carnes, pescados,verduras etc…

Question 2

característica de los fondos

Answer 2

se cosen en agua con hiervas y especias para darles sabor

Question 3

que es stock?

Answer 3

liquido/fondo trasparentoso, aromatizado por lo anterior mencionado

Question 4

que elementos puede llevar un fondo?

Answer 4

huesos, carne, mirepoix, ácidos y sobras

Question 5

fondo claro

Answer 5

huesos de ternera o res

Question 6

fondo oscuro

Answer 6

huesos de ternera o res, pero pasados por un horno

Question 7

fumet

Answer 7

fondo con huesos de pescado

Question 8

fondos de carne

Answer 8

no son muy comunes (solo el corazón de pollo y mollejas), a fuego lento y el uso de su propio jugo

Question 9

mirepoix

Answer 9

fondo de verduras aromáticas (apio o la cebolla)

Question 10

ácidos?

Answer 10

para fondos oscuros, comúnmente vino

Question 11

Caldos cortos

Answer 11

para salsas y medio de cocción

Question 12

agua aciluida

Answer 12

agua con limón y sal para escalfar

Question 13

caldo ordinario

Answer 13

agua, acido, mirepoix, boquet, pimienta (30m)

Question 14

al vino

Answer 14

caldo ordinario + vino
para salsas
2x1

Question 15

al azul

Answer 15

uso de vinagre, para pescados

Question 16

caldos blancos

Answer 16

caldos con agua, harina y mantequilla (no oxidación)

Question 17

salsas madre

Answer 17

española
holandesa (mantequilla clarif)
bechomel (leche y crema)
veloute (fondo claro)
tomate
mayonesa