Manejo Higiénico De Alimentos Flashcards
Que es CHATTO
Comida
HUMEDAD
Acidez
TEMPERATURA
TIEMPO
Oxígeno
ZPT que es?
Zona de peligro de temperatura
Es el rango entre los 5º y 60º, que es el rango donde hay mayor producción de contaminantes
Temperatura ideal de congelación
-18ºC
Temperatura ideal de refrigeración
4ºC
Temperatura ideal de las cubas
-5ºC a -15ºC
Temperatura ideal del baño María
70 a 90ºC
Temperatura ideal de empanizados (del aceite)
De 170ºC a 180ºC
Temperatura ideal de cocción
Pollo y carne al menos a 74ºC
Se logra precalentando el sartén y viendo que nada quede crudo
De 170ºC a 18’ºCpollo y carne deben llegar a al menos 74ºC
Se logra precalentando el sartén y supervisando que haga se quede crudo
Que pasa a los 4ºC o menos
Las bacterias se dejan de reproducir
Que pasa arriba de los 61ºC o más
Las bacterias empiezan a. Morir
Que tipos de contaminantes hay?
Físico, químico y biológico
Contaminante físico
Objetos extraños en los alimentos
Como cabello, uñas, grapas, etiquetas
Se pueden ver y se previenen con buena higiene y estado de alerta
Si se detectan solo se retiran, si es un insecto se desecha todo pues también es contaminación biológica
Contaminante químico
Sustancias químicas en los alimentos
Como productos de limpieza, desinfectantes, etc
Para detectarlo se debe poner atención
No se puede eliminar, se debe desechar todo
Prevenir, nunca usar químicos cerca de alimentos
Contaminación biológica - lo que puede causar mayor riesgo en la cocina
Todos los tipos de hongos, bacterias y virus
Como hongos, insectos, bacterias, etc (aquí entra la contaminación cruzada)
Se detecta por la presencia de hongos o bacterias, se prevé siguiendo el tiempo de vida y con buena higiene
Se elimina por desinfección (por cocción arriba de los 100ºC, con químicos como el microdyn)
Que es la contaminación cruzada
La transmisión de microorganismos o sustancias dañinas de un alimento a otro
Alimentos limpios + yutelsilios sucios o mala manipulación
Alimentos de distinto grupos
Como se clasifican los alimentos
Carnes rojas
Aves
Pescados u mariscos
Frutas y verduras
Panes y lácteos (entra el tofu)
Productos cocidos
Como se puede dar la contaminación cruzada por contacto indirecto
Al usar tabla, cuchillo, utensilio para preparar diferentes productos
Con los trapos, sin lavar
Trabajar diferentes alimentos sin lavarse las manos
Almacenar productos diferentes sin tapas
Descongelar productos en mismo envase
Insectos en la cocina que tocan los alimentos
Cundo un líquido cae sobre otro alimento (ej, camarón descongelado)
Que es la contaminación directa
Cuando los alimentos de contaminan entre sí
Alimentos limpios+alimentos contaminados
Cuando los alimentos de contaminan entre sí
Salud e higiene personal
Baño diario
Uniforme limpio desodorante
Dientes lavados, buen aliento
Cabello recogido
Los guantes suplen el lavado de manos?
No
Que pasa si tengo una lesión en las manos
Se debe tapar y usar guantes de nitrilo
Cada cuanto se deben cambiar los guantes de pokero?
Cada cambio de cliente, nunca se deben guardar en los bolsillos!
