Lunch & Dinner Flashcards
4 Categories
Per Iniziare
Primi Piatti
Carne E Pesce
I Classici
Per Iniziare
Puntarelle Salat
“La Réserve” Rindstartar
Tintenfisch Carbonara
Heirloom Randen Carpaccio
Culatello di Ciabarri
Gambero Rosso Carpaccio
Primi Piatti
Karotten, Ingwer Suppe
Hausgemachte Tagliatelle
Aquarello Risotto
Paccheri Trifilati Oro
Gams Ravioli
Carne E Pesce
Chateaubriand vom Steinbutt
Grilliertes Rindsfilet
Eden Grill Surf & Turf
Gebratenes Rentier
Schattenfisch del Gargano
I Classici
Cheeseburger
Dry Aged Kalbskotelett
Züri Gschnätzlets
Penne Verrigni
Puntarelle Salat
Puntarelle = Chicoree ähnlich aus Italien
Straciatella = Cremeiges Inneres aus Burrata
Sardellen = aus Kantabrien Spanien
Panco Crumble = Japanisches Mehl aus Brot
Gluten, Eier, Peanuts, Milk, Celeriac, Mustard, Sulfites
Kantabrien
Tartar
120g
Rindshuft
Essiggurken, Kapern, Zwiebel, Dill, Schnittlauch, Oliven Öl, Salz, Schwarzer Pfeffer, Tabasco, Sardellen Öl, Soja Sauce, Worcestershire Sauce
Serviert mit Baguette
Frag den Gast nach Schärfe und informier ihn, dass es Schnittlauch oben drauf hat und dass es Handgeschnitten ist!
Butter nur nach nachfrage
Fisch, Gluten, Eier, Milch, Soya, hardshell fruits, Senf, Sesam, Sulfite
Schweiz
Tintenfisch Carbonara
Tintenfisch in Tagliatelle From geschnitten
Bei 45C gekocht !Salmonellen!
Pecorina aus Sardigna
Wachtel Eiggelb
Schwarzer Trüffel von Norcia
Guanciale - Schweinebacke
Fiore Sardo - spezieller Schafs-Käse - sardo
Schnittlauch
Serve with Spoon and Fork and inform the guest that it is best eaten when mixed because of the egg yolk, cooking method bain marie
Milch, Soya, Sellerie, Sulfite, Weichtiere, Eg
Italien
Heirloom Beetroot Carpaccio
Heirloom = no genetically modified Beetroot or crodsbred beetroot -> unique color, flavour and nutritional benefits
Sous vide gekocht in Kräuter und Butter
Auf einer Gorgonzola Creme und Mandel Creme
Mit ungekochtem Rettich
Und Estragon
Und pikantem Beurre Blanc
Milch, Sellerie, Weichtiere, Sulfite
Culatello di Ciabarri
Geräuchertes Schweinefleisch 60g aus Valtelina in der Lombardei
Mit Gnocco Fritto eine Art Brot/Bao Bun aus Milch, Rahm und Butter etwas süss
Giadinera = eingelegtes/ pickled Gemüse, cauliflower, bell pepper
Parmesan Creme
Ciabarri ist ein Freund des Chefs Ortolani der das Restaurant Krone in St. Moritz führt
Culatello, vom besten Stück des Schinken und mit salz, pfeffer, knoblauch und trockenem Weisswein preserviert. Min 11monate
Danach in weisswein eingelegt nachdem die Fettschicht abgetrennt wird
Gluten
Italien
Gambero Rosso Carpaccio
Rohe Crevetten die hauchdünn geschnitten wurden
Serviert mit Zitronen Gel
Lime & Lovage (Liebstöckel) Mayo
Randen Tapioca Chips
Piment d’Espellet
Und einem mit Crevetten Kopft aromatisiertem Beurre Noisette
Ein kleines bisschen Beurre Noisette (Teelöffel voll) drüber treufeln
Krustentiere, Eier, Milch, Sellerie, Sesam, Senf, Sulfite
Italien
Karotten, Ingwer Suppe - Passatelli
Karotten, Ingwer & Zwiebeln
Suppe ist vegan, also ohne Rahm.
Passatelli sind Brot/Nudeln gemacht aus Brotkrümel, Parmigiano, Muskatnuss, Zitron und Ei
Darunter hat es eine Kokosnussreduktion
Die Suppe wird am Tisch eingegossen, so dass die Nudeln noch sichtbar sind danach also am Rand im Kreis
Sellerie, Milch, Soya und Ei
Hausgemachte Tagliatelle “50 Eigelb”
50 Eigelb auf 1kg Mehl
Mit einem Lamm Ragout, Sellerie, Zwiebel, Karotten, Kalbsjus, Kräuter
Wildes Fenchelpulver
Fiore Sardo Flocken sheep cheese
Pollen
Thymian
Aquarello Risotto
Risotto und Butter
Mit Schweizer Wasserkresse
Schnecken à la Bourguignonne gekocht in Butter, Wein, Sellerie und Karotten
Serviert an einem Weinjus und Pilzschaum
Mit Parmigiano und Liebstöckel
Paccheri Trafilati Oro “ The One and Only”
Paccheri (caneloni shaped pasta) from Verrigni Abruzzo
Blauer Hummer
Stängelkohl, bittere italienischer Kohl, kann auch ohne serviert werden
Zucchini und Karotten Brunoise
Frühlingszwiebeln
kokosmilcgreduktion
Kräuter
Sauce américaine: bisque, Zwiebeln, Tomaten, Weisswein, brandy, Salz, Cayenne Pfeffer, Butter und kokosnussmilch
Gams Ravioli
5 Stück mit Gams gefüllt
Mit Quitten, Hibiskus und Butter Reduktion jus
Chateaubriand vom Steinbutt
2 stück Fisch filetiert und gefüllt mit Musselin vom Steinbutt 0 waste 160-170g per Pax
Knochen sind nur zur Garnitur und können einfach entfernt werden
Musselin = Steinbutt, Eiweiss, Zitrone, Petersilie und Rahm
Mit Champagner Risotto in einer grossen Pfanne und Morcheln and Madeira (getrocknet) mit einem scharfen Beurre Blanc
Grilliertes Rindsfilet
220g
Frag wie durch sie es gerne hätten
Mit wildem Broccoli und Fondant Kartoffeln (ganz in Zylinder Form in abutter gekocht) auf einem Brioche, serviert mit einem ganzen Champignon
An einer Trüffel Sauce (Oder Bernaise oder Jus)
Rossini Style mit Entenleber
Eden Grill Surf & Turf
Geschmorte Rinderrippen auf einem Salat aus Zuckerschoten, frischen Erbsen und Zitrone, darüber Lardone und eingelegte Babz Zwiebeln und Pommes Sacrestaine
Rote Garnele Mezzo Fritto, Nur Kopf und Beine sind gekocht. Dazu gibt es Broccoli und Cardoncelli Pilze an einer Nduja Sauce (scharfe Salami Sauce)
Gebratenes Rentier
Von Schweden nur Medium Rare da es sonst zu einer Schuhsohle wird.
And einer Kräuter Kruste mit Radicchio Tardivo, italienischen Radieschen in Rosen Form
Mit Robert Sauce = Rentier Jus, Madeira, Kräuter, Guanciale
Schattenfisch del Gargano
160g
In der Pfanne mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer gekocht
Mit Sellerie Creme
Schwarzwurzel Confit, Baby Gurke, Dashi
Salmoroglio: brunoise von Paprika, Concassè-Tomaten, Apfel-Chili-Chutney und Zitrone Gedämpfter Baby-Brokkoli
und Gänseleber
Scharfe Beurre Blanc
Cheeseburger
Bun
Mustard
Swiss Cheddar
Bacon
Patty
Tomato
Salad
Caramelised Onions
Thousand Islands
Bun
Dry Aged Kalbskottlet
550g including bone
rec. Medium/rare
Schweizer Kalb Alfred von Escher?
Gekocht in Butter
Mit Zitrone, Thymian und Ei
Rucola mit Tomaten und Parmesan (oliven öl und kräuter)
Panco
Züri Gschnätzlets
Huft vom Kalb in kleine Stücke geschnitten und in oliven öl und Kräutern gebraten
An einer Pilzrahmsauce
Jetzt günstiger, da es nur noch mit einer halben Rösti serviert wird
