LI3

Question 1

Quando as carcaças suínas podem ser submetidas a temperaturas de resfriamento muito baixas (emprego de choque térmico com o objetivo de evitar o aparecimento de carnes PSE)?

Answer 1

Quando mantidas com a pele (com a gordura subcutânea), servindo como isolante térmico

Question 2

Na linha D, em que local é feita a inspeção?

Answer 2

Na seção de vísceras abdominais da mesa fixa ou na mesa-rolante

Question 3

O que a cor da carne indica?

Answer 3

A concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.

Question 4

Quais as características da carne DFD?

Answer 4

Aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry) = (dark cutting beef)
Bovinos = superfície de corte pegajosa
Suínos = aspecto vitrificado
Ligação hereditária
Estresse + alta temperatura + esforço e forte excitação

Question 5

Quando começa o rigor mortis em suínos?

Answer 5

3-4 HORAS PÓS-ABATE

Question 6

Quando ocorre a maturação sanitária?

Answer 6

Após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio

Question 7

O que valores de pH superiores a 5.8, após o rigor mortis, podem ocasionar?

Answer 7

Podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água

Question 8

O que e inspecionado na Linha H de bovinos?

Answer 8

Lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes

Question 9

Na linha G, o que eh feito, se necessário?

Answer 9

O corte do parênquima

Question 10

Como ocorre o processo de maturação comercial?

Answer 10

Ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. Ficam de 14 a 21 dias na câmara, 0 graus

Question 11

Qual a % de digestibilidade das gorduras interna e externa?

Answer 11

77% gordura interna (mais saturada)

98% gordura externa (peito)

Question 12

Quem reduz a tensão do oxigênio?

Answer 12

Bactérias aeróbicas

Question 13

O que eh elastina?

Answer 13

Contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força

Question 14

Como eh o exame da língua, na Linha B?

Answer 14

Incisar a língua (corte longitudinal profundo)

Se livre = Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização

Question 15

Quem evita o acumulo de metamioglobina?

Answer 15

Substâncias redutoras

Question 16

O que favorece a formação de metamioglobina?

Answer 16

Baixas pressões de oxigênio

Question 17

Quem eh a membrana celular do musculo?

Answer 17

Sarcolema

Question 18

Quais as características da chapa tipo 2?

Answer 18

Indicadoras do motivo de sequestro
Cor vermelha e sem número
exceto na linha A – exame de cascos

Question 19

Como eh o exame do fígado, na Linha E?

Answer 19

Examinar visualmente as faces da peça + palpação Corte transversalmente do fígado
Comprimir os ductos bilíferos

Question 20

Do que são formadas a mioglobina e hemoglobina?

Answer 20

Proteínas

Question 21

Qual o principal pigmento da carne cozida?

Answer 21

Marrom 
parte proteica (globina) desnaturada e o ferro na forma Fe++

Question 22

Qual a característica do ferro?

Answer 22

Possui melhor biodisponibilidade que os vegetais.

Question 23

Quais as características da chapa tipo 4?

Answer 23

Identificação de Carcaças de Rês de Matança Especial (Emergência)
Numerada 1-20
Região mediana da face externa esquerda da carcaça. São metálicas, triângulo isósceles

Question 24

Qual vitamina tem maior disponibilidade na carne?

Answer 24

Vitaminas do complexo B

Question 25

Quem eh o responsável pelos exames feitos nas linhas de inspeção?

Answer 25

Responsabilidade exclusiva da I.F.

Question 26

Que chapa eh usada durante a inspeção da Linha D, se verificada anomalia?

Answer 26

Chapa tipo 2

* exceto as portadoras de esofagostomose intensa e as contaminadas por conteúdo gastrintestinal (condena na mesa)

Question 27

O que eh encontrado no musculo PSE?

Answer 27

Elevada atividade ATPásica e de enzimas glicolíticas

Soro = creatinofosfoquinases

Question 28

Quem ajuda a diminuir o pH?

Answer 28

Glicogênio

Question 29

O que deve ser observado no exame da Linha H?

Answer 29

Contaminações de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias, edema circunscritos ou generalizados

Question 30

Qual característica em comum da PSE e DFD?

Answer 30

Ligação hereditária

Question 31

Como eh feito o exame da Linha A - pés?

Answer 31

a) lavar os mocotós sob o chuveiro
b) realizar o exame visual das patas (superfícies periungueais e espaços interdigitais)
c) marcar a carcaça (no peito, lado esquerdo) se tiver lesão de FA
d) condenar lesados (graxaria)

Question 32

Qual a proporção do tecido epitelial?

Answer 32

Menor proporção

Question 33

O potencial de ação libera a Ach e promove a entrada de qual íon?

Answer 33

Sódio

Question 34

Qual a maneira mais simples de prevenir o rigor de descongelamento (thaw rigor)?

Answer 34

Proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor

Question 35

Quando ocorre a maturação sanitária?

Answer 35

Ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio

Question 36

Quem eh o componente majoritário da carne magra?

Answer 36

Agua

Question 37

O que acontece quando há diminuição de ATP?

Answer 37

Dificuldade de estiramento muscular = bomba de cálcio não mantem as concentrações adequadas do músculo em repouso.

Question 38

Como eh utilizada a chapa tipo 1 em casos de cisticercose?

Answer 38

2 chapinhas são usadas: uma no coração e uma na carcaça.

Question 39

O que acontece quando a carne eh congelada antes do rigor mortis?

Answer 39

Os processos bioquímicos são quase completamente interrompidos
Completará somente após o descongelamento da carne

Question 40

Quais as características da chapa 5?

Answer 40

Identificação ou de separação de lotes
Discriminação dos lotes
numeradas