LI3 Flashcards
Quando as carcaças suínas podem ser submetidas a temperaturas de resfriamento muito baixas (emprego de choque térmico com o objetivo de evitar o aparecimento de carnes PSE)?
Quando mantidas com a pele (com a gordura subcutânea), servindo como isolante térmico
Na linha D, em que local é feita a inspeção?
Na seção de vísceras abdominais da mesa fixa ou na mesa-rolante
O que a cor da carne indica?
A concentração de mioglobina e seu estado de oxigenação ou oxidação na superfície do músculo.
Quais as características da carne DFD?
Aspecto escuro, firme e seco (dark, firm, dry) = (dark cutting beef)
Bovinos = superfície de corte pegajosa
Suínos = aspecto vitrificado
Ligação hereditária
Estresse + alta temperatura + esforço e forte excitação
Quando começa o rigor mortis em suínos?
3-4 HORAS PÓS-ABATE
Quando ocorre a maturação sanitária?
Após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio
O que valores de pH superiores a 5.8, após o rigor mortis, podem ocasionar?
Podem comprometer a conservação da carne e diminuir sua capacidade de retenção de água
O que e inspecionado na Linha H de bovinos?
Lados externo e interno da parte caudal da carcaça e nodos-linfáticos correspondentes
Na linha G, o que eh feito, se necessário?
O corte do parênquima
Como ocorre o processo de maturação comercial?
Ocorre depois dos cortes estarem desossados e devidamente embalados a vácuo. Ficam de 14 a 21 dias na câmara, 0 graus
Qual a % de digestibilidade das gorduras interna e externa?
77% gordura interna (mais saturada)
98% gordura externa (peito)
Quem reduz a tensão do oxigênio?
Bactérias aeróbicas
O que eh elastina?
Contém fibras que cedem bastante à tração e retornam à forma original quando cessa a força
Como eh o exame da língua, na Linha B?
Incisar a língua (corte longitudinal profundo)
Se livre = Seção de Conservas ou de Salsicharia, para industrialização
Quem evita o acumulo de metamioglobina?
Substâncias redutoras
O que favorece a formação de metamioglobina?
Baixas pressões de oxigênio
Quem eh a membrana celular do musculo?
Sarcolema
Quais as características da chapa tipo 2?
Indicadoras do motivo de sequestro
Cor vermelha e sem número
exceto na linha A – exame de cascos
Como eh o exame do fígado, na Linha E?
Examinar visualmente as faces da peça + palpação Corte transversalmente do fígado
Comprimir os ductos bilíferos
Do que são formadas a mioglobina e hemoglobina?
Proteínas
Qual o principal pigmento da carne cozida?
Marrom parte proteica (globina) desnaturada e o ferro na forma Fe++
Qual a característica do ferro?
Possui melhor biodisponibilidade que os vegetais.
Quais as características da chapa tipo 4?
Identificação de Carcaças de Rês de Matança Especial (Emergência)
Numerada 1-20
Região mediana da face externa esquerda da carcaça. São metálicas, triângulo isósceles
Qual vitamina tem maior disponibilidade na carne?
Vitaminas do complexo B
Quem eh o responsável pelos exames feitos nas linhas de inspeção?
Responsabilidade exclusiva da I.F.
Que chapa eh usada durante a inspeção da Linha D, se verificada anomalia?
Chapa tipo 2
* exceto as portadoras de esofagostomose intensa e as contaminadas por conteúdo gastrintestinal (condena na mesa)
O que eh encontrado no musculo PSE?
Elevada atividade ATPásica e de enzimas glicolíticas
Soro = creatinofosfoquinases
Quem ajuda a diminuir o pH?
Glicogênio
O que deve ser observado no exame da Linha H?
Contaminações de origem gastrintestinal, contusões, hemorragias, edema circunscritos ou generalizados
Qual característica em comum da PSE e DFD?
Ligação hereditária
Como eh feito o exame da Linha A - pés?
a) lavar os mocotós sob o chuveiro
b) realizar o exame visual das patas (superfícies periungueais e espaços interdigitais)
c) marcar a carcaça (no peito, lado esquerdo) se tiver lesão de FA
d) condenar lesados (graxaria)
Qual a proporção do tecido epitelial?
Menor proporção
O potencial de ação libera a Ach e promove a entrada de qual íon?
Sódio
Qual a maneira mais simples de prevenir o rigor de descongelamento (thaw rigor)?
Proporcionando lento descongelamento das carnes congeladas em pré-rigor
Quando ocorre a maturação sanitária?
Ocorre após o abate e consiste em acondicionar as meias carcaças em amplas câmaras de resfriamento, climatizadas por um moderno sistema de produção de frio
Quem eh o componente majoritário da carne magra?
Agua
O que acontece quando há diminuição de ATP?
Dificuldade de estiramento muscular = bomba de cálcio não mantem as concentrações adequadas do músculo em repouso.
Como eh utilizada a chapa tipo 1 em casos de cisticercose?
2 chapinhas são usadas: uma no coração e uma na carcaça.
O que acontece quando a carne eh congelada antes do rigor mortis?
Os processos bioquímicos são quase completamente interrompidos
Completará somente após o descongelamento da carne
Quais as características da chapa 5?
Identificação ou de separação de lotes
Discriminação dos lotes
numeradas
