Lexique Flashcards
Abaisser
donner une épaisseur voulue à une pâte (feuilletée, sablée, …) à l’aide d’un rouleau ou laminoir.
Abattis
têtes, cous, ailerons, coeurs, gésiers, foies de volaille ou gibier à plumes.
Abats
amourettes, cervelles, langues, coeurs, foies, pieds, têtes, ris, rognons des animaux de boucherie
Aboyer
annoncer les bons, faire marcher, faire dresser, réclamer les plats en cuisine par le chef de cuisine.
Abricoter (ou lustrer ou napper pour une tarte)
étendre à l’aide d’un pinceau, une fine couche de nappage bouillant (gelée de fruits, abricotage) sur une tarte, une génoise ou un entremets qui permet d’améliorer la présentation et le goût, tout en protégeant de l’air.
Affranchir
couper une base à un aliment pour le rendre stable
Aiguillettes
découper sur la longueur la poitrine de volaille ou de gibiers à plumes. Petite languette présente sur le dos des poitrines de volaille ou gibier à plume.
Aiguiser
rendre tranchant une lame, à l’aide d’une pierre ou d’un diamant d’aiguisage.
Affûter
redresser à l’aide d’un fusil, le fil de la lame d’un couteau afin de le rendre plus tranchant. Se fait après l’aiguisage
Anglaise
mélange d’oeufs battus, d’huile, de sel fin, de poivre blanc et d’un peu d’eau. Le tout battu pour paner à l’anglaise.
Appareil
mélange de plusieurs ingrédients entrant dans la composition d’un plat ou d’un dessert.
Arroser
verser régulièrement sur un élément en cours de cuisson la graisse qui résulte de cette cuisson ou une matière grasse pour éviter le dessèchement
Assaisonner
donner du goût et de la saveur à une préparation en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices ou du jus de soja (shoyu) en quantité raisonnable.
Bain-marie
haut récipient cylindrique servant à maintenir au chaud (jus, sauces, potage) et réduisant l’évaporation. Celui-ci est déposé dans un plus grand récipient contenant de l’eau frémissante. Cuire au bain marie : technique de cuisson pour des préparations fragiles ne supportant pas un contact brutal de la chaleur (oeufs brouillées, …) ou ne devant pas dépasser 100°c (flan, …).
Barder
envelopper une pièce de boucherie, une volaille, un gibier à plumes dans une fine tranche de lard gras afin d’éviter le dessèchement pendant la cuisson.
Beurrer
enduire un moule de beurre ramolli ou clarifié, pour empêcher les préparations de coller lors de la cuisson.
Beurre clarifié
beurre fondu et décanté des éléments non gras (caséine, petit lait).
Beurre manié
beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine. Il est utilisé pour la liaison des sauces ou pour rectifier la consistance.
Beurre noisette :
beurre cuit dans une poêle chaude jusqu’à l’obtention de la couleur noisette.
Beurre pommade
beurre ramolli ayant la consistance d’une pommade.
Blanc
préparation liquide (eau, farine, sel, huile, jus de citron) qui n’a pour but que de conserver blancs les aliments qui sont cuits dedans.
Blanchir
opération consistant à mettre un aliment dans l’eau froide et à le porter à ébullition pour enlever l’excès de sel dans la poitrine de porc salée. En pâtisserie, blanchir consiste à travailler ensemble jaunes d’oeuf et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et de couleur claire et blonde
Blondir
faire cuire un aliment dans un corps gras en amenant une coloration légère et blonde.
Bouquet garni
composé de thym, laurier, tige de persil. On peut y ajouter du vert de poireau et du céleri en branche. Sert à donner du goût à une préparation.
Brider
lier à l’aide d’une aiguille à brider les membres d’une volaille ou d’un gibier à plumes en les traversant d’une ficelle afin d’en améliorer la présentation après cuisson.
Brunoise
légumes ou autres aliments coupés en petits dés
Canneler
consiste à faire (à l’aide d’un canneleur) des incisions verticales sur la surface des citrons ou des carottes (par exemple) afin d’obtenir après découpage des tranches dentelées utilisées pour la décoration.
Caraméliser
enduire un moule de sucre cuit au caramel
Cerner
pratiquer une légère incision circulaire avec la pointe d’un couteau sur un fruit ou légume avant la cuisson afin d’éviter l’éclatement.
Chapelure
pain séché et émietté, passé au tamis ou au cutter.
Chemiser
appliquer au fond et sur les parois intérieures d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de farce ou de glace. Avant de remplir le vide avec une autre préparation.
Chiffonnade
feuilles de laitue ou d’oseille finement émincées et étuvées au beurre.
Chiqueter
pratiquer de légères entailles à l’aide d’un couteau d’office sur le pourtour d’une pièce de feuilletage afin de souder les bords et de décorer.
Ciseler
à l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et horizontales sur un oignon ou sur une échalote, pour la détailler ensuite en dés réguliers et fins
Clarifier
- Séparer le blanc du jaune d’un oeuf.
- Retirer la caséine et le petit lait, après fusion du beurre.
- Rendre limpide un consommé ou une gelée.
Clouter
enfoncer des clous de girofle dans un oignon cru
Compoter
laisser fondre une préparation, à couvert sur le feu ou au four, pour obtenir une purée.
Concasser
hacher ou broyer grossièrement.
Corner
racler un récipient avec une corne pour y laisser le moins possible de matière première.
Coucher
dresser de la pâte à choux sur une plaque à l’aide d’une poche à douille
Crever
blanchir du riz préalablement lavé en le plongeant dans de l’eau froide et en le portant à ébullition quelques minutes pour provoquer l’éclatement partiel des grains.
Cuire au bain marie
cuisson dans un récipient à demi rempli d’eau proche de l’ébullition
Décanter
retirer de certaines préparations les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis.
Darne
tranche épaisse (2 cm minimum) de poisson rond, détaillée à cru et perpendiculaire à l’arête.
Déglacer
dissoudre, à l’aide d’un liquide, les sucs qui se sont déposés et caramélisés au fond du récipient pendant la cuisson
Dégorger
- Laisser tremper certains aliments dans de l’eau froide afin de leur faire perdre le sang et les impuretés qu’ils contiennent.
- Saupoudrer de sel certains aliments pour éliminer l’eau de végétation (concombre) ou faire rendre la bave des escargots.
Dépouiller
- Retirer les graisses et les impuretés qui remontent à la surface d’une préparation en ébullition lente.
- Retirer la peau des lapins, des lièvres, des anguilles.
Dessécher
éliminer une partie de l’humidité d’une purée ou d’une pâte en la travaillant sur le feu.
Détendre
donner une consistance plus fluide par un ajout de liquide.
Dorer
étendre de la dorure (oeufs entiers battus ou jaunes) à l’aide d’un pinceau sur un appareil, pour lui donner un bel aspect brillant après sa cuisson.
Dresser
disposer avec goût diverses préparations de cuisine ou de pâtisserie, sur les plats de service ou une assiette.
Ebarber
parer des oeufs cuits pochés ou éliminer les nageoires d’un poisson.
Ecailler
enlever les écailles d’un poisson
Ecaler
retirer la coquille des oeufs durs.
Egoutter
placer un aliment dans une passoire ou sur un tamis pour éliminer une partie de son eau.
Emincer
couper en lamelles ou en rondelles très fines et régulières.
Enrober
recouvrir uniformément un aliment.
Escaloper
détailler, en biais, des tranches transversalement.
Etuver
cuire doucement, à couvert, dans un corps gras sans mouillement.
Evider
retirer l’intérieur des pommes avec un vide-pomme, retirer la pulpe de certains légumes avant de les farcir.
Fariner
passer un aliment dans la farine avant de le cuire.
Fileter
lever des filets de poisson avec un couteau à lame souple et flexible.
Flamber
arroser une préparation culinaire chaude d’une eau-de-vie, d’une liqueur ou d’un autre alcool et l’enflammer.
Foncer
garnir le fond et les parois d’un moule ou d’un cercle à tarte avec une pâte.
Fontaine
façon de disposer la farine en couronne, au centre seront placés les ingrédients entrant dans la composition de la pâte réalisée.
Fouetter
battre énergiquement avec un fouet.
Fouler
par un mouvement régulier, presser un appareil ou une sauce en les passant au chinois pour en exprimer le maximum d’éléments aromatiques.
Fraiser
travailler une pâte avec la paume de la main, en la poussant devant soi pour la rendre lisse et homogène (fraser).
Frémir
maintenir un liquide à une température voisine de l’ébullition sans l’atteindre.
Garniture
- Ingrédients ajoutés à une préparation avant ou pendant la cuisson pour compléter la saveur (garniture aromatique).
- Eléments disposés dans un plat autour d’un aliment mais à part (garniture d’accompagnement).
Gastrique
mélange de vinaigre et de sucre, cuit de façon à obtenir une coloration blonde. Cette préparation est souvent à la base des sauces aigres-douces.
Glacer
cuire des légumes entiers ou tournés dans une sauteuse avec de l’eau, du sel, du beurre et du sucre.
Gratiner
faire colorer au four ou sous la salamandre une préparation après l’avoir saupoudrée de gruyère ou d’un autre fromage râpé et de beurre clarifié, pour obtenir une couche dorée et brillante.
Habiller
préparer une volaille avant sa cuisson.
Hacher
réduire en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’une machine à hacher électrique.
Historier
avec la pointe d’un couteau d’office, effectuer sur toute la circonférence d’un fruit ou d’un légume, une série de motifs décoratifs pour séparer les deux moitiés.
Inciser
effectuer des incisions sur un poisson pour en faciliter la cuisson.
Julienne
détailler divers aliments en fines lanières de 6 à 7 cm de long.
Larder
introduire des bâtonnets de lard gras à l’intérieur d’une pièce de boucherie destinée à une cuisson longue.
Lever
A l’aide d’une cuillère spéciale, prélever sur des légumes des morceaux de formes différentes régulières.
- Détacher les filets d’un poisson.
- Se dit d’une pâte fermentée que l’on laisse développer dans un endroit tempéré.
Lier
donner une consistance à une préparation en ajoutant un élément de liaison (roux, fécule).
Lustrer
recouvrir la surface d’une préparation de gelée ou de beurre clarifié afin de lui donner un aspect brillant et de le rendre plus attrayant et appétissant.
Luter
fermer hermétiquement le couvercle d’un récipient avec une pâte faite de farine et d’eau pour permettre aux aliments de conserver leur saveur et empêcher l’évaporation (cuisson à l’étouffée)
Macérer
mettre des fruits secs ou confits avec du sucre, de l’eau-de-vie, de la liqueur afin qu’ils en prennent le goût et s’imprègnent du parfum.
Mariner
mettre à tremper, pendant un temps plus ou moins long, de la viande ou du poisson dans une composition aromatisée afin de les attendrir et les parfumer.
Marquer
mettre en cuisson un aliment
Masquer
recouvrir une préparation d’une légère couche de crème, de sauce, de beurre pommade ou de farce
Mignonnette
grains de poivre concassés grossièrement.
Mijoter
faire cuire doucement et régulièrement à feu doux.
Monder
retirer la peau de certains fruits (pêches) ou légumes (tomates) en les plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques secondes, puis dans l’eau froide, afin de les rafraîchir et éviter toute cuisson.
Mouiller
ajouter un liquide à une préparation culinaire pour en permettre la cuisson.
Mortifier
laisser reposer ou rassir en chambre froide de la viande de boucherie après l’abattage, pendant quelques jours, en vue de l’attendrir
Napper
recouvrir un mets chaud ou froid avec une sauce, une gelée ou une crème.
Paner
enrober un aliment de mie de pain ou de chapelure
Parer
- Eliminer les parties non consommables ou peu présentables d’un aliment cru ou cuit.
- Egaliser les bordures d’une pâtisserie.
Passer
faire traverser un liquide à travers un chinois pour enlever les impuretés
Pétrir
travailler une pâte de manière à obtenir un mélange homogène.
Pincer
faire adhérer et colorer au fond d’un récipient les sucs qui se sont écoulés d’une pièce en cuisson avant qu’ils ne soient déglacés.
Piquer
effectuer des petits trous sur une abaisse de pâte pour éviter de monter.
Pluches
feuilles de fines herbes (persil, cerfeuil) séparées de la tige utilisées pour les potages.
Quadriller
marquer un aliment sur les barreaux d’un grill
Rafraîchir
faire couler de l’eau froide sur des aliments cuits pour les refroidir.
Raidir
passer une denrée dans un corps gras chaud pour raffermir les chairs sans qu’elles se colorent trop.
Réduire
cuire à découvert (sous l’action d’une chaleur vive) une certaine quantité de liquide afin d’obtenir un jus plus sirupeux et concentrer les saveurs et les parfums.
Rissoler
faire colorer vivement des aliments dans un corps gras très chaud
Rouelles
Tronches rondes de certains légumes ou certaines viandes (éditée après recherche par rapport au syllabus qui se limite aux oignons, carotes et jarrets de veau)
Roux
préparation à proportions égales de beurre et de farine que l’on fait cuire plus ou moins longtemps.
Ruban
aspect d’une composition qui, après avoir été bien travaillée au fouet ou à la spatule, forme un cordon épais et continu.
Saisir
commencer une cuisson à feu vif.
Saupoudrer
ajouter en pluie un élément sur la surface d’un aliment ou d’une préparation (sucre glace, gruyère)
Singer
saupoudrer un aliment de farine pour en assurer la liaison après le mouillement
Suer
donner une première cuisson dans du beurre, à des légumes taillés sans coloration, pour faire ressortir l’eau de végétation.
Tamponner
ajouter de petits morceaux de beurre sur une préparation de façon à éviter la formation d’une peau.
Torréfier
action de cuire la farine au four pour lier les ragoûts à brun.
Tourer
réaliser, à l’aide d’un rouleau, les différents pliages de la pâte feuilletée
Tourner
donner une forme spéciale et régulière aux légumes, à l’aide d’un couteau d’office.
Tronçon
morceau épais d’un poisson plat, détaillé à cru et perpendiculaire à l’arête centrale.
Trousser
introduire les jointures dans les flancs incisés d’une volaille. Pour certains crustacés, et avant cuisson, piquer l’extrémité des pinces dans l’abdomen.
Videler
former une sorte de crête avec les doigts sur les bords extérieurs d’une abaisse, qui servira à maintenir la garniture pendant la cuisson.
Zester
retirer à l’aide d’un zesteur ou d’un économe la partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange. Le zeste est la partie colorée
Mirepoix
préparation à base d’oignons, de carottes et de céleri, d’aromates et, parfois, de jambon ou de lard, taillés en petits dés et rissolés
Faisander
Soumettre (le gibier) à un commencement de décomposition, pour lui faire acquérir du fumet.
Salmis
préparation culinaire française classique qui consiste à cuisiner un gibier à plumes (comme la bécasse, le faisan, le canard ou la perdrix) en sauce, généralement après une première cuisson rôtie.
Civet
ragoût préparé à l’aide de cive, c’est-à-dire d’oignon, ou d’autres bulbes comestibles. On prépare le civet avec du vin rouge.
Grand-veneur
La sauce grand veneur est une préparation réalisée avec des oignons et des échalottes et à partir d’une réduction de vin rouge. Dans le cas du gibier, elle est réalisée avec le sang de l’animal.
