Les Produits Sucrés Flashcards
Quels sont les 3 rôles principaux des glucides ?
Rôle énergétique : nourrissent cerveau et organes
Role d’épargne des autres macronutriments : éviter protéine comme substrat énergétique et soustraire cétogène
Rôle synthétique : ribose, ADN, ARN
Donner la définition du sucre
Le terme “sucre” correspond au saccharose, provenant des plantes saccharifères, c’est à dire “riches en saccharose”, et qui se retrouve dans les produits obtenus en sucrerie et raffinerie.
Le terme sucre est utilisé ce synonyme des glucides simples contentant un seul type d’ose ou monosaccharides. Disaccharides = 2 oses
Citer 3 produits sucrées pour chaque type d’IG
IG bas (<55) : sirop d’érable, riz, orange
IG moyen : croissant, flocon d’avoine, chips, ananas
IG haut (>70) : corner flakes, pain de mie ou baguette, pdt au four, dattes
Par quoi l’IG est-il influencé (ce qui le fait varier)
En fonction de :
- la nature et de la teneur des glucides présents
- la composition complète des aliments ou de plat
- du mode de cuisson
- du stade de maturité d’un fruit ou d’un legume
De quoi doit tenir compte l’IG ?
- De la quantité consommé
- De la teneur glucidique de l’aliment (charge glycemique)
Que dit l’OMS sur les recommandations du sucre ?
- 50g de sucre/j pour les femmes et 65g pour les hommes
Combien de pourcentage de saccharose contient la betterave sucrière ? Par quel phénomène synthetise-t-elle le sucre ?
15 à 20%
Photosynthèse
Par quelle partie de la betterave se fait l’extraction du sucre ?
A partir des racines
Quel est la saison de récolte ? Combien de temps mettent-elle à arriver à maturité (normalement et avec accélération)
Septembre à décembre
2 ans normalement et 8 à 9 mois en accéléré
Comment se fait le caramel ?
Par association des atomes d’hydrogène et d’oxygène pour produire des molécules d’eau –> évaporation de l’eau. Il reste saccharose avec des atomes d’hydrogène et des carbonnes en moins –> ce qui crée la caramélisation
Dans quelle partie de la canne de sucre se trouve le sucre ?
Donner son pourcentage
Dans sa tige qui contient 16% de sucre
Par quel moyen est récupéré le sucre de betterave ? Et celui de la canne à sucre ?
Par coupage
Par broyage
Quelle est la période de récolte de la canne à sucre ?
Juillet à novembre
Qu’est ce qui différé dans l’extraction de la canne à sucre par rapport à celle de la betterave ?
2 premières étapes avant l’extraction et la centrifugation
Pour la canne à sucre le produit est broyé, pressé et écrasé pour obtenir 3 produits :
- Le Vesou (10 à 20% de saccharose)
- la bassage : canne résiduelle broyées
- les fibres résiduelles : imprégnées d’eau - utilisé pour obtenir un maximum de sucre
Quels sont les différents sucres du commerce ?
Sucre gélifiant (sucre + pectine) : confiture
Sucre glace : broyage très fin du sucre cristallisé + matiere amylacée (éviter agglomération)
Cassonade : sucre brun non raffine apres cristallisation sirop sucre de canne
Vergeoise : sucre non raffiné de betterave, généré par cristallisation. Bruissement après cuisson
Sucre candi : gros cristaux –> cristallisation lente d’un sirop
Sucre liquide : hautement raffiné
Sucre vanillée : parfumé ou extrait
Sucre rapadura ou muscavado : sucre de canne complet non raffiné
Quels sont les facteurs qui rend ke sucre si prisé ?
Exhausteur de goût
Agent de texture
Conservateur
Agent de fermentation
Colorant
Donner les valeurs nutritionnelles du sucre blanc / roux / vanillé
Kj/ eau/ Glu%/ Ca/ Fe/ Mg/ K/ Na/ P
1690/-/ 99.8/ 3.69/-/ 3/ 13.5/ 2.17/-
1650/-/97.3/83/1.91/18.5/227/41,5/3
1690/-/99%/-/-/-/ 2/ 3.86/-/
Qu’est ce que le sirop de fructose ?
Sucre dit inverti, produit à partir d’amidon. Indus produisent un sirop à haute teneur. Processus enzymatique qui permet d’augmenter la teneur + ajout de sirop d’amidon (100% glucose).
Qu’est ce que le dextrose ?
Produit à partir d’amidon. Il résulte de l’hydrogène total et formé de D-Glucose. Sous forme de poudre et ajouter au préparation pour augmenter le pouvoir sucrant
Qu’est ce que les malodextrines ?
Produite à partir de l’amidon (hydrolyse ans degré différent du dextrose). Ajouter aux préparation pour augmenter le volume et modifier la texture
Quelles sont les différentes céréales existantes sur le marché ?
- corn flakes (1968 - non sucre avant)
- céréales souffles : smacks (sous pression)
- mueslis (brut et transformé)
- céréales labellisées bio (enrobage sucré)
- céréales allégés en sucre (attention étiquetage)
Donner les valeurs nutritionnelles des céréales petits déjeuner moyen
Énergie : 400kcal
Eau : 3.58
Glu : 75.3% (24.6% sucre et 47.4 d’amidon)
Prot : 8%
Lip : 6%
Fibres : 5% (si riche en fibre, - Glu)
Donner la définition de la confiture
Du verbe “confire”, c’est à dire “amener le sucre jusqu’au cœur du fruit”, la confiture est obtenue à partir de la cuisson d’un ou de plusieurs fruits frais ou surgelés avec ajout de sucre.
Pourquoi ne doit-on pas dépasser les 65% fe fruit dans une confiture ?
Sinon l’humidité sera trop importante et l’évaporation de celle-ci provoquerait une surcuisson, une perte de saveur, une caramelisation et un changement de couleur
Quels sont les différentes confitures sur le marché ? Qu’est ce qui doit obligatoirement apparaître sur l’étiquette du produit ?
Confiture (35% pulpe/purée de fruit min)
Confiture extra (qté >45g pour 100g de produit finis)
Confiture bio (fruits bio)
Confiture allégée (30% de sucre et moins + édulcorant)
Confiture 100% fruit : fruit + sucre
Taux de fruit et de sucre
Que dis la réglementation sur le contenu de la Confiture ?
Elle ne peut contenir que : fruits, sucre, acidifiant (citron, pectine)
Interdit : arômes et conservateur
Dépendent du décret n°85-872 du 14 août 1985
Quel est le temps de consommation après ouverture de la confiture ?
Apres ouverture : 8 jours
Donner les valeurs nutritionnelles des confitures
Énergie : 265kcal
Prot : traces
Glu : 60%
Lip : traces
Eau : 39%
Fibres : 1%
Na : 7.7mg Mg: 5.8mg
Ca : 11.5mg K : 89.3mg
Fe : 0.2mg P : 9.43mg
B3 : 0.05mg B9 : 13.7ug
B5 : 0.07mg B6 et B1 : traces
Combien de sucre aporte 1 CAS de confiture ?
15g de sucre
Qu’est ce que la gelée ?
La gelée est le mélange gélifié de sucre et de jus clair tamisé de fruits cuits. La quantité de jus utilisée pour la fabrication de 100g de produit finis est généralement > ou égale à 35g. Le jus est gélifié par concentration avec le sucre
Qu’est ce que la marmelade ?
Cuisson de sucre et d’agrumes sous forme de pulpe/puree/jus ou écorce. Agrumes macérés dans un sirop de sucre avant d’être cuits. Quantité > ou égale à 20g/100g de produit finis
Donner la définition du miel
Le miel est produit exclusivement par les abeilles à partir de nectar des fleurs, sans aucune transformation. Il est donc 100% naturel. Composé de deux sucre : glucose et fructose.
Quels sont les deux types de substances récoltes par les abeilles ? Quels sont les macronutrilents principaux de ces substances ? Avec quoi fabrique-t-on le miel ?
- Le nectar : glucide
- Le pollen : protéine
A partir du nectar
Donner les valeurs nutritionnelles du miel
- eau : 20%
Glu : 80% - peu de vitamines et minéraux : plus le goût est prononcé plus il est généreux en antioxydant.
Pourquoi est-il intéressant de conserver le miel au frais ?
Pour qu’il garde ses propriétés antibacteiennes et antiseptiques
Expliquer la différence entre le miel bio et industriel
Miel bio : pas d’insecticide, partir intérieur de la riche en bois brut sans produits chimiques, ruches à 3 ou 4 km (cultures certifiables bio)
Miel industriel : pasteurisation ou chauffage, potentiel sucre ajouté, colorants arômes (dénomination “Miel” interdit)
Quelles sont les dénominations obligatoires de l’étiquetage du Miel ?
- dénomination exacte de vente
- liste des ingrédients pour les miels de melanges
- DDM
- nom ou raison sociale du fabricant/vendeur ou conditionneur
- numéro de lot
- l’origine du/des pays du produit
A combien de sucre équivaut une CAS de miel ?
15g de sucre (3 morceaux)
Quels sont les atouts nutritionnels de la gelée royales
Riche en prot (15%), en Vit rt oligo-éléments
Propriétés immuno-stimulantes, orexigene, neuro stimulante (concentration, mémoire, fatigue neurologique)
Quelle est la composition nutritionnelle du pollen ?
Glu : 30 à 55%
Prot : 25 à 35%
Lip : 1 à 20%
Vitamines B et minéraux
Antioxydant
Vertus : lutte contre l’astherosclérose, antibiotique, équilibre de la flore intestinale
Quel est le nom du fruit dont proviennent les fèves de cacao ? Combien de fève contient-il ?
Les cabosses
Une quarantaine de fèves
Quels sont les conditions réglementaires pour avoir l’appellation chocolat (noir, lait et blanc)
- chocolat : 35% de cacao min (dont 18% BDC et 14% cacao sec dégraissé)
- noire : 43% de cacao (26% BDC)
- lait : 25% de cacao
- blanc : lait, sucre, 20% BDC
Avec quelle limite de valeur peut on utiliser des matières grasses végétales dans le chocolat ?
Max 5% d’y poids total des composants
Quels sont mes atouts de la fève de cacao ? Pourquoi le chocolat noir est plus interessant ?
Antioxydants, Mg, K, Fe, Zinc, Manganèse.
Il apporte plus de nutriments (polyphenol et antioxydant : vit E, theobromine, catéchines)
BDC : acide oléique et AGMI
Comment sont favriques les poudres de cacao ?
A partir de masse de cacao : pressée pour obtenir des tourteaux et du BDC. Tourteaux utilise pour la poudre.
Pourquoi l’huile de palme est elle encore utilisé ?
Onctuosité a la pâte et organoleptisue. Plus résistante à la chaleur texture brillante
Alors que : tzux AGS haut (acide palmatique - risque atherogene)
Impact evnt (déforestation, GES, exploitation)
Qu’en est-il des huiles de colza ou coco dans les pâtes à tartiner ?
Un trop liquide, l’autre trop solide à température ambiante, ils doivent être transformer pour être incorporé à la recette : hydrogenation : AGT
Dans quelle catégorie place-t-on les crèmes glacés ?
Dessert lactés sucrés
Donner kes valeurs nutritionnelles de la crème glace (1) et d’un sorbet (2)
Énergie : 165 / 130 kcal
Prot : 3g / 0.5g
Glucides : 25g / 29.6g
Lip : 6g / 0.8g
Fibres : 1.5g / 1.2g
Calcium : 99mg / 54mg
Quels sont les ingrédients d’une glace ?
Lait (6% d’extrait sec dégraissé) ou œufs (7%jaune)
Huiles végétales
Yaourt
Fruits (15%)
Creme fraîche
Sucre
Aromatisation
Quelle est la teneur minimal en fruit pour faire un sorbet ?
25%
Comment bien choisir ses glaces/crèmes glaces et sorbets ?
Sucre et non substitut , produits à bases d’huile vegetales non raffinées
Qu’est ce que ne toux de foisonnement ? Qu’en est son taux idéale pour une qualité organoleptique optimale ?
C’est de l’air qui est oncorpore à la préparation ajouté après ke mélange (crémeux)
Quantité entre 15 et 50%
Idéalement <20%
Faire une comparaison calorique entre le croissant le pain au raisins, le pain au chocolat et l’éclair au chocolat
L’évolution calorique : croissant et pain au chocolat (410/430kcal) - 27% beurre
Pain au raisin : 340kcal - 15% de beurre
Éclair : 300kcal
Quels sont les avantages et les inconvénients du sirop d’agave ?
A: Moins calorique que ne sucre, IG bas (que miel)
I : riche en fructose donc ne pas consommer en excès (transformation en triglycerides)
Comment est obtenu le sirop d’érable ? Qu’a t-il de plus que le sirop d’agave ?
Édulcorant naturel, aucun arôme ni conservateur
Obtenu à partir de la concentration de la sève d’érable
Il a plus de minéraux que le sirop d’agave
Faire une comparaison nutritionnelle du sirop d’agave et du sirop d’érable
Agave : + calorique, contient 78% de glucides donc 70 de sucre
Érable : - calorique, contient 67.1% de glucide dont 62 6% de sucre, contient Ca, Mg, K, Na, P, Man, Zi, B2
