Les Produits Sucrés Flashcards
Quels sont les 3 rôles principaux des glucides ?
Rôle énergétique : nourrissent cerveau et organes
Role d’épargne des autres macronutriments : éviter protéine comme substrat énergétique et soustraire cétogène
Rôle synthétique : ribose, ADN, ARN
Donner la définition du sucre
Le terme “sucre” correspond au saccharose, provenant des plantes saccharifères, c’est à dire “riches en saccharose”, et qui se retrouve dans les produits obtenus en sucrerie et raffinerie.
Le terme sucre est utilisé ce synonyme des glucides simples contentant un seul type d’ose ou monosaccharides. Disaccharides = 2 oses
Citer 3 produits sucrées pour chaque type d’IG
IG bas (<55) : sirop d’érable, riz, orange
IG moyen : croissant, flocon d’avoine, chips, ananas
IG haut (>70) : corner flakes, pain de mie ou baguette, pdt au four, dattes
Par quoi l’IG est-il influencé (ce qui le fait varier)
En fonction de :
- la nature et de la teneur des glucides présents
- la composition complète des aliments ou de plat
- du mode de cuisson
- du stade de maturité d’un fruit ou d’un legume
De quoi doit tenir compte l’IG ?
- De la quantité consommé
- De la teneur glucidique de l’aliment (charge glycemique)
Que dit l’OMS sur les recommandations du sucre ?
- 50g de sucre/j pour les femmes et 65g pour les hommes
Combien de pourcentage de saccharose contient la betterave sucrière ? Par quel phénomène synthetise-t-elle le sucre ?
15 à 20%
Photosynthèse
Par quelle partie de la betterave se fait l’extraction du sucre ?
A partir des racines
Quel est la saison de récolte ? Combien de temps mettent-elle à arriver à maturité (normalement et avec accélération)
Septembre à décembre
2 ans normalement et 8 à 9 mois en accéléré
Comment se fait le caramel ?
Par association des atomes d’hydrogène et d’oxygène pour produire des molécules d’eau –> évaporation de l’eau. Il reste saccharose avec des atomes d’hydrogène et des carbonnes en moins –> ce qui crée la caramélisation
Dans quelle partie de la canne de sucre se trouve le sucre ?
Donner son pourcentage
Dans sa tige qui contient 16% de sucre
Par quel moyen est récupéré le sucre de betterave ? Et celui de la canne à sucre ?
Par coupage
Par broyage
Quelle est la période de récolte de la canne à sucre ?
Juillet à novembre
Qu’est ce qui différé dans l’extraction de la canne à sucre par rapport à celle de la betterave ?
2 premières étapes avant l’extraction et la centrifugation
Pour la canne à sucre le produit est broyé, pressé et écrasé pour obtenir 3 produits :
- Le Vesou (10 à 20% de saccharose)
- la bassage : canne résiduelle broyées
- les fibres résiduelles : imprégnées d’eau - utilisé pour obtenir un maximum de sucre
Quels sont les différents sucres du commerce ?
Sucre gélifiant (sucre + pectine) : confiture
Sucre glace : broyage très fin du sucre cristallisé + matiere amylacée (éviter agglomération)
Cassonade : sucre brun non raffine apres cristallisation sirop sucre de canne
Vergeoise : sucre non raffiné de betterave, généré par cristallisation. Bruissement après cuisson
Sucre candi : gros cristaux –> cristallisation lente d’un sirop
Sucre liquide : hautement raffiné
Sucre vanillée : parfumé ou extrait
Sucre rapadura ou muscavado : sucre de canne complet non raffiné
Quels sont les facteurs qui rend ke sucre si prisé ?
Exhausteur de goût
Agent de texture
Conservateur
Agent de fermentation
Colorant
Donner les valeurs nutritionnelles du sucre blanc / roux / vanillé
Kj/ eau/ Glu%/ Ca/ Fe/ Mg/ K/ Na/ P
1690/-/ 99.8/ 3.69/-/ 3/ 13.5/ 2.17/-
1650/-/97.3/83/1.91/18.5/227/41,5/3
1690/-/99%/-/-/-/ 2/ 3.86/-/
Qu’est ce que le sirop de fructose ?
Sucre dit inverti, produit à partir d’amidon. Indus produisent un sirop à haute teneur. Processus enzymatique qui permet d’augmenter la teneur + ajout de sirop d’amidon (100% glucose).
Qu’est ce que le dextrose ?
Produit à partir d’amidon. Il résulte de l’hydrogène total et formé de D-Glucose. Sous forme de poudre et ajouter au préparation pour augmenter le pouvoir sucrant
Qu’est ce que les malodextrines ?
Produite à partir de l’amidon (hydrolyse ans degré différent du dextrose). Ajouter aux préparation pour augmenter le volume et modifier la texture
Quelles sont les différentes céréales existantes sur le marché ?
- corn flakes (1968 - non sucre avant)
- céréales souffles : smacks (sous pression)
- mueslis (brut et transformé)
- céréales labellisées bio (enrobage sucré)
- céréales allégés en sucre (attention étiquetage)
Donner les valeurs nutritionnelles des céréales petits déjeuner moyen
Énergie : 400kcal
Eau : 3.58
Glu : 75.3% (24.6% sucre et 47.4 d’amidon)
Prot : 8%
Lip : 6%
Fibres : 5% (si riche en fibre, - Glu)