Le Lait Et Les Produtis Laitiers Flashcards
Donner la définition du lait
1909 : le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il dit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum
Vrai ou Faux : plus la couleur de lait est blanche, plus le lait est gras ? Pourquoi et comment appelle-t-on ce phénomène physique ?
V
Effet de la lumière sur les petites particules graisseuses et protéique qui renvoient la lumière
Diffraction
Quelles sont les 4 phases du lait ?
- Phase grasse (trigly, phospholipides, stérilet, vitamines lipo)
- phase colloïdale (suspension de caséine (prot insoluble), Ca, K)
- phase aqueuse : lactosérum (prot solubles, lactosérum et vit hydrosoluble)
- phase gazeuse : o2, azote, co2 dissous
De quoi dépend la valeur nutritionnelle du lait ?
- la race bovine
- l’alimentation de la vache
- la saison et celle des pâturage
- la technique d’élevage et de traite
Qu’est ce que la formageabilite ?
Aptitude à être transformé en fromage. Se base sur le taux de butyreux et taux protéique
Quel est le pH du lait ?
6.6 à 6.8
En quoi est exprimée l’acidité tirable ?
Gramme d’acide mactique par litre de lait ou degre dornic (°D) = 1dg d’AL/L de lait
Quel est le taux de protéine dans le lait ?
3.2g/100ml
Quelles sont kes deux grandes catégories de protéine du lait ? Les décrire brievement
- Les caséines : 80% (2,4-2,8g)
Alpha 1 et 2, kappa
Kappa = stabilise la micelle
Alpha = fixe Ca et K (phosphocaséinate de calcium)
Digestion lente
Insoluble/ coagulation pH < 4,6 - prot du lactosérum : 20% (0,6g)
Reste après coagulation : petit-lait
Soluble, lactose, Ca, Vit
Qu’est ce que la whey ? Dans quel contexte est elle utilisé ?
Protéine sérique de lactosérum
Agro : liant, émulsifiant épaississant ou gélifiant, augmenter prot
Sportif : stimulent davantage la production musculaire que les caséines + récupération sportive.
Donner na VB et le CUD du lait
VB = 85
CUD : 100
Quel est le profil protéique des caséines et celles du lactosérum ?
Caséines : pauvre en aa souffre, riche en LYS (VB 70 / CUD 98)
Lactosérum : riche en az souffre, lys et trp. FL : histoire (VB 94 CUD 100)
Pourquoi dit-on que le tryptophane aide à l’endormissement ?
Précurseur de la sérotonine et de la melatonine (neurotransmetteur)
Expliquer la complémentaire protéique entre le lait et les céréales ?
Céréale pauvre en LYS
Lait pauvre en aa souffre
Richesse dans l’autre élément
Quels autres éléments que ces protéines retrouve-t-on dans le lait ?
Des composés azotés non protéiques : ammoniac, créatine, aa libre, urée, acide urique
Quen est le rôle de l’acide orotique dans les reins ?
Diminue la reabsorption de l’acide urique dans le rein et favorise son excretion par les reins
Qu’appelle-t-on la standardisation ? Qu’utilise-t-on pour l’effectuer ? Dans quel cas n’est-elle pas utilisé ?
Ajuster la teneur en MG (écrémage ou ajout) ou des protéines
Dans le cas de l’AOC
Quels sont les taux moyens de lipides pour le lait écrémé, demi et entier ? Donner la couleur associé au 3 laits
Écrémé : 0% - vert
Demi : 1.6% - bleu
Entier : 3.6% - rouge
Cru : jaune
Sous quelle forme retrouve-t-on les lipides du lait ?
Triglycerides 98%
Quelle est la repartition des AG dans le lait ?
2/3 instauré CC (50%) : palmitique + stearique–> dvpt cérébral. Myristique : synthèse AGPI
1/3 AGMI : acide oleique
3% AGPU : linoleique
Quels est le taux de cholestérol dans les différents laits ?
Entier : 10-15mg
Demi : 5mg
Écrémé : traces