Le Lait Et Les Produtis Laitiers Flashcards
Donner la définition du lait
1909 : le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il dit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum
Vrai ou Faux : plus la couleur de lait est blanche, plus le lait est gras ? Pourquoi et comment appelle-t-on ce phénomène physique ?
V
Effet de la lumière sur les petites particules graisseuses et protéique qui renvoient la lumière
Diffraction
Quelles sont les 4 phases du lait ?
- Phase grasse (trigly, phospholipides, stérilet, vitamines lipo)
- phase colloïdale (suspension de caséine (prot insoluble), Ca, K)
- phase aqueuse : lactosérum (prot solubles, lactosérum et vit hydrosoluble)
- phase gazeuse : o2, azote, co2 dissous
De quoi dépend la valeur nutritionnelle du lait ?
- la race bovine
- l’alimentation de la vache
- la saison et celle des pâturage
- la technique d’élevage et de traite
Qu’est ce que la formageabilite ?
Aptitude à être transformé en fromage. Se base sur le taux de butyreux et taux protéique
Quel est le pH du lait ?
6.6 à 6.8
En quoi est exprimée l’acidité tirable ?
Gramme d’acide mactique par litre de lait ou degre dornic (°D) = 1dg d’AL/L de lait
Quel est le taux de protéine dans le lait ?
3.2g/100ml
Quelles sont kes deux grandes catégories de protéine du lait ? Les décrire brievement
- Les caséines : 80% (2,4-2,8g)
Alpha 1 et 2, kappa
Kappa = stabilise la micelle
Alpha = fixe Ca et K (phosphocaséinate de calcium)
Digestion lente
Insoluble/ coagulation pH < 4,6 - prot du lactosérum : 20% (0,6g)
Reste après coagulation : petit-lait
Soluble, lactose, Ca, Vit
Qu’est ce que la whey ? Dans quel contexte est elle utilisé ?
Protéine sérique de lactosérum
Agro : liant, émulsifiant épaississant ou gélifiant, augmenter prot
Sportif : stimulent davantage la production musculaire que les caséines + récupération sportive.
Donner na VB et le CUD du lait
VB = 85
CUD : 100
Quel est le profil protéique des caséines et celles du lactosérum ?
Caséines : pauvre en aa souffre, riche en LYS (VB 70 / CUD 98)
Lactosérum : riche en az souffre, lys et trp. FL : histoire (VB 94 CUD 100)
Pourquoi dit-on que le tryptophane aide à l’endormissement ?
Précurseur de la sérotonine et de la melatonine (neurotransmetteur)
Expliquer la complémentaire protéique entre le lait et les céréales ?
Céréale pauvre en LYS
Lait pauvre en aa souffre
Richesse dans l’autre élément
Quels autres éléments que ces protéines retrouve-t-on dans le lait ?
Des composés azotés non protéiques : ammoniac, créatine, aa libre, urée, acide urique
Quen est le rôle de l’acide orotique dans les reins ?
Diminue la reabsorption de l’acide urique dans le rein et favorise son excretion par les reins
Qu’appelle-t-on la standardisation ? Qu’utilise-t-on pour l’effectuer ? Dans quel cas n’est-elle pas utilisé ?
Ajuster la teneur en MG (écrémage ou ajout) ou des protéines
Dans le cas de l’AOC
Quels sont les taux moyens de lipides pour le lait écrémé, demi et entier ? Donner la couleur associé au 3 laits
Écrémé : 0% - vert
Demi : 1.6% - bleu
Entier : 3.6% - rouge
Cru : jaune
Sous quelle forme retrouve-t-on les lipides du lait ?
Triglycerides 98%
Quelle est la repartition des AG dans le lait ?
2/3 instauré CC (50%) : palmitique + stearique–> dvpt cérébral. Myristique : synthèse AGPI
1/3 AGMI : acide oleique
3% AGPU : linoleique
Quels est le taux de cholestérol dans les différents laits ?
Entier : 10-15mg
Demi : 5mg
Écrémé : traces
Quels sont les autres lipides retrouvés dans le lait ?
Phospholipides : stabilité de l’émulsion
Spingolipides : barrière intestinal, système nerveux…
Cérébosides : système nerveux et cérébral (gaine de myéline)
Acide rumerique : protection atherosclerose, diabète, système immunitaire , augmente masse musculaire au lieu de l’adipeuse
AG libre
Quel est na teneur en lactose du lait ? A combien s’élève son pouvoir sucrant ?
5g/100ml
Pauvre : 0,3
Qu’est ce qu’une allergie ?
Réponse anormale et excessive du système immunitaire à une substance étrangère au corps, appelé “allergène”
Comment détecter une allergie à la caséine ? Comment la contrer ?
Présence de maqueur IgG
Arrêt total de cette protéine
Quel est le rôle du lactose sur la flore intestinale ? Quel est son effet sur la glycémie
Substrat de fermentation des bacteries lactiques
Favorise l’assimilation du calcium
Donner les valeurs de principaux Minéraux et oligo-éléments contenu dans le lait pour 100ml
Fe : 0,05 à 0,1mg
Ca : 120mg
K : 90mg rapport Ca/K 1.4
Mg : 10mg
P : 125 à 150mg
Na : 50mg
Iode : 11ug
Cl : 100mg
Donner la valeur en vitamines hydrosolubles et liposoluble du lait
B1 : 0,042mg
B2 : 0,17mg
B3 (PP) : 0,15mg
B5 : 0,4mg
B6 : 0,05mg
B9 : 3ug
B12: 0,5ug
C : 1mg
A : 19 à 38ug
Pro-A : 10 à 20ug
D : 0,1 à 0,2ug
E : 0,12mg
K : 0,15 à 0,3ug
Quelles sont les étapes de précautions microbiologique avant transformation du lait ?
- nettoyage trayons (éliminer Bac)
- récipients pour mamelle contenant du désinfectant
- traite manuelle des premiers jet
- nettoyer et pommader trayons à la fin
- matériel et local de traite nettoyer
Qu’est ce que l’estampille vétérinaire ?
C’est un badge donné par les vétérinaire qui atteste que l’établissement d’où provient le produit est aux normes de salubrité et d’hygiène. Le numeri permet de retrouver la laiterie (région + laiterie)
Quels sont les critères de test permettant de vérifier la salubrité du lait ?
- germes : <100 000/ml
- cellules : <400 000/ml
- mammites (infections mamelles) - Staphy, strepto, E.coli
- l’absence de résidus antibiotiques
- l’absence de mouillage du lait (eau = fraude)
Qu’est ce que la cryoscopie ?
Permet de savoir si le lait a été allongé à l’eau par congélation
On sait que la point de congélation du lait est de -0.520. Si aug de 0.005°C –> 1% d’eau étrangère
Comment homogénéise-t-on le lait ? Pourquoi ?
Lait est passé sous pression –> obtention de globules de graisse de petite taille pour que la MG soit homogène (éviter qu’ils ne remontent à la surface - meilleure digestion)
Vrai ou Faux : lait cru peut subir des traitements de conservation jusqu’à 100°C
F : il ne peut subir de traitement de 40°C donc aucun traitement d’après la reglementation
Quelles sont les obligations pour le lait cru ? Quelle est sa DLC ?
- mention lait cru ou lait frais cru
- conditionner sur le lieu de production
48h après la traite au réfrigérateur
Que laisse sous entendre la mention “lait pasteurisé” ? Comment s’assurer que la pasteurisation a fonctionner ? Comment avoir na mention pasteurisation haute ?
Réserver au lait traité à un couple T°/tps : 72°C/15s pu 85°C/xs puis immédiatement refroidi (6°C)
Test de phosphatase (pasteurisation l’inactive)
Si peroxydase inactive aussi (détruire à plus haute T°)
Quel est la DLC d’un lait pasteurisé non ouvert et ouvert ?
Non ouvert : 7j
Ouvert : 48 à 72h
Quand peut-on qualifier un lait de “lait frais microfiltré” ? Quel est son avantage par rapport au lait cru ?
Lait est filtre sur des très fines membranes qui retiennent les bactéries avant d’etre mélangé avec de la crème (entier, demi, écrémé)
Peut tenir 15jours au réfrigérateur
Que signifie la mention “ lait stérilisé” ? Quelles sont les conséquences de la stérilisation sur le lait ?quelles techniques permet de palier ces effets négatifs ?
Réserve au mait préalablement conditionné dans un emballage hermétique puis chauffe 15 à 20min à 115-120°C
Csq: dénaturation partiel des prot solubles–> améliore digestibilité mais VB - et perte de vitamines hydrosoluble
Lait stérilisé UHT : qualité mieux préserver (135°C - 2 à 4s)
Quelle est la conservation du lait stérilisé ?
3 mois à T ambiante
Ouvert : 48 à 72h
Comment obtient-on du l’air l’air conserve ?
Concentration ou déshydratation
De combien de L de lait liquide à-t-on besoin pour avoir 1kg de lait concentré sucré ?
2,2L
Quels sont les teneurs à avoir pour le lait concentré sucré ? Quelles sont les valeurs moyenne en macronutriment et en calcium ?
- 7,5% de LG laitière
- 20-25% extrait sec de lait
- 34% de protéine du lait dans l’extrait sec dégraissé
- 7g de Prot
- 8g de lip
- 56g de Glu
- 240mg de Ca
Quelles est la DLC du lait concentré sucré et non sucré ?
12 à 18mois avant ouverture
Apres, 3j et 8j respectivement non sucré et sucré
Quel est le taux d’eau maximum autorisé pour qualifier le lait de “lait en poudre” ? Quelles sont les conséquences ?
Maximum 5% en poid du produit total
Aw : 0,2
Conservation pendant 1 an mais à consommer immédiatement après rehydratation
Que veut dire sur un étiquetage : teneur garantie en …?
Restauration en vitamine du lait
Pourquoi utiliser le lait de chèvre en cas d’allergie ? Quels sont les autres avantages du lait de chèvre ?
Teneur en caséine moins importante
Taux > potassium et P , bonne source de Ca. Lip plus bas
Quelles sont les caractéristiques du lait de brebis ?
Riche en protéine et en lipides
6 et 7g/100ml
Ca: 180 à 200mg
P:140mg
Quelle est la composition du lait de femme ?
Prot : 1,2g
Lip : 3,5g
K : 500mg
Ca : 30mg
P : 15mg
Par quoi est remplacé le cholestérol dans le lait vegetal ?
Phytosterols
Quelles sont les bactéries que l’on peut retrouver dans les contaminations du lait ?
E.coli
Bact proteolytiques et lipolytique
Salmonella
Staphylococcus
Brucella
Listériose monocytogene
Campylobacter
Yersinia
Bacillus
Qu’est ce que la LMR, sur quoi l’applique-t-on ?
Limites maximales de résidus
Exposée la plus faible possible aux pesticides
Appliqué aux antibiotiques, aux métaux, produits chimiques, phalates, facteurs de croissance
Donner la définition du lait fermenté
Produit obtenu par fermentation lactique, grâce à des ferments lactiques
Traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation + MO spécifique (ferments lactique)
Quelle est la définition du yaourt ?
C’est un lait coagulation obtenu par la fermentation lactique acide due à deux ferments spécifiques
