Les poissons Flashcards
Composition de poisson (P,L,G) avec nom des protéines
18-20% protéines dont myoalbumine (écume lors de la cuisson), myosine et collagène.
1 à 15% de lipides
Quelles sont les 3 classifications des poissons selon leur teneur en lipides ? A quels pourcentages de lipides chaque classe correspond ? Citer des exemples
Poissons maigre < 2% de lipides : Aiglefin, cabillaud, merlu, sole…
Poissons mi-gras entre 2 et 8% : Daurade, truite, requin, espadon, hareng…
Poisson gras > 8% : maquereau, sardine, thon rouge, saumon
% de déchets pour un poisson en tranches ou en darne
15%
% de déchet poisson en tronçons ou en queue
18%
% déchets poisson en filet
0%
Quelles sont les différentes techniques de cuissons du poisson ? (4 principales)
- Cuisson à la vapeur
- Cuisson au court-bouillon
- Cuisson à chaleur sèche : sauté, rôti, grillé
- Cuisson mixte : braisé, en ragoût
Quels sont les 2 avantages de la cuisson vapeur ?
Meilleure conservation des vitamines et minéraux
Poisson moins friable
Quelle est la technique de cuisson vapeur à l’auto-cuiseur ?
On verse l’eau nature ou aromatisée dans le fond de l’autocuiseur sur 3 à 4 cm de hauteur. On dépose le poisson dans un panier perforé que l’on place en suspension dans l’autocuiseur, au-dessus de l’eau. On ferme l’autocuiseur, ainsi que la soupape, et on place sur le feu. On commence à compter le temps de cuisson au chuchotement de la soupape. Lorsque le
temps de cuisson est écoulé, on ouvre la soupape en dessous d’une hotte ou à l’extérieur afin de provoquer l’évacuation de la vapeur ; on peut également, pour limiter l’émission de vapeur, faire couler avec
précaution un filet d’eau froide sur le couvercle. Puis on ouvre l’autocuiseur.
Quelle est la technique de cuisson au court bouillon ?
Départ à froid liquide + aromates : cuisson 20min à 1h
Placer poisson dans court-bouillon frémissant et cuire sans couvercle. 15/20 min de cuisson par kg. Un filet : 3 à 4 min.
Technique de cuisson sauté, rôti et grillé (+temps de cuisson)
Rôti : au four 30min/kg
Sauté : (petites pièces) MG dans poêle ou cocotte, 10/15min/200g
Grillé : MG dans poêle ou cocotte, 15min/200g
Qu’est-ce qu’une préparation “façon meunière” ?
le filet est préalablement séché dans un papier absorbant puis fariné (ce qui limite
l’émiettement à la cuisson) et enfin cuit dans un corps gras chaud
Que sont les techniques de cuisson en ragout et braisé ?
Cuisson par concentration puis par expansion avec un liquide.
Ragout : sauce liée par un élément amylacé.
Si légumes : revenus avec le poisson.
Cuisson en cocotte, couvercle fermé, feu doux, 30 à 45min/kg.
