Les oeufs

Question 1

Poids d’un œuf CM

Answer 1

50g

Question 2

Composition de l’œuf (P,L,G, Ca2+)

Answer 2

12,11,0g/100g
55mg

Question 3

Température de coagulation de l’oeuf

Answer 3

Commence entre 60 et 70° (blanc)
Coagulation complète 80-85° (jaune)

Question 4

Comment réaliser un épaississement (crème pâtissière par ex) dans une préparation à base d’œufs ?

Answer 4

Ajout d’amidon avant la coagulation du jaune

Question 5

Définir empois

Answer 5

Transformation de l’amidon en contact avec un liquide chaud. Stabilise le
jaune qui peut être porté à ébullition sans former de flocs (grumeaux).

Question 6

Facteurs de variation de la température de coagulation (5)

Answer 6

• Nature du liquide : la dilution dans le lait élève la température de coagulation
• La présence de sucre : élève la température de coagulation (+ de sucre, - de flocs)
• La dilution : la température de coagulation est plus basse si la protéine est pure
• La vitesse de chauffage : si on chauffe lentement, la coagulation a lieu à une température plus basse
• La présence d’alcool ou d’acide dans le liquide facilite la coagulation

Question 7

Comment éviter qu’une crème ne flocule ?

Answer 7

Ne pas la chauffer trop fort, bien remuer

Question 8

Définir Synérèse

Answer 8

Le gel laisse exuder du liquide. Rupture des liaisons protidiques, H2O est libérée. Trop cuit.

Question 9

Temps de cuisson œufs à la coque

Answer 9

3 min

Question 10

Temps de cuisson œufs mollet

Answer 10

5min

Question 11

Temps de cuisson œufs durs

Answer 11

10min

Question 12

Temps de cuisson œufs pochés

Answer 12

2 à 3 min

Question 13

Citer 4 recettes d’œufs cuits à la chaleur sèche + temps de cuisson

Answer 13

Oeuf au plat 2 à 3 min
Omelette 3 à 4 min
Oeufs brouillés (BM) 10 min
Oeufs cocotte (four) 6 à 8 min, 180°

Question 14

Citer 2 recettes utilisant la technique “cuisson par liaison protidique à l’œuf entier” + cuisson

Answer 14

Crème renversée : BM au four à 150° 45min
Crème prise en pot : BM au four à 150° 35 à 40min

Question 15

Citer 1 recette utilisant la technique “cuisson par liaison protidique au jaune d’œuf” + cuisson

Answer 15

Crème anglaise : casserole pas trop chaude

Question 16

Expliquer le pouvoir moussant de l’œuf

Answer 16

Augmentation du volume par ajout d’air (cellules protidiques distendues). Au repos = le mélange retombe