Legisalação Federal Flashcards

Question

PORTARIA Nº 368, DE 4 DE SETEMBRO DE 1997 Se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene: O uso das luvas dispensa o operário de lavar as mães.

Answer 1

ERRADO Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas deverão ser mantidas em perfeitas condições de limpeza e higiene: O uso das luvas não dispensa o operário da obrigação de lavar as mãos cuidadosamente.

Answer 2

Errado Gabarito: A portaria se aplica a todos os alimentos elaborados ou industrializados, independentemente de sua origem, destinados ao consumo humano.

Answer 3

Certo Gabarito: A portaria reforça a responsabilidade dos estabelecimentos em monitorar toda a cadeia produtiva para garantir segurança alimentar.

Answer 4

Certo Gabarito: A capacitação contínua é exigida para assegurar o cumprimento das normas higiênico-sanitárias.

Answer 5

Errado Gabarito: Não é permitido que alimentos sejam manipulados sem controle de temperatura, pois isso compromete sua segurança e qualidade.

Answer 6

Certo Gabarito: A portaria considera as recomendações internacionais, incluindo as do MERCOSUL, para estabelecer critérios de boas práticas.

Answer 7

ERRADO : CARCAÇA: en tende-se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou não, sangria, depenagem e evisceração, onde papo, traqueia, esôfago, intestinos, cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões tenham sido removidos. É FACULTATIVA a retirada dos rins, pés, pescoço e cabeça.

Answer 8

ERRADO ****8 HORAS : 4.3.3. Quando a escaldagem for executada em tanque, o mesmo deverá ser construído de material inoxidável, proibindo-se o uso de qualquer outro material impermeabilizante nas suas superfícies internas. Outrossim, deverá apresentar sistema de controle de temperatura e renovação contínua de água, de maneira que em cada turno de trabalho (8 horas) seja renovado o correspondente ao seu volume total. A juízo da Inspeção Federal, a água do tanque de escaldagem poderá ser totalmente removida nos intervalos de trabalho, quando se fizer necessário;

Answer 9

CERTO 4.2.2. A sang ria será realizada em instalação própria e exclusiva, denominada "área de sangria", voltada para a plataforma de recepção de aves, totalmente impermeabilizada em suas paredes e teto. A operação de sangria será efetuada comas aves contidas pelos pés, em ganchos de material inoxidável, apoiados em trilhagem aérea mecanizada. O comprimento do túnel corr esponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.

Answer 10

ERRADO **** 4°C. A temperatura da água do sistema de pré-resfriamento por imersão não deve ser superior a 4°C.

Answer 11

ERRADO ***Exame INTERNO!!! : 8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: 8.1. Linha A - Exame INTERNO: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois)segundos por ave.

Answer 12

CERTO Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4. Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves.

Answer 13

ERRADO 8. A Inspeção post mortem de aves se realiza em três etapas ou "Linhas de Inspeção", a saber: 8.1. Linha A - Exame interno: 8.2. Linha B - Exame de vísceras: 8.3. Linha C - Exame externo:

Answer 14

ERRADO ***(em média até 3%) 2.15. Controle do índice de absorção de água pelas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão em água, dentro do limite permitido. Entende-se por índice de absorção o percentual de água adquirida pelas carcaças de aves durante o processo de matança e demais operações tecnológicas, principalmente no sistema de pré-resfriamento por imersão, uma vez que pequeno percentual de água absorvida ocorre durante a escaldagem, depenagem e diversas lavagens na linha de evisceração (em média até 3%).

Answer 15

CERTO 2.15.1. Método de Controle Interno: O controle aqui especificado refere-se à água absorvida durante o préresfriamento por imersão que está diretamente relacionado principalmente com a temperatura da água dos resfriadores, tempo de permanência no sistema, tipo de corte abdominal, injeção de ar no sistema (borbulhamento) e outros fatores menos significativos. *--> A quantidade de água determinada por este método exprime-se em percentagem do peso total da carcaça de ave no limite máximo de 8% de seus pesos.

Answer 16

CERTO Comentário: 6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1°C (menos um grau centígrado) a 4°C, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado: 6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -18°C (dezoito graus centígrados negativos); 6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitido o congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas;

Answer 17

CERTO 6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as seguintes características: 6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros); 6.10.2. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as mesmas;

Answer 18

entende-se por corte, a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, sem mutilações e/ou dilacerações.

Answer 19

entende-se como miúdos as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo totalmente removido.

Answer 20

o processo de refrigeração e manutenção da temperatura entre 0°C a 4°C dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos e/ou derivados), com tolerância de 1°C medidos na intimidade dos mesmos.

Answer 21

é o processo de rebaixamento da temperatura das carcaças de aves, imediatamente após as etapas de evisceração e lavagem, realizado por sistema de imersão em água gelada e/ou água e gelo ou passagem por túnel de resfriamento, obedecidos os respectivos critérios técnicos específicos.

Answer 22

é o processo de refrigeração e manutenção a uma temperatura não maior que -12°C, dos produtos de aves (carcaças, cortes ou recortes, miúdos ou derivados) tolerando-se uma variação de até 2°C, medidos na intimidade dos mesmos.

Answer 23

-> A insensibilização não deve promover, em nenhuma hipótese, a morte das aves e deve ser seguida de sangria no prazo máximo de 12 (doze) segundos. -> O comprimento do túnel corresponderá ao espaço percorrido pela ave, no tempo mínimo exigido para uma sangria total, ou seja, 3 (três) minutos, antes do qual não será permitida qualquer outra operação.

Answer 24

5.1. Os estabelecimentos que realizarem cortes e/ou desossa de aves devem possuir dependência própria, exclusiva e climatizada, com temperatura ambiente não superior a 12°C; 5.2.4. A temperatura das carnes na entrada desta seção não poderá exceder 7°C. A variação aceitável de temperatura dos produtos no ambiente de corte e manipulação deve ser estabelecida e validada como base em microbiologia preditiva, de forma garantir a manutenção do binômio tempo e temperatura que garanta a ausência de multiplicação de patógenos e a produção de toxinas, respeitado o resfriamento dos cortes a 4°C em até 4 horas.

Answer 25

6.6. As carcaças depositadas nas câmaras de resfriamento, deverão apresentar, temperatura ao redor de -1°C (menos um grau centígrado) a 4°C, tolerando-se no máximo, variação de um grau centígrado: 6.7. A estocagem de aves congeladas deverá ser feita em câmaras próprias, com temperatura nunca superior a -18°C (dezoito graus centígrados negativos); 6.8. Mesmo temporariamente ou por razões de ordem técnica, não será permitido o congelamento de aves nas câmaras de estocagem, quando carcaças congeladas anteriormente, aí estiverem depositadas; 6.9. As carcaças de aves congeladas não deverão apresentar, na intimidade muscular, temperatura superior a -12°C (doze graus centígrados negativos), com tolerância máxima de 2°C (dois graus centígrados); 6.10. As instalações frigoríficas deverão apresentar, ainda, as seguintes características: 6.10.1. antecâmara com largura mínima de 2,00 m (dois metros); 6.10.2. paredes de fácil higienização, resistentes aos impactos e/ou protegidos parcialmente por estrutura metálica tubular, destinada a amortecer os impactos dos carrinhos sobre as mesmas;

Answer 26

-> 8.1. Linha A - Exame interno: 8.1.1. Realiza-se através da visualização da cavidade torácica e abdominal (pulmões, sacos aéreos, rins, órgãos sexuais), respeitando o tempo mínimo de 2 (dois)segundos por ave. -> 8.2. Linha B - Exame de vísceras: 8.2.1. Visa o exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos, ovários e ovidutos nas poedeiras; 8.2.2. Realiza-se através da visualização, palpação, conforme o caso, verificação de odores e ainda incisão; 8.2.3. Assim, no exame dos órgãos verifica-se o aspecto (cor, forma, tamanho), a consistência, e em certas ocasiões, o odor; 8.2.4. Na execução do exame em questão, deve ser respeitado o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por aves. -> 8.3. Linha C - Exame externo: 8.3.1. Realiza-se através da visualização das superfícies externas (pele, articulações, etc.). Nessa linha efetua-se a remoção de contusões, membros fraturados, abscessos superficiais e localizados, calosidades, etc. Preconiza-se, também, o tempo mínimo de 2 (dois) segundos por ave para a realização deste exame.