Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

Wine and spirits Lab Q&A > Lecture > Flashcards

Lecture Flashcards

You may prefer our related Brainscape-certified flashcards:
WSET ® Level 1 Wine flashcards WSET ® Level 2 Wine flashcards WSET ® Level 3 Wine flashcards WSET ® Level 2 Spirits flashcards WSET ® Level 1 Spirits flashcards Wine Appreciation flashcards Introductory Sommelier Exam (CMS) flashcards WSET ® Level 3 Spirits flashcards WSET® Level 4 Wine flashcards
1
Q

Κηρώδεις ουσίες

A
  1. Προστασία της ράγας
  2. Παρεμποδίζουν την εξάτμιση του χυμού
  3. Απομακρύνουν την βροχή
  4. Συγκρατούν ζυμομύκητες
  5. Περιέχουν θρεπτικές ουσίες για τους ζυμομύκητες
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Φάσεις

A
  1. Πρώτη περίοδος: καρπόδεση έως περκασμό
  2. Δεύτερη περίοδος: περκασμός έως λίγο πριν την φυσιολογική ωρίμανση
  3. Τρίτη περίοδος: φυσιολογική ωρίμανση έως τεχνολογική ωρίμανση
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Ωριμότητα

A
  1. Φυσιολογική ή βιολογική
  2. Βιομηχανική
  3. Τεχνολογική
  4. Πολυφαινολική
  5. Αρωματική
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Σταθεροί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση

A
  1. Ποικιλία
  2. Υποκείμενο
  3. Ηλικία φυτού
  4. Κλίμα
  5. Έδαφος
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

Μεταβλητοί παράγοντες που επηρεάζουν την ωρίμανση

A
  1. Καιρικές συνθήκες
  2. Αποστάσεις φύτευσης
  3. Καλλιεργητικές τεχνικές
  4. Ασθένειες
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Τύποι τανινών

A
  1. Τανίνες γιγάρτων
  2. Τανίνες φλοιών
  3. Τανίνες βοστρύχων
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Χαμηλή θερμοκρασία τρύγου

A
  1. Λιγότερες οξειδώσεις αρωματικών
  2. Λιγότερη εκχύλιση από φλοιούς
  3. Μικρότερη μικροβιακή δραστηριότητα
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Υψηλή θερμοκρασία τρύγου

A
  1. Περισσότερη εκχύλιση από φλοιούς
  2. Γρηγορότερη έναρξη εκχύλισης
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Μηχανικός τρύγος

A
  1. Γρηγορότερος
  2. Φθηνότερος
  3. Μέρα ή Νύχτα
  4. Ανάμειξη καλών/μετρίων σταφυλιών
  5. Οι ράγες σπάνε
  6. Οξείδωση
  7. Ανάπτυξη μ/ών
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Χειρωνακτικός τρύγος

A
  1. Εργατικά χέρια
  2. Επιλογή πρώτης ύλης
  3. Προσοχή στα φύλλα
  4. Χαμηλότερη απόδοση
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Κύριες κατηγορίες οινοποίησης

A
  1. Ερυθρή
  2. Λευκή
  3. Ερυθρωπή
  4. Ειδικές οινοποιήσεις
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Προσθήκη ζάχαρης

A

Λευκά: 1 αλκοολικός βαθμός -> 17 kg σε 1 τόνο
Ερυθρά: 1 αλκοολικός βαθμός -> 18 kg σε 1 τόνο
100 kg ζάχαρης αυξάνουν τον όγκο κατά 60 λίτρα

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Μείωση οξύτητας με βιολογικές μεθόδους

A
  1. Αποικοδόμηση μηλικού οξέος μέσω αλκοολικής ζύμωσης
  2. Γενετικά τροποποιημένος μ/ός
  3. Schiz. pompe
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Μείωση οξύτητας με χημικές μεθόδους

A
  1. Αύξηση της αλκοόλης
  2. Εξουδετέρωση μέσω αλάτων
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Λευκή οινοποίηση βήματα

A
  1. Έκθλιψη ραγών
  2. Αποβοστρύχωση
  3. Διαχωρισμός από τα στέμφυλα
  4. Γέμισμα του πιεστηρίου
  5. Προζυμωτική διαύγαση
  6. Αλκοολική ζύμωση
How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Πλεονεκτήματα διαύγασης

A
  1. Αρωματικοί οίνοι
  2. Κατακάθιση υπολειμμάτων από φυτοφάρμακα
  3. Αποφυγή χορτωδών αρωμάτων
  4. Αποφυγή ουσιών που μυρίζουν άσχημα
17
Q

Μειονεκτήματα διαύγασης

A
  1. Μείωση αμμωνιακών
  2. Δυσκολία αλκοολικής ζύμωσης
18
Q

Βασικά στάδια ερυθρής οινοποίησης

A
  1. Σπάσιμο/ εκραγισμός
  2. Σταφυλόμαζα στον οινοποιητή
  3. Αλκοολική ζύμωση/ Εκχύλιση
  4. Πίεση και στράγγισμα
  5. Ολοκλήρωση αλκοολικής ζύμωσης
  6. Μηλογαλακτική ζύμωση
19
Q

Παράγοντες που επηρεάζουν την παραμονή των στεμφύλων στο γλεύκος

A
  1. Θείωση
  2. Θερμοκρασία ζύμωσης
  3. Οξύτητα
  4. Περιεκτικότητα σε τανίνες
  5. Επίπεδο ωρίμανσης γιγάρτων
20
Q

Αλλαγές στο άρωμα

A
  1. Οξικό οξύ
  2. Διακετύλιο: ταγγισμένο βούτυρο
  3. Ακετοίνη
  4. 2,3-βουτανοδιόλη: γλυκό και πικρό άρωμα
  5. Ακρολείνη
21
Q

Επιπτώσεις ΜΓΖ

A
  1. Στο χρώμα των ερυθρών οίνων
  2. Στην γεύση
  3. Στο άρωμα
22
Q

SO2

A
  1. Δραστικό σε χαμηλό pH
  2. Αντιοξειδωτικές ικανότητες
  3. Σε μεγάλη δόση ενεργοποιεί ζυμομύκητες
  4. Επιδρά οργανοληπτικά
23
Q

Λυσοζύμη

A
  1. Δρα μόνο σε gram+
  2. Πιο δραστική σε υψηλό pH3
  3. Δεν επιδρά οργανοληπτικά στα λευκά, στα κόκκινα
    δημιουργεί σύμπλοκα με τανίνες και ανθοκυάνες
    και καθιζάνει
24
Q

Χρήσεις λυσοζύμης

A
  1. Στο ξεκινημα και στην ολοκλήρωση της αλκοολικής ζύμωσης
  2. Καθυστερεί την μηλογαλακτική ζύμωση στα ερυθρά
  3. χρήσιμη σε δύσκολες αλκοολικές ζυμώσεις ή σε περίπτωση διακοπής
  4. Ενεργοποιεί τις ανθοκυάνες και τις τανίνες με μικρο οξυγονώσεις
  5. Σε αφρώδης οίνους δίνει πιο επίμονες φυσαλίδες

ΑΝ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΛΥΣΟΖΥΜΗ ΕΜΒΟΛΙΑΣΜΟΣ ΜΕ oenococcus Oeni ΓΙΑ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΜΗΛΟΓΑΛΑΚΤΙΚΗ ΖΥΜΩΣΗ

25
Q

Παράγοντες που επηρεάζουν την ΜΓΖ

A
  1. pH
  2. CO2
  3. SO2
  4. O2
  5. Θρεπτικά
26
Q

Το SO2 και το pH στην ΜΓΖ επηρεάζουν

A
  1. Τα στελέχη που θα αναπτυχθούν
  2. Τον ρυθμό ανάπτυξης
  3. Την επιβίωση
  4. Την μεταβολική συμπεριφορά
27
Q

Το CO2 στην ΜΓΖ

A
  1. Βοηθάει στην ανάπτυξη βακτηρίων
  2. Επηρεάζει δευτερογενής μεταβολίτες
  3. Περισσότερη ενέργεια και οξικό οξύ
28
Q

Η ΜΓΖ ενεργοποιείται από

A
  1. έλλειψη SO2
  2. καλές θερμοκρασίες
  3. προσθήκη θρεπτικών
  4. εμβολιασμός
  5. χαμηλή αλκοόλη
  6. αργή μετάγγιση
  7. ρύθμιση του pH
29
Q

Η ΜΓΖ αναστέλλεται από

A
  1. χρηση SO2
  2. πρόωρη μετάγγιση
  3. ρύθμιση pH σε χαμηλές θερμοκρασίες
  4. φιλτράρισμα
  5. προσθήκη φουμαρικού
  6. βακτηριοσίνες

Wine and spirits Lab Q&A (2 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions