Laits fermentés

Question 1

Donner des exemples de produits de lait fermenté. (4)

Answer 1

1) yogourt
2) kéfir
3) crème sûre
4) fromage cottage

Question 2

Quels sont les facteurs d’antagonisme dont disposent les bactéries lactiques? (6)

Answer 2

1) Abaissement du pH
2) H2O2
3) Épuisement des substances nutritives
4) Acide lactique
5) Acide acétique
6) Bactériocines

Question 3

Nommer une espèce bactériocine majeur et la substance qu’elle génère.

Answer 3

Le lactococcus lactis, qui génère la nisine.

Question 4

Qu’est-ce que la nisine?

Answer 4

Un peptide antimicrobien.

Question 5

Lactococcus lactis est Gram- ou Gram+ ?

Answer 5

Gram +

Question 6

Quelle pourrait être de bonnes applications potentielles pour la nisine? (2)

Answer 6

1) combattre clostridium

2) combattre listeria dans les fromages

Question 7

La nisine a une action tensio-active sur la membrane cytoplasmique. Par quoi son activité pourrait-elle donc être affectée?

Answer 7

Par le % de gras dans le produit.

Question 8

Les normes pour les fromages et laits fermentés concernent quelles espèce microbiennes? (3)

Answer 8

1) E. coli
2) coliformes
3) S. aureus

Question 9

Que peut nous indiquer le taux de coliformes? (2)

Answer 9

C’est un indicateur de contamination post pasteurisation et de contamination fécale.

Question 10

Classer ce qui suit en ordre croissant de dangerosité: E.Coli O157H7, coliformes totaux, coliformes fécaux.

Answer 10

coliformes totaux

Question 11

Quelle est la bactérie lactique #1 qu’on retrouve partout?

Answer 11

Lactococcus lactis

Question 12

Quelles est la deuxième culture qu’on retrouve en grand nombre?

Answer 12

Leuconostoc

Question 13

Dans quels produits fermentés retrouve-t-on Lactococcus lactis et Leuconostoc? (2)

Answer 13

Crème sûre et kéfir. (Pas dans le yogourt!)