Lait

Question 1

Qu’est ce que le lait ?

Answer 1

C’est un produit intégrale de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière. Sans mention d’un animal spécifique, il s’agit de lait de vache. Le lait de soja est un défaut de langage. C’est un aliment et non pas une boisson.

Question 2

Comment le lait peut il être consommé ?

Answer 2

Entier, demi écrémé, écrémé, concentré ou en poudre ou sous forme de yaourt, fromages…

Question 3

Quelles sont les qualités organoleptiques du lait ?

Answer 3

Il est de couleur blanche dues aux globules gras et aux micelles de caséines responsables de la dispersion de la lumière. Il est liquide. L’acide lactique lui confère une odeur aigrelette. Son goût dépend de la température de consommation et de l’alimentation de l’animale.

Question 4

Quelles sont les qualités hygiéniques du lait ?

Answer 4

il y a des microorganismes non pathogènes comme le streptococcus lactis et le lactobacillus bulgarius responsables de la transformation du lactose en acide lactique. Il y a aussi des microorganismes pathogènes comme l’escheridia coli, staphylocoques, salmonelles, tuberculose, listeria monocytogène.

Question 5

Combien il y a t’il de protéines dans 100g de lait ?

Answer 5

3,3g , 80% d’entres elles sont des caséines ( 3 hydrophiles, 1 insoluble en présence de calcium : caséine ⍺-S1 ; ⍺-S2 ; β ; kappa ) et 20% sont des albumine et globuline.

Question 6

Combien il y t’il de lipides dans 100g de lait ?

Answer 6

3,6g dans du lait entier et 1,6g dans du lait demi-écrémé. 70 à 80% d’entre eux sont des acides gras saturés ( stéarique, myristique, palmitique, butyrique ). 15-20% sont des monoinsaturés ( oléique : oméga 9 ) et 5-10% sont polyinsaturés ( arachidonique : oméga 6 ) .

Question 7

Combien il y a t’il de glucides dans 100g de lait ?

Answer 7

4,8g : il s’agit de lactose, il limite la prolifération de bactérie pathogènes et a un effet probiotique sur l’intestin. Il peut créer des intolérances. Il y a également des traces d’autres oses.

Question 8

Quels minéraux et en quelle quantité retrouve t’on dans 100g de lait ?

Answer 8

Sodium : 43 mg ; Calcium : 116mg ( bien absorbé) ; Fer : 0,042 mg ( non héminique et non assimilé à cause de la métaloglobuline ) ; Phosphore : 89,7 mg ; Magnésium : 12 mg ( non assimilable à cause du savon calcique ) ; Potassium : 167 mg ( pauvre pour le lait )

Question 9

Quelles vitamines et en quelle quantité retrouve t’on dans 100g de lait ?

Answer 9

La vitamine A : 18,8 µg ; provitamine A : 10,2 µg ; vitamine D : 0,23 µg ( stimule l’absorption du calcium ) ; Vitamine B2 : 0,18 mg ; vitamine B5 : 0,42mg ; vitamine B9 : 8,77 µg ; vitamine B12 : 0,37 µg.

Question 10

Quelles propriétés ont les protéines du lait ?

Answer 10

Bonne valeur nutritionnelle, aucun facteur limitant mais pauvre en acide aminés indispensables. Digestibilité élevée. Les caséines sont stables à la chaleur et au PH du lait. La caséine Kappa, empêche les autres formes de précipiter grâce à la formation de micelles stables en présence de calcium.

Question 11

Quelles propriétés ont les lipides du lait ?

Answer 11

La teneur est variable en fonction de la race de vache et de son alimentation mais elle est standardisée en commerce.

Question 12

Quelles propriétés ont les glucides du lait ?

Answer 12

Le lactose favorise l’assimilation du calcium et permet le développement de la flore intestinale. Il intervient aussi dans la constitution des structures cérébrales chez le nouveau-né. Cependant il peut provoquer des intolérances au glucose.

Question 13

Quel traitement reçoit le lait cru ?

Answer 13

réfrigération à la ferme

Question 14

Quel est l’objectif du lait cru ?

Answer 14

Lait intact, il conserve ses qualités organoleptiques et nutritionnelles.

Question 15

Quel est le mode de conservation du lait cru ?

Answer 15

il est conservé entre 4 et 6 °C pendant 48 heure maximum.

Question 16

Pourquoi consomme t’on le lait cru ?

Answer 16

Il reçoit aucun traitement, les germes sont intactes.

Question 17

Comment est obtenu le lait pasteurisé après standardisation du lait cru ?

Answer 17

Comme les laits de consommation courante , il y a une homogénéisation. Puis une pasteurisation entre 72 et 85°C pendant 20 secondes. Ensuite il est refroidit à +4°C. Puis il y a un conditionnement et il est stocké au frais.

Question 18

Quel est l’objectif du lait pasteurisé ?

Answer 18

C’est d’éliminer les microorganismes pathogènes.

Question 19

Quelle est la durée de conservation du lait pasteurisé?

Answer 19

7 jours après conditionnement et 48h une fois ouvert

Question 20

Comment est obtenu le lait stérilisé après standardisation du lait cru ?

Answer 20

Comme les laits de consommation courante , il y a une homogénéisation. Puis un conditionnement suivi d’une stérilisation à 115°C pendant 10-20 minutes. Il est par la suite refroidit a +4°C et stocké à température ambiante.

Question 21

Quel est l’objectif du lait stérilisé ?

Answer 21

Détruire toutes les bactéries.

Question 22

Quelle est la durée de conservation du lait stérilisé ?

Answer 22

4 mois après conditionnement et 2 à 3 jours une fois ouvert. Au bout de 3 jours il y a un risque de multiplication des germes.

Question 23

Comment est obtenu le lait stérilisé UHT après standardisation du lait cru ?

Answer 23

Comme les laits de consommation courante , il y a une homogénéisation. Puis il y a une stérilisation à 145°C pendant quelques secondes. Il est ensuite refroidit puis conditionné. Enfin on le stocke à température ambiante

Question 24

Quelle est l’objectif du lait stérilisé UHT ?

Answer 24

Destruction des microorganismes.

Question 25

Quelle est la durée de conservation du lait stérilisé UHT ?

Answer 25

3 mois après conditionnement et 2 à 5 jours une fois ouvert.

Question 26

Comment est obtenu le lait concentré non sucré après standardisation du lait cru ?

Answer 26

Comme tout les laits de conserve déshydraté il y a une pasteurisation entre 72°C et 85 °C pendant quelques secondes. Ensuite il y a une concentration puis une homogénéisation. Suivi d’un chauffage en boite ( stérilisation ou stérilisation UHT ) puis une réfrigération et enfin un conditionnement.

Question 27

Comment est obtenu le lait concentré sucré après standardisation du lait cru ?

Answer 27

Comme tout les laits de conserve déshydraté il y a une pasteurisation entre 72°C et 85 °C pendant quelques secondes. Ensuite il y a un sucrage puis une concentration suivi d’une réfrigération et d’un conditionnement.

Question 28

Quel est l’objectif du lait concentré ?

Answer 28

Destruction des microorganismes et perte d’eau partielle.

Question 29

Comment est stocké le lait concentré ?

Answer 29

à température ambiante pendant 1 an. Il n’y a pas possibilité de développement de microorganismes.

Question 30

Comment est obtenu le lait en poudre après standardisation du lait cru ?

Answer 30

Comme tout les laits de conserve déshydraté il y a une pasteurisation entre 72°C et 85 °C pendant quelques secondes. Ensuite il y a une préconcentration puis une homogénéisation suivi d’une déshydratation. Après il y a une instantanéisation et enfin un conditionnement.

Question 31

Quel est l’objectif du lait en poudre ?

Answer 31

Destruction des microorganismes et perte d’eau totale.

Question 32

Comment est stocké le lait en poudre ?

Answer 32

à température ambiante pendant 1 an. Il n’y a pas possibilité de développement de microorganismes.

Question 33

Quelles sont les conséquences nutritionnelle du lait stérilisé UHT ?

Answer 33

Moins de vitamines liposolubles ( 50 % de pertes ), 100 % de pertes de vitamine C. Dénaturation des protéines dans le cadre de la réaction de maillard. Meilleure digestibilité grâce à l’homogénéisation.

Question 34

Quelles sont les conséquences organoleptiques du lait stérilisé UHT ?

Answer 34

Légère modification du goût car moins de gras qui capte le goût. Goût, odeur et couleur moins prononcé.

Question 35

Quelles sont les conséquences microbiologistes du lait stérilisé UHT ?

Answer 35

Pas de microorganismes pathogènes et naturels, date de durabilité maximale plus longue.

Question 36

Quelles sont les phases du lait ?

Answer 36

4 phases dans le lait :

• Phase Grasse (ou emulsion de matière grasse) constituée de glubules gras et de Vitamines liposolubles (A,D) -> Donnera le beurre
• Phase colloïdale : suspension de caséines sous forme de micelles -> donnera le caillé
• Phase aqueuse : constituants solubles (P solubles, lactose, Vit B, sels minéraux, azote) -> petit lait
• Phase gazeuse : composée d’O² , d’azote et de CO² dissous (5% du volume du lait)