fromages

Question 1

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du fromage frais ?

Answer 1

1440 kJ ou 348 kCal, 45,5g d’eau, 22,2g de protéines, 27,6g de lipides, 0,4g de glucides et 100mg de calcium

Question 2

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du fromage à pâte molle ?

Answer 2

1320 kJ ou 319 kCal, 50g d’eau, 20,6g de protéines, 26,4g de lipides, traces de glucides et 534mg de calcium.

Question 3

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du fromage à pâte pressée cuite ?

Answer 3

1640 kJ ou 396 kCal, 36,4g d’eau, 28,3g de protéines, 31,6g de lipides, traces de glucides, 1100mg de calcium.

Question 4

Quelle est la définition règlementaire du fromage ?

Answer 4

Il s’agit d’un produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières exclusivement laitières ( lait, crème, babeurre), utilisées seules ou en mélange, coagulées totalement ou en partie avant égouttage. La teneur en matière sèche minimum est de 23% ( sauf pour les fromages frais)

Question 5

Comment son fabriqués les fromages ?

Answer 5

Tout d’abord il y a une préparation du lait, celui-ci est standardisé en matière grasse, puis s’il s’agit d’un fromage au lait pasteurisée, il y a une pasteurisation. Si c’est un fromage au lait cru, il n’y aucun traitement thermique ou s’il est au lait thermisée alors il y a une thermisation.
Ensuite il y a un caillage et coagulation, soit une coagulation par acidité ( bactérie, acide lactique, baisse du pH, formation d’un réseau par rapprochement des liaisons et coagulation) soit enzymatique ou par emprésurage ( ajout de présure ( sucs gastrique des jeunes ruminants), actions des enzymes, dénaturation des caséines et coagulation). Puis il y a un égouttage naturel ( lent ) ou accéléré ( découpage, pressage, chauffage ). Lorsque c’est naturel on récupère le caillé frais ( partie solide ) lorsque c’est accéléré on récupère le lactosérum ( partie liquide). Viens ensuite un moulage. Puis un salage pour son rôle organoleptique et conservateur, soit par pulvérisation ( saupoudrage direct de sel ) soit par saumurage ( immersion dans l’eau riche en sel ). Il y a pour finir un ensemencement et un affinage qui peut durée de quelques semaines à quelques mois, auquel on controle la température la teneur en eau et en air, ce qui crée des arômes, un texture particulière, des crôutes…

Question 6

Quelles sont les qualités hygiéniques du lait ?

Answer 6

il y a des microorganismes non pathogènes comme le streptococcus lactis et le lactobacillus bulgarius responsables de la transformation du lactose en acide lactique et de la production d’arômes. Il y a aussi des microorganismes pathogènes comme l’escheridia coli, staphylocoques, salmonelles, tuberculose, listeria monocytogène. On retrouve également des enzymes mais détruites par la chaleur, elles entrainent un changement du goût par rancissement. Enfin il ya des xénobiotiques ( ce sont des substances étrangères de types résidus d’antibiotiques ou d’antiseptiques utilisés pour le traitement de la vache, de résidus phyto sanitaires ( pesticides etc…) ou encore de métaux lourds )

Question 7

Combien il y a t’il de protéines dans 100g de lait ?

Answer 7

3,3g , 80% d’entres elles sont des caséines ( 3 hydrophiles, 1 insoluble en présence de calcium : caséine ⍺-S1 ; ⍺-S2 ; β ; kappa ) et 20% sont des albumine et globuline.

Question 8

Combien il y t’il de lipides dans 100g de lait ?

Answer 8

3,6g dans du lait entier et 1,6g dans du lait demi-écrémé. 70 à 80% d’entre eux sont des acides gras saturés ( stéarique, myristique, palmitique, butyrique ). 15-20% sont des monoinsaturés ( oléique : oméga 9 ) et 5-10% sont polyinsaturés ( arachidonique : oméga 6 ) .

Question 9

Combien il y a t’il de glucides dans 100g de lait ?

Answer 9

4,8g : il s’agit de lactose, il limite la prolifération de bactérie pathogènes et a un effet probiotique sur l’intestin. Il peut créer des intolérances. Il y a également des traces d’autres oses.

Question 10

Quels minéraux et en quelle quantité retrouve t’on dans 100g de lait ?

Answer 10

Sodium : 43 mg ; Calcium : 116mg ( bien absorbé) ; Fer : 0,042 mg ( non héminique et non assimilé à cause de la métaloglobuline ) ; Phosphore : 89,7 mg ; Magnésium : 12 mg ( non assimilable à cause du savon calcique ) ; Potassium : 167 mg ( pauvre pour le lait )

Question 11

Quelles vitamines et en quelle quantité retrouve t’on dans 100g de lait ?

Answer 11

La vitamine A : 18,8 µg ; provitamine A : 10,2 µg ; vitamine D : 0,23 µg ( stimule l’absorption du calcium ) ; Vitamine B2 : 0,18 mg ; vitamine B5 : 0,42mg ; vitamine B9 : 8,77 µg ; vitamine B12 : 0,37 µg.

Question 12

Quel est le procédé de conservation du lait par microfiltration ?

Answer 12

C’est le passage du lait à travers de pores microscopiques à fin d’éliminer les germes pathogènes. Il n’y a pas de pertes nutritionnelle car il n’y a pas de traitement thermique. Conserver pendant 14 jours maximum à 4°C maximum, et à consommer rapidement après l’ouverture. Le goût se rapproche du lait cru, seule la crème peut subir un traitement thermique car les globules gras sont trop gros pour passer les micropores. Elle est ajoutée après microfiltration. Le lait microfiltrée doit être exempt de micro-organismes pathogènes.

Question 13

Quel est le procédé de conservation du lait par pasteurisation ?

Answer 13

Pasteurisation entre 72 et 85 °C pendant 15-20 secondes puis refroidissement rapide à 4°C pour stopper la cuisson. Doit être réalisée 24h après la traite. Il y a une perte de vitamines B thermosensibles et C faible ainsi qu’une legère perte de lysine. Il doit être conservé au frais à 4°C maximum pendant 7 jours, il est à consommer rapidement après l’ouverture. Il doit être exempt de micro-organismes pathogènes.

Question 14

Qu’est ce q’un dessert lactée ? et comment est- il fabriqué ?

Answer 14

C’est un produit laitier, fabriqué avec du lait entier, partiellement écrémé ou totalement écrémé qui entre en moyenne à 75% et jamais moins de 50% dans la composition. Ils sont généralement doux et sucrés et ne contiennent pas de ferments lactiques ou autres germes vivantes. La texture est obtenue par addition de gélifiant ou épaississant. La DLC est variable en fonction de la composition mais jamais supérieure à 30 jours.

Question 15

Quels sont les 2 méthodes de fabrication du dessert lactée ?

Answer 15

Lait aromatisés emprésurés : Ils sont coagulés par l’action de la présure.
= lait entier ou partiellement écrémé additionné de sucre, ou substances aromatiques naturelles.
Le mélange initial est stérilisé, refroidit. La présure est ajoutée. Lorsque la coagulation a eu lieu, le produit
est emmené à une t°≤ 4°C dans des conditions hermétiques.
Lait gélifiés aromatisés : = lait entier ou partiellement écrémé, additionné de sucre, matières aromatiques naturelles.
Peut être ajoutés : lait en poudre, crème, crème légère, colorants autorisés.
Méthode : l’ensemble est stérilisé
Texture : donnée par des agents de texture (matière amylacée, gélifiants, épaississant, protéines laitière et
gélatine)
Valeur bactériologique : absence de flore vivante donc plus stable que les laits fermentés
DLC : à respecter : J+24 jours au froid.
VN : celle du lait + substances ajoutées. L’apport glucidique varie de 10 à 17g/100g, la teneur en calcium
diminue avec l’ajout de substances autres que le lait.
Exemples : lait aromatisé, présuré, ou gélifié, préparations lactées amylacées, desserts lactés surgelés ou
appertisés.

Question 16

Quelle est la règlementation sur la dénomination du lait fermenté ?

Answer 16

La dénomination est réservée aux produits laitiers préparés avec des laits écrémés ou non, ou des laits concentrés
ou en poudre, enrichis ou non en constituants du lait, ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à
la pasteurisation, ensemencées avec des micro-organismes appartenant à l’espèce et aux espèces caractéristiques
de chaque produit.
- la flore doit être vivante
- quantité d’acide lactique au moins égale a 0,6g/L
- égouttage interdit

Question 17

Quelles sont les spécificités des autres types de laits fermentés ?

Answer 17

Laits fermentés frais : Acide lactique ≥ 0.6g/100g à la vente
Leur arome varie avec la flore microbienne utilisée.
Les laits aux lactobacillus
Les laits aux lactobacillus bifidus : les bactéries du genre Bifidobactérium sont adaptables à la flore intestinale et de ce fait ont un rôle régulateur du transit intestinal.

Question 18

Quelles sont les spécificités des laits fermentés par bactérie hétérofermentaire ?

Answer 18

Le Kéfir :
Il résulte de fermentation bactérienne et fongique, contient moins de 1% d’éthanol et d’acide lactique.
Le Koumis :
Il s’apparente au Kéfir. Le lait peut être le lait de jument, d’ânesse, de chamelle mélangé ou non avec du lait de vache

Question 19

Quelles sont les spécificités des laits concentrés fermentés ?

Answer 19

On les confond avec les fromages frais compte tenu de leur viscosité. La consistance du produit est très onctueuse, velouté, masquant l’acidité.
L’extrait sec total est de 15%, la matière grasse de 4% au moins.
++ : nature, sucré, aromatisé aux fruits, aux céréales, aux fibres, à teneur limité en MG, enrichis en vitamines…

Question 20

Quelles sont les spécificités du babeurre et du lait de beurre ?

Answer 20

Sous-produit de la fabrication du beurre, il a la composition du lait écrémé fermenté.
Le babeurre est intéressant pour sa bonne digestibilité.
Les bactéries responsables de la fermentation, apportées par le levain de la fabrication du beurre, génèrent d’autres
arômes et utilisent certains acides aminés du lait : coefficient d’utilisation protéique abaissé de 15%.

Question 21

Quelle est la réglementation pour la dénomination “yaourt” ?

Answer 21

La dénomination “yaourt” ou “yoghourt” est réservée au lait fermenté obtenu, selon les usages loyaux et constants, par le développement des seules bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites Lacto-bacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, qui doivent être ensemencées simultanément et se trouver vivantes dans le produit fini, à raison d’au moins 10 millions de bactéries par gramme rapportées à la partie lactée.
La quantité d’acide lactique libre contenue dans le yaourt ou yoghourt ne doit pas être inférieure à 0,7 gramme pour 100 grammes lors de la vente au consommateur.

Question 22

Quelles sont les spécificités du yaourt ?

Answer 22

Autorisé : addition de sucre, miel, confiture, matières colorantes autorisés, matière aromatique, pulpes, ou jus de fruit à condition que le lait fermenté représente 70% du produit final.
La gélification du lait est assuré par :
- la chaleur : lors du chauffage du lait du fait de l’insolubilisation de certaines protéines solubles.
- l’acidification : obtenue lors du développement des bactéries lactiques sélectionnées.
Avantages du yaourt :
Amélioration de la digestibilité des protéines du lait, meilleure assimilation du calcium, production de certaines
vitamines du groupe B, stimulation des mouvements périhilstatiques du tube digestif, acide lactique antiseptique (par son PH), la flore du yaourt a un effet bénéfique sur certains mécanismes immunitaires de la sphère digestive.
Date limite de consommation : 24 jours au maximum

Question 23

Quelles sont les valeurs nutritionnelles du yaourt ?

Answer 23

EAU :
Extrait sec : 86.88 (varie en fonction de la MG)
PROTEINES :
En moyenne 4g/100g
- Quantité : plus que dans le lait a cause de l’ajour d’extrait sec (≈ 4%)
- Qualité : idem que le lait. Le yaourt contient plus de peptide et d’AA libres que le
lait. L’acidification du lait entraine une précipitation des caséines et une VG plus lente que le lait → meilleure action des
enzymes protéolytiques (améliore l’assimilation des protéines).
Equilibre en AAi excellente → bonne valeur biologique.
LIPIDES :
- Quantité : varie en fonction du yaourt : nature, entier…
- Qualité : idem que le lait : 65% d’AGS, 31% d’AGMI, 4% d’AGPI
GLUCIDES :
Lors de la fermentation, 25% du lactose est transformé en acide lactique par les bactéries.
MINERAUX :
Augmentation par rapport au lait grâce à l’ajout de l’extrait sec. Biodisponibilité au calcium est excellente grâce à
l’apport simultané de protéines et de lactose par rapport à l’apport phosphocalcique élevé.
VITAMINES :
Certaines vitamines (comme l’acide folique) sont partiellement consommées, d’autres (B) sont synthétisées. Perte légère
par chauffage des vitamines C et B1, mais le PH acide favorise leur conservation.

Question 24

Quelle est la règlementation concernant les additifs dans les laits fermentés ?

Answer 24

Les laits fermentés peuvent être additionnés des produits
suivants : extraits d’aromates, arômes naturels ainsi que, dans la limite de 30 p. 100 en poids du produit fini, sucres et autres denrées alimentaires conférant une saveur spécifique.
∗ L’incorporation en tant que produits de substitution de matières grasses et protéiques d’origine non laitière est interdite.
∗ Ils ne doivent subir aucun traitement permettant de soustraire un élément constitutif du lait mis en oeuvre, notamment l’égouttage du coagulum.

Question 25

Quelle est la règlementation concernant l’étiquetage alimentaire des laits fermentés ?

Answer 25

• en complément de la dénomination de vente, l’indication de l’espèce animale ou des espèces animales dont le lait provient, dès lors qu’il ne s’agit pas de lait de vache ;
• la mention “conservation à…” suivie de l’indication de la température à respecter ;
• la mention “maigre” faisant suite à la dénomination de vente si la teneur en matière grasse du produit, calculée sur la partie lactée, est inférieure à 1 p. 100 en poids ;
• suivant le cas, la mention “sucré” ou le nom de la matière aromatique utilisée si le lait fermenté est sucré ou aromatisé ;
• en cas d’adjonction d’un ou plusieurs des ingrédients prévus à l’article 3, la mention de cet ou de ces ingrédients doit être jointe à la dénomination de vente ;
  ∗ L’étiquetage des laits fermentés peut comporter la mention “gras”, accompagnant la dénomination de vente, si la teneur en matière grasse, calculée sur la partie
  lactée, est au moins égale à 3 p. 100 en poids.

Question 26

Quels sont les différents types de yaourts ?

Answer 26

• Selon la teneur en MG : maigre (<0.1%), nature (1% minimum) et lait entier (3.5%)
• Selon le goût : nature (pas d’addition), sucré, aux « fruits, miel, confiture » (<30%), aromatisé (arômes naturels)
• Selon la texture : ferme (coagulé en pot), brassé (coagulé en cuve et brassé avantmise en pot), à boire (liquide)