INTRA Flashcards
1
Q
Quels sont les 4 types de papilles gustatives ?
A
1) Fungiformes
2) Foliées
3) Calciformes
4) Filiformes
2
Q
Décrire les caractéristiques de la papille fungiforme.
A
Nombreuses ( 20 à 60 )
Forme de chanpignon
Retrouvé sur les 2/3 antérieur de la langue
2 à 5 bourgeons / papille
3
Q
Décrire les caractéristiques de la papille foliée.
A
Retrouvé sur les rebords extrême de la langue
Forme de feuille
4
Q
Décrire les caractéristiques de la papille calciforme.
A
Peu nombreuse (8 à 12)
Forme de calice
Retrouvé à l’arrière de la langue
200 bourgeons/ papille
5
Q
Décrire les caractéristiques de la papille filiforme.
A
Retrouvé partout sur la langue.
Ne contient pas de bourgeon
Informe sur la température et la texture
6
Q
De quoi est composé un bourgeon gustatifs ?
A
50 à 100 celulles sensorielles spécialisées et des cellules de soutien.
Pore ouvert vers la cavité buccale avec microvillosité du côté apicale
7
Q
Quels nerfs innervent la langue ?
A
Nerf facial VII:2/3 antérieur
Nerf glossopharyngien IX: 1/3 postérieur
Nerf vague X
8
Q
Définir ce qu’est une saveur.
A
Sensation perçue par les bourgeons gustatifs de la langue et de la cavité orale lorsqu’ils sont stimulés par des molécules sapides dissoutes dans la salive.
9
Q
Définir ce qu’est le goût.
A
Ensemble des sensations gustatives et olfactives qui permettent d’identifier un aliment.
= FLAVEUR
10
Q
Quels sont les 5 saveurs de base ?
A
Sucré Salé Amer Acide Umami
11
Q
Qu’est-ce que l’astringence ?
A
Une sensation, causé par les polyphénols en contact avec la salive, d’assèchement ou de resserrement.
ex: Thé, vin rouge, canneberge
12
Q
Qu’est-ce qu’une sensation somesthésique ?
Nommer 2 exemples.
A
Une sensation perçue par les récepteurs sensibles à la température, à la pression et aux propriétés tactiles des aliments.
1) Piquant/Brulant: Causé par la capsaisine ou la pipérine, perçut par les récepteurs TRPV ( chaleur, nocicepteur)
2) Fraîcheur: causé par le menthol, perçut par les récepteur activé par le froid TRPM8
13
Q
Quel est le mécanisme de perception ( transduction ) du goût ?
A
1) Molécules sapides se dissolvent dans la salive
2) Fixation sur des récepteurs des cellules sensorielles des bourgeons gustatifs via canaux ioniques ou récepteurs protéiques
3) Dépolarisation de la cellule réceptrice vers le cortex cérébral, région préfrontal.
4) Libération de neurotransmetteur.
14
Q
Quelle est la spécificité des récepteurs gustatifs ?
Et leurs disposition?
A
Il n’y a qu’un seul type de récepteur par cellule sensorielle gustative mais plusieurs types de cellules sensorielles gustatives par bourgeon!
Donc il n’y a pas de spécificité des papilles et il n’y a pas de carte de perception pour la langue.
15
Q
Quels sont les 9 facteurs qui affectent la perception gustative ?
A
1- Le nombre de papilles gustatives 2- Le phénomène d'adaptation 3- La température de l'aliment 4- La texture de l'aliment 5- Le tabagisme 6- L'âge 7- Les médicaments/maladies 8- Les agueusies 9- La génétique
16
Q
Est-ce qu’un mélange de saveur en crée une nouvelle ?
A
Non! Seulement la modification de la perception car il y a de l’interaction entre les saveurs de base.
17
Q
Quelles sont les interactions du sel avec les autres saveurs ?
A
Augmente: sucré
Diminue: amer, acide
18
Q
Quelles sont les interactions du sucre avec les autres saveurs ?
A
Diminue: acide, salé, amer
19
Q
Quelles sont les interactions de l’acide avec les autres saveurs ?
A
Augmente: salé
Diminue: sucré, amer
20
Q
De quoi est composé le système olfactif ?
A
Un épithélium olfactif ( bulbe olfactif)
Les cellules réceptrices sont des neurones bipolaires qui entrent en contact direct avec l’extérieur et les molécules, via la lame criblée, dans la cavité nasale.
21
Q
Qu’est-ce qu’un arôme ?
A
Propriété perceptible par l’organe olfactif par la voie rétro nasale lors de la dégustation.
22
Q
Qu’est-ce qu’une odeur?
A
Propriété perceptible par l’organe olfactif en flairant par la voie nasale.
==> Somme des molécules aromatiques ioniques
23
Q
Qu’est-ce qui différencie l’arôme de l,odeur ?
A
Semblable, mais l’arôme est modifié par la température, la salive et les enzymes de la bouche.
24
Q
Quel est le mécanisme de perception des odeurs ?
A
1- Fixation des molécules VOLATILES sur les récepteurs. ( clé-serrure ou canaux ioniques)
2- Déclenche la propagation d’un signal électrique des axones vers le bulbe olfactif.
3-Transmission aux centres sensoriels supérieurs du cortex cérébral.
25
Quelle est la spécificité des récepteurs olfactifs ?
1 neurone possède 1 type de récepteur
Les neurones sont répartis au hasard dans l'épithélium olfactif mais les axones de même type de récepteur se regroupent vers un site spécifique du bulbe olfactif, les glomérules.
1 molécule odorante peut interagir avec plus d'un type de récepteur.
26
Qu'est-ce qui affecte la la volatilité d'une molécule ?
Le coefficient de solubilité dans l'eau et dans les lipides.
Une substance liposoluble est très volatile dans l'eau et peu dans l'huile ( molécules retenues dans l'huile)
Une substance hydrosoluble est très volatile dans l'huile et peu volatile dans l'eau ( molécules retenues dans l'eau )
27
Quelles sont les 8 facteurs qui affectent la perception olfactive ?
1- Technique pour sentir ( FLAIRER !)
2- La température de la substance
3- Texture et composition ( Solubilité )
4- Émulsion
5- L'âge
6- L'adaptation ( fatigue sensorielle)
7- Les médicaments/pathologies
8- La génétique (anosmie totale ou spécifique)
Chaque personne possède son propre monde sensoriel
=30-40% des récepteurs (gène) exprimé par individu et pas tous les mêmes!.
28
Qu'est-ce que la texture ?
Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et de surface) d'un produit, perceptibles par les mécanorécepteurs et les récepteurs tactiles.
29
Qu'est-ce que la rhéologie ?
L'étude de la déformation, de l'écoulement des matières solides, semi-solides et liquides.
30
Associez la sensibilité, les types de récepteurs et la sensation pour chaque propriété.
1- Touché = Mécanorécepteur = rugosité
2- Température = Thermorécepteur = Chaud/Froid
3- Mouvement= Récepteur de la jointure de la mâchoire + membrane périodontique = Dureté
4- Douleur = nocicepteur = piquant/ brûlant/ irritant
31
Pourquoi est-ce que l'évaluation de la texture est difficile ?
La texture est rarement homogène
La texture est sensible à la température, l'humidité et la manipulation.
La texture est dynamique (=change au cours de la mastication)
La terminologie est complexe
32
Quels sont les 5 caractéristiques mécaniques ?
```
La fermeté
La cohésion
L'adhésion
L'élasticité
La viscosité
```
==> paramètres associés à la pression exercée par les dents, la langue et le palais.
33
Définir la fermeté et donnez des exemples.
La force nécessaire pour comprimer un aliment solide afin d'obtenir une déformation.
Faible: Pouding
Élevée: Carotte
34
Définir la cohésion et donnez des exemples.
La force des liens internes des aliments lui donnant sa forme.
Faible: Riz
Élevée: Huître
35
Définir l'adhésion et donnez des exemples.
Force nécessaire pour contrecarrer l'attraction entre la surface des aliments et d'autres surfaces tels que l'ustensile, le palais, la langue ou les dents.
Faible: Banane
Élevée: Beurre d'arachide
36
Définir l'élasticité et donnez des exemples.
Rapidité avec laquelle un aliment déformé reprendra son aspect original une fois la force externe retirée.
Faible: Avocat
Élevée: Guimauve
37
Que décrit les caractéristiques géométriques de la texture ?
La forme, la grosseur et l'arrangement des particules formant l'aliment
==> Sensation tactile
38
Qu'est-ce que la flaveur ( Gout ) ?
L'ensemble de toutes les propriétés olfactives et gustatives perçues au cours de la dégustation, influencée par la texture, la température et la douleur.
39
À quoi sert les techniques d'analyses sensorielles ?
Décrire, évaluer, analyser et interpréter les propriétés sensorielles des aliments.
40
Qui peut exercé les méthodes d'analyses sensorielles ?
1- Un panel expérimentés et entraînés ( environ 10 à 15 personnes )
2- Des consommateurs ( environ 200 à 300 )
41
Que pet-on évaluer avec les méthodes d'analyses sensorielles ?
1- Des différences ( épreuves discriminatives ou descriptives)
2- Des préférences ( épreuves hédoniques)
3- La raison des préférences (méthode du produit idéal
4- Les intentions d'achats (études consommateurs)
42
Quel est le but et les utilisations des essais de différence ?
But: Déterminer s'il existe une différence sensorielle entre 2 produits.
Utilisation: Contrôle de qualité, Choix de nouveaux ingrédients et étude de stabilité.
43
Quelles sont les généralité, les limites et les analyses statistiques des essais de différence ?
Généralité: À utiliser seulement si la différence est minime, test à choix forcé, obligation de changer l'ordre de présentation.
Limites: N'indique pas l'ampleur de la différence
Analyses: Tables de probabilités, X jugements corrects / N essais ( p< 0,05-0,001 )
44
Quels sont les 3 types d'épreuves d'essais de différence ?
1- Comparaison par paire
2- Essai triangulaire
3- Test Duo-Trio
45
En quoi consiste la comparaison par paires ?
Question: Lequel est le moins/plus.... ?
Présentation: A/B ou B/A
Simple, pas de fatigue sensorielle
Seuil significatif: > 50% de bonnes réponses
46
En quoi consiste l'essai triangulaire ?
Question: Parmi ces échantillons, 2 sont identiques, l'autre est différent. Identifier celui qui diffère.
Présentation : 6 possibilités
Simple, n'impose pas une caractéristique
Limite: Fatigue sensorielle, Biais d'ordre de présentation, ignore la différence perçue
Seuil significatif: > 33% de bonnes réponses
47
En quoi consiste le test duo-trio ?
Question: Lequel des 2 échantillons codés est différents de l'échantillon de référence R?
Présentation: 2 possibilités
-soit témoin constant ( A OU B ) R +AB, R + BA
-Soit témoin pour chaque échantillon: r=a +ab,r=a + ba,r=b + ab, r=b + ba
Simple, moins de comparaison qu'essai triangulaire, contrôle de qualité
Limite: Question doit être claire, homogénéiser les échantillons, ignore les critères des juges
Seuil significatif: > 50% de bonnes réponses
48
Classer en ordre de simplicité les essais de différence.
Comparaison par paire < Duo Trio< Essai triangulaire
49
Quel est le but des épreuves de notation et descriptives ?
Identifier, qualifier et quantifier une/plusieurs caractéristiques sensorielles de produits par l'attribution d'une note ou d'une position sur une échelle.
- Notation: Simple où on évalue l'intensité d'attributs.
- Descriptive: Complexe où un panel élabore une carte sensorielle.
50
Quelles sont les généralités des épreuves de notation et descriptives?
Quelles sont les types d'analyses scientifiques ?
Utilisation d'échelles
Juges sélectionnées et entraînés
Utilisation de produits de référence pour étalonner les échelles.
ANOVA ou mesure non-paramétrique (rang)
51
Quelles sont les types d'échelles utilisés pour les épreuves de notation et descriptives ?
Graphique ( structuré ou non-structuré)
Qualificative
Numérique
52
Quelles sont les règles de bases pour les échelles ?
Continuum de la même caractéristique
Équilibré de part et d'autre
nombre d'intervalles adéquat ( entre 6 et 14 ): optimal de 9
53
Quels sont les 3 test possibles avec des consommateurs ?
1- Test hédonique: À quel point aime-tu ce produit?
2- Test de préférence: A ou B ?
3- Test d'acceptabilité Jusqu'où, sur une échelle, accepte-tu... ?
54
Quelles sont les règles générales pour les tests avec des consommateurs ?
1- Consommateurs ciblés, pas entraînés
2-Nombre suffisant: Labo=25-50, Terrain=100 et plus, Domicile=50-100
3- Question simple,bien définie
4- Considérer la situation artificielle
5- Absence de préférence ne veut pas dire absence de différence
55
Qu'est-ce que le test de comparaison par paires (Test consommateur ) ?
Lequel préférez-vous?
Table bilatérale
Test à choix forcé donc préférence ≠ Acceptabilité ≠ Aime ou aime pas
56
Qu'est-ce que le test de classement ou méthode des rangs ( test consommateur ) ?
Classer en ordre décroissant de préférence
Facile à comprendre, Difficile à exécuter
Fatigue sensorielle
Test de Friedman
préférence ≠ Acceptabilité ≠ Aime ou aime pas
57
Qu'est-ce que le test hédonique (test consommateur) ?
Mesure le caractère plaisant/déplaisant, agréable/désagréable
Permet de connaître combien le produit est aimé
Échelles 5, 7 ou 9 points (graphique, qualificative, visage, etc)
Limite: Les juges évitent les extrémités des échelles et parfois mauvaise interprétation, mesure pas le comportement d'Achat
Analyse: 2 produits = Student apparié,3 produits=Anova
Attention aux sous-groupes ( bi modal)
Peut utiliser une notation par rapport à l'idéal
58
Quels sont les facteurs à contrôles lors de la préparation et du service des échantillons ?
Uniformité
Méthode de préparation -> Standardisé
Température de présentation
Présentation identique ( ustensile, vaisselle, etc)
Nombre d'échantillons, la grosseur des portions
Codage: idéale = 3 chiffres
59
Qu'est ce que la chaleur ?
Une forme d'énergie provenant de l'agitation des molécules. Plus elles sont agitées, plus la matière contient de l,énergie sous forme de chaleur, plus la température augmente.
60
Qu'est ce la température ?
La mesure de l'activité cinétique des molécules qui composent une matière.
61
```
À quoi correspond ces températures ?
-18
0
4
18-20
37
85-90
100
115-121
```
```
-18 = Congélateur
0 = Point de congélation de l'eau pure
4 = Frigo
18-20 = T° ambiante
37 = T° corporelle
85-90 = Frémissement de l'eau
100 = T° ébullition de l'eau
115-121 = T° ébullition de l'eau sous-pression
```
62
Quels sont les types de thermomètres qu'on peut retrouvés ?
- à réponse rapide (digital, cadran)
- à lecture instantanée
- à viande (50 à 90°C)
- Résistant à la chaleur (mettre dans le four)
63
Qu'est-ce que la chaleur spécifique ?
mesure de la quantité de chaleur nécessaire pour élever de 1°C 1g de matière ( calorie/g°C)
64
Quelles sont les chaleurs spécifiques des milieux de cuisson ?
Placez les métaux en ordre croissant de chaleur spécifique (+ vite au - vite)
Eau = 1,00
Huile = 0,47
Air = 0,23
Cuivre < Fer < Acier inox < Aluminium
65
De quoi dépend l'efficacité du transfert de chaleur ?
Source de chaleur
Milieu
Ustensile de cuisson
Composition de l'aliment
66
Quels sont les 3 modes de transfert de chaleur ?
1- Radiation (rayonnement thermique)
2- Conduction
3- Convection
67
Quelles sont les caractéristiques de la radiation?
S'effectue par le biais d'ondes électromagnétique (infrarouge)
Agit sur la surface seulement = Contact indirect
Cause une agitation
Chaleur pénètre par conduction
Varie en fonction du milieu de cuisson:
-> Foncés, Mats, Pyrex = Absorbe rayonnement (augmente brunissement et diminue temps de cuisson)
->Polis, Reluisants = Réfléchit rayonnement (Diminue pénétration chaleur et brunissement, aug. temps cuisson)
68
Quelles sont les caractéristiques de la conduction ?
Transfert de chaleur par contact direct d'une molécule à une autre
Moins rapide que radiation
Dépendant de la conductivité et chaleur spécifique des ustensile/milieu de cuisson
Métaux > Céramique, Verre > Bois, plastique
Eau > Air
69
Quelles sont les caractéristiques de la convection ?
Transfert de chaleur par par déplacement de matière
(gazeux= air, liquide= huile, eau)
Réchauffe ou refroidi plus rapidement la surface des aliments ( 20-25%)
70
Caractériser la conduction, la diffusion, les avantages et désavantages de l'aluminium.
Conduction: +++
Diffusion: +++ ( si épais)
Avantage: pas dispendieux, facile d'entretien
Désavantage: Corrosion
71
Caractériser la conduction, la diffusion, les avantages et désavantages du cuivre.
Conduction: ++++
Diffusion: +++
Avantage: Conduit + DIffuse
Désavantage: $$, libération de cuivre, difficile d'entretien
72
Caractériser la conduction, la diffusion, les avantages et désavantages de l'inox.
Conduction: ++
Diffusion: -
Avantage: bon marché, facile d'entretien
Désavantage: Poins chaud
73
Caractériser la conduction, la diffusion, les avantages et désavantages du pyrex.
Conduction: +
Diffusion: -
Avantage: Inaltérable, facile d'entretien
Désavantage: Points chaud
74
Caractériser la conduction, la diffusion, les avantages et désavantages de la fonte.
Conduction: ++
Diffusion: +
Avantage: conserve la chaleur
Désavantage: Rouille
75
Pourquoi cuire les aliments ?
1- Détruire les micro-organismes pathogènes
2- Améliorer la digestibilité ( gélatinise l'amidon, dénature les protéines)
3-Améliorer l'appétence
76
Quels sont les 2 types de brunissement ?
Caramélisation: dégradation des sucres
| Réaction de Maillard: Interaction entre un a.a et un sucre réducteur
77
Quels sont les conditions nécessaire aux réactions de maillard ?
Une chaleur élevée ( > 170°C) = mode de cuisson comme rôtir, sauter, griller, frire, donc pas enmilieu humide sinon le max = 100°C
Alcalinité
Faible teneur en eau
78
Dans la cuisson au four, quels sont les modes de transfert de chaleur ?
Radiation: Éléments chauffants ( 75% )
Convection: courant naturel
Conduction: Contact direct avec les moules>plaques.
79
Quels sont les différences entre une cuisson au four et au four à convection ?
Courant d'air chaud forcé accélère les échanges thermiques
=cuisson plus rapide (25%), plus uniforme et plus de brunissement.
= besoin d'adapter les recettes, la règle du 25-25
80
Quels sont les types de surface de cuisson ?
Électrique (serpentin, vitrocéramique)
Au gaz ( naturel, propane)
À induction: champ magnétique transformé en courant électrique dans la casserole + conduction
81
Quelle est la condition et l'avantage pour utiliser une surface à induction ?
Avoie une casserole ferromagnétique
| Aucune perte d'énergie ( électrique et gaz = 75% de perte)
82
Comment fonctionne un four à micro-ondes ?
Via des ondes électromagnétiques ( Énergie électrique convertie par le magnétron)
Cause des vibrations et l'excitation des électrons dans les molécules d'eau = énergie -> chaleur -> conduction mais pas de friction!
Cuisson rapide car les ondes pénètrent loin et qu'il n'y a pas d'intermédiaire à chauffer!
Pas de brunissement
83
Quels sont les types de cuisson à chaleur sèche ?
1- Cuire, rôtir
2- Au grill, BBQ
3- Sauter/ poêler
4- Friture
84
Quels sont les types de cuisson à chaleur humide ?
```
1- bouillir, mijoter, pocher, braiser
2- à la vapeur
3- sous-pression
4- à la mijoteuse
5- sous-vide
```
85
Quels facteurs affectent la température d'ébullition et de congélation de l'eau ?
```
Altitude : -1°C / 293 m
Sel: E = +1,04°C / mole / L
C=-3,72°C/ mole / L
Sucre E= + 0,52°C/mole/L
C=-1,86°C/mole/L
```
Lorsque la température d'ébullition diminue, ça augmente le temps de cuisson.
86
Quelle est la définition d'un agent édulcorant et d'un édulcorant ?
Agent édulcorant: Aliments tels que le sucre, les sirops, les mélasses, le dextrose, le glucose, le miel et le lactose. Ne comprend pas les additifs alimentaires
Édulcorant: Tout additif alimentaire ( respectant le règlement), polyalcools et les édulcorants intenses.
87
Qu'est ce que le pouvoir sucrant et classer les sucres en ordre.
C'est l'intensité de la saveur sucrée en référence au sucrose (P.S =1 ).
Fructose > Sucrose > Glucose > Maltose > Lactose
88
Qu'est-ce que la solubilité et classer les sucre en ordre.
C'est le facteur de dissolution.
| Fructose > Galactose > Sucrose > Glucose > Maltose > Lactose
89
Qu'est-ce que le brunissement non enzymatique et classer les sucres en ordre.
= Réaction de Maillard où un sucre réducteur ( C1 avec une fonction hémiacétalique libre ) réagit avec une acide aminé basique pour former un composé arômatique brunâtre. Xylose > Arabinose > Ga;actose > Fructose > Glucose > Lactose > Maltose
Tous les monosaccharides sont réducteurs.
90
Qu'est-ce que l'hygroscopité et classer les sucre en ordre.
C'est la capacité d'absorber et retenir l'humidité.
| Fructose > Glucose > Sucrose > Lactose
91
Qu'est-ce que la fermentation des sucres et quel sucre peut être fermenté ?
C'est la capacité d'être fermenté par des levures et de produire de l'alcool et du CO2.
Maltose pour la production de pains, bières et vin.
92
Quels est l'effet des sucres sur les points d'ébullition et de congélation ?
Augmente le point d'ébullition
| Diminue le point de congélation
93
Qu'est-ce que l'activité antioxydante des sucres et quel est son avantage ?
Capacité de bloquer les sites réactifs d'ions
Aide à conserver les aliments en retardant les réactions d'oxydation catalysés pas ses ions
ex: Cu, Fe et Co
94
À partir de quoi est fait le sucre blanc ?
| Quels sont les 3 types de sucre blanc ?
Soit la betterave à sucre ou la canne à sucre
1-Sucre blanc granulé (de table): cristaux moyens, tout usage
2-Sucre à fruit: cristaux fins, pour dissolution parfaite
3-Sucre à glacer (en poudre) : Cristaux pulvérisé + fécule de mais, pour glaçage
95
Comment est fait le sucre brun?
Sucre blanc de canne + mélasse de canne ou de caramel
La couleur varie en fonction de la quantité de mélasse.
Le sucre brun est plus hygroscopique que le sucre blanc grâce à la mélasse.
96
Qu'est-ce que la mélasse ?
| Quels sont les différents types de mélasse ?
C'est un résidu du raffinage du sucre de canne.
1ere extraction: Mélasse de fantaisie
2eme extraction: Mélasse de table
3eme extraction: Mélasse verte ou Black-strap
97
Comment produit-on un polyalcool ? Quels sont leurs caractéristiques ? et leurs utilisations ?
1) Par l'hydrogénation des fonctions réductrices ( CHO -> CHOH)
2)
- pas d'effet sur la glycémie
- Faible pouvoir sucrant
- Non réducteur
- Non cariogène
- Certains ont une chaleur de dissolution négative et procure une sensation de fraîcheur
3) Agent de remplissage dans les substituts à base d'édulcorants intense, gomme à mâcher, ajout aux produits réduit en gras.
98
Quels sont les limitations des édulcorants intenses ?
Arrière goût amer
Perte de saveur sucrée lors d'un traitement thermique
Pas de réaction de maillard
Non hygroscopique
Ne contribue pas au volume = besoin d'un agent de charge
99
Définir un grain, une céréale, une pseudo-céréale, une légumineuse et une graine oléagineuse.
grain: fruit d'une céréale (famille des graminées) ou d'une pseudo-céréale (autre famille que graminée)
céréale:Blé, Orge, Riz, Seigle, Avoine, Millet, Mais
pseudo-céréale: grains d'autre autre céréales que graminée mais utilisé de la même manière
légumineuse: Soya, pois, lentilles
graine oléagineuse: Lin, sésame, chia, tournesol
Les légumineuses et les graines oléagineuses ne sont pas des céréales.
100
Donner la définitions d'un grain entier et d'un grain céréalier.
Grain entier: Grain intact, moulu, concassé ou en flocon dont l'endosperme, le germe et le son sont encore présent dans les mêmes proportions que dans le grain intact.
Grain céréalier: Grains de graminées et de pseudo-céréales (seulement)
101
Quelles sont les 3 structures du grain, le poids et ses composantes ?
Son (13-15%) : Enveloppe externe contenant les fibres, la vitamine B, la cellulose et l'hémicellulose.
Germe (2-3%): Acide gras polyinsaturés, vitamine E, minéraux, protéines
Endosperme (83%) : Amidon, protéine incomplète
102
Nommer 3 pseudo-céréales et les décrire brièvement,
Sarasin: polygonacée, farine blanche ou brune, grains rôti, nouilles soba
Quinoa: Céréales des Incas riche en protéine
Amaranthe: riche en protéine, utiliser comme du riz, en farine, flocon ou soufflé
103
Quels sont les 3 objectifs de la cuisson des céréales ?
1) Gélatiniser l'amidon
2) Ramolir les fibres
3) Améliorer la digestibilité
104
Quels facteurs peuvent modifier la durée de cuisson ?
1- La taille et forme des grains (entier>concassé>flocon)
2-La présence du son ( barrière " imperméable " )
3- Pré cuisson du produit
4- Pré trempage
5- Rôtissage à sec (fissure le grain)
105
Quelles sont les recommandations pour la durée d'entreposage des riz?
Brun : < 6 mois
Blanc : > 1 an
Cuit : 3 jours à 4°C, attention aux bactérie sporulante
106
Quel est le critère de classification des riz ?
La longueur de grain : court, moyen ou long.
107
Qu'est-ce qui caractérise les riz à grains long (type indica)
```
Riche en amylose
T° de gélatinisation: 70°C
=requiert + d'eau et de temps de cuisson
pas collant
Rétrogradation = durcit en refroidissant
```
Utilisé comme accompagnements
108
Qu'est-ce qui caractérise les riz à grains court/moyen (type japonica)
```
Faible en amylose
T° de gélatinisation: 65°C
=requiert - d'eau et de temps de cuisson
Collant
Peu de rétrogradation = reste tendre en refroidissant
```
Utilisé pour sushi, risotto, paella
109
Quels sont les types de riz ?
Ordinaire: Seulement décortiqué ( + poli pour le blanc)
Étuvés: Traitement à la vapeur, séché, décortique 9 + poli pour le blanc)
Instantanés:Précuit, séché, décortiqué, fissuré ( +poli pour le blanc)
110
Quel est le temps de cuisson pour les différents riz ?
Ordinaire brun: 45-50 min
Ordinaire blanc: 10-20 min
Étuvé: 20 min
Instantané: 5 min
111
Décrire brièvement le riz sauvage, les riz à risotto, le riz au jasmin, le riz basmati, le riz glutineux, le riz rouge et le riz noir.
riz sauvage: graine d'un roseau, saveur de noisette, 45 min
riz à risotto: arborio,carnaroli,vialone,nano = Italie
Gros grains ronds moyen, très collant ( absorbe 5X leur poids en eau)
riz au jasmin: grains longs aromatiques Thaïlandais, 2-acétyl-1-pyrroline, tendre,
riz basmati: grains longs et étroit aromatiques Indien, gains allongent à la cuisson + beaucoup de 2-acetyl-1-pyrroline
riz glutineux: Blanc opaque, très collant, long ou court
riz rouge: & riz noir: couleur du son, très nutritif
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Quel est l'ingrédient de base des pâtes alimentaires ?
Semoule de blé durum
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Quels sont les recommandations pour l'entreposage des pâtes alimentaires ?
```
Emballage opaque, bien fermé, T° pièce, SEC
pâte sèche: >1 an
pâte fraîche: 1-2 jour au frigo
pâte cuite: 3 jours au frigo
congelé: 3 mois
```
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De quoi est composé l'amidon?
polymère de glucose composé de 2 types de polymère, l'amylose et l'amylopectine, qui s'accumulent en couches superposés concentrique retenues pas des pont H.
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Quels sont les principales sources d'amidons alimentaires?
Céréales : Farine/amidon de riz, blé, mais
Tubercules: pomme de terre
Racines: Manioc et arrow-root
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Décrire la structure de l'amylose.
Chaîne de glucose linéaire alpha 1-4
500-2000 unités
Recristallisation facile
responsable de la gélatinisation, de la rétrogradation et de l'opacité.
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Décrire la structure de l'amylopectine.
Amylose + ramifications alpha 1-6 à chaque 15-30 unité
Dense, Arborescent, immense
Épaississant mais pas gélifiant.
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Qu'est-ce qu'un amidon cireux ? Quels sont ses caractéristiques ? Nommer les 2 types.
un mutant génétique qui contient peu ou pas d'amylose = épaissie mais pas gélifiant ( Formation de sol mais pas de gel), pas de rétrogradation
donne des empois transparent
mais et riz
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Quels sont les 3 étapes de la gélatinisation de l'amidon ?
1) Gélatinisation
2) Empessage
3) Rétrogradation/Gélification
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Nommer les processus qui ont lieu lors de la gélatinisation de l'amidon.
1) Les granules sont en suspension dans l'eau
2) La température augmente et fournit de l'énergie cinétique à l'Eau pour rompre les pont H entre les couches concentriques = perte de la cristallinité ( croix de birégringence )
3) Pénétration de l'eau désorganise la structure
4) L'eau fait des pont H avec l'amylopectine et l'amylose commence à passer en solution.
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Nommer les processus qui ont lieu lors de l'empessage de l'amidon.
1) + d'eau lié à l'amylopectine, + d'amylose en situation
2) Augmentation de la viscosité de la solution = Empois( grains hypergonflés d'amylopectine suspendus dans un réseau d'amylose)
3) Ébullition pour atteindre 100 % épaissit ( sauf pour tapioca et arrow-root)
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Nommer les processus qui ont lieu lors de la rétrogradation/Gélification de l'amidon.
1) Diminution de la température= diminution énergie cinétique = rapprochement des molécules d'amyloses et formation de pont H entre elles.
2) Recristallisation partielle des chaînes linéaires = RÉTROGRADATION + formation d'un réseau 3D qui emprisonne l'eau ( augmente la viscosité de l'empois )
3) Formation d'un gel si la concentration en amidon est suffisante et le type d'amidon contient assez d'amylose
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Qu'est-ce que la synérèse ?
L'eau qui s'exsude du gel.
Froid ou congélation entraîne la formation de plus en plus de régions cristalline ce qui force l'eau à se dissocier de l'amylopectine.
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Quel aliment a le meilleur pouvoir épaississant ? le moins bon ?
Le meilleur = fécule de pomme de terre
Le pire = Farine de blé
* La farine < fécule car présence de protéine et lipide
* *Amidon de racine et tubercule > céréales
* **Tapioca, pomme de terre et cireux ne forme pas de gel!
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Définir les températures au maximum d'épaississement.
Tapioca (71) < Arrow-root (80) < mais-riz-blé-pomme de terre (90)
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Définir les caractéristiques de transparence/brillance des empois et gel formées.
Gel opaque = Farines
Gel semi-opaque= mais, fécule
Gel clair = Amidon de racine, tubercule, mais cireux
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Définir la texture des sols ou gel formés.
Céréales = short stiff
Tapioca/arrow-root =long cohésive, très mucilagineux
Fécule de pomme de terre = long cohesive, léger mucilagineux
Mais cireux = sols filamenteux
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Définir la stabilité au gel/dégel.
La plupart des amidons non modifiés et non-cireux rétrogradent. ( réversible par la chaleur )
Riz cireux = pas de rétrogradation
Arrow-root + tapioca = rétrogradation mineur
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Quels sont les 3 étapes de cuisson des liaisons à base d'amidon ?
1) Séparer les grains d'amidon ( Délayer)
2) Remuer sans arrêt
3) Amener à ébullition (excepté arrow-root et tapioca = seulement mijoter )
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Quels sont les 4 techniques pour séparer les grains d'amidon ?
1- délayer dans un liquide froid
2- mélanger avec du sucre
3- mélanger avec un gras fondu (roux)
4- mélanger avec un gras solide (beurre manié)
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Quels sont les effets de la présence de sucre ?
Les sucres entrent en compétition pour l'eau
=moins d'eau disponible pour pénétrer dans la granule
=augmente la température de gélatinisation (et max. d'épaississement )
Exige une cuisson plus longue au point d'ébullition
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Quel est l'effet de la présence d'acide?
Les ingrédients acides + traitement thermique provpoque l'hydrolyse des molécules d'amylose.
=petites molécules qui circule librement et s'associent moins bien
=gel moins épais
Pour éviter: chauffer rapidement ou ajouter ingrédient acide après gélatinisation ou avec grande quantité de sucre.
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Quels est l'effet de la présence de jaune d'oeuf?
Alphamaylase hydrolyse l'amidon et les petites molécules hydrolysés sont incapable de soutenir le réseau = le gel se liquéfie.
Pour éviter: amener à ébullition pour inactiver enzyme
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Quel est l'effet de la présence de lipides?
Les phospholipides, mono et diglycérides ralentissent la rétrogradation car ils forment des complexes avec les chaînes d'amyloses et limite leur recristallisation.
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Quel est l'effet d'un excès de chaleur et d'agitation ?
Implosion des molécules hypergonflés d'amylopectine
=relâchement/ liquéfaction de l'empois chaud.
Empêche pas la formation de gel ! Même plus ferme puisque c'est proportionnel à la durée du traitement thermique.
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Quel est l'effet de la dextrinisation ( chaleur sèche)?
Faire grillé de la farine au four ou dans un poêlon pour lui donné une coloration et de la saveur.
=hydrolyse l'amidon en dextrine.
Les dextrines ont un pouvoir épaississant inférieur aux polymères d'amidons donc il faut une plus grande quantité de farine pour avoir la même consistance.
