FINAL Flashcards
Différencier le blé dur ambré, tendre vitreux et tendre mou.
dur ambré: 15% protéines, jaunâtre, utilisé pour le pâtes alimentaires et le couscous
tendre vitreux: 13% protéines, blanc, farine tout usage ou à pain
tendre mou: 9% protéines, blanc, céréales à déjeuner ou farine à gateau
Nommer des agents de blanchiments.
Peroxyde de blanchiment
Dioxyde de chlore (farine à gâteau)
Que fait le dioxyde de chlore en plus de blanchir la farine à gâteaux ?
Diminue le pH=inhibe la formation de gluten
Granule d’amidon plus poreuse = amidon gélatinise plus facilement ( dim. température de gélatinisation)
Nommer 3 agents de conditionnement des farines.
1- Agents oxydants: oxyde les groupements SH et permet la formation de pont SS = pâte plus élastique
2- Agents réducteurs: réduit les pont SS = plus souple
3- Addition d’enzyme (amylase) : nourrir levures
Nommer des exemples d’agents oxydants et réducteurs.
oxydant: acide ascorbique, azodicarbanamide
réducteur: L-cystéine
Quel sont les règles d’enrichissement au Canada pour la farine de blé ?
Obligatoire: B1, B1, B3, acide folique, Fer
Facultatif: B6, acide d-pantothénique, Mg, Ca
Quelles sont les recommandations pour l’entreposage des farines ? Quelle est le temps de conservation des farines ?
Endroit frais et sec Contenant hermétique en verre Farine blanche: 12 mois Farine à GE (son) : 6 mois Farine intégrale: 3 mois
Quelle est la structure du gluten de blé ?
- réseau tridimensionnel de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d’amidon, l’Eau et les autres constituants du blé.
- insoluble
- propriétés visco-élastique qui permet la rétention des gaz et l’expansion
Quelles sont les 2 familles de protéines qui forme =nt le gluten ?
1- gliadines
2- gluténines
Quelles sont les caractéristiques des gliadines ?
- Structure tertiaire ellipsoidale spiralée
- Responsable de la viscosité
- Faible poids moléculaire = 1/3 poids
- Responsable des SS intramoléculaires
- Fraction allergène
Quelles sont les caractéristiques des gluténines?
- Structure linéaire
- responsable de l’élasticité
- poids moléculaire élevée = 2/3 poids
- responsable des SS intermoléculaires
Quels sont les 2 éléments nécessaire à la formation du gluten ?
1- L’hydratation de la farine
==> amidon s’hydratent + protéines quittent la cellule et forment des fibrilles
2- Développement du gluten = Manipulation
==> bris et formation de nouveaux liens : Matrice insoluble
Quel est le rôle des glycolipides naturellement présent dans la farine ?
Interaction de la tête hydrophile avec les gliadines + queue hydrophobe avec gluténines
= aide à unir les plaquettes ensemble et à glisser les uns sur les autres
==> essentiel à l’élasticité
À part le blé, où peut-on retrouvé le gluten ?
Seigle, Khorosan, Orge (pas de réseau)
Quels sont les agents qui influencent la formation du gluten (7) ?
-Température de la pâte ( tiède = meilleur hydratation)
-Sucre: hygroscopique = compétitionne avec les protéines pour l’eau
-Lipides: imperméabilise la farine (ralentit hydratation)
+ effet shortening
-Viscosité pâte: dicte le rapprochement des protéines
pâte liquide = protéine diluée, pâte épaisse= protéine à proximité
-Excès manipulation
-pH: modification des forces électrostatiques des liaisons
-dureté de l’eau: Ca et Mg augmente l’élasticité
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du gluten ?
- Charpente
- Réseau insoluble
=rétention gaz - Coagulation
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle de l’amidon ?
Absorbe eau + gélatinise
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des liquides?
- Solvant
- Hydratation des protéines
- Gélatinise amidon
- Agent levain (primaire ou secondaire)
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des blancs d’oeufs, jaunes d’oeufs et en général ?
BLANC: - Solidifie structure via coagulation - Aide à l’expansion JAUNE: - Agent émulsifiant =répartition des graisses -couleur -tendreté -↓rassissement OEUF: -Mousses : agent levain -Contribution réaction de Maillard et ↑ valeur nutritive
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sucre?
- Saveur
- Brunissement
- Hygroscopique
=attendrit mie en retardant la formation du gluten + conserve humidité
-↑ volume (↑T°coagulation et gélatinisation)
-nourrit les levures
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des lipides?
- Attendrit la mie en retardant gluten
-Incorporation d’air = volume
-Sensation humide en bouche
↓ rétrogradation =↑conservation
-Si mono-diglycéride = émulsifiant
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sel ?
Facultatif = flaveur + CTRL levures
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des agents levain?
Air : création des cellules d’air Vapeur : ↑1600X de volume CO2 : -Levure biologique -Levure chimique : 1)Bicarbonate de sodium + acide + eau 2)Poudre à pâte a-rapide(simple) b-action lente(double)
Différencier les types de levures chimique.
1)Bicarbonate de sodium + acide + eau
=Rx immédiate
2)Poudre à pâte
=Mélange de bicarbonate de sodium + sel acide dans un ingrédient inerte (amidon)
a-rapide(simple)
=NaHCO3 + Phosphate monocalcique + amidon
=rx immédiate T°C pièce
b-action lente(double)
=NaHCO3+ Phosohate monocalcique (t°pièce) + sel réactif à la cuisson (sulfate d’aluminium sodique ou pyrophosphate acide de sodium)
Quels sont les changements physico-chimiques durant la cuisson?
- Production et expansion des gaz
- Coagulation des protéines d’œuf et du gluten
- Gélatinisation de l’amidon
- Formation et coloration de la croûte
Quels est la classification des gâteaux ?
1- Gâteaux gras 2- Gâteaux mousse i) Ange: blanc d’œuf ii) éponge : jaune d’œuf iii) génoise : œuf entier 3) gâteaux de type intermédiaire: chiffon
Quelle est la structure des gâteaux gras ?
- Type d’émulsion de graisse dans l’eau + mousse d’air dans l’émulsion
- Phase continue: eau/protéines d’oeufs/sucre/gras
- Phase dispersée: bulles d’air + granules d’amidon
Quelles sont les 2 techniques de mélange de gâteaux ?
méthode conventionnelle
méthode rapide
Expliquer la méthode conventionnelle de mélange de gâteaux.
1) Crémage du gras + sucre + oeuf
2) ajout des ingrédients sec et le lait en alternance
3) cuisson
Expliquer la méthode rapide de mélange de gâteaux.
1) Farine + gras + partie de lait (malaxeur)
2) Ajout reste lait + oeuf (malaxeur)
3) cuisson
==> mie moins fine que conventionnelle
Quel est l’objectif à atteindre lors de la confection d’une pâte brisée ?
Obtenir une pâte à la fois tendre ET feuilleté
De quoi dépend le feuilletage et la tendreté d’une pâte brisée ?
Sorte de farine Type de corps gras Quantité de corps gras Quantité de liquide Technique de mélange Manipulation de la pâte
Quels sont les principes de préparation d’une pâte brisée ?
1) Corps gras coupé dans la farine
2) Ajout d’eau pour former une pâte cohésive
3) Abaisser la pâte au rouleau
Quels sont les principes de cuisson d’une pâte brisée ?
La fonte de gras laisse des espaces
L’eau se transforme en vapeur et gonfle les espaces
Les couches de gluten coagulent
==> Feuillets
Plus le gras est coupé finement, plus la pâte brisée sera…
tendre (moins feuilleté)
Plus il y a de gras dans une pâte brisée, plus elle est…
tendre
Plus les particules de gras sont grosses, plus la pâte brisée est…
feuilleté (dure)
Dans quel cas obtenons-nous une pâte brisée dure ?
Trop manipulé
Trop d’eau
Pas assez de gras
Pour obtenir le meilleur feuilleté, que faut-il utilisé ?
Un gras froid, solide, coupé grosseur poids
Eau froide
Réfrigérer la pâte avant d’abaisser
Pour obtenir une pâte tendre, que faut-il utilisé ?
Farine à gâteaux
Plus de gras
Couper le gras finement
Remplacer une partie de l’eau par crème ou jaune d’oeuf ( + gras, moins d’eau)
Décrire la méthode de panification traditionnelle.
1- Réhydratation de la levure 2- Mélange des ingrédients: Lait frémit + sucre + sel + gras + partie de la farine -> Battage 3- Pétrissage main: 8-10min, robot: 5 min 4- Première fermentation: milieu 30°C et humide 5- Façonnement (coup de poing) 6- Deuxième fermentation 7- Cuisson
Décrire la méthode de panification rapide.
1- Levure + ingrédients secs 2- Réchauffer liquides + gras 3- Mélange des ingrédients 4- Pétrir 5- Reposer 10 min + Faconner 6- Lever 30 à 60 min 7- Cuire
Quelle est la différence entre une huile et une graisse ?
Leur état à température ambiante.
Huile= liquide
Graisse = solide
Qu’est qui affecte le point de fusion d’un acide gras ? d’un triglycéride ?
AG: la longueur de la chaîne et le nombre d’insaturation
TG:
1- Composition en acide gras; résulte d’un étalement de fusion
2- Uniformité de la distribution des AG sur le glycérol
(uniforme = point de fusion élevé)
Qu’est-ce que l’indice de fermeté ?
% TG état solide / % TG état liquide
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un acide gras ?
Du type et de la quantité de double liaisons
=> Saturé:linéaire, Cis:croche, Trans:linéaire
De quoi dépend la configuration moléculaire d’un TG ?
De la nature et de la distribution des AG sur le glycérol
ex: Fourche vs Fourchette
Qu’est-ce qui favorise la cristallisation des TG ?
Configuration homogène:
-AG de même longueur
-AG en même position sur le glycérol
Isomère trans, AG saturés
Nommer les polymorphes de type de cristaux des TG, leurs caractéristiques et leur application
Alpha: Petit, lisse, instable, point de fusion faible
=> peu d’application
Beta prime: INTERMÉDIAIRE,
=> gâteaux, crémage
Beta: Gros, stable, rugueux, point de fusion élevé
=> Feuilleté
Quels sont les 2 types de détérioration chimique des huiles/graisses ?
1- Hydrolyse/lipolyse
2-Rancissement oxydatif
Par quoi est causé l’hydrolyse et la lipolyse des TG ? quels sont les avantages et les désavantages de la libération AGL ?
Hydrolyse: Chaleur, présence acide
Lipolyse: naturelle ou origine bactérienne
Avantages: Arômes (fromage, huile d’olive) par les AG chaînes courtes
Désavantage: Arômes de rancidité, diminution de point de fumée et de la tension superficielle des huiles
Le rancissement oxydatif est dû à quoi ? Qu’entraîne-t-il ?
Dû à l’exposition des huiles/graisses à l’oxygène
Entraîne la formation de mauvais gout , de mauvaises odeurs, perte des AGE et de molécules potentiellement toxiques
Qu’elle est la différence entre un peroxydation et une auto-oxydation ?
Peroxydation: Réaction entre les lipides et l’oxygène catalysés par les lipogénases
Auto-oxydation: Réaction entre les lipides et l’oxygène sans enzyme.
Qu’est-ce qui favorise les réactions oxydatives ?
La température élevée, l’exposition à la lumière et les minéraux ( Fer, Cuivre, Zinc)
Quels sont les étapes du rancissement oxydatif ?
1) Initiation : O2 + C=C => radicaux libre (R)
2) Propagation: R + C=C => Hydroperoxyde (ROOH) + R*
Réactions en chaînes jusqu’à épuisement des c=c
3) Interaction: entre les ROOH et R*
=>responsable de la formation de mauvais gout et mauvaise odeur
Vrai ou Faux.
Les AGPI sont moins susceptible au rancissement oxydatif que les AGMI ?
Faux. Inverse
Quels isomères de position sont plus susceptible au rancissement oxydatif?
Isomère Cis
De quelle façon peut-on prévenir le rancissement oxydatif des huiles/graisses?
1- Entreposer dans un endroit frais, à l’abri de la lumière
2- Ajouter des agents antioxydants
3- Ajouter des agents séquestrants
Nommer des agents antioxydants qui peuvent être ajoutés aux huiles/graisses pour réduire le rancissement oxydatif ?
Naturel: vitamine E
Tocophérols
BHT, BHA, composé phénoliques
extrait de romarin
