FINAL Flashcards
Différencier le blé dur ambré, tendre vitreux et tendre mou.
dur ambré: 15% protéines, jaunâtre, utilisé pour le pâtes alimentaires et le couscous
tendre vitreux: 13% protéines, blanc, farine tout usage ou à pain
tendre mou: 9% protéines, blanc, céréales à déjeuner ou farine à gateau
Nommer des agents de blanchiments.
Peroxyde de blanchiment
Dioxyde de chlore (farine à gâteau)
Que fait le dioxyde de chlore en plus de blanchir la farine à gâteaux ?
Diminue le pH=inhibe la formation de gluten
Granule d’amidon plus poreuse = amidon gélatinise plus facilement ( dim. température de gélatinisation)
Nommer 3 agents de conditionnement des farines.
1- Agents oxydants: oxyde les groupements SH et permet la formation de pont SS = pâte plus élastique
2- Agents réducteurs: réduit les pont SS = plus souple
3- Addition d’enzyme (amylase) : nourrir levures
Nommer des exemples d’agents oxydants et réducteurs.
oxydant: acide ascorbique, azodicarbanamide
réducteur: L-cystéine
Quel sont les règles d’enrichissement au Canada pour la farine de blé ?
Obligatoire: B1, B1, B3, acide folique, Fer
Facultatif: B6, acide d-pantothénique, Mg, Ca
Quelles sont les recommandations pour l’entreposage des farines ? Quelle est le temps de conservation des farines ?
Endroit frais et sec Contenant hermétique en verre Farine blanche: 12 mois Farine à GE (son) : 6 mois Farine intégrale: 3 mois
Quelle est la structure du gluten de blé ?
- réseau tridimensionnel de protéines dans lequel sont emprisonnés les granules d’amidon, l’Eau et les autres constituants du blé.
- insoluble
- propriétés visco-élastique qui permet la rétention des gaz et l’expansion
Quelles sont les 2 familles de protéines qui forme =nt le gluten ?
1- gliadines
2- gluténines
Quelles sont les caractéristiques des gliadines ?
- Structure tertiaire ellipsoidale spiralée
- Responsable de la viscosité
- Faible poids moléculaire = 1/3 poids
- Responsable des SS intramoléculaires
- Fraction allergène
Quelles sont les caractéristiques des gluténines?
- Structure linéaire
- responsable de l’élasticité
- poids moléculaire élevée = 2/3 poids
- responsable des SS intermoléculaires
Quels sont les 2 éléments nécessaire à la formation du gluten ?
1- L’hydratation de la farine
==> amidon s’hydratent + protéines quittent la cellule et forment des fibrilles
2- Développement du gluten = Manipulation
==> bris et formation de nouveaux liens : Matrice insoluble
Quel est le rôle des glycolipides naturellement présent dans la farine ?
Interaction de la tête hydrophile avec les gliadines + queue hydrophobe avec gluténines
= aide à unir les plaquettes ensemble et à glisser les uns sur les autres
==> essentiel à l’élasticité
À part le blé, où peut-on retrouvé le gluten ?
Seigle, Khorosan, Orge (pas de réseau)
Quels sont les agents qui influencent la formation du gluten (7) ?
-Température de la pâte ( tiède = meilleur hydratation)
-Sucre: hygroscopique = compétitionne avec les protéines pour l’eau
-Lipides: imperméabilise la farine (ralentit hydratation)
+ effet shortening
-Viscosité pâte: dicte le rapprochement des protéines
pâte liquide = protéine diluée, pâte épaisse= protéine à proximité
-Excès manipulation
-pH: modification des forces électrostatiques des liaisons
-dureté de l’eau: Ca et Mg augmente l’élasticité
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du gluten ?
- Charpente
- Réseau insoluble
=rétention gaz - Coagulation
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle de l’amidon ?
Absorbe eau + gélatinise
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des liquides?
- Solvant
- Hydratation des protéines
- Gélatinise amidon
- Agent levain (primaire ou secondaire)
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des blancs d’oeufs, jaunes d’oeufs et en général ?
BLANC: - Solidifie structure via coagulation - Aide à l’expansion JAUNE: - Agent émulsifiant =répartition des graisses -couleur -tendreté -↓rassissement OEUF: -Mousses : agent levain -Contribution réaction de Maillard et ↑ valeur nutritive
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sucre?
- Saveur
- Brunissement
- Hygroscopique
=attendrit mie en retardant la formation du gluten + conserve humidité
-↑ volume (↑T°coagulation et gélatinisation)
-nourrit les levures
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des lipides?
- Attendrit la mie en retardant gluten
-Incorporation d’air = volume
-Sensation humide en bouche
↓ rétrogradation =↑conservation
-Si mono-diglycéride = émulsifiant
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle du sel ?
Facultatif = flaveur + CTRL levures
En boulangerie/pâtisserie, quel est le rôle des agents levain?
Air : création des cellules d’air Vapeur : ↑1600X de volume CO2 : -Levure biologique -Levure chimique : 1)Bicarbonate de sodium + acide + eau 2)Poudre à pâte a-rapide(simple) b-action lente(double)
Différencier les types de levures chimique.
1)Bicarbonate de sodium + acide + eau
=Rx immédiate
2)Poudre à pâte
=Mélange de bicarbonate de sodium + sel acide dans un ingrédient inerte (amidon)
a-rapide(simple)
=NaHCO3 + Phosphate monocalcique + amidon
=rx immédiate T°C pièce
b-action lente(double)
=NaHCO3+ Phosohate monocalcique (t°pièce) + sel réactif à la cuisson (sulfate d’aluminium sodique ou pyrophosphate acide de sodium)