Intersemestral Flashcards
¿Qué es el vino?
Es el resultado de la fermentación alcohólica del jugo de la uva fresca por medio de levaduras
¿Por qué es bueno para la salud?
- Es digestivo
- Es antioxidante
- Funciona como apreitivo
- Es bueno para el corazón gracias a los taninos
Explica por qué es bueno para el corazón
Porque hay taninos en la semilla y piel que contienen polifenol y resperatol, que ayudan a disolver los cúmulos de grasa en la sangre, en la digestión también ayudan a digerir la proteína de la carne, se disuelve más grasa de manera más fácil
Es un alimento en qué parte del mundo
Europa
¿Quién hizo el vino?
Nadie, sólo recolectaron uvas, se fueron y cuando volvieron las uvas estaban líquidas y se lo tomaron.
¿Por qué la uva es una maquina de vino?
- Su piel es delgadita y hay una cosa blancuzca que se llama pruina (dónde se adhieren levaduras solitas)
- Cuando las levaduras se adhieren, se comen el azúcar
- Convierten la azúcar en alcohol y dióxido de carbono.
El vino es un ser vivo
Sí, hay levaduras que siguen ahí
En qué civilización hay datos históricos de la convivencia con la vid
En todas las civilizaciones se ha convivido con la vid.
Qué ha representado la vid para las antiguas civilizaciones?
Elemento Festivo
Ceremonias Religiosas
Medicamento
Antiséptico
La vid representa una serie de descubrimientos relacionados con las primeras reacciónes químicas, cuáles son?
Fermentación y Oxidación
¿Cuál es el reto de la humanidad si la uva por si sola es una máquina de vino?
Controlar el proceso de vino y hacer que durara.
¿Dónde están los vestigios más antiguos de la vid?
En mesopotamia (ahora Irak y Golfo Pérsico) Entre Tigris y Eufrates
¿Cuántas referencias hay en el antiguo testamento en torno al vino?
Más de 200
Los persas
Son los primeros en hacer ensambles con el vino para mejorarlos
Los babilonios
Hicieron reglamentos para manejar correctamente la comercialización del vino.
¿Cómo llegó a Europa la vid?
De los babilonios, persas, etc. viajó hacia el poniente, del poniente a Grecia y de Grecia a Italia, Francia, Norte de África.
Los galos
Fueron inventores de barricas para añejar el vino
Desplazamiento de la vid
De mesopotamia hacia Europa
El obispo en edad media
Se convirtió en viticultor y bodeguero
Vino como Dios:
Dionisio (Griegos)
Baco (romanos)
Osiris (Egipto)
Corcho en vino ¿por qué se usa?
Se empezó a usar para sellar cuando Pasteur pidió que taparan sus vinos,
El corcho se usaba en medicina porque sellaba frascos.
De qué está hecho el corcho
De corteza de árbol Alcornorque (España, Francia, Portugal)
¿Cómo se reproduce la vid?
Por medio de sarmientos (ramitas)
En México en qué año se pusieron viñedos
Durante la conquista se empezaron a hacer plantaciones, hasta que las tuvieron que quitar para proteger vino español, después hasta 1940.
¿Cuántas casas de vino hay en Baja California? 2017
Alrededor de 60
¿De cuánto es el consumo anual per cápita de vino en Francia España e Italia, y de cuánto es en México?
EFI: 60 lts anuales per cápita
MX: 500 ml anuales per cápita
Enología
Ciencia que estudia al vino (se apoya en otras ciencias como botánica, química, física).
Enos- vino + logo- tratamiento.
El Padre es Pasteur cuando en 1863 escribe su libro.
Vino
Producto resultante de la fermentación alcohólica del jugo de uva fresca.
Fermentación
Proceso en el que la azúcar se convierte en Alcohol y CO2 provocado por levaduras.
Viticultura
Actividad que se ocupa del cultivo de la vid (parte de agricultura)
Vinicultura
Actividad que se encarga de la elaboración del vino.
Parra
Cuando la vid se deja crecer como enredadera
Mosto
Jugo de la uva
Ensamble
Mezcla de vinos
Vid
Planta de la uva en forma de Arbusto, se poda
Ampelología
Parte de la botánica, ciencia de la vid desde el punto de vista biológico.
Ampelografía
Se dedica a describir las hojas de la vid por su forma, tipo y ángulo de las nervaduras, tipo y número de lóbulos de las hojas, etc.
¿Cuántos tipos de uvas hay?
Más de 5000 registradas, de las cuales aprox. 70 se usan para vinos, y 20 son las más populares.
¿Cómo se llaman las plantas de vids que dan uvas para vino?
Vitis Vinifera
¿Quién trajo a la Vitis Vinifera a América?
Españoles
¿Existía la vid en México antes de que la trajeran?
Sí, pero ninguna vitis vinifera, todas eran vids silvestres; Viti Rupestris, Vitis Labrusca, Vitis Berlandieri. En algunos lugares se labora vino de manera rústica con estas especies de mucha menor calidad.
¿Cómo se llama el bicho de la vid americana que contaminó las vids americanas?
1870- Phylloxera, ataca la raíz, se come la corteza de la raíz, chupa la sabia y mata a la vid.
¿Cuál es la franja del vino?
En los paralelos 30 y 50. Son las franjas con características ideales para el cultivo de la vid.
¿Cuánto vive una vid?
México: 40 años
Europa: 100-120 años
Terroir
Terruño; es la serie de todo lo que rodea el viñedo.
Geología, Clima, Topología, capacidad de retención de agua, grado de fertilidad, profundidad, composición mineral.
Qué es la cata de vino
Es la apreciación objetiva de un vino, descubrir características en lo que se está catando, separando sensaciones para poder analizarlas, interpretarlas y comunicarlas.
Cata:
Interpretar todo aquello que se está probando
Elementos que afectan una cata
Perfume Tabaco Chocolate Vinagre Café Falta de Luz Ruido
CATA (Vista, Colores)
Color: Blanco, rosado o tinto
Blanco:
- Amarillo Pálido
- Amarillo Verdoso
- Pajizo
- Oro Pálido
- Dorado
- Ámbar
- Caramelo
Rosado:
- Clarete
- Anranjado
- Durazno
- Salmón
- Piel de Cebolla (poquititito rosa)
Tinto:
- Púrpura
- Rojo Cereza
- Rojo Rubí (pasa un poquito de tiempo en barrica)
- Rojo granaté
- Ananjado
- Teja
- Marrón
- Ocre
- Café
Cata vista (limpidez)
Que sea un poco transparente y no tenga partículas suspendidas-sedimentos. Los vinos viejos sí tienen sedimentos, aunque ahora está de moda que no se filtre el vino y sí tiene sedimento, porque cuando se filtra se le quita un poco de cuerpo al vino.
- Cristalino: brillante se ve al fondo la mano
- Brillante: refleja la luz, aunque sea negro, muy brillante mucha ácidez
- Velado: no refleja la luz perfectamente
- Turbio: partículas suspendidas
Cata vista (densidad)
Qué tan rápido baja el vino, cómo se mueve
- Espeso
- Untuoso (se unta a las paredes de la copa)
- Aceitoso
- Fluido
Cata vista Efervecencia
Burbujas, dependiendo del proseso
- Burbuja: Fina, delgada, gruesa
- Desprendimiento de las burbujas: rápido, lento, continuo.
Entre más chiquitas más pequeñas y en línea, desprendimiento continuo: producto bien elaborado.
CATA OLFATO - Intensidad
Hay vinos muy sútiles y otros aromáticos.
Potente: muy claro
Discreto: claro
Débil: casi no se percibe
Corto: durante un pequeño momento huele y después ya no huele, o al revés, cuando va ganando aromas mientras abres la botella.
CATA OLFATO - Calidad de aroma
Elegante o bouquet (diferentes grupos: cuero, madera y frutas)
Agradable: huele rico pero sólo a frutas
Original: fuera de lo común
Ordinario: ni bueno ni malo
Con defecto: cebolla, azufre, moho, vinagre, trapo mojado, huevo podrido, corcho.
CATA OLFATO - Carácter de aroma
Frutal Floral Especiado Amaderado Animal (cuerpo, mantequilla)
CATA OLFATO- Aromas
Primario (relacionados con la uva y su terroir):
- Floral, frutal y especiado
Secundario (se generan con la fermentación)
- levadura, pan, lácteos, bollo
Terciarios (sólo cuando pasan por barrica)
- Tostados, animales, estilo coco, tabaco, almendra, nuez, chocolate, cuero, maderas.
Bouquet: complejo: cuando tiene varios aromas.
CATA GUSTO - sabores
Amargo
Ácido
Salado
Dulce
Unami
CATA GUSTO - ácidez
ácido viene directamente del jugo de uva.
Hay 3 ácidos: Tartárico, málico (mnz), cítrico
Para convertir el ácido málico es por medio de la naturaleza y se convierte en ácido láctico.
Excesiva (verde o nerviosa)
Equilibrada (fresco o vivo)
Insuficiente
CATA GUSTO - Alcohol
Generoso (mucho)
Cálido (calórcito)
Suave
CATA GUSTO- Densidad
Espeso
Untuoso
Aceitoso
Fluido
CATA GUSTO - Azúcar
Dulce
Semidulce
Abocado-semiseco (recuerda a azúcar pero no tiene azúcar)
Seco (frutal pero seco, no hay azúcar)
CATA GUSTO- Tanicidad/Astringencia
Tanino proviene de partes leñosas, semillas y barrica.
Raposo, áspero, astringente: incomodo al paladar, lija
Aterciopelado: lisito pero se siente textura.
Pulido o sedoso: se siente como seda en las manos pero en la lengua.
CATA GUSTO - Permanencia gustativa
Persistencia aromática: se mide en segundos llamados CAUDALÍAS.
Corto
Discreto
Largo
TACTO
Densidad con lengua
OÍDO
Destapar la botella, si suena el pequeño sonido estaba bien sellada.
Elementos que afectan un vino en almacenaje
Exceso de luz Ruido Movimiento Cambios de temperatura bruscos Humedad Aromas penetrantes Mala posición de almacenaje.
Características de la vid
Planta trepadora que en estado salvaje desarrolla una fronda espesa con grandes líanas.
Cuando es cultivada es un pequeño arbuso, que se va podando, construido por raíces, hojas, flores, frutos y muchos tallos o sarmientos que trepan.
Partes de la vid
- Raíces (se hunden 5 o 6 mts en busca de humedad y nutrientes)
- Tronco - Sarmientos
- Pámpanos - hojas: textura y nervadura, hojas deben estar sanas porque por ahí respira la planta.
- Flores: diminutas y color verde.
- Fruto: Uva: bayas
- Sarmiento: bracitos
- Zarcillo: el chinito: los deditos de la planta, así va trepando.
COMPOSICIÓN DEL GRANO
Baya: Piel, pulpa y semillas
Sustancias contenidas en la uva
Agua, azúcares, ácidos, taninos, pigmentos, aceite.
