importancia del agua Flashcards
estudio
Bioquímica de alimentos
Vincula la naturaleza química de los componentes de los alimentos y sus propiedades y el comportamiento de estos durante su procesado y
almacenamiento.
Comprendiendo las transformaciones que dichos componentes sufren, tanto positivas como negativas para la calidad del alimento y los parámetros de los que dependen, para tratar de controlarlas o disminuirlas.
Propiedades del agua
Enlaces covalente con un ángulo formado de 104.5°.
Momento dipolar
Puentes de hidrógeno
Propiedades fisicoquímicas
Calor latente de vaporización = 2,260 kJ/g o 539 kcal/g
Calor específico del agua = 4186 kJ/gK o 1 cal/g°C a 20°C
Constante dieléctrica, “D” = 80 a 20 °C
Funciones biológicas del
agua…
Transporta sustancias
Disolvente
Reactividad química (hidrólisis)
Activa biomoléculas (puentes de hidrógeno)
Agua en los alimentos
No es un nutriente
Contenido variable (nueces 5% - melón 90%)
Responsable de apetencia
Deterioro - Conservación (moos)
Procesamiento (concentración, deshidratación, congelamiento, liofilización, salado y azucarado)
Frescura y turgencia de los vegetales y la jugosidad de las carnes.
es causada por la unión entre el agua, las proteínas y los carbohidratos
Efecto de los solutos en el agua
Se reflejan en sus propiedades coligativas:
*Disminución de la T de congelamiento
*Aumento de la T de ebullición
*Reducción de la presión de vapor
*Incremento de la presión osmótica
punto de congelamiento
Los solutos alteran el punto de congelamiento del agua debido a que rompen el arreglo tetraédrico de puentes de hidrógeno en el hielo
Solutos no iónicos
tienen un menor efecto que los iónicos, tanto en la reducción de la temperatura de congelación como en el aumento de la de ebullición
Aumento de temperatura
El aumento de la temperatura a la que hierve un líquido es directamente proporcional a la concentración del soluto añadido, e inversamente proporcional a su peso molecular.
actividad del agua.
Al reducir la temperatura de congelamiento, los solutos producen también un efecto en la presión de vapor
presión osmótica
aumenta con la concentración de los solutos disueltos.
deshidratación osmótica
proceso utilizado para reducir el contenido de agua de ciertos alimentos mediante la aplicación de un gradiente osmótico. Este método implica la inmersión de alimentos en una solución concentrada de azúcares o sales, lo que provoca que el agua dentro de los alimentos se mueva a través de las membranas celulares hacia la solución más concentrada.
Distribución del agua en los alimentos
En tejidos vegetal y animal el agua no está uniformemente distribuida debido a los complejos hidratados que forma con: carbohidratos y proteinas
los lípidos no permiten su presencia
Agua libre
En las capas más externas, disponible para el crecimiento de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones
Agua ligada
En las capas más internas, fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no actúa por estar “no disponible o inmóvil”
Actividad de agua (Aa, aw)
Fracción del agua capaz de propiciar cambios y es aquella que tiene movilidad o disponibilidad.
Relación entre la presión de vapor de agua de un producto y la presión de vapor del agua pura, a la misma temperatura.
Efectos de la aw en la estabilidad de los alimentos
Factor clave del crecimiento microbiano
Reacciones hidrolíticas
Resistencia al calor de los microorganismos
Oscurecimiento no enzimático
Degradación de vitaminas
Destrucción de pigmentos
Producción del aroma de productos cocidos
disminución de la actividad de agua
se alcanza mediante la remoción de agua del alimento o la adición de solutos.
Métodos para la determinación de
(aw) en alimentos.
Isotermas
El comportamiento de un producto hacia el aire húmedo que lo rodea, que brinda la relación entre el contenido de agua de equilibrio y la actividad de agua a una temperatura dada.
Adsorción y Desorción
Adsorción: Producto seco que se hidrata
Desorción: Producto húmedo que se secará
Influencia de la temperatura en las isotermas de adsorción
muy pequeñas fluctuaciones de temperatura pueden ocasionar grandes modificaciones en la actividad del agua.
A mayor T, mayor Aw, ya que aumenta la presión de vapor.
