Glucides Flashcards
Que sont les 3 types de glucides (gros catégories?)?
monosaccharides, disaccharides, polysaccharides
Nommez les monosaccharides
glucose, fructose, galactose (hexose) ribose, arabinose(pentose)
Nommez les disaccharide
Sucrose, Maltose, Lactose
Nommez les polysaccarides (digestible et non digestible)
Digestible = From plants: amylose, amylopectin Animal starch: glycogen. Undigestible: FIBERS. = Cellulose, hemicellulose, pectin, inulin, carraghénanes, agar-agar, alginates, gomme de xanthane, gomme de guar
Pouvoir Sucrant ? (des mono et disacharides)
Fructose> sucrose (table sugar) > glucose > maltose > lactose
Sucrose P.S = 1
C’est quoi la solubité des sucres?
Fructose> galactose > sucrose> glucose > maltose > lactose
Sur quoi dépend le pouvoir sucrant?
la température de l’aliment, le pH et les autres ingrédiants!
C’est un réaction de Maillard?
Réaction entre un sucre réducteur (qui a un fonction hémiacétalique qui réagit avec fonction amine) et acide aminé. C’est aussi un brunissement non enzymatique.
C’est un avantages pour quelles aliments?
Croute de pain et viande
C’est un désavantages pour quelles aliments?
lait stérilisé, jus de fruit en conserve, oeuf désitraté
Quelle acide aminé sont les plus réactif durant la réaction de Maillard?
Lysine et arginine
Quelle glucide a le plus pouvoir réducteur? (mono)
xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose
Note * Sucrose peut devenir réducteur si hydrolisé (devient glucose et fructose)
Pourquoi les monosaccharides sont réducteurs?
Ils ont un groupement hémiacétalique libre
C’est quoi les facteurs qui accélère les réactions de Maillard?
Température, pH (optimal à 6 à 8), fer et Cuivre, faible activité d’eau (0,55
C’est quoi la caramélisation?
Aussi un forme de brunissement non enzimatique, sucre dégradé par la chaleur, en absence d’eau
Est-ce que la caramélisation est dépendant de la réaction de Maillard?
Non, elle peut etre seule ou en // avec la réaction de Maillard.
When they both happen together:Because both a reducing sugar and protein are required for the Maillard reaction to occur, the preparations of butterscotch, caramel candy, and toffee each represent a nearly perfect setup. The making of plain caramel starts with water and sugar. The water stabilizes the temperature as it evaporates and cools the syrup. This allows the syrup to be cooked for a longer period of time without burning. In this process, rich caramel flavors develop. In the making of butterscotch, caramel candy, and toffee, butter and/or milk are added to the syrup. This provides the required proteins for the Maillard reaction to occur alongside the caramelization.
Quelles sucres se caramélisent plus vite?
Frutose = 110 degrés,
Qu’es ce qui catalyse la caramélisation?
Fe, Cu ou alcanité
When you bake muffins with sucrose and then you make another batch with fructose, which one would be browner?
Fructose. It has a higher Maillard reaction property.
C’est quoi l’hygroscopicité?
C’est la capacité d’absorber et retenir l’humidité
What is the order of hygroscopicity for sugars?
Fructose > glucose > sucrose > lactose
NOTE= Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose have a hygroscopicity! For instance: HFCS, miel, sirop de mais
Est-ce que un hygroscopicité élevé d’un édulcorant/sucre aide à la préservation de l’aliment et retarde le rassissement?
Oui
C’est quoi les produits de la fermentation par les levures?
alcool, gaz carbonique et de l’eau
Que permet la fermentation des sucres?
La production de pains (et d’autres produits boulangerie), de bière et de vins