Glucides Flashcards
Que sont les 3 types de glucides (gros catégories?)?
monosaccharides, disaccharides, polysaccharides
Nommez les monosaccharides
glucose, fructose, galactose (hexose) ribose, arabinose(pentose)
Nommez les disaccharide
Sucrose, Maltose, Lactose
Nommez les polysaccarides (digestible et non digestible)
Digestible = From plants: amylose, amylopectin Animal starch: glycogen. Undigestible: FIBERS. = Cellulose, hemicellulose, pectin, inulin, carraghénanes, agar-agar, alginates, gomme de xanthane, gomme de guar
Pouvoir Sucrant ? (des mono et disacharides)
Fructose> sucrose (table sugar) > glucose > maltose > lactose
Sucrose P.S = 1
C’est quoi la solubité des sucres?
Fructose> galactose > sucrose> glucose > maltose > lactose
Sur quoi dépend le pouvoir sucrant?
la température de l’aliment, le pH et les autres ingrédiants!
C’est un réaction de Maillard?
Réaction entre un sucre réducteur (qui a un fonction hémiacétalique qui réagit avec fonction amine) et acide aminé. C’est aussi un brunissement non enzymatique.
C’est un avantages pour quelles aliments?
Croute de pain et viande
C’est un désavantages pour quelles aliments?
lait stérilisé, jus de fruit en conserve, oeuf désitraté
Quelle acide aminé sont les plus réactif durant la réaction de Maillard?
Lysine et arginine
Quelle glucide a le plus pouvoir réducteur? (mono)
xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose
Note * Sucrose peut devenir réducteur si hydrolisé (devient glucose et fructose)
Pourquoi les monosaccharides sont réducteurs?
Ils ont un groupement hémiacétalique libre
C’est quoi les facteurs qui accélère les réactions de Maillard?
Température, pH (optimal à 6 à 8), fer et Cuivre, faible activité d’eau (0,55
C’est quoi la caramélisation?
Aussi un forme de brunissement non enzimatique, sucre dégradé par la chaleur, en absence d’eau
Est-ce que la caramélisation est dépendant de la réaction de Maillard?
Non, elle peut etre seule ou en // avec la réaction de Maillard.
When they both happen together:Because both a reducing sugar and protein are required for the Maillard reaction to occur, the preparations of butterscotch, caramel candy, and toffee each represent a nearly perfect setup. The making of plain caramel starts with water and sugar. The water stabilizes the temperature as it evaporates and cools the syrup. This allows the syrup to be cooked for a longer period of time without burning. In this process, rich caramel flavors develop. In the making of butterscotch, caramel candy, and toffee, butter and/or milk are added to the syrup. This provides the required proteins for the Maillard reaction to occur alongside the caramelization.
Quelles sucres se caramélisent plus vite?
Frutose = 110 degrés,
Qu’es ce qui catalyse la caramélisation?
Fe, Cu ou alcanité
When you bake muffins with sucrose and then you make another batch with fructose, which one would be browner?
Fructose. It has a higher Maillard reaction property.
C’est quoi l’hygroscopicité?
C’est la capacité d’absorber et retenir l’humidité
What is the order of hygroscopicity for sugars?
Fructose > glucose > sucrose > lactose
NOTE= Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose have a hygroscopicity! For instance: HFCS, miel, sirop de mais
Est-ce que un hygroscopicité élevé d’un édulcorant/sucre aide à la préservation de l’aliment et retarde le rassissement?
Oui
C’est quoi les produits de la fermentation par les levures?
alcool, gaz carbonique et de l’eau
Que permet la fermentation des sucres?
La production de pains (et d’autres produits boulangerie), de bière et de vins
Comment affecte le sucre la T° ébullition et T° de congélation?
Augmente la température d’ébullition et diminue la température de congélation.
C’est quoi un antioxidant?
C’est une molécule qui empêche l’oxidation d’autres substances chimique.
Que font les glucides qui leur donne une propriété antioxydante?
Ils bloquent l’activité oxydante de catalyseurs tels que le Cu, Fe et Co. Cela permet la conservation en retardant l’oxydation! Certains produits des réactions de Maillard ont des propriétés antioxydantes et sont utilisé comme additifs alimentaire.
Comment les sucres affectent la texture des produits à base de farine?
- ralentissent le développement de gluten
- ralentissement l’hydratation de l’amidon
- augmentent les températures de coagulation des protéines.
- Augmentent la température de gélatinisation de l’amidon
- Stabilisent les mousses des oeufs?
- Favorisent l’incorporation d’air dans la matière grasse pendant le battage
C’est quoi le synonyme de glucose?
dextrose
Le glucose est l’unité de base de quelle autre glucide?
amidon, glycogène et cellulose (completely glucose)
Comment le glucose est produit industriellement?
via l’hydrolyse enzymatique d’amidons
Est-ce que le galactose est répandu en état libre?
Non, jamais. Uniquement sous forme de disacharides : lactose = galactose + glucose
What drink do we find galactose in? (In it’s non free form of course unless it’s lactose free milk with the enzyme lactase already in it)
Milk
C’est quoi un ose?
Un autre mot pour monosaccharide
C’est quoi quelque qualité du fructose?
Cétose, levrogyre (polorized light, tourne la lumière sense inverse d’une montre LEFT ), grand solubilité, très hygroscopique, réducteur
Ou retrouve t’on le fructose à l’état libre?
Certains fruits, le miel et les légumes