Glucides Flashcards
Que sont les 3 types de glucides (gros catégories?)?
monosaccharides, disaccharides, polysaccharides
Nommez les monosaccharides
glucose, fructose, galactose (hexose) ribose, arabinose(pentose)
Nommez les disaccharide
Sucrose, Maltose, Lactose
Nommez les polysaccarides (digestible et non digestible)
Digestible = From plants: amylose, amylopectin Animal starch: glycogen. Undigestible: FIBERS. = Cellulose, hemicellulose, pectin, inulin, carraghénanes, agar-agar, alginates, gomme de xanthane, gomme de guar
Pouvoir Sucrant ? (des mono et disacharides)
Fructose> sucrose (table sugar) > glucose > maltose > lactose
Sucrose P.S = 1
C’est quoi la solubité des sucres?
Fructose> galactose > sucrose> glucose > maltose > lactose
Sur quoi dépend le pouvoir sucrant?
la température de l’aliment, le pH et les autres ingrédiants!
C’est un réaction de Maillard?
Réaction entre un sucre réducteur (qui a un fonction hémiacétalique qui réagit avec fonction amine) et acide aminé. C’est aussi un brunissement non enzymatique.
C’est un avantages pour quelles aliments?
Croute de pain et viande
C’est un désavantages pour quelles aliments?
lait stérilisé, jus de fruit en conserve, oeuf désitraté
Quelle acide aminé sont les plus réactif durant la réaction de Maillard?
Lysine et arginine
Quelle glucide a le plus pouvoir réducteur? (mono)
xylose > arabinose > galactose > fructose > glucose > lactose > maltose
Note * Sucrose peut devenir réducteur si hydrolisé (devient glucose et fructose)
Pourquoi les monosaccharides sont réducteurs?
Ils ont un groupement hémiacétalique libre
C’est quoi les facteurs qui accélère les réactions de Maillard?
Température, pH (optimal à 6 à 8), fer et Cuivre, faible activité d’eau (0,55
C’est quoi la caramélisation?
Aussi un forme de brunissement non enzimatique, sucre dégradé par la chaleur, en absence d’eau
Est-ce que la caramélisation est dépendant de la réaction de Maillard?
Non, elle peut etre seule ou en // avec la réaction de Maillard.
When they both happen together:Because both a reducing sugar and protein are required for the Maillard reaction to occur, the preparations of butterscotch, caramel candy, and toffee each represent a nearly perfect setup. The making of plain caramel starts with water and sugar. The water stabilizes the temperature as it evaporates and cools the syrup. This allows the syrup to be cooked for a longer period of time without burning. In this process, rich caramel flavors develop. In the making of butterscotch, caramel candy, and toffee, butter and/or milk are added to the syrup. This provides the required proteins for the Maillard reaction to occur alongside the caramelization.
Quelles sucres se caramélisent plus vite?
Frutose = 110 degrés,
Qu’es ce qui catalyse la caramélisation?
Fe, Cu ou alcanité
When you bake muffins with sucrose and then you make another batch with fructose, which one would be browner?
Fructose. It has a higher Maillard reaction property.
C’est quoi l’hygroscopicité?
C’est la capacité d’absorber et retenir l’humidité
What is the order of hygroscopicity for sugars?
Fructose > glucose > sucrose > lactose
NOTE= Les édulcorants riches en glucose et/ou fructose have a hygroscopicity! For instance: HFCS, miel, sirop de mais
Est-ce que un hygroscopicité élevé d’un édulcorant/sucre aide à la préservation de l’aliment et retarde le rassissement?
Oui
C’est quoi les produits de la fermentation par les levures?
alcool, gaz carbonique et de l’eau
Que permet la fermentation des sucres?
La production de pains (et d’autres produits boulangerie), de bière et de vins
Comment affecte le sucre la T° ébullition et T° de congélation?
Augmente la température d’ébullition et diminue la température de congélation.
C’est quoi un antioxidant?
C’est une molécule qui empêche l’oxidation d’autres substances chimique.
Que font les glucides qui leur donne une propriété antioxydante?
Ils bloquent l’activité oxydante de catalyseurs tels que le Cu, Fe et Co. Cela permet la conservation en retardant l’oxydation! Certains produits des réactions de Maillard ont des propriétés antioxydantes et sont utilisé comme additifs alimentaire.
Comment les sucres affectent la texture des produits à base de farine?
- ralentissent le développement de gluten
- ralentissement l’hydratation de l’amidon
- augmentent les températures de coagulation des protéines.
- Augmentent la température de gélatinisation de l’amidon
- Stabilisent les mousses des oeufs?
- Favorisent l’incorporation d’air dans la matière grasse pendant le battage
C’est quoi le synonyme de glucose?
dextrose
Le glucose est l’unité de base de quelle autre glucide?
amidon, glycogène et cellulose (completely glucose)
Comment le glucose est produit industriellement?
via l’hydrolyse enzymatique d’amidons
Est-ce que le galactose est répandu en état libre?
Non, jamais. Uniquement sous forme de disacharides : lactose = galactose + glucose
What drink do we find galactose in? (In it’s non free form of course unless it’s lactose free milk with the enzyme lactase already in it)
Milk
C’est quoi un ose?
Un autre mot pour monosaccharide
C’est quoi quelque qualité du fructose?
Cétose, levrogyre (polorized light, tourne la lumière sense inverse d’une montre LEFT ), grand solubilité, très hygroscopique, réducteur
Ou retrouve t’on le fructose à l’état libre?
Certains fruits, le miel et les légumes
Dans quel glucide retrouve t-on le fructose?
Sucrose (glucose-fructose)
Comment est-elle obtenue industriellement?
1- isomérisation dy glucose (provenant du sirop de mais) 2- hydrolyse du saccharose
Does sucrose rotate polarized light? And if so, what way?
Oui, c’est un dextrogyre (rotates the the right)
Vrai ou Faux. Sucrose est une sucre réducteur
FAUX. Sucrose ne peut pas réduire. Par contre, si il est hydrolysé en milieu en milieu acide –> glucose et fructose (sucres réducteurs)
What happens to the rotation of polarized light once its hydrolyzed by acid and enzymes?
It rotates to the left (levrogyre)
C’est quoi le maltose?
Un disaccharides: glucose + glucose
Comment est-elle obtenu industriellement?
Par germination de céréales ou par hydrolyse d’amidon
V OU F. Maltose est un sucre reducteur
Vrai
C’est quoi les liaison de glucose dans maltose ?
alpha 1-4
C’est quoi les liaison de glucose dans isomaltose?
alpha 1-6
V OU F. Le lactose a un faible pouvoir sucrant
Vrai, le lactose a un faible pouvoir sucrant
V ou F. Le lactose a une faible solubilité.
Vrai, le lactose n’est pas très soluble
Le lactose est-il un sucre réducteur?
Oui!
C’est extrait comment commercialement?
Lactosérum
C’est quoi les propriétés du cellulose?
C’est un fibre alimentaire, polymère de B glucose (1-4), fibre insoluble, non digéré par l’humain
What do we use derivatives of cellulose for?
We use it as thickening agents and stabilizing agents
C’est quoi le role de carboxyméthylcellulose?
C’est un agent épaississant et un agent stabilisant
C’est quoi le méthylcellulose?
C’est un agent gélifiant et retarde rassissement (hardening of the bread)
C’est quoi les dérivés de l’amidon?
Maltodextrine (moins de 20 résidus de sucres)
Agent de charge pour l’aspartame et le sucralose –Fournissent 4kcal/g Splenda et Égal
C’est quoi les 2 liaison dans l’amidon?
alpha 1-4, alpha 1-6
C’est quoi les 2 composé de l’amidon?
L’amylose et l’amylopectine
Pourquoi on digère l’amidon mais pas la cellulose par example?
Parce que notre corps ne reconnait pas la liaison Beta
C’est quoi l’inuline?
Un fibre alimentaire, polymère de fructose
V ou F. L’inuline a des liaison de Beta
Vrai! (on ne peut pas le digéré)
L’inuline est-elle soluble?
Oui
Vrai ou Faux. L’inuline a un effet prébiotique?
Oui, par les bifidobactéries
Why do we add inuline in bread and pasta?
To higher the amount of soluble fibers, however its not known if its totally beneficial.
V OU F- l’inuline est extrait de chicorée?
Vrai
L’inuline est utilisé comme substitut de ____
gras, parce que forme gels!
C’est quoi la pectine?
Pectine est un fibre alimentaire. C’est un polymère de l’acide galacturonique (dérivé du galactose)
Ou peut-on trouver le plus la pectine?
extrait de marc de pomme et de fruits citrins
C’est quoi la carraghénanes?
C’est un polymère du galactose avec groupes sulfates. Aussi un fibre alimentaire.
C’est extrait de ou?
des algues rouges
Est-il utilisé comme additif alimentaire?
Oui, comme stabilisant, épaississant et gélifiant
C’est quoi les 3 types de additif alimentaire?
kappa, iota (gélifiant) - Lamda (épaissisant)
C’est quoi agar-agar?
Un autre fibre alimentaire. Polymère de galactose, similaire au carraghénine mais peu sulfaté.
C’est quoi son role dans la cuisine?
Remplace très bien la gélatine.
C’est extrait de quoi?
d’algues rouge
C’est quoi l’alginate?
C’est un fibre alimentaire, extrait des algues brunes et qui gélifie en présence de calcium!
C’est quoi la gomme de xanthane?
Produite par la bactérie Xanthomonas campestris, épaisse à froid (sans cuisson), utilisé comme agent épaissisant. Fibre alimentaire.
C’est quoi la gomme de guare?
Extraite de la graine de Cyamopsis tetragonoloba (une légumineuse). Composé de galactomannane (polymère de manose), utilisé comme agent épaississant/ gélifiant dans les soupes, sauces, crèmes, crèmes glacées.
C’est quoi la goomme de caroube?
C’est un agent épaississant. Empêche l’aliment de se séparer.
Comment est fabriqué le sucre blanc?
à partir de betterave à sucre, ou de canne à sucre
Quelle sont les 3 sortes de sucres blancs?
sucre blanc granulé (de table, cristalisé, candy), sucre à fruit ( qui ne contient pas de fructose), sucre glacé/ poudre qui contient de la fécule de mais (cornstartch).
C’est quoi un autre mot pour ‘‘cassonade’’?
Sucre brun
Et c’est quoi le sucre brun?
C’est du sucre blanc additionné avec du mélasse. Mélasse (glucose+fructose) ou de caramel pour donner saveur. Dépendamment de la quantité de mélasse ajouté, la cassonade aura une couleur dorée (blond) ou foncée (brun)
Que peut-on dire par rapport à son hygroscopicité?
Plus que le sucre blanc. Renferme 2-5% eau
Que peut-on faire pour assurer que les cristaux ne se collent pas ensemble?
Ajouter une tranche de pain à un contenant fermé
Nommez d’autres sortes de sucres bruns
demerara, muscovado, brut de plantation, turbiné, sucre de canne évaporé
Dépendamment de la teneur en mélasse, ses sucres différont:
saveur (plus ou moins prononcé), colour (plus ou moins foncé), texture (plus ou moins collante)
C’est quoi la mélasse?
C’est un résidu du raffinage du sucre de canne.
Quelle mélasse est le plus répendu?
Mélasse de fantaisie (première extraction)
La mélasse de table…
obtenue du deuxième extraction (saveur plus prononcé)
La mélasse black-strap ou verte
obtenue du troisième extraction (saveur plus prononcé)
Comment obtient-on le sirop de mais?
par le traitement acide ou enzymatique d’emplois de fécule de mais.
