Gestion élevage 1 Flashcards
Quels sont les 3 productions animales les + importantes dans l’industrie de la transformation bioalimentaire ?
1) Viande & Volailles
2) Produits laitiers
3) Boissons et tabac
Quel est le type de viande le + consommé au monde ?
Volaille
Quels consomment le + de viande ?
a) Pays en développement
b) Pays développés
c) Pays les - avancés
Pays développés
Région avec le + de consommation de viande (Continent) ?
1) Asie (Chine)
2) Europe
Quels consomment + de viande par habitant ?
a) Pays en développement
b) Pays développés
a) Pays en développement
V ou F : On consomme, au Canada, de moins en mois de Boeuf, de Porc et de plus en plus de Poulet?
VRAI
ON consomme de + en + de volailles (- cher)
Quels sont les 6 facteurs de la viande déterminant pour le consommateur ?
1) Aspect visuel
2) Qualité sanitaire
3) Prix
4) Valeur nutritive
5) Qualités organoleptiques
6) Élevage bien-être animal
ASPECT VISUEL DE LA VIANDE : de quoi dépend la couleur de la viande ? (2)
1) Dépend de la qté de pigment : MYOGLOBINE
Rouge : avec O2
Brun : Oxydé
Mauve : Sans O2
2) pH
Pâle = acide
Foncé = basique
QUALITÉ ORGANOLEPTIQUE VIANDE : définition
Caractère d’un critère d’un produit pouvant être apprécié par les sens humains
Qualité organoleptique viande : Quels sont les 3 critères ?
1) Flaveur
2) Jutosité
3) Tendreté
Qu’est ce que la flaveur ?
Flaveur : sensation perçue par gout et odorat (saveurs + arômes)
Varie selon fibres musculaires & gras
comment est-ce qu’on detecte si un garcon se lave
test de flaveur a#u niveau du prépuce
Qu’est ce que la jutosité ?
Jutosité : perçu lors mastication, quantité de suc musculaire libéré
Varie selon gras
Qu’est ce que la tendreté & élasticité ?
Tendreté : facilité lors mastication (qualité la + appréciée et recherchée)
Varie selon fibres musculaires & collagène (conjonctif)
Composition du lait de vache : de quoi sont composées la phase colloïdale ?
Lait = suspension colloidale de solides dans du liquide
Phase colloidale = micelles contenant caséine + calcium
V ou F : le lait de chèvre contient + de protéines.
FAUX : lait brebis > lait vache > lait chèvre
V ou F : Le lait de brebis contient la + grande quantité de matière sèche totale.
VRAI, puis la vache puis la chèvre et pour tout sauf le lactose, où la vache en a un peu plus.
Quel pourcentage d’eau constitue le lait de vache ?
87% d’eau
Des 13% de matière solide du lait e vache, quelle % de :
- Gras
- Protéines
- Lactose
- Minéraux
- Gras : 4%
- Protéines : 3,3%
- Lactose : 4,7%
- Minéraux : 1%
V ou F : les protéines du lait sont ce qui donne au lait sa saveur et son odeur.
FAUX, ce sont les matières grasses
Quel ajout de vitamines est prescrit par la loi sur les aliments et drogues de Santé Canada?
Vitamine A, C et D
Quelle vitamine est ajoutée à toutes les sortes de lait ?
Vitamine D
Quelle vitamine est ajouté seulement au lait écrémé?
Vitamine A
Quel pourcentage des calories du lait proviennent du gras ?
50% des calories
Quel pourcentage du contenu calorique du lait provient du lactose?
30%
Fait : lait de consommation et lait de transformation (71% du marché) -> crème glacée, fromage, etc., garde qualité sanitaire + longtemps
Quelles sont les 5 étapes que le lait peut passer à la laiterie ?
1) Homogénéisation
2) Pasteurisation
3) Stérilisation
4) Écrémage
5) Emballage
Quels sont les 5 types de lait produit en laiterie ?
1) Lait pasteurisé
2) Lait stérilisé UHT
3) Lait microfiltré (+ aux USA)
4) Lait concentré
5) Lait en poudre
Traitement du lait : quelle est la différence entre les processus physiques et chimiques de transformation du lait?
Physique : homogénéisation, pasteurisation, stérilisation, écrémage (ultra-filtration), séchage
+ lait évaporé (60% eau retiré, puis mit en conserve)
+ lait condensé sucré (80% eau retiré, 40% sucre = pression osmotique)
+ lait en poudre écrémé : -5% eau
Transformation biologique du lait : quelles sont les 2 façons?
1) Coagulation
2) Fermentation