Fisiologia del Gusto

Question 1

Quali sono le modalità gustative fondamentali?

Answer 1

Sono fondamentalmente 4 ma sono diventate 5:
1. dolce sulla punta della lingua
2. salato posteriore al dolce
3. acido nelle parti laterali della lingua
4. amaro nel 3^ posteriore della lingua
5. umami il sapore tipico della cucina asiatica

Question 2

Da cosa sono determinate le modalità gustative?

Answer 2

Dalla stimolazione di recettori presenti nella cavità orale: sul dorso linguale, nel posteriore della lingua, palato molle, epiglottide, guance. La distribuzione dei recettori è mista sulla superficie della lingua ma con una prevalenza in certe regioni.

Question 3

Come sono organizzati i recettori per il gusto?

Answer 3

In organi gustativi, bottoni gustativi, all’interno dei quali troviamo cellule:
- recettoriali
- di sostegno
- basali

Question 4

Quali sono le caratteristiche delle cellule recettoriali?

Answer 4

> 40-50 per organo
presentano dei villi che sciolgono nella saliva le molecole che si sono legate facendoci recepire il gusto.
hanno una vita media di circa 10 giorni, muoiono, vengono ricambiate dalle cellule di sostegno e queste dalle cellule basali
stabiliscono sinapsi con fibre afferenti che innervano più cellule recettoriali, talvolta anche in organi gustativi diversi

Question 5

Dove sono localizzati gli organi gustativi?

Answer 5

Nelle papille linguali, classificate in 4 tipi:
1. Filiformi
2. Fungiformi
3. Circumvallate
4. Foliate

Question 6

Quali sono le caratteristiche delle papille filiformi?

Answer 6

Sono le più numerose, si trovano nel dorso della lingua.
Non hanno funzione gustativa ma tattile.
Sono responsabili del colore della patina linguale
Hanno importanza per la sensazione che viene evocata dalla stimolazione chimica

Question 7

Quali sono le caratteristiche delle papille fungiformi?

Answer 7

Hanno funzione gustativa, si trovano nei 2/3 anteriori della lingua;
Le fibre afferenti viaggiano con la corda del timpano;
Comprendono 2-5 organi gustativi per papilla;
Rispondono al dolce e al salato, alcune anche all’acido

Question 8

Quali sono le caratteristiche delle papille circumvallate?

Answer 8

Hanno funzione gustativa, si trovano nel 1/3 posteriore della lingua.
L’uomo possiede una decina di queste papille, al loro interno si trovano circa 250 organi gustativi.
Le fibre afferenti viaggiano con la branca linguale del nervo glossofaringeo.
Rispondono al sapore amaro

Question 9

Quali sono le caratteristiche delle papille foliate?

Answer 9

Hanno funzione gustativa, si trovano sul margine posterolaterale della lingua.
Costituite da una serie di pieghe
nell’uomo sono una a dx e una a sx e ognuna contiene circa 1000 organi gustativi
le fibre afferenti viaggiano con la branca linguale del nervo glossofaringeo.

Question 10

Come si trasmette il segnale da chimico a elettrico?

Answer 10

I meccanismo di traduzione sono effettuati dai recettori attraverso un potenziale di membrana.
>salato= Na
>acido= H+
>dolce e amaro= cascata di mediatori attraverso cAMP e cGMP
>umami= glutammato di sodio

Question 11

Cosa succede alle vie nervose nei recettori?

Answer 11

Dai recettori orofaringei il segnale va verso i centri cerebrali fino ai centri corticali.
le vie nervose sono ipsilaterali, non si incrociano.

Question 12

Come viaggiano le fibre afferenti?

Answer 12

Le fibre afferenti viaggiano con i rami dei nervi cranici.
>2/3 anteriori della lingua sono innervati dalla corda del timpano dal ganglio genicolato
>1/3 posteriore è innervato dalla branca linguale del glossofaringeo dal ganglio vetroso
>recettori in epiglottide sono innervati dal laringeo superiore dal ganglio nodoso

Question 13

Qual è il percorso delle fibre afferenti dal nervo cranico ai centri cerebrali?

Answer 13

Le fibre dei nervi cranici arrivano al bulbo e sinaptano con il nucleo solitario, chiamato anche gustativo, questo è importante anche per la ritrasmissione di informazioni viscerali.

Question 14

Cosa succede alle fibre dal nucleo gustativo del bulbo?

Answer 14

Le vie proseguono ipsilateralmente e raggiungono il talamo nella sua parte ventrale postero mediale da qui i neuroni proietteranno al giro post-centrale della corteccia cerebrale nell’area sommato-sensoriale della lingua nell’homunculus.
Anche un’area sensitiva dell’insulta riceve informazioni = area gustativa secondaria

Question 15

Come si arriva ad avere un ricordo gustativo?

Answer 15

Tramite una via parallela che dal bulbo va all’area pontina del gusto nei nuclei parabrachiali. da qui le informazioni proseguono al sistema libico e all’ipotalamo. si arriva ad avere un aspetto affettivo all’evocazione di ricordi gustativi.

Question 16

Cosa succede al gusto con l’invecchiamento?

Answer 16

Gli organi gustativi tendono a diminuire con l’età, dopo gli 80 anni si perdono un po’ di organi gustativi.
le persone anziane tendono a distinguere meno i sapori.

Question 17

Come rispondono i neuroni ai gusti?

C’è una sensibilità selettiva?

Answer 17

Non hanno una sensibilità selettiva per una certa sostanza, anche se ci fosse verrebbe persa perché una stessa fibra va a innervare più cellule recettoriali, e queste possono appartenere anche a organi gustativi diversi.
Si pensa che quindi si tratti di un’attività di popolazione simultanea. i neuroni attivi simultaneamente in presenza di una sostanza si comportano in un modo che è diverso da come si comporterebbero in presenza di un’altra sostanza.

Question 18

Come avviene la codifica di popolazione nei neuroni?

Answer 18

Il legame con le sostanze determina un’attivazione di popolazione dei neuroni con modalità di attivazione diverse tra loro in base alla sostanza.
Basterebbero 3 neuroni per distinguere le varie sostanze, non uno solo.

Question 19

Come può avvenire un condizionamento rispetto a uno stimolo gustativo?

Answer 19

L’uomo è capace di accoppiare un’avversione a uno stimolo gustativo, sicuramente a scopo protettivo.