Fermentations Flashcards
Composition Moût
eau(70-80%)
sucres
acides(tartique/malique/citrique)
matieres azotées et minérales
Densité
Densité prise à 20°C
Taux de sucre pour faire 1° d’alcool
17g de sucre
différents type de levures
indigènes ou autochtones
sèches actives et ajoutées
qu’est ce qui fait fermenter et quelle est l’équation
les enzymes présentent dans les levures
sucre->CO2 + Alcool + Energie (chaleur)
(Lavoisier)
2 especes de levures
Saccharomyces Cerevisiae
saccharomyces bayanus
levures indigenes provenance
pruine
dans le chai sur les appareils viticole
phases de comportement des levures
phase de latence
acceleration
croissance exponentielle
ralentissement
stationnaire
déclin
4 besoins des levures pour vivre
oxygene
vitamines
température
azote
facteurs à gerer pour maitriser la F.A
oxygene
temps
température
nutriments
soufre
fermentation malo-lactique (FML)
acide malique -> acide lactique
par bactérie Oenococcus oeni (présente dans le chai)
reduit acidité, affine saveurs, dvpe aromes secondaires
Stabilise le vin
