Examen final esti Flashcards
Dans quoi retrouve-t-on la thiamine (B1) ?
- PC (50)
- VS
- LF
mg
Dans quoi retrouve-t-on la riboflavine (B2) ?
- LS (30)
- PC (30)
- VS
mg
Dans quoi retrouve-t-on la niacine (B3) ?
- VS (40)
- PC
mg ÉN
On l’appelle aussi l’acide nicotique ou la nicotinamide.
ÉN = équivalent niacine, tient compte de la niacine préformée et du potentiel vitaminique du tryptophane (précurseur)
Dans quoi retrouve-t-on l’acide pantothénique ?
Il est bien réparti dans tous les aliments de base.
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine B6 (pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine) ?
- LF (40)
- VS
mg
Dans quoi retrouve-t-on la biotine (H) ?
- Jaune d’oeuf
- Légumes
- Foie
(surtout d’origine animale)
microgrammes
Dans quoi retrouve-t-on le folate (acide folique) (B9) ?
- PC (55)
- LF
microgrammes ÉFA (équivalent folate alimentaire)
ÉFA = équivalent folate alimentaire, tient compte à la fois de la biodisponibilité du folate alimentaire et celle de l’acide folique.
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine B12 (cobalamine, cyanobalamine) ?
- VS (65)
- LS
microgrammes
(origine animale seulement)
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine C (acide ascorbique, acide déshydroascorbique) ?
-LF (90)
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine A (rétinol, rétinal, acide rétinoïque, caroténoides provitamines A) ?
- LF (46)
- LS
microgrammes ÉAR (équivalent d’activité rétinol, prend en compte l’activité du rétinol et celle du précurseur du rétinol)
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine D ?
Cholécalciférol (D3)
Ergocalciférol (D2)
- VS (40)
- LS (40)
microgrammes ou IU
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine E (tocophérol, tocotriénol) ?
- Aliments d’origine animale enrichis en AGPI
- Huiles végétales raffinées
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine K ?
Phylloquinone (K3)
Ménaquinone (K2)
Ménadione (K1)
- Légumes vert foncé (50)
- Huiles végétales
- Aliments fermentés par des bactéries (soya, produits laitiers)
microgrammes
Quels sont les minéraux constitutifs ? Sont-ils des macro ou des oligoéléments ?
- Ca
- P
- Mg
Ce sont des macroéléments
Quels sont les électrolytes principaux ? Sont-ils des macro ou des oligoéléments ?
- Cl
- Na
- K
Ce sont des macroéléments.
Dans quoi retrouve-t-on le calcium (Ca) ?
- LS (60)
- PC
- LF
Minéral le plus abondant dans le corps avec le P
Hydroxyapatite (os et dents = 99% du Ca)
Dans quoi retrouve-t-on le phosphore (P) ?
- LS (30)
- VS (30)
- PC à GE
Minéral abondant dans le corps
Hydroxyapatite (os et dents = 80-85 % du P)
Dans quoi retrouve-t-on le magnésium (Mg) ?
Bien distribué dans les éléments.
Contribution similaire dans les 4 groupes de base.
Risque de carence faible car présent dans tout
Relativement abondant dans corps (os = 50% Mg et indispensable aux cellules, 300 rxn enxymatiques)
Dans quoi retrouve-t-on le chlore (Cl) ?
- Sel de table
- Charcuteries
- Certains légumes
Nécessaire à l’équilibre hydrique
Constituant du HCl dans l’estomac
Dans quoi retrouve-t-on le potassium (K) ?
- LF (40) (notamment les bananes et les pommes de terre)
- VS
- LS
Important pour le SN et musculaire
Équilibre hydrique et acidobasique
Dans quoi retrouve-t-on le sodium (Na) ?
- Autres aliments (30)
- PC
Important pour le SN et système musculaire
Nécessaire à l’équilibre hydrique
Quels sont les deux électrolytes qui sont importants pour le SN et le système musculaire ?
Le Na et le K.
Nommez les oligoéléments.
Fer (Fe) Cuivre (Cu) Zinc (Zn) Chrome (Cr) Sélénium (Se) Manganèse (Mn) Molybdène (Mo Iode (I) Fluor (F)
Quels sont les oligoéléments qui sont utiles à l’activité enzymatique ?
Mo, Mn, Zn, Cu.
Quels sont les oligoéléments qui sont liés intimement aux protéines ?
Zn, Se.
Dans quoi retrouve-t-on le fer (Fe) ?
- PC (50) enrichis
- LF
- VS
Dans quoi retrouve-t-on le zinc (Zn) ?
- VS (50)
- LS
- PC
Dans quoi retrouve-t-on l’iode (I) ?
- Poissons, fruits de mer, algues
- Sel de table
- Viande, lait, oeufs
- Aliments avec additifs à base d’iode
Dans quoi retrouve-t-on le molybdène (Mo) ?
- LS
- Légumineuses
- Abats (dont foie)
- Thé
- Moules
- Certains légumes verts (pois verts, poivrons rouges)
Dans quoi retrouve-t-on le cuivre (Cu) ?
- LF (30)
- VS
- PC GE
Autres aliments : cacao, mélasse noire
Dans quoi retrouve-t-on le chrome (Cr) ?
- Sources difficiles à trouver (pas disponible parmi les données fiables)
- Viande, volaille, poisson, PC GE, noix, légumineuses, vin, bière, jaune d’oeuf, levure de cacao, fruits, légumes (brocoli, champignon), aliments transformés (alliage des équipements)
Dans quoi retrouve-t-on le fluor (F) ?
- TRÈS faible quantité dans les aliments
- Thé, vin, produits de la mer (poisson avec arêtes)
- Eaux fluorées
Dans quoi retrouve-t-on le manganèse (Mn) ?
- Autres aliments (40)
- Substituts de viande (légumineuses, noix, graines, poissons, fruits de mer)
- Certains fruits et légumes
Dans quoi retrouve-t-on le sélénium (Se) ?
- PC
- VS (abats, fruits de mer, noix du Brésil)
- Aliments enrichis en protéines
À quoi servent les vitamines ?
- Santé osseuse
- Équilibre hydrique
- Formation du sang
- Croissance et développement
- Défense antioxydante
- Métabolisme des acides aminés
- Métabolisme de l’énergie
- Fonction immunitaire
À quoi servent les minéraux ?
- Santé osseuse
- Équilibre hydrique
- Formation du sang et coagualation
- Croissance et développement
- Défense antioxydante
- Métabolisme cellulaire
- Transmission influx nerveux
Parlez des minéraux.
- Éléments inorganiques
- Éléments simples (pas de molécules)
- Quantités mineures
- Excluent le O, le C, le H, le N et le S et les métaux lourds
- Indispensables à la croissance, la reproduction de l’organisme (structure, cofacteurs, constituants de molécules organiques)
Macro : besoins correspondent à > 0,005% masse corporelle
Micro : besoins correspondent à < 0,005% masse corporelle
Parlez des vitamines.
- 13 substances organiques composées de C, H, O, N et minéraux
- Nécessaires à la croissance, au maintien, à la reproduction de l’organisme (coenzymes, antioxydants, hormones, échangeurs d’électrons)
- Besoins en petites quantités (microgrammes à 100mg)
- Taux d’absorption et réserves variables
Est-ce que les vitamines fournissent de l’énergie ?
NON ! Mais elles sont indispensables physiologiquement (métabolisme des acides aminés et de l’énergie).
Est-ce que le B2 est présent naturellement dans le lait ?
Non, il est enrichi en B2.
Que signifie ÉN ? ÉAR ? ÉFA ?
Équivalent niacine.
Équivalent d’activité du rétinol.
Équivalent de folate alimentaire.
De quoi prend compte l’ÉAR ?
De l’activité du rétinol (vitamine A active) et de l’activité des caroténoïdes précurseurs du rétinol.
Est-ce que la vitamine D est essentielle ? Quels aliments sont enrichis en vitamine D ? Dans quoi en retrouve-t-on le plus ?
Seulement lorsque l’ensoleillement est insuffisant. On en synthétise naturellement au niveau de la peau mais c’est le soleil qui permet de l’activer.
On enrichit le lait en vitamine D.
On n’enrichit pas le fromage ou le yogourt en vitamine D.
On retrouve de la vitamine D dans les viandes, les charcuteries, les oeufs, les champignons sauvages.
Est-ce que l’ANREF prend compte de l’ensoleillement en ce qui a trait à la vitamine D ?
NON !
Dans quoi retrouve-t-on la phylloquinone ? La ménaquinone ?
Phyllo : plantes
Ména : synthétisée par bactéries
Quand peut-on dire qu’un aliment est une :
1) Source de __ vitamine/minéral ?
2) Bonne source de __ vitamine/minéral ?
3) Excellente source de __ vitamine/minéral ?
1) Source : > ou égal à 5% VQ
2) Bonne source : > ou égal à 15% VQ
3) Excellente source : > ou égal à 25% VQ
POUR LA VITAMINE C :
bonne source = 30% ou +
excellente source = 50% ou +
Quels vitamines et minéraux sont obligatoires dans le tableau de la valeur nutritive ?
Vitamine A Vitamine C Calcium Fer Sodium
***Le %VQ du sodium est basé sur l’AMT et non sur l’ANR ou l’AS
À quoi sert l’eau ?
- Plus important constituant du corps humain
- Équilibre hydrique
- Homéostasie cellulaire
- Volume vasculaire
- Distribution des nutriments
- Élimination des déchets de l’organisme
- Solvant pour les réactions biochimiques
- Absorption de la chaleur produite lors de certaines réactions métaboliques
Quels sont les apports en eau ? Les pertes ?
Boissons
Aliments
Eau métabolique (produite par la combinaison de molécules(
Selles, urine, sueur, poumons
Y-a-t-il un ANR pour l’eau ? Un AS ?
Il n’y a pas d’ANR.
Pas d’AMT mais si on ingère trop d’eau, dilution des nutriments dans le corps et éventuellement, peut-être hyponatrémie.
Toutefois, il y a un AS.
Quel est l’AS pour l’eau ?
F : 2,7L par jour
H : 3,7L par jour
Eau fournie à la fois par les aliments et les boissons !
Les recommandations pour l’eau sont de 2 à 3L dans les boissons (comble 80% des besoins en eau pour une journée, l’autre 20% vient des aliments)
Vrai ou faux ? Les aliments qui contiennent moins d’eau se conservent plus longtemps.
Vrai.
Où est synthétisé la biotine dans le corps humain ?
Dans le microbiote du colon.
De quoi prend compte l’ÉN ?
Prend en compte :
- niacine préformée
- potentiel vitaminique du tryptophane (précurseur)
Les aliments sont-ils enrichies en folate ou en acide folique ?
En acide folique, car il est mieux absorbé.
Vrai ou faux ?
Les végétaliens doivent puiser leur B12 dans des aliments enrichis car pas présente en forme utilisable dans les aliments végétaux.
Vrai.
Vrai ou faux ? Une carence en B12 est due à un manque de facteur intrinsèque (FI).
Vrai. Manque de FI limite l’absorption de la B12 au niveau de l’intestin.
Quelle est la seule vitamine hydrosoluble qui ne fait pas partie du groupe B ?
C.
Elle est sensible au pH, à la chaleur et à la lumière.
Vrai ou faux. Il y a une plus grande toxicité pour les vitamines liposolubles que pour les vitamines hydrosolubles car on peut les stocker dans les graisses.
Vrai. Hydro peuvent être évacuées via urine.
En quoi est enrichie la farine au Canada ?
B1, B2, B3, acide folique, fer.
Qui suis-je ?
Je ne suis pas un nutriment ; je suis un protecteur et régulateur physiologique pour l’humain, mais je fonctionne en synergie avec les nutriments.
Composé phytochimique.
Dans quoi retrouve-t-on les composés photochimiques en général ?
- Fruits et légumes
- Grains céréaliers (GE non raffinés)
- Noix et graines
- Huiles végétales
- Herbes et algues
Quelle est la différence entre les phytostérols et les phytostanols ?
Phytostérols = insaturés Phytostanols = saturés
Parlez des caroténoides.
- Pigments liposolubles jaunes, rouges et oranges
- On les retrouve dans les fruits et légumes, algues et champignons sauvages
- Souvent cachés par la chlorophylle (verte)
- Environ 40 dans alimentation, mais 6 principaux
- Puissance antioxydante élevée
Quels sont les précurseurs de la vitamine A ?
Où les retrouve-t-on ?
alpha carotène, beta carotène et beta cryptoxanthine
On les retrouve surtout dans les légumes et fruits orangés surtout. Famille des courges, légumes verts.
Quels composés phytochimiques sont responsables de la tache jaune dans les yeux (macula lutea) ? Où les retrouve-t-on ?
Lutéine et zéaxanthine.
On les retrouve dans le jaune d’oeuf, les légumes à feuilles vertes.
Dans quoi retrouve-t-on l’astaxantine ?
Les phytoplanctons, saumon, crevettes (poisson à chair rose).
Pas de sources végétales connues.
Dans quoi retrouve-t-on le lycopène ?
La tomate, le melon d’eau.
C’est un antioxydant et il est mieux absorbé lorsqu’il est cuit.
Donnez des propriétés des composés phénoliques
- Substances actives naturellement
- Composés d’un ou plusieurs groupements phénoliques (phénol)
- Proviennent du métabolisme secondaire (pas reproduction) des plantes
- Servent aux plantes pour la défense contre les rayons UV et les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs
- On en retrouve des milliers dans les plantes comestibles
- Modulent l’activité d’enzymes et de récepteurs cellulaires
- Rôle dans la prévention du cancer, MCV, maladies inflammatoires, maladies neurodégénératives
- Antioxydants naturels
Nommez des composés phénoliques.
- Acides phénoliques (cinnamiques et benzoïques)
- Stilbènes
- Lignanes (structure ressemble à celle de l’oestrogène, servent à la prévention du cancer)
- Flavonoides
Nommez des sous-catégories de flavonoides.
- Flavanones
- Flavanols (dont les catéchines et les tanins/proantocyanidines)
- Flavonols
- Isoflavones
- Flavones
- Anthocyanidines (donnent la couleur aux baies foncées)
Cathéchines = monomères
Dans quoi retrouve-t-on les acides benzoiques et cinnamiques ?
Benzoiques = Thé, baies rouges, radis noir, oignon
Cinnamiques = Bleuet, kiwi, prune, cerise, poire, pomme, agrumes, aubergines, artichaut, fines herbes
Dans quoi retrouve-t-on les stilbènes ?
Dans le vin et les raisins, la grenade, pistache et arachide.
Dans quoi retrouve-t-on les lignanes ?
Dans le lin, les algues, céréales, légumineuses, fruits, légumes.
Dans quoi retrouve-t-on les flavonols ? les flavones ? les flavanols ? les flavanones ? les isoflavones ?
flavonols : olive, oignon, chou frisé, poireau, brocoli, épinard,, bleuet, tomate, cerise, pomme, thé
flavones : persil, céleri, millet, blé
flavanols : cacao, chocolat noir, thé, légumineuses, abricot, cerise, pêche, mûre, poire, pomme, raisin rouge, canneberge, vin rouge, fraise, noix, cannelle, bière
flavanones : agrumes, tomate, fines herbes
isoflavones : soya et produits dérivés (edamame, farine de soya, tofu, tempeh, boisson soya)
Nommes les composés organo-soufrés.
- Thiols
- Sulfure (sulfure d’allyle)
- Glucosinolates (isothiocyanates/sulforaphane et indoles)
Donnez des propriétés des composés organo-soufrés.
- Influent sur l’odeur et le gout des aliments
- Surtout dans les alliacés (oignon, ail, poireau, échalote, oignons verts, crucifères (choux rouge et vert))
- Plus on les cuit, plus le composé soufré est atténué (arome de moins en moins intense)
Dans quoi retrouve-t-on les glucosinolates ? les sulfures ? les thiols ?
Glucosinolates et thiols : Crucifères (brocoli, chou-fleur, choux de bruxelles, kale, chou chinois
Sulfures : Alliacés (ail, oignon, échalote, poireau)
Qu’est-ce qu’un phytostérol ?
- Cholestérol de source végétale
- Diminue le taux cholestérol sanguin
- Pour les aliments enrichis, ça prend une quantité minimum pour pouvoir avoir un effet tangible sur la diminution du taux de cholestérol sanguin (déterminé par Santé Canada)
Dans quoi retrouve-t-on les phytostérols ?
- Huiles végétales (maïs, onagre, canola, sésame, riz)
- Céréales (son et germe)
- Noix et graines (pistaches, pignon, macadamia, amande, cajou)
- Lin
- Soya
- Chocolat
- Brocoli, choux de bruxelles, chou-fleur
- Avocat
AUSSI aliments enrichis : margarine, yogourt, mayonnaise, sauce à salade, vinaigrette, jus, tartinade
Qu’est-ce qu’un phytate ?
- Effets autant positifs que négatifs
- Propriétés antioxydantes
- Composés phytochimiques mais AUSSI antinutritionnels
- «Chélateur» de minéraux: composés d’acide phytique lié à des minéraux
- Diminuent l’absorption intestinale des minéraux (donc facteurs antinutritionnels
-Sources: son des céréales, noix et graines, légumineuses
Qu’est-ce qu’un terpène et où en retrouve-t-on ?
- -Hydrocarbures odoriférant (odeur) des végétaux
- On en retrouve dans plein de plantes (racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc).
- On les utilise comme condiment, parfum ou en pharmacologie
- Ont des propriétés antiseptiques (antivirales, antibactériennes, antifongiques, antioxydantes, anticancérogènes)
Sources : • Herbes • Épices • Feuilles • Fleurs • Écorces d’agrumes (notamment zeste) • Huiles essentielles
Y a-t-il des recommandations pour les composés phytochimiques ?
Non. Domaine du futur.
Quels sont les facteurs antinutritionnels ?
- Phytates
- Oxalates
- Lectines + hémagglutines
Parlez des phytates et des oxalates.
- Composés d’acides phytique (phytates) ou oxalique (oxalates)
- Se lient aux minéraux et diminuent leur absorption
- Peut précipiter avec le calcium et provoquer pierre aux reins (douleur)
- Dans les aliments d’origine végétale
- Risques minimes de carences si alimentation est variée et adéquate
- Risque élevé de carence si végétarien/végétalien riche en fibres, céréales à GE, légumineuses, noix et graines
Quels sont les minéraux dont la biodisponibilité est altérée en présence de phytates ou d’oxalates ?
Ca, Mg, P, Zn, Cu, Fe.
Donnez des sources de phytates et des sources d’oxalates.
Phytates :
- PC GE
- Légumineuses
- Noix et graines
Oxalates :
-Fruits, légumes, café, thé, chocolat (rhubarbe, épinards, bette à carde, betterave, fraises, patate douce, sarrasin..)
Que faire pour diminuer la teneur en phytates dans l’alimentation ?
Et pour les oxalates ?
Phytates : • Germination • Maltage • Fermentation longue • Trempage • PAS la cuisson
Oxalates :
• Cuisson
• Trempage (lessivage)
Parlez de la caféine.
Caféine:
- Alcaloïdes biologiquement actifs (avec la quinine, cocaïne, nicotine)
- Stimulent SNC (diminue fatigue, améliore attention)
- Effets secondaires (insomnie, mal de tête, agitation, nervosité, caféinisme*)
Qu’est-ce que le caféinisme ?
Maux de tête, nervosité, irritabilité, tremblements, troubles gastro-intestinaux, palpitations cardiaques, arythmie en lien avec consommation de café.
Donnez des sources de caféine.
- Tous les cafés, sauf les décaféinés
- Boissons gazeuses (surtout les brunes)
- Thé
- Boissons énergisantes
- Chocolat (ou lait au chocolat ou desserts chocolat)/ tout ce qui contient du cacao
- Guarana, yerba mate
Quelles sont les recommandations pour les adultes, et pour les femmes enceintes, pour le café ?
Adultes : max 400 mg café par jour (3 tasses de café)
Femmes enceintes : max 300mg (2 tasses 1/4)
Parlez de l’alcool.
- Produit par fermentation de matières végétales (blé, seigle, pomme de terre, houblon, malt, fruits)
- Densité = 0,8g/ml
- 7kcal/g
- Teneur en énergie varie selon la teneur en sucres de la boisson
Quelle est la quantité associée à une consommation de :
- Bière ?
- Vin ?
- Vin fortifié ?
- Spiritueux ?
- 341 ml
- 142 ml
- 86 ml
- 43 ml
Comment déterminer la quantité d’alcool dans une boisson ?
Ex. bièreà 5%
340 ml x 0,05 x 0,8 = 14g (d’éthanol)
14g x 7kcal/g = 98 kcal
0,8 est la densité de l’alcool !
Environ 15g éthanol par portion
Environ 100kcal/portion
Augmente avec la quantité de sucre.
Quelles sont les recommandations en rapport avec l’alcool ?
0 à 2 verres par jour pour F, max 10 par semaine
0 à 3 verres par jour pour H, max 15 par semaine
Vrai ou faux. Les composés photochimiques sont des nutriments.
Faux. Ils sont des protecteurs et régulateurs physiologiques pour l’humain*, mais fonctionnent en synergie avec les nutriments.
Parlez des composés phytochimiques.
-Composés organiques, contrairement aux minéraux
-« Phyto » = plantes
• Règne végétal (mais certains de ces composés se retrouvent dans l’alimentation de certains animaux donc présence dans la viande parfois)
• Présents dans toutes les plantes
• Essentiel à la croissance et à la reproduction des plantes
- 10 000 identifiés (mais une majorité reste inconnue)
- Amélioration fonctions visuelles et mentales
- Réduction risques maladies chroniques
• Cancer
• MCV
• Maladies inflammatoires (arthrite, maladies inflammatoires intestin comme la colite ulcéreuse et la maladie de Crohn)
*Ils ont un effet antioxydant important, mais en les isolant des nutriments, l’indice antioxydant est très faible
- Certains procurent couleurs caractéristiques des végétaux (sans chlorophylle, plusieurs légumes seraient oranges)
- Certains contribuent aux saveurs et arômes prononcés (gout amer des légumes)
De quoi sont formées les protéines ?
Formées de C, d’H, de N et de O
Quel est le pourcentage de N dans les protéines ?
16% N
Quels sont les rôles des protéines ?
- Synthèse des hormones et des enzymes
- Contrôle des mécanismes métaboliques
- Communication et transport
- Contractions musculaires
- Réparation des tissus et des muscles
- Régulation du pH sanguin et coagulation du sang
- Fonction immunitaire (anticorps)
Quels sont les acides aminés essentiels ? non essentiels ?
Essentiels :
- leucine
- isoleucine
- lysine
- histidine
- thréonine
- tryptophane
- méthionine
- phénylalanine
- valine
Non essentiels :
- acide aspartique
- acide glutamique
- alanine
- arginine
- asparagine
- proline
- sérine
- tyrosine
- glycine
- glutamine
- cystéine
Qu’est-ce qu’un lien peptidique ?
C’est l’union du groupement NH2 d’un acide aminé avec le groupement COOH de l’autre (N lié au C) ce qui libère une molécule d’eau.
Combien y a-t-il d’acides aminés dans un oligopeptide ? un polypeptide ? Une protéine ?
3 à 9 a.a
> 10 a.a
> 100 a.a
Qu’est-ce qui détermine le nom d’une protéine ?
- Nombre d’acides aminés
- Séquence des acides aminés
- Proportion de chaque a.a
Parlez des 4 structures des protéines.
Primaire: Chaine d’acides aminés
Secondaire: Motifs qui se répètent le long de la chaine (feuillet B ou hélice alpha)
Tertiaire: Repliement de la chaine
Quaternaire: Plusieurs chaines reliées ensemble
Qu’est-ce qui peut causer la dénaturation d’une protéine ?
- Chaleur
- pH
- Agitation mécanique
Qu’est-ce qui distingue une holoprotéine d’une hétéroprotéine ?
Holo : protéine seule (prolamine, albumine, globumine, glutéline, scléroprotéine)
Hétéro : protéine liée à autre chose (glycoprotéine, lipoprotéine, chromoprotéine, nucléoprotéine, phosphoprotéine)
D’où provient le 1/3 des protéines des québécois ?
Et l’autre 2/3 ?
1/3 = sources végétales ( PC, légumineuses, légumes, fruits)
2/3 = sources animales (viande, volaille, poisson, produits laitiers, oeufs)
Les québécois puisent-ils davantage leurs protéines dans les légumineuses ou les PC ?
Les PC car ils en consomment plus, en proportion.
Quelles sont les sources plus faibles de protéines ?
Algues
Levure de bière
Suppléments alimentaires
Suppléments d’acides aminés
Vrai ou faux ?
La viande rouge contient plus de protéines que la volaille.
Faux. Égal.
Quelle est la quantité de protéines dans une portion de viande ? de légumineuses ? Les légumes ? Les fruits ?
Viande = 20 à 25g (pour 75g de viande) Légumineuses = 10 à 20g Légumes = 2g/portion Fruits = négligeable
Vrai ou faux ? Le fromage contient plus de protéines que le yogourt que le lait.
Vrai (habituellement).
Vrai ou faux ? L’Œuf est proportionnellement moins riche en protéines que la viande car il contient également de l’eau.
Vrai. C’est tout de même la meilleure qualité de protéines qu’on puisse avoir (on compare toujours la teneur en protéines à celle de l’œuf).
Vrai ou faux ? Plus aliment est transformé, plus faible est sa teneur en protéines.
Vrai.
Qu’est-ce que la qualité des protéines ?
Elle dépend de la teneur en acides aminés essentiels.
Elle reflète les besoins protéiques (leucine doit être synthétisée plus que le tryptophane)
Elle contient une proportion d’AAE suffisante (partie pour énergie, partie pour être dégradée et redevenir des nouvelles protéines) (sinon synthèse des protéines perturbée)
Comment mesure-t-on la qualité d’une protéine ?
- Composition en AAE
- Digestibilité
- Effet sur la croissance d’un animal
- Quantité d’azote consommée, absorbée et utilisée
- On la mesure pour UN aliment seulement
Quel est l’acide aminé limitant dans les céréales ? dans les légumineuses?
Céréales = lysine Légumineuses = Méthionine
En quoi consistent les méthodes d’évaluation chimiques des protéines ?
- Permettent de comparer la composition de chaque AAE d’une protéine par rapport à une protéine de référence (boeuf, caséine du lait, isolat de petit lait)
- Tiennent compte des acides aminés limitants
Qu’est-ce qu’un a.a limitant ?
Un acide aminé essentiel ayant le ratio le plus faible par rapport à la valeur jugée idéale
Quel est le calcul pour l’indice chimique ? Quelles sont ses limites ?
AAE protéine testée (mg/g protéine)/ AAE protéine de référence (mg/g protéine)
Limites :
- Ne tient pas compte de la digestibilité
- Corrigé pour la digestibilité ! (score chimique)
Quel est le calcul pour le score chimique ? Quelles sont ses limites ?
( mg AA limitant par g protéine/mg AA limitant protéine référence par g protéine référence ) x digestibilité fécale
Limites :
- ne tient pas compte de la digestibilité iléale
- score maximal = 1
- score est THÉORIQUE ! basé sur une seule source de protéines
Qu’est-ce que le score chimique ?
- semblable à l’indice chimique
- basé sur des modèles de référence d’acides aminés (enfants entre 6 mois et 3 ans ont des besoins plus élevés) OU des groupes dont les besoins en a.a sont les plus élevés
- basé sur des protéines de référence (identique à celle dans l’indice chimique)
- corrigé selon le taux de digestibilité de la protéine
Que mesurent les méthodes d’évaluation biologiques ?
- Mesurent la fraction de la quantité d’azote contenue dans une protéine particulière qui est ingérée, absorbée et retenue dans l’organisme (pour la synthèse des enzymes, hormones, formation de tissus).
Quel est le calcul de la valeur biologique ?
N retenu/N absorbé x 100
Quel est le calcul de l’utilisation protéique nette ?
UPN = N retenu/N ingéré x 100
Quel est le coefficient d’efficacité protéique (CEP) ? Quelles sont ses propriétés ? Ses limites ?
CEP = Gain de poids d’un animal en croissance (g)/ quantité de protéines consommées en 1 mois (g) x 100
Propriétés :
-Mesure la croissance de jeunes animaux à partir d’une diète équilibrée, avec une source particulière de protéines
-Méthode officielle au Canada pour évaluer la qualité des protéines et pour calculer la cote protéique des aliments (appuyer les allégations valeur nutritive)
Limites :
- Expériences fastidieuses
- Besoins en acides aminés des rats ne sont pas égaux à ceux pour les humains
- Besoins en acides aminés pour la croissance ne sont pas pareils à ceux d’un adulte
Quels aliments ont le meilleur CEP ?
Oeuf, viandes, volaille, poisson, soya, pois chiches (sources animales surtout)
Quel est le calcul de la cote protéique ?
Cote protéique (QUALITÉ et QUANTITÉ) :
RQN (ration quotidienne normale) x CEP x % de protéines dans l’aliment
Qu’est-ce que la ration quotidienne normale ?
RQN = portion moyenne de l’aliment consommée à chaque jour. Portion déterminée selon les habitudes alimentaires des Canadiens, et certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour) (ex. pain = 5 fois / jour).
Qu’est-ce qu’une bonne source de protéines ?
Une excellente source ?
Bonne :
cote protéique > ou = à 20
Excellente :
cote protéique > ou = à 40
Cela sert à appuyer toute allégation relative à la valeur nutritive. LA cote protéique est fondée sur le CEP et la teneur en protéines d’une ration quotidienne normale (RQN)
V ou F ?
Il existe des protéines à haute et à faible valeur biologique (protéines complètes (HVB, sources animales) et incomplètes (FVB, sources végétales)
Vrai.
V ou F. Dans l’alimentation, il y a une seule source de protéines.
Faux.
V ou F. Tous les AAE sont présents dans le règne végétal MAIS on doit avoir recours à la complémentarité des protéines
Vrai. Faiblesse en certains AA compensée par force d’autres AA.
V ou F
La complémentarité est moins importante pour les régimes omnivores que végétaliens (mais régimes végétaliens, peut y avoir moins bonne digestibilité car plus de fibres).
Vrai.
Quand peut-on qualifier un aliment de :
1) faible en protéines ?
2) source/bonne source/teneur élevée/contient des protéines ?
3) excellente source de protéines ?
1) < 1g protéines par 100g aliment
2) cote protéique > ou = à 20
3) cote protéique > ou = à 40
V ou F.
Protéines indiquées en % VQ sur le tableau de valeur nutritive.
Faux. Indiqué en valeur absolue, car varie selon le sexe, l’âge, l’activité physique.
Pas de carence chez les canadiens !
V ou F
Les a.a sont mentionnés sur certains produits seulement.
Vrai.
Quelles sont les recommandations concernant les protéines ?
0,8g/kg de poids par jour
ÉVAM : 10 à 35% quotidiennement (énergie)
Selon le GAC, de quels groupes alimentaires proviennent les protéines ?
VS, puis LS, puis PC, puis LF.
Quelle est la norme chez l’H et chez la F pour les protéines (g), par jour?
H = 68g F = 56g
Chez qui sont les principales déficiences en protéines ?
Les jeunes filles et les femmes âgées
Combien d’énergie fournissent les lipides ?
9kcal/g
Quelle est la structure des acides gras ?
Les lipides sont composés de C, de H, de groupements OH et un ou plusieurs acides gras CH3(CH2)nCOOH
Quels sont les rôles des lipides ?
- Énergie (carburant)
- Matériau de construction (membrane cellulaire composée de phospholipides)
- Absorption des vitamines liposolubles
- Isolation
- Hormones, sels biliaires, vitamines
- Qualités organoleptiques
Distinguez la nomenclature delta de la nomenclature oméga pour les acides gras.
Nomenclature oméga:
On commence à compter à partir du groupement méthyle (extrémité opposée au COOH).
- Oméga-3 parce que la première double liaison est à la 3e position à partir de la fin
- Premier carbone du COOH ne compte pas, on attribue position 1 (alpha) au 2e C à partir du COOH.
Nomenclature delta:
- On commence à compter à partir du COOH (le C du COOH = position 1)
- On indique la position de toutes les doubles liaisons dans la chaine.
- Pour les 2 nomenclatures, 18:3 signifie 18C et 3 doubles liaisons.
V ou F ?
Plus un acide gras est long, plus il a un haut point de fusion.
Vrai.
V ou F ?
Plus un acide gras contient des insaturations, plus sont point de fusion baisse.
Vrai.
V ou F ?
Plus un acide gras a d’insaturations, plus il risque de se faire attaquer par des radicaux libres (oxydation).
Vrai.
Où retrouve-t-on l’acide palmitique (AGS) ?
Beurre de cacao, huile de palme, huile de palmiste, saindoux, huiles végétales et animaux marins.
Où retrouve-t-on l’acide palmitoléique ?
Toutes les matières grasses animales et végétales (animaux marins, huiles de poisson, noix de macadamia).
Dans quoi retrouve-t-on l’acide gras essentiel linoléique (6) ?
Le tournesol, le carthame, les noix, le chanvre, les pépins de raisin, le coton, le soya, le maïs, le germe de blé.
Dans quoi retrouve-t-on l’acide gras essentiel linolénique (3) ?
L’huile de lin et de chia (huiles végétales insaturées), les huiles de noix, l’huile de canola, huile de pépin de cassis, huile de chanvre, huile de canola, huile de germe de blé.
Dans quoi retrouve-t-on les EPA et les DHA (oméga-3 d’origine marine) ?
Les poissons gras (saumon, anchois, flétan, hareng, maquereau, morue, sardine, thon, truite, suppléments d’huile de poisson)
V ou F.
Les poissons à chair blanche sont plus faibles en gras que les poissons à chair foncée (ex. saumon très riche en EPA et DHA).
Vrai.
Quels acides gras contiennent surtout :
- Les produits laitiers ?
- Les viandes rouges ?
- La volaille ?
- Les oeufs ?
- Le poisson ?
- Les graines de céréales et les graines oléagineuses ?
- Les noix ?
- Les huiles de palme, de palmiste, de coco et de cacao ?
Les produits laitiers : AGS (62%)
- Les viandes rouges : AGS (40-50%) mais aussi AGMI (36-45 %)
- La volaille : AGMI (43-57%)
- Les oeufs : AGMI (43%)
- Le poisson : AGMPI (4-49%) et AGMI (11-62%)
- Les graines de céréales et les graines oléagineuses (tournesol, chia, lin, chanvre, sésame, coton, maïs, soya, onagre, grenoble, pépins de cassis, pépins de raisin…): AGPI
- Les noix (pistache, cajou, pacane, amande, noisette, noix du Brésil, macadamia) : AGMI
- Les huiles de palme, de palmiste, de coco et de cacao : AGS
À quoi servent les glycérolipides ?
- Énergie
- Isolation (gras entoure les organes) et protection (on protège la masse musculaire lorsqu’on puisse dans les gras avant de puiser dans les muscles).
- Absorption des vitamines liposolubles
- Palatabilité (longueur en bouche)
- Satiété (faim ou pas faim ?) (mais aussi rassasiement, c-à-d le fait de se sentir plein lorsqu’on mange)
V ou F ?
Les TG composent 90% des lipides dans l’alimentation.
Vrai.
V ou F ? Plus le lait est écrémé, moins il contient de lipides.
Vrai.
V ou F ?
Une viande hachée contient toujours plus de matières grasses qu’une pièce de viande.
Vrai.
Aussi, de la viande avec la peau est plus grasse que de la viande sans peau
Quels sont les légumes le plus riches en lipides ? (AGMI)
Avocat et olive.
V ou F ? La margarine et le beurre ont la même teneur en matières grasses (80%)
Vrai. La margarine est ajustée pour en contenir autant (elle contient aussi de l’eau donc on doit faire des ajustements), mais margarine = surtout insaturée alors que beurre = saturé).
Quel est le pourcentage de lipides dans de la viande ou volaille NON hachée :
- extra-maigre ?
- maigre ?
et dans la viande hachée :
- extra-maigre ?
- maigre ?
- mi-maigre ?
- ordinaire ?
NON hachée :
- 7,5
- 10
HACHÉE :
- 10
- 17
- 23
- 30
Qu’est-ce qu’un ALC (acide linoléique conjugué) et quel est le principal isomère ?
Habituellement, les AGPI ont un C entre chaque liaison double. Lorsqu’il n’y a pas de C entre deux liaisons, on dit qu’il est conjugé. Un ALC est habituellement TRANS.
Le principal = acide ruménique
Sources animales seulement.
Quels sont les effets bénéfiques des ALC ?
- Système immunitaire
- Métabolisme lipidique
- Anticancérogène
- Modulation de la composition corporelle (favorise masse maigre VS masse adipeuse)
Mais ils sont quantitativement mineurs.
L’ALC et son isomère (ruménique) sont trans puisqu’il n’y a pas de repliement de la chaine, à cause des doubles liaisons collées (conjugées).
Distinguez isomère de configuration et isomère de position.
Isomères de configuration = l’un est trans, l’autre est cis
Isomères de position = position de la liaison double diffère d’un AG à l’autre
Quel est l’effet des AGS, des AG trans et des AGMI et AGPI sur le cholestérol sanguin ?
AGS et AG trans augmentent le taux de cholestérol sanguin.
AGMI et AGPI diminuent le taux de cholestérol.
Qu’est-ce que l’hydrogénation industrielle ?
AGMI trans formé industriellement en hydrogénant un acide gras polyinsaturé. On diminue le nombre de doubles liaisons (en les transformant en liaisons saturées avec du H2). Lorsqu’il en reste juste 1, c’est un monoinsaturé et il a souvent la conformation trans. Le point de fusion augmente (car moins de doubles liaisons) et la fragilité du gras diminue (car moins de doubles liaisons donc moins d’attaques possibles par les radicaux libres). (Si on continue le processus jusqu’au bout, on obtient un AGS car toutes les liaisons doubles sont éliminées (désormais saturées).
Pourquoi faire de l’hydrogénation ?
Les huiles végétales s’oxydent plus facilement (rancissement), se conservent mal, n’ont pas la même palatabilité. En faisant hydrogénation, on obtient une meilleure texture, des huiles plus stables, mais une augmentation des risques de MCV et du cholestérol.
AGMI trans de moins en moins utilisés sur le marché. Désormais on prend une partie saturée d’une huile de palme/palmiste modifiée et on la rajoute à notre huile. On obtient une texture qui ressemble plus à celle du beurre, sans hydrogénation.
**À mesure qu’on fait l’hydrogénation, diminution des AGPI, augmentation des AGMI (surtout trans) et des AGS.
Où retrouve-t-on les AG trans ?
On retrouve des acides gras trans dans les huiles partiellement hydrogénées et dans la graisse végétale hydrogénée (shortening) (donc dans les aliments comme biscuits, pâtisseries, craquelins, aliments frits).
Quel est le but de l’industrie face aux gras trans ? Et les épiceries et restaurants ?
- Industrie vise à réduire acide gras trans à 2%
- Aliments vendus en épicerie et restaurants = 5% (beaucoup d’aliments vendus respectaient la limite du 5%, sauf les produits de boulangerie).
Règlement a un effet positif:
- Plusieurs fabricants ont réduit gras trans à 5% en lipides totaux.
- Certains restaurants ont diminué la teneur en gras trans de leurs produits.
- Cafétérias et établissements publics ont amélioré leurs produits (moins gras trans).
- DÉFI: conserver les propriétés en réduisant gras (maintenant, on offre produits pour substituer et maintenir une certaine texture).
Donnez des propriétés du cholestérol.
- 3% dans l’alimentation
- Constituant de la membrane cellulaire (règne ANIMAL)
- Constituant lipidique quantitativement mineur
- Précurseur de la vitamine D, des acides biliaires et des hormones stéroïdiennes
- On en retrouve beaucoup dans les abats d’animaux (cervelle, foie, rognons, cœur), dans les crevettes, dans les œufs.
- On en retrouve beaucoup dans le lait, et les fromages à % M.G élevés.
V ou F.
Le pourcentage de gras de la viande a un lien avec quantité de cholestérol.
FAUX. On le retrouve partout dans l’organisme, même si le gras n’est pas visible.
TOUTEFOIS, dans produits laitiers, lien direct entre % M.G et quantité cholestérol (uniquement)
Parlez des phytostérols et des phytostanols, et dites dans quoi on les retrouve.
Phytostérols (insaturés) et phytostanols (saturés)
- Structure et fonction semblables au cholestérol
- Constituant de la membrane des VÉGÉTAUX
- Constituant lipidique quantitativement mineur (encore plus que cholestérol)
- On en retrouve dans les produits d’origine naturelle, ceux avec phytostanols ajoutés, et dans les huiles et les gras végétaux.
- Diminue absorption cholestérol et LDL sanguins
On en retrouve beaucoup dans l’onagre, le canola/colza, le maïs et le sésame (COSM)
Parlez des phosphoglycérides en général.
Fait d’acide gras, de Pi et de résidus variables (sérine ou choline ou inositol)
- Importants éléments de la membrane cellulaire
- Assurent intégrité peau
- Molécules amphiphiles (tête soluble dans l’eau et queue soluble dans les lipides) permettent aux glycérolipides d’agir comme émulsifiants dans la bile pour digérer autres lipides, et d’agir comme émulsifiants pour l’industrie alimentaire.
Parlez de la choline, de la sérine, de l’inositol.
CHOLINE : On en fait de la phosphatidylcholine, ou lécithine (et phosphatidyléthanolamine)
- molécule aminée
- prévient accumulation de graisse dans le foie et paroi intestin
- on en fait de la phosphatidylcholine (LÉCITHINE), de l’acétylcholine et de la sphingomyéline
- on en retrouve dans les œufs, les viandes, le poisson, les grains entiers, le lait, les huiles.
SÉRINE : on en fait de la phosphatidylsérine, ou céphaline.
INOSITOL : on en fait de la phosphatidylinositol, ou inositides.
Parlez des sphingolipides.
- Fait d’acides gras à longues chaines + sphingosine (CÉRAMIDE)
- Élément des membranes plasmiques
- Action bénéfique dans cellule
- Source AGE (acides gras essentiels)
Parlez des terpènes.
Chaine linéaire formée par condensation d’unités d’isoprène (qui elles, sont cycliques) puis elles sont condensées.
-Il y a :
- les vitamines liposolubles (D, E, K)
- les caroténoïdes (précurseur de la vitamine A)
- les glycoprotéines, les glycolipides
- les ubiquinones (coenzyme Q10)
- les substances olfactives (terpènes).
Quand peut-on dire qu’un aliment a :
- une teneur réduite en lipides ?
- une faible teneur en AGS ?
- est sans cholestérol ?
- s’il a 25% moins de lipides qu’un aliment de référence
- AGS + AG trans < ou = 2g par portion
- < 2mg de cholestérol par portion ET faible teneur en AGS
Pour quels lipides l’étiquetage est-il obligatoire ?
Huile de palme, de palmiste, de coco, de cacao.
Pour quels lipides l’étiquetage est-il facultatif ?
AGMI, AGPI, oméga-6 et oméga-3
Quelles sont les recommandations concernant les lipides ?
ÉVAM : 20 à 35% énergie quotidiennement
11 à 17g d’acide linoléique
(5 à 10% acide linoléique)
1,1g acide linolénique pour les F et 1,6 pour les H
(0,6 à 1,2% acide linolénique)
Somme toute, les AGS devraient constituer moins de 10% de l’énergie consommée (ANREF)
Le cholestérol ne devrait pas dépasser 300mg par jour.
10% des oméga-3 devraient être consommés sous forme d’EPA et de DHA.
Selon les experts, 500mg par jour d’EPA et de DHA (car les effets anti-inflammatoires seulement lorsque les oméga-3 sont transformés en EDA et DHA !!!)
Selon les tendances de consommation des canadiens, consomment-ils trop/pas assez de lipides ? de cholestérol ? d’AGE ?
Totaux : trop
Cholestérol : OK
AGE : Pas assez
Quelles sont les principales sources de lipides dans l’alimentation des canadiens ?
VS, autres aliments, LS.
Quand peut-on qualifier un aliment de réduit en sodium ?
s’il contient 25% moins de sodium que l’aliment de référence
Quand peut-on dire qu’un aliment est faible en sodium ?
S’il contient moins que 140mg de sodium par portion.
V ou F ?
Alcool: moins un alcool est fort, plus il contient de sucre.
Vrai, car le sucre se transforme en alcool via fermentation.
Quels sont les vitamines et minéraux qu’on retrouve principalement dans les légumes et fruits ? Et les composés phytochimiques?
Vitamines : A, C, K, B6
aussi folate, vitamine E
Minéraux : Potassium
aussi Cu, Mg
Composés phyto : composés phénoliques, composés organo-soufrés, caroténoides.
aussi, phytostérols
Quels sont les vitamines et minéraux qu’on retrouve principalement dans les produits céréaliers ? Et les composés phytochimiques?
Vitamines : Thiamine, Folate
Minéraux : Fer
(aussi P, Mg, Sodium) (PMS)
Composés phyto : lignanes, phytostérols, antioxydants
Quels sont les vitamines et minéraux qu’on retrouve principalement dans les laits et substituts ? Et les composés phytochimiques?
Vitamines : D, riboflavine
(aussi A, B12)
Minéraux : P, Ca
(aussi Mg, K, Zinc)
Composés phyto : aucun car règne animal !
Quels sont les vitamines et minéraux qu’on retrouve principalement dans les viandes et substituts ? Et les composés phytochimiques?
Vitamines : B12, niacine
(aussi B6, D, thiamine, riboflavine)
Minéraux : Zinc
(aussi Fe, Mg, P, K)
Composés phyto : phytoestrogènes (soya surtout)
Sous quelle forme se trouve la vitamine A dans les légumes et fruits ? Dans les laits et substitus?
LF : caroténoides (précurseur de la vitamine A)
LS : Rétinol (forme active)
En quoi sont enrichies les boissons à saveur de fruit (obligatoirement)?
En vitamine C.
Quels laits sont enrichis en vitamine A ? D ? C ?
A = tous les laits écrémés (on veut compenser pour l'écrémage du lait) D = tous les laits liquides (on veut compenser pour le manque dans l'alimentation et le manque d'ensoleillement pendant l'hiver) C = laits en poudre
Les laits de chèvre sont-ils enrichis ?
C’est facultatif (A, D)
En quoi sont enrichies obligatoirement les boissons végétales (si elles le sont) ?
A, D, riboflavine, Ca, Zinc
Qu’est-ce que le pain enrichi contient de plus que le pain normal ?
Solides de lait écrémé, protéines végétales (pois, légumineuses), poudre de lait, B1, B2, B3.
C’est le pain qui est enrichi et non la farine ! Il contient exclusivement de la farine enrichie.
Les pâtes alimentaires sont-elles enrichies au Canada ?
C’est facultatif. Si on les enrichit, ça sera B1, B2, B3, fer, acide folique (comme la farine).
Le riz est-il enrichi au Canada ?
Seulement le riz précuit (compenser les pertes lors de la transformation)
*On peut seulement dire d’un riz qu’il est enrichi s’il contient de la niacine, de la thiamine et du fer.
Riz précuit = riz poli ayant subi un traitement de vapeur ou ayant été cuit à l’eau, mais les grains ont la même structure et le même caractère poreux.
Vrai ou faux ? Pâtes alimentaires plus nutritives que le riz.
Vrai !
Où se situe la consommation des Canadiens par rapport aux recommandations du GAC pour :
1) LF ?
2) PC ?
3) LS ?
4) VS ?
1) LF = trop faible
2) PC = trop faible
3) LS = trop faible
4) VS = trop élevée (protéines = 1,5 à 2x ce qui est recommandé)
V ou F ? Les fromages durs sont plus gras que les fromages frais (habituellement)
Vrai.
V ou F ? Vitamine D présente naturellement dans le lait.
FAUX ! on l’enrichit.
Le yogourt et le fromage ne contiennent pas forcément de vitamine D.
Quel est le nutriment qui est présent PRINCIPALEMENT dans les autres aliments ?
Manganèse.
Quelle est la recommandation énergétique concernant les autres aliments ?
Moins que 25% de l’apport énergétique (ANREF)
OMS voudrait réduire à 10% (6c. à thé ou 25g)
Quelles vitamines sont naturellement présentes dans le beurre ?
Vitamine A,
un peu de vitamine D.
RICHE EN AGS !
La margarine est donc aussi enrichie en vitamines A et D (pour faire un meilleur substitut de beurre (A) et résoudre les problèmes de santé (D)).
Quel est l’AS pour le sodium? L’AMT ?
AS = 1500 mg/jour AMT = 2300 mg/jour
Quels sont les procédés de transformation qu’on peut faire subir au lait ?
Caillage + égouttage –> fromage (et si fermentation, fromage affiné/fondu)
Écrémage –> crème, beurre (et si fermentation, crème sure)
Préparation –> crème glacée, lait fouet, desserts au lait
