Examen final esti Flashcards
Dans quoi retrouve-t-on la thiamine (B1) ?
- PC (50)
- VS
- LF
mg
Dans quoi retrouve-t-on la riboflavine (B2) ?
- LS (30)
- PC (30)
- VS
mg
Dans quoi retrouve-t-on la niacine (B3) ?
- VS (40)
- PC
mg ÉN
On l’appelle aussi l’acide nicotique ou la nicotinamide.
ÉN = équivalent niacine, tient compte de la niacine préformée et du potentiel vitaminique du tryptophane (précurseur)
Dans quoi retrouve-t-on l’acide pantothénique ?
Il est bien réparti dans tous les aliments de base.
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine B6 (pyridoxal, pyridoxine, pyridoxamine) ?
- LF (40)
- VS
mg
Dans quoi retrouve-t-on la biotine (H) ?
- Jaune d’oeuf
- Légumes
- Foie
(surtout d’origine animale)
microgrammes
Dans quoi retrouve-t-on le folate (acide folique) (B9) ?
- PC (55)
- LF
microgrammes ÉFA (équivalent folate alimentaire)
ÉFA = équivalent folate alimentaire, tient compte à la fois de la biodisponibilité du folate alimentaire et celle de l’acide folique.
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine B12 (cobalamine, cyanobalamine) ?
- VS (65)
- LS
microgrammes
(origine animale seulement)
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine C (acide ascorbique, acide déshydroascorbique) ?
-LF (90)
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine A (rétinol, rétinal, acide rétinoïque, caroténoides provitamines A) ?
- LF (46)
- LS
microgrammes ÉAR (équivalent d’activité rétinol, prend en compte l’activité du rétinol et celle du précurseur du rétinol)
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine D ?
Cholécalciférol (D3)
Ergocalciférol (D2)
- VS (40)
- LS (40)
microgrammes ou IU
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine E (tocophérol, tocotriénol) ?
- Aliments d’origine animale enrichis en AGPI
- Huiles végétales raffinées
mg
Dans quoi retrouve-t-on la vitamine K ?
Phylloquinone (K3)
Ménaquinone (K2)
Ménadione (K1)
- Légumes vert foncé (50)
- Huiles végétales
- Aliments fermentés par des bactéries (soya, produits laitiers)
microgrammes
Quels sont les minéraux constitutifs ? Sont-ils des macro ou des oligoéléments ?
- Ca
- P
- Mg
Ce sont des macroéléments
Quels sont les électrolytes principaux ? Sont-ils des macro ou des oligoéléments ?
- Cl
- Na
- K
Ce sont des macroéléments.
Dans quoi retrouve-t-on le calcium (Ca) ?
- LS (60)
- PC
- LF
Minéral le plus abondant dans le corps avec le P
Hydroxyapatite (os et dents = 99% du Ca)
Dans quoi retrouve-t-on le phosphore (P) ?
- LS (30)
- VS (30)
- PC à GE
Minéral abondant dans le corps
Hydroxyapatite (os et dents = 80-85 % du P)
Dans quoi retrouve-t-on le magnésium (Mg) ?
Bien distribué dans les éléments.
Contribution similaire dans les 4 groupes de base.
Risque de carence faible car présent dans tout
Relativement abondant dans corps (os = 50% Mg et indispensable aux cellules, 300 rxn enxymatiques)
Dans quoi retrouve-t-on le chlore (Cl) ?
- Sel de table
- Charcuteries
- Certains légumes
Nécessaire à l’équilibre hydrique
Constituant du HCl dans l’estomac
Dans quoi retrouve-t-on le potassium (K) ?
- LF (40) (notamment les bananes et les pommes de terre)
- VS
- LS
Important pour le SN et musculaire
Équilibre hydrique et acidobasique
Dans quoi retrouve-t-on le sodium (Na) ?
- Autres aliments (30)
- PC
Important pour le SN et système musculaire
Nécessaire à l’équilibre hydrique
Quels sont les deux électrolytes qui sont importants pour le SN et le système musculaire ?
Le Na et le K.
Nommez les oligoéléments.
Fer (Fe) Cuivre (Cu) Zinc (Zn) Chrome (Cr) Sélénium (Se) Manganèse (Mn) Molybdène (Mo Iode (I) Fluor (F)
Quels sont les oligoéléments qui sont utiles à l’activité enzymatique ?
Mo, Mn, Zn, Cu.
Quels sont les oligoéléments qui sont liés intimement aux protéines ?
Zn, Se.
Dans quoi retrouve-t-on le fer (Fe) ?
- PC (50) enrichis
- LF
- VS
Dans quoi retrouve-t-on le zinc (Zn) ?
- VS (50)
- LS
- PC
Dans quoi retrouve-t-on l’iode (I) ?
- Poissons, fruits de mer, algues
- Sel de table
- Viande, lait, oeufs
- Aliments avec additifs à base d’iode
Dans quoi retrouve-t-on le molybdène (Mo) ?
- LS
- Légumineuses
- Abats (dont foie)
- Thé
- Moules
- Certains légumes verts (pois verts, poivrons rouges)
Dans quoi retrouve-t-on le cuivre (Cu) ?
- LF (30)
- VS
- PC GE
Autres aliments : cacao, mélasse noire
Dans quoi retrouve-t-on le chrome (Cr) ?
- Sources difficiles à trouver (pas disponible parmi les données fiables)
- Viande, volaille, poisson, PC GE, noix, légumineuses, vin, bière, jaune d’oeuf, levure de cacao, fruits, légumes (brocoli, champignon), aliments transformés (alliage des équipements)
Dans quoi retrouve-t-on le fluor (F) ?
- TRÈS faible quantité dans les aliments
- Thé, vin, produits de la mer (poisson avec arêtes)
- Eaux fluorées
Dans quoi retrouve-t-on le manganèse (Mn) ?
- Autres aliments (40)
- Substituts de viande (légumineuses, noix, graines, poissons, fruits de mer)
- Certains fruits et légumes
Dans quoi retrouve-t-on le sélénium (Se) ?
- PC
- VS (abats, fruits de mer, noix du Brésil)
- Aliments enrichis en protéines
À quoi servent les vitamines ?
- Santé osseuse
- Équilibre hydrique
- Formation du sang
- Croissance et développement
- Défense antioxydante
- Métabolisme des acides aminés
- Métabolisme de l’énergie
- Fonction immunitaire
À quoi servent les minéraux ?
- Santé osseuse
- Équilibre hydrique
- Formation du sang et coagualation
- Croissance et développement
- Défense antioxydante
- Métabolisme cellulaire
- Transmission influx nerveux
Parlez des minéraux.
- Éléments inorganiques
- Éléments simples (pas de molécules)
- Quantités mineures
- Excluent le O, le C, le H, le N et le S et les métaux lourds
- Indispensables à la croissance, la reproduction de l’organisme (structure, cofacteurs, constituants de molécules organiques)
Macro : besoins correspondent à > 0,005% masse corporelle
Micro : besoins correspondent à < 0,005% masse corporelle
Parlez des vitamines.
- 13 substances organiques composées de C, H, O, N et minéraux
- Nécessaires à la croissance, au maintien, à la reproduction de l’organisme (coenzymes, antioxydants, hormones, échangeurs d’électrons)
- Besoins en petites quantités (microgrammes à 100mg)
- Taux d’absorption et réserves variables
Est-ce que les vitamines fournissent de l’énergie ?
NON ! Mais elles sont indispensables physiologiquement (métabolisme des acides aminés et de l’énergie).
Est-ce que le B2 est présent naturellement dans le lait ?
Non, il est enrichi en B2.
Que signifie ÉN ? ÉAR ? ÉFA ?
Équivalent niacine.
Équivalent d’activité du rétinol.
Équivalent de folate alimentaire.
De quoi prend compte l’ÉAR ?
De l’activité du rétinol (vitamine A active) et de l’activité des caroténoïdes précurseurs du rétinol.
Est-ce que la vitamine D est essentielle ? Quels aliments sont enrichis en vitamine D ? Dans quoi en retrouve-t-on le plus ?
Seulement lorsque l’ensoleillement est insuffisant. On en synthétise naturellement au niveau de la peau mais c’est le soleil qui permet de l’activer.
On enrichit le lait en vitamine D.
On n’enrichit pas le fromage ou le yogourt en vitamine D.
On retrouve de la vitamine D dans les viandes, les charcuteries, les oeufs, les champignons sauvages.
Est-ce que l’ANREF prend compte de l’ensoleillement en ce qui a trait à la vitamine D ?
NON !
Dans quoi retrouve-t-on la phylloquinone ? La ménaquinone ?
Phyllo : plantes
Ména : synthétisée par bactéries
Quand peut-on dire qu’un aliment est une :
1) Source de __ vitamine/minéral ?
2) Bonne source de __ vitamine/minéral ?
3) Excellente source de __ vitamine/minéral ?
1) Source : > ou égal à 5% VQ
2) Bonne source : > ou égal à 15% VQ
3) Excellente source : > ou égal à 25% VQ
POUR LA VITAMINE C :
bonne source = 30% ou +
excellente source = 50% ou +
Quels vitamines et minéraux sont obligatoires dans le tableau de la valeur nutritive ?
Vitamine A Vitamine C Calcium Fer Sodium
***Le %VQ du sodium est basé sur l’AMT et non sur l’ANR ou l’AS
À quoi sert l’eau ?
- Plus important constituant du corps humain
- Équilibre hydrique
- Homéostasie cellulaire
- Volume vasculaire
- Distribution des nutriments
- Élimination des déchets de l’organisme
- Solvant pour les réactions biochimiques
- Absorption de la chaleur produite lors de certaines réactions métaboliques
Quels sont les apports en eau ? Les pertes ?
Boissons
Aliments
Eau métabolique (produite par la combinaison de molécules(
Selles, urine, sueur, poumons
Y-a-t-il un ANR pour l’eau ? Un AS ?
Il n’y a pas d’ANR.
Pas d’AMT mais si on ingère trop d’eau, dilution des nutriments dans le corps et éventuellement, peut-être hyponatrémie.
Toutefois, il y a un AS.
Quel est l’AS pour l’eau ?
F : 2,7L par jour
H : 3,7L par jour
Eau fournie à la fois par les aliments et les boissons !
Les recommandations pour l’eau sont de 2 à 3L dans les boissons (comble 80% des besoins en eau pour une journée, l’autre 20% vient des aliments)
Vrai ou faux ? Les aliments qui contiennent moins d’eau se conservent plus longtemps.
Vrai.
Où est synthétisé la biotine dans le corps humain ?
Dans le microbiote du colon.
De quoi prend compte l’ÉN ?
Prend en compte :
- niacine préformée
- potentiel vitaminique du tryptophane (précurseur)
Les aliments sont-ils enrichies en folate ou en acide folique ?
En acide folique, car il est mieux absorbé.
Vrai ou faux ?
Les végétaliens doivent puiser leur B12 dans des aliments enrichis car pas présente en forme utilisable dans les aliments végétaux.
Vrai.
Vrai ou faux ? Une carence en B12 est due à un manque de facteur intrinsèque (FI).
Vrai. Manque de FI limite l’absorption de la B12 au niveau de l’intestin.
Quelle est la seule vitamine hydrosoluble qui ne fait pas partie du groupe B ?
C.
Elle est sensible au pH, à la chaleur et à la lumière.
Vrai ou faux. Il y a une plus grande toxicité pour les vitamines liposolubles que pour les vitamines hydrosolubles car on peut les stocker dans les graisses.
Vrai. Hydro peuvent être évacuées via urine.
En quoi est enrichie la farine au Canada ?
B1, B2, B3, acide folique, fer.
Qui suis-je ?
Je ne suis pas un nutriment ; je suis un protecteur et régulateur physiologique pour l’humain, mais je fonctionne en synergie avec les nutriments.
Composé phytochimique.
Dans quoi retrouve-t-on les composés photochimiques en général ?
- Fruits et légumes
- Grains céréaliers (GE non raffinés)
- Noix et graines
- Huiles végétales
- Herbes et algues
Quelle est la différence entre les phytostérols et les phytostanols ?
Phytostérols = insaturés Phytostanols = saturés
Parlez des caroténoides.
- Pigments liposolubles jaunes, rouges et oranges
- On les retrouve dans les fruits et légumes, algues et champignons sauvages
- Souvent cachés par la chlorophylle (verte)
- Environ 40 dans alimentation, mais 6 principaux
- Puissance antioxydante élevée
Quels sont les précurseurs de la vitamine A ?
Où les retrouve-t-on ?
alpha carotène, beta carotène et beta cryptoxanthine
On les retrouve surtout dans les légumes et fruits orangés surtout. Famille des courges, légumes verts.
Quels composés phytochimiques sont responsables de la tache jaune dans les yeux (macula lutea) ? Où les retrouve-t-on ?
Lutéine et zéaxanthine.
On les retrouve dans le jaune d’oeuf, les légumes à feuilles vertes.
Dans quoi retrouve-t-on l’astaxantine ?
Les phytoplanctons, saumon, crevettes (poisson à chair rose).
Pas de sources végétales connues.
Dans quoi retrouve-t-on le lycopène ?
La tomate, le melon d’eau.
C’est un antioxydant et il est mieux absorbé lorsqu’il est cuit.
Donnez des propriétés des composés phénoliques
- Substances actives naturellement
- Composés d’un ou plusieurs groupements phénoliques (phénol)
- Proviennent du métabolisme secondaire (pas reproduction) des plantes
- Servent aux plantes pour la défense contre les rayons UV et les agressions des pathogènes, parasites et prédateurs
- On en retrouve des milliers dans les plantes comestibles
- Modulent l’activité d’enzymes et de récepteurs cellulaires
- Rôle dans la prévention du cancer, MCV, maladies inflammatoires, maladies neurodégénératives
- Antioxydants naturels
Nommez des composés phénoliques.
- Acides phénoliques (cinnamiques et benzoïques)
- Stilbènes
- Lignanes (structure ressemble à celle de l’oestrogène, servent à la prévention du cancer)
- Flavonoides
Nommez des sous-catégories de flavonoides.
- Flavanones
- Flavanols (dont les catéchines et les tanins/proantocyanidines)
- Flavonols
- Isoflavones
- Flavones
- Anthocyanidines (donnent la couleur aux baies foncées)
Cathéchines = monomères
Dans quoi retrouve-t-on les acides benzoiques et cinnamiques ?
Benzoiques = Thé, baies rouges, radis noir, oignon
Cinnamiques = Bleuet, kiwi, prune, cerise, poire, pomme, agrumes, aubergines, artichaut, fines herbes
Dans quoi retrouve-t-on les stilbènes ?
Dans le vin et les raisins, la grenade, pistache et arachide.
Dans quoi retrouve-t-on les lignanes ?
Dans le lin, les algues, céréales, légumineuses, fruits, légumes.
Dans quoi retrouve-t-on les flavonols ? les flavones ? les flavanols ? les flavanones ? les isoflavones ?
flavonols : olive, oignon, chou frisé, poireau, brocoli, épinard,, bleuet, tomate, cerise, pomme, thé
flavones : persil, céleri, millet, blé
flavanols : cacao, chocolat noir, thé, légumineuses, abricot, cerise, pêche, mûre, poire, pomme, raisin rouge, canneberge, vin rouge, fraise, noix, cannelle, bière
flavanones : agrumes, tomate, fines herbes
isoflavones : soya et produits dérivés (edamame, farine de soya, tofu, tempeh, boisson soya)
Nommes les composés organo-soufrés.
- Thiols
- Sulfure (sulfure d’allyle)
- Glucosinolates (isothiocyanates/sulforaphane et indoles)
Donnez des propriétés des composés organo-soufrés.
- Influent sur l’odeur et le gout des aliments
- Surtout dans les alliacés (oignon, ail, poireau, échalote, oignons verts, crucifères (choux rouge et vert))
- Plus on les cuit, plus le composé soufré est atténué (arome de moins en moins intense)
Dans quoi retrouve-t-on les glucosinolates ? les sulfures ? les thiols ?
Glucosinolates et thiols : Crucifères (brocoli, chou-fleur, choux de bruxelles, kale, chou chinois
Sulfures : Alliacés (ail, oignon, échalote, poireau)
Qu’est-ce qu’un phytostérol ?
- Cholestérol de source végétale
- Diminue le taux cholestérol sanguin
- Pour les aliments enrichis, ça prend une quantité minimum pour pouvoir avoir un effet tangible sur la diminution du taux de cholestérol sanguin (déterminé par Santé Canada)
Dans quoi retrouve-t-on les phytostérols ?
- Huiles végétales (maïs, onagre, canola, sésame, riz)
- Céréales (son et germe)
- Noix et graines (pistaches, pignon, macadamia, amande, cajou)
- Lin
- Soya
- Chocolat
- Brocoli, choux de bruxelles, chou-fleur
- Avocat
AUSSI aliments enrichis : margarine, yogourt, mayonnaise, sauce à salade, vinaigrette, jus, tartinade
Qu’est-ce qu’un phytate ?
- Effets autant positifs que négatifs
- Propriétés antioxydantes
- Composés phytochimiques mais AUSSI antinutritionnels
- «Chélateur» de minéraux: composés d’acide phytique lié à des minéraux
- Diminuent l’absorption intestinale des minéraux (donc facteurs antinutritionnels
-Sources: son des céréales, noix et graines, légumineuses
Qu’est-ce qu’un terpène et où en retrouve-t-on ?
- -Hydrocarbures odoriférant (odeur) des végétaux
- On en retrouve dans plein de plantes (racines, feuilles, fleurs, fruits, pépins, etc).
- On les utilise comme condiment, parfum ou en pharmacologie
- Ont des propriétés antiseptiques (antivirales, antibactériennes, antifongiques, antioxydantes, anticancérogènes)
Sources : • Herbes • Épices • Feuilles • Fleurs • Écorces d’agrumes (notamment zeste) • Huiles essentielles
Y a-t-il des recommandations pour les composés phytochimiques ?
Non. Domaine du futur.