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Selección y Preparación de Alimentos > Examen 2 > Flashcards

Examen 2 Flashcards

1
Q

Objetivos de la conservación de alimentos

A

• Retrasar la alteración estructural del alimento
• Prolongar la vida útil
• Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
• Mejorar el valor nutricional
• Aumentar la digestibilidad y otras características organolépticas
• Elaborar nuevos productos alimentarios

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2
Q

Periodo de vida útil

A

Periodo en el que el alimento mantiene toda su calidad intacta.

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3
Q

Factores que favorecen la alteración

A
  1. Temperatura
  2. Humedad
  3. Aire
  4. Luz
  5. Tiempo
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4
Q

Tipos de alteraciones

A
  • Físicas
  • Bioquímicas
  • Biológicas
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5
Q

Métodos de conservación mediante frío (método físico)

A

↓ la proliferación de microorganismos
↓ la velocidad de reacciones enzimáticas
1. Refrigeración → 0 – 5°C
2. Congelación → - 18°C
3. Ultracongelación → - 40°C

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6
Q

Métodos de conservación mediante Calor (método físico)

A

• Eliminar microorganismos o ↓ presencia
• Destruir parte de las enzimas
1. Escaldado → tratamiento de calor suave. Sumergir en agua en ebullición
100°C durante segundos
2. Pasteurización
Altas temperaturas → 72 – 80°C por 15 seg
Bajas temperaturas → 62° C por 30 min.
Ultra pasteurización → 135 – 150°C por 1 – 3 seg
3. Esterilización → 115 – 127°C por 20 min
4. Cocción

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7
Q

Métodos de conservación mediante deshidratación (método físico)

A

Extracción total o parcial del contenido de agua y evita el desarrollo de microorganismos y actividad enzimática
1. Desecado → exposición directa al sol
2. Concentración → se aplica en zumos, salsas
3. Liofilización→ eliminación de agua por sublimación. Es un mé

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8
Q

Métodos de conservación mediante irradiación (método físico)

A

Exponer el alimento a radiaciones ionizan
• Dosis bajas → retarda la maduración del alimento (eliminación de
parásitos)
• Dosis medias → eliminación de microorganismos patógenos
• Dosis altas → esterilización de alimento, inactivar enzimas y
desinfectar.

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9
Q

Métodos físicos

A

Son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento
-Métodos de conservación mediante frío
-Métodos de conservación mediante Calor
-Métodos de conservación mediante deshidratación
-Métodos de conservación mediante irradiación
-Métodos de conservación mediante alta presión

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10
Q

Métodos químicos de conservación

A

Consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan
modificando químicamente el producto. Se puede aplicar en:
• Medio seco
• Medio liquido
• Aplicación de aditivos

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11
Q

Métodos en medio seco

A

-Ahumado:Consiste en aplicar humo directamente sobre los alimentos , lo que
impide la proliferación de microorganismos
-Salazón:
Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conserva

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12
Q

Métodos de conservación en medio líquido

A

1. Escabeches: Mezcla liquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo
Los escabeches están compuestos por 3 parte:
aceite, vinagre sustituible por vino u otro licor, hierbas aromáticas, especias y hortalizas que aportan olor y sabor
-Adobos:
Compuesta como aceite, de vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas
-Marinados:
Consiste en sumergir unas cuantas horas: Vino o licor, Mirepoix de hortalizas, Hierbas aromáticas

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13
Q

Métodos de conservación mediante aditivos

A

-Antioxidantes:
Evita la degradación química del alimento producida por el calor, luz y metales . Se utilizan:
productos grasos como margarina o mayonesa ,antioxidantes naturales como acido cítrico
- Conservantes:
evitan la degradación biológica de alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras y hongos o evitar y reducir su actividad

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14
Q

Métodos de conservación mediante control de la atmosfera

A

↓En un envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan
1. Envasado al vacío:
• Consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento
2. Envasado de atmosfera modificada:
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle un gas
noble que resulte totalmente inerte.
3. envasado en atmosfera controlada
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle otro gas

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15
Q

Determinantes biológicos de la elección de alimentos

A
  1. Hambre
  2. Apetito
  3. Sentidos del gusto → palatabilidad: placer que experimenta una persona cuando ingiere un alimento concreto
  4. preferencia por lo dulce o salado
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16
Q

Determinantes económicos de la elección de alimentos

A
  1. Costo: saciedad – costo (kcal – costo)
  2. Ingresos del comprador
  3. Disponibilidad en el mercado
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17
Q

Determinantes físicos de la elección de alimentos

A
  1. Acceso
  2. Educación
  3. Capacidades personales (ejemplo: saber cocinar)
  4. Tiempo disponible
18
Q

Determinantes sociales y psicológicos de la elección de alimentos

A
  1. Cultura
  2. Familia
  3. Compañeros de trabajo
  4. Patrones de alimentación
  5. Entorno social
  6. Estado de animo
  7. Estrés
  8. Culpa
19
Q

Calidad

A

Grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con
los requisitos deseados o solicitados
• Cualidades percibidas por los sentidos (sabor, olor, textura, forma y
apariencia)
• Higiénicas y de inocuidad
• Nutricionales

20
Q

Escamoche

A

Acción de eliminar todos los residuos alimenticios
de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes

21
Q

Sistema PEPS (primera entradas – primeras
salidas)

A

Garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha
de recepción, su vida útil o vida de anaquel

22
Q

Signos de descongelación

A

Presencia de líquidos o liquido
Aparición de cristales grandes de hielo que indican que

23
Q

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

A

Características que se pueden obtener por los sentidos

24
Q

Evaluación sensorial se usa para:

A

Evocar (relacionar con lo sentimental)
- Medir (comprar)
- Analizar (a través de los sentidos)
- Interpretar a través de los sentidos
* Psicofísica -> Relación entre el estímulo y la respuesta del sujeto a ese estimulo

25
NORMA-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS OBJETIVO
Establece requisitos mínimos de buenas practicas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos para evitar su contaminación a lo largo de su proceso
26
Refrigeración
Teoría: 0-5 °C NOM 251: 7 °C Distintivo H: 2°C a 4 °C el alimento
27
Congelación
Teoría: -18 °C NOM 251: 0°C Distintivo H: -18°C
28
Ultracongelación
- -40 °C
29
Instalaciones y áreas Equipo y utensilios
Instalaciones y áreas: * Pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas * Puertas y ventanas de las aéreas de producción o elaboración deben estar provistas de protección para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas Equipo y utensilios: * Equipos instalados con espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección * Equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
30
Servicios
1. Agua potable 2. Cerrados y paredes lisas 3. Trampas de grasa 4. Estación de lavado o desinfección
31
Sistema de HACCP
* Equipo de refrigeración Max. 7°C * Equipo de congelación, temperatura que permita la congelación del producto – Registro escrito, con fecha y hora * Evita la contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboración y producto terminado
32
Control de materias primas envases
*Envase* Aceptación: Integro y buen estado Rechazo: Rotos, rasgado, con fugas *Fecha de caducidad o consumo preferente* Aceptación: Vigente Rechazo: Rechazo *Latas* Aceptación: Integras Rechazo: Abolladas, oxidadas *Congeladas* Aceptación: Sin signos de descongelación Rechazo: Con signos de congelación *Refrigeración* Aceptación: Temp 4 grados o menos Rechazo: Temp mayor de 4 grados *Bebidas embotelladas* Aceptación: Libre de materia extraña Rechazo: Con materia extraña o con fugas
33
Control de materias primas productos animales
*Aves* *Aceptación:* Color característico textura firme *Rechazo:* Color verdosa, amoratada y textura blanda y pegajosa, sabor rancio *Pescado* *Aceptación:* color agallas rojo brillante, agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes, textura firme y olor característico *Rechazo:* agallas secas, ojos hundidos y opacos, textura flácida y olor agrio o putrefacto *Leche y queso* *Aceptación:* Pasteurizada, carac. organolépticas características *Rechazo:* Sin pasteurizar, carac. organolépticas con manchas, contaminado *Mantequilla* *Aceptación:* Olor y apariencia característica *Rechazo:* Con mohos *Huevo* *Aceptación:* limpios y con cascarón entero *Rechazo:* Cascarón quebrado, con excremento o sangre *Granos y harinas* *Aceptación:* Sin mohos y con color característico *Rechazo:* Con mohos e infestaciones
34
Mantenimiento y limpieza, control de plagas y manejo de residuos
- El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción - El control de plagas es aplicable a todas las aéreas del establecimiento incluyendo el transporte - Se debe contar con recipientes identificados con tapa para los residuos
35
Excluir de cualquier operación personas que presenten signos como
1.Tos frecuente 2 Secreciones nasales 3. Diarrea 4. Vomito 5. Fiebre 6. Ictericia ojos amarillos y piel amarilla 7. Lesiones en aéreas corporales que estén en contacto con el producto
36
Personal debe presentarse:
- Aseado - Con ropa y calzado limpios - NO joyería - Cabello corto o recogido - Uñas recortadas y sin esmalte - Cubre pelo y boca
37
Lavado de manos
1. Enjuáguese las manos con agua, aplicar jabón o detergente. 2. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. El lavado será hasta la altura de los codos. 3. Enjuáguese con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante 4. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
38
Control de temperaturas
Temperaturas MINIMA interna de cocción: - 63°C  pescados, res y huevo - 68°C  cerdo, molida y huevo buffet - 74°C  embutidos en general y rellenos de carne - 74°C  recalentado BUFFET: 60°C  barra caliente 7°C  barra fría
39
Limpieza de material
Desinfección mediante inmersión en agua caliente 75 – 82° por lo menos ½ minuto o con yodo o cloro
40
Alteraciones Físicas
-Golpes o cortes -Deformaciones por aplicación de fuerza -Quemaduras por frio o calor
41
Tipos de alteraciones bioquímicas
Diferencias en sus características organolépticas producto de reacciones químicas
42
Tipos de alteraciones de los alimentos bilógicas
Cambios producidos por la presencia de organismos vivos 1) Contaminación inicial→ desde su recolección o producción 2) contaminación cruzada → cuando los alimentos se almacenan, transportan o preparan de forma inapropiada

Selección y Preparación de Alimentos (2 decks)

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