Examen 2 Flashcards
Objetivos de la conservación de alimentos
• Retrasar la alteración estructural del alimento
• Prolongar la vida útil
• Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
• Mejorar el valor nutricional
• Aumentar la digestibilidad y otras características organolépticas
• Elaborar nuevos productos alimentarios
Periodo de vida útil
Periodo en el que el alimento mantiene toda su calidad intacta.
Factores que favorecen la alteración
- Temperatura
- Humedad
- Aire
- Luz
- Tiempo
Tipos de alteraciones
- Físicas
- Bioquímicas
- Biológicas
Métodos de conservación mediante frío (método físico)
↓ la proliferación de microorganismos
↓ la velocidad de reacciones enzimáticas
1. Refrigeración → 0 – 5°C
2. Congelación → - 18°C
3. Ultracongelación → - 40°C
Métodos de conservación mediante Calor (método físico)
• Eliminar microorganismos o ↓ presencia
• Destruir parte de las enzimas
1. Escaldado → tratamiento de calor suave. Sumergir en agua en ebullición
100°C durante segundos
2. Pasteurización
Altas temperaturas → 72 – 80°C por 15 seg
Bajas temperaturas → 62° C por 30 min.
Ultra pasteurización → 135 – 150°C por 1 – 3 seg
3. Esterilización → 115 – 127°C por 20 min
4. Cocción
Métodos de conservación mediante deshidratación (método físico)
Extracción total o parcial del contenido de agua y evita el desarrollo de microorganismos y actividad enzimática
1. Desecado → exposición directa al sol
2. Concentración → se aplica en zumos, salsas
3. Liofilización→ eliminación de agua por sublimación. Es un mé
Métodos de conservación mediante irradiación (método físico)
Exponer el alimento a radiaciones ionizan
• Dosis bajas → retarda la maduración del alimento (eliminación de
parásitos)
• Dosis medias → eliminación de microorganismos patógenos
• Dosis altas → esterilización de alimento, inactivar enzimas y
desinfectar.
Métodos físicos
Son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento
-Métodos de conservación mediante frío
-Métodos de conservación mediante Calor
-Métodos de conservación mediante deshidratación
-Métodos de conservación mediante irradiación
-Métodos de conservación mediante alta presión
Métodos químicos de conservación
Consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan
modificando químicamente el producto. Se puede aplicar en:
• Medio seco
• Medio liquido
• Aplicación de aditivos
Métodos en medio seco
-Ahumado:Consiste en aplicar humo directamente sobre los alimentos , lo que
impide la proliferación de microorganismos
-Salazón:
Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conserva
Métodos de conservación en medio líquido
1. Escabeches: Mezcla liquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo
Los escabeches están compuestos por 3 parte:
aceite, vinagre sustituible por vino u otro licor, hierbas aromáticas, especias y hortalizas que aportan olor y sabor
-Adobos:
Compuesta como aceite, de vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas
-Marinados:
Consiste en sumergir unas cuantas horas: Vino o licor, Mirepoix de hortalizas, Hierbas aromáticas
Métodos de conservación mediante aditivos
-Antioxidantes:
Evita la degradación química del alimento producida por el calor, luz y metales . Se utilizan:
productos grasos como margarina o mayonesa ,antioxidantes naturales como acido cítrico
- Conservantes:
evitan la degradación biológica de alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras y hongos o evitar y reducir su actividad
Métodos de conservación mediante control de la atmosfera
↓En un envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan
1. Envasado al vacío:
• Consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento
2. Envasado de atmosfera modificada:
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle un gas
noble que resulte totalmente inerte.
3. envasado en atmosfera controlada
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle otro gas
Determinantes biológicos de la elección de alimentos
- Hambre
- Apetito
- Sentidos del gusto → palatabilidad: placer que experimenta una persona cuando ingiere un alimento concreto
- preferencia por lo dulce o salado
Determinantes económicos de la elección de alimentos
- Costo: saciedad – costo (kcal – costo)
- Ingresos del comprador
- Disponibilidad en el mercado
Determinantes físicos de la elección de alimentos
- Acceso
- Educación
- Capacidades personales (ejemplo: saber cocinar)
- Tiempo disponible
Determinantes sociales y psicológicos de la elección de alimentos
- Cultura
- Familia
- Compañeros de trabajo
- Patrones de alimentación
- Entorno social
- Estado de animo
- Estrés
- Culpa
Calidad
Grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con
los requisitos deseados o solicitados
• Cualidades percibidas por los sentidos (sabor, olor, textura, forma y
apariencia)
• Higiénicas y de inocuidad
• Nutricionales
Escamoche
Acción de eliminar todos los residuos alimenticios
de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes
Sistema PEPS (primera entradas – primeras
salidas)
Garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha
de recepción, su vida útil o vida de anaquel
Signos de descongelación
Presencia de líquidos o liquido
Aparición de cristales grandes de hielo que indican que
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS
Características que se pueden obtener por los sentidos
Evaluación sensorial se usa para:
Evocar (relacionar con lo sentimental)
- Medir (comprar)
- Analizar (a través de los sentidos)
- Interpretar a través de los sentidos
* Psicofísica -> Relación entre el estímulo y la respuesta del sujeto a ese estimulo
NORMA-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVO
Establece requisitos mínimos de buenas practicas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos para evitar su contaminación a lo largo de su proceso
Refrigeración
Teoría: 0-5 °C
NOM 251: 7 °C
Distintivo H: 2°C a 4 °C el alimento
Congelación
Teoría: -18 °C
NOM 251: 0°C
Distintivo H: -18°C
Ultracongelación
- -40 °C
Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios
Instalaciones y áreas:
* Pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas
* Puertas y ventanas de las aéreas de producción o elaboración deben estar provistas de protección para evitar la
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas
Equipo y utensilios:
* Equipos instalados con espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección
* Equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.
Servicios
- Agua potable
- Cerrados y paredes lisas
- Trampas de grasa
- Estación de lavado o desinfección
Sistema de HACCP
- Equipo de refrigeración Max. 7°C
- Equipo de congelación, temperatura que permita la
congelación del producto
– Registro escrito, con fecha y hora - Evita la contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboración y producto terminado
Control de materias primas envases
Envase
Aceptación: Integro y buen estado
Rechazo: Rotos, rasgado, con fugas
Fecha de caducidad o consumo preferente
Aceptación: Vigente
Rechazo: Rechazo
Latas
Aceptación: Integras
Rechazo: Abolladas, oxidadas
Congeladas
Aceptación: Sin signos de descongelación
Rechazo: Con signos de congelación
Refrigeración
Aceptación: Temp 4 grados o menos
Rechazo: Temp mayor de 4 grados
Bebidas embotelladas
Aceptación: Libre de materia extraña
Rechazo: Con materia extraña o con fugas
Control de materias primas productos animales
Aves
Aceptación: Color característico textura firme
Rechazo: Color verdosa, amoratada y textura blanda y pegajosa, sabor rancio
Pescado
Aceptación: color agallas rojo brillante, agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes, textura firme y olor característico
Rechazo: agallas secas, ojos hundidos y opacos, textura flácida y olor agrio o putrefacto
Leche y queso
Aceptación: Pasteurizada, carac. organolépticas características
Rechazo: Sin pasteurizar, carac. organolépticas con manchas, contaminado
Mantequilla
Aceptación: Olor y apariencia característica
Rechazo: Con mohos
Huevo
Aceptación: limpios y con cascarón entero
Rechazo: Cascarón quebrado, con excremento o sangre
Granos y harinas
Aceptación: Sin mohos y con color característico
Rechazo: Con mohos e infestaciones
Mantenimiento y limpieza, control de plagas y manejo de residuos
- El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción
- El control de plagas es aplicable a todas las aéreas del establecimiento incluyendo el transporte
- Se debe contar con recipientes identificados con tapa para los residuos
Excluir de cualquier operación personas que presenten signos como
1.Tos frecuente
2 Secreciones nasales
3. Diarrea
4. Vomito
5. Fiebre
6. Ictericia ojos amarillos y piel amarilla
7. Lesiones en aéreas corporales que estén en contacto con el producto
Personal debe presentarse:
- Aseado
- Con ropa y calzado limpios
- NO joyería
- Cabello corto o recogido
- Uñas recortadas y sin esmalte
- Cubre pelo y boca
Lavado de manos
- Enjuáguese las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
- Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. El lavado será hasta la altura de los codos.
- Enjuáguese con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
- Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
Control de temperaturas
Temperaturas MINIMA interna de cocción:
- 63°C pescados, res y huevo
- 68°C cerdo, molida y huevo buffet
- 74°C embutidos en general y rellenos de carne
- 74°C recalentado
BUFFET:
60°C barra caliente
7°C barra fría
Limpieza de material
Desinfección mediante inmersión en agua caliente 75 – 82° por lo menos ½ minuto o con yodo o cloro
Alteraciones Físicas
-Golpes o cortes
-Deformaciones por aplicación de fuerza
-Quemaduras por frio o calor
Tipos de alteraciones bioquímicas
Diferencias en sus características organolépticas producto de
reacciones químicas
Tipos de alteraciones de los alimentos bilógicas
Cambios producidos por la presencia de organismos vivos
1) Contaminación inicial→ desde su recolección o producción
2) contaminación cruzada → cuando los alimentos se
almacenan, transportan o preparan de forma inapropiada
