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Selección y Preparación de Alimentos > Examen 2 > Flashcards

Examen 2 Flashcards

1
Q

Objetivos de la conservación de alimentos

A

• Retrasar la alteración estructural del alimento
• Prolongar la vida útil
• Disminuir los microorganismos causantes del deterioro
• Mejorar el valor nutricional
• Aumentar la digestibilidad y otras características organolépticas
• Elaborar nuevos productos alimentarios

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2
Q

Periodo de vida útil

A

Periodo en el que el alimento mantiene toda su calidad intacta.

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3
Q

Factores que favorecen la alteración

A
  1. Temperatura
  2. Humedad
  3. Aire
  4. Luz
  5. Tiempo
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4
Q

Tipos de alteraciones

A
  • Físicas
  • Bioquímicas
  • Biológicas
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5
Q

Métodos de conservación mediante frío (método físico)

A

↓ la proliferación de microorganismos
↓ la velocidad de reacciones enzimáticas
1. Refrigeración → 0 – 5°C
2. Congelación → - 18°C
3. Ultracongelación → - 40°C

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6
Q

Métodos de conservación mediante Calor (método físico)

A

• Eliminar microorganismos o ↓ presencia
• Destruir parte de las enzimas
1. Escaldado → tratamiento de calor suave. Sumergir en agua en ebullición
100°C durante segundos
2. Pasteurización
Altas temperaturas → 72 – 80°C por 15 seg
Bajas temperaturas → 62° C por 30 min.
Ultra pasteurización → 135 – 150°C por 1 – 3 seg
3. Esterilización → 115 – 127°C por 20 min
4. Cocción

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7
Q

Métodos de conservación mediante deshidratación (método físico)

A

Extracción total o parcial del contenido de agua y evita el desarrollo de microorganismos y actividad enzimática
1. Desecado → exposición directa al sol
2. Concentración → se aplica en zumos, salsas
3. Liofilización→ eliminación de agua por sublimación. Es un mé

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8
Q

Métodos de conservación mediante irradiación (método físico)

A

Exponer el alimento a radiaciones ionizan
• Dosis bajas → retarda la maduración del alimento (eliminación de
parásitos)
• Dosis medias → eliminación de microorganismos patógenos
• Dosis altas → esterilización de alimento, inactivar enzimas y
desinfectar.

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9
Q

Métodos físicos

A

Son aquellos en los que se interviene sobre el estado físico del alimento
-Métodos de conservación mediante frío
-Métodos de conservación mediante Calor
-Métodos de conservación mediante deshidratación
-Métodos de conservación mediante irradiación
-Métodos de conservación mediante alta presión

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10
Q

Métodos químicos de conservación

A

Consisten en añadir a los alimentos sustancias que actúan
modificando químicamente el producto. Se puede aplicar en:
• Medio seco
• Medio liquido
• Aplicación de aditivos

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11
Q

Métodos en medio seco

A

-Ahumado:Consiste en aplicar humo directamente sobre los alimentos , lo que
impide la proliferación de microorganismos
-Salazón:
Consiste en aplicar gran cantidad de sal al alimento que se desea conserva

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12
Q

Métodos de conservación en medio líquido

A

1. Escabeches: Mezcla liquida en la que se sumerge el alimento y se le aplica calor hasta cocerlo
Los escabeches están compuestos por 3 parte:
aceite, vinagre sustituible por vino u otro licor, hierbas aromáticas, especias y hortalizas que aportan olor y sabor
-Adobos:
Compuesta como aceite, de vinagre, especias, sal y hierbas aromáticas
-Marinados:
Consiste en sumergir unas cuantas horas: Vino o licor, Mirepoix de hortalizas, Hierbas aromáticas

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13
Q

Métodos de conservación mediante aditivos

A

-Antioxidantes:
Evita la degradación química del alimento producida por el calor, luz y metales . Se utilizan:
productos grasos como margarina o mayonesa ,antioxidantes naturales como acido cítrico
- Conservantes:
evitan la degradación biológica de alimento, destruyendo las bacterias,
levaduras y hongos o evitar y reducir su actividad

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14
Q

Métodos de conservación mediante control de la atmosfera

A

↓En un envase la presencia de sustancias que favorecen el deterioro de los alimentos o incorporar aquellas que lo detengan
1. Envasado al vacío:
• Consiste en la eliminación de todo el aire existente dentro del envase en que guardamos el alimento
2. Envasado de atmosfera modificada:
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle un gas
noble que resulte totalmente inerte.
3. envasado en atmosfera controlada
• Consiste en empacar al vacío el alimento y posteriormente introducirle otro gas

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15
Q

Determinantes biológicos de la elección de alimentos

A
  1. Hambre
  2. Apetito
  3. Sentidos del gusto → palatabilidad: placer que experimenta una persona cuando ingiere un alimento concreto
  4. preferencia por lo dulce o salado
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16
Q

Determinantes económicos de la elección de alimentos

A
  1. Costo: saciedad – costo (kcal – costo)
  2. Ingresos del comprador
  3. Disponibilidad en el mercado
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17
Q

Determinantes físicos de la elección de alimentos

A
  1. Acceso
  2. Educación
  3. Capacidades personales (ejemplo: saber cocinar)
  4. Tiempo disponible
18
Q

Determinantes sociales y psicológicos de la elección de alimentos

A
  1. Cultura
  2. Familia
  3. Compañeros de trabajo
  4. Patrones de alimentación
  5. Entorno social
  6. Estado de animo
  7. Estrés
  8. Culpa
19
Q

Calidad

A

Grado en que un conjunto de características inherentes cumplen con
los requisitos deseados o solicitados
• Cualidades percibidas por los sentidos (sabor, olor, textura, forma y
apariencia)
• Higiénicas y de inocuidad
• Nutricionales

20
Q

Escamoche

A

Acción de eliminar todos los residuos alimenticios
de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes

21
Q

Sistema PEPS (primera entradas – primeras
salidas)

A

Garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha
de recepción, su vida útil o vida de anaquel

22
Q

Signos de descongelación

A

Presencia de líquidos o liquido
Aparición de cristales grandes de hielo que indican que

23
Q

PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

A

Características que se pueden obtener por los sentidos

24
Q

Evaluación sensorial se usa para:

A

Evocar (relacionar con lo sentimental)
- Medir (comprar)
- Analizar (a través de los sentidos)
- Interpretar a través de los sentidos
* Psicofísica -> Relación entre el estímulo y la respuesta del sujeto a ese estimulo

25
Q

NORMA-251-SSA1-2009
PRACTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS
OBJETIVO

A

Establece requisitos mínimos de buenas practicas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos para evitar su contaminación a lo largo de su proceso

26
Q

Refrigeración

A

Teoría: 0-5 °C
NOM 251: 7 °C
Distintivo H: 2°C a 4 °C el alimento

27
Q

Congelación

A

Teoría: -18 °C
NOM 251: 0°C
Distintivo H: -18°C

28
Q

Ultracongelación

A
  • -40 °C
29
Q

Instalaciones y áreas
Equipo y utensilios

A

Instalaciones y áreas:
* Pisos, paredes y techos del área de producción o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin grietas o roturas
* Puertas y ventanas de las aéreas de producción o elaboración deben estar provistas de protección para evitar la
entrada de lluvia, fauna nociva o plagas

Equipo y utensilios:
* Equipos instalados con espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección
* Equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo de registro de
temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para su monitoreo.

30
Q

Servicios

A
  1. Agua potable
  2. Cerrados y paredes lisas
  3. Trampas de grasa
  4. Estación de lavado o desinfección
31
Q

Sistema de HACCP

A
  • Equipo de refrigeración Max. 7°C
  • Equipo de congelación, temperatura que permita la
    congelación del producto
    – Registro escrito, con fecha y hora
  • Evita la contaminación cruzada entre materia prima, producto en elaboración y producto terminado
32
Q

Control de materias primas envases

A

Envase
Aceptación: Integro y buen estado
Rechazo: Rotos, rasgado, con fugas
Fecha de caducidad o consumo preferente
Aceptación: Vigente
Rechazo: Rechazo
Latas
Aceptación: Integras
Rechazo: Abolladas, oxidadas
Congeladas
Aceptación: Sin signos de descongelación
Rechazo: Con signos de congelación
Refrigeración
Aceptación: Temp 4 grados o menos
Rechazo: Temp mayor de 4 grados
Bebidas embotelladas
Aceptación: Libre de materia extraña
Rechazo: Con materia extraña o con fugas

33
Q

Control de materias primas productos animales

A

Aves
Aceptación: Color característico textura firme
Rechazo: Color verdosa, amoratada y textura blanda y pegajosa, sabor rancio
Pescado
Aceptación: color agallas rojo brillante, agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes, textura firme y olor característico
Rechazo: agallas secas, ojos hundidos y opacos, textura flácida y olor agrio o putrefacto
Leche y queso
Aceptación: Pasteurizada, carac. organolépticas características
Rechazo: Sin pasteurizar, carac. organolépticas con manchas, contaminado
Mantequilla
Aceptación: Olor y apariencia característica
Rechazo: Con mohos
Huevo
Aceptación: limpios y con cascarón entero
Rechazo: Cascarón quebrado, con excremento o sangre
Granos y harinas
Aceptación: Sin mohos y con color característico
Rechazo: Con mohos e infestaciones

34
Q

Mantenimiento y limpieza, control de plagas y manejo de residuos

A
  • El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción
  • El control de plagas es aplicable a todas las aéreas del establecimiento incluyendo el transporte
  • Se debe contar con recipientes identificados con tapa para los residuos
35
Q

Excluir de cualquier operación personas que presenten signos como

A

1.Tos frecuente
2 Secreciones nasales
3. Diarrea
4. Vomito
5. Fiebre
6. Ictericia ojos amarillos y piel amarilla
7. Lesiones en aéreas corporales que estén en contacto con el producto

36
Q

Personal debe presentarse:

A
  • Aseado
  • Con ropa y calzado limpios
  • NO joyería
  • Cabello corto o recogido
  • Uñas recortadas y sin esmalte
  • Cubre pelo y boca
37
Q

Lavado de manos

A
  1. Enjuáguese las manos con agua, aplicar jabón o detergente.
  2. Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. El lavado será hasta la altura de los codos.
  3. Enjuáguese con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente. Posteriormente puede utilizarse solución desinfectante
  4. Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.
38
Q

Control de temperaturas

A

Temperaturas MINIMA interna de cocción:
- 63°C  pescados, res y huevo
- 68°C  cerdo, molida y huevo buffet
- 74°C  embutidos en general y rellenos de carne
- 74°C  recalentado

BUFFET:
60°C  barra caliente
7°C  barra fría

39
Q

Limpieza de material

A

Desinfección mediante inmersión en agua caliente 75 – 82° por lo menos ½ minuto o con yodo o cloro

40
Q

Alteraciones Físicas

A

-Golpes o cortes
-Deformaciones por aplicación de fuerza
-Quemaduras por frio o calor

41
Q

Tipos de alteraciones bioquímicas

A

Diferencias en sus características organolépticas producto de
reacciones químicas

42
Q

Tipos de alteraciones de los alimentos bilógicas

A

Cambios producidos por la presencia de organismos vivos
1) Contaminación inicial→ desde su recolección o producción
2) contaminación cruzada → cuando los alimentos se
almacenan, transportan o preparan de forma inapropiada

Selección y Preparación de Alimentos (2 decks)

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