Examen 1 Flashcards
Alimento (FAO)
Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido,
cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo.
Características de alimentos
• Sustancias consumibles (ingeridas y digerida)
• Proporciona Nutrientes
• Inocuo
Carnes y derivados
Constituida por el musculo de animales terrestres que ha sufrido
transformaciones físico químicas y bioquímicas.
Valores nutricionales de las carnes y derivados
• Proteínas
• Lípidos (saturados)
• Hierro
• Vitamina B12, B1, B3 y B6
Vacuno
• Ternera
• Cerdo
• Cordero
• Cabra
• Siervo
• Conejo
• Liebre
• Pollo
• Pavo
• Pato
• Ganso
• Borrego
• lechón
Ejemplos de carnes y derivados
• Frescas: manipulación del rastro y oreo (temperaturas no <0°C)
• Refrigeradas: manipulación del frío industrial sin alcanzar la
congelación
• Congeladas
• Defectuosas: animales. Fatigados, mal nutridos o enfermos. Que
provocan anomalías sensoriales y nutritivas.
• Nocivas: portadoras de contaminantes o patógenos.
Clasificación por conservación de carnes y derivados
Pescados y mariscos
Comprende a los animales vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios),
frescos o conservados por distintos procedimientos.
• Peces de agua dulce: carpas, salmón, trucha, mojarra o tilapia
(ambos).
• Peces marinos: bacalao, sardinas, atún, arenque, huachinango.
• Crustáceos: langosta, camarones, cangrejo
• Bivalvos: ostras, mejillones.
• Cefalópodos: pulpo, calamar.
Clasificación de pescados y mariscos
Pescados y mariscos
contenido nutricional
• Proteínas
• Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6)
Yodo
• Zinc
• Vitamina D
Huevo
El huevo es el gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro
femenino en la reproducción sexual de las aves y reptiles. Es un
cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos elíptica.
Compuesta por cascara, yema y clara.
Contenido nutricional del huevo
• Proteínas (albumina)
• Lípidos (65% TG, 28% fosfolípidos, 5% colesterol)
• Vitamina A (es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo)
• Vitamina D (Ayuda al cuerpo a absorber el calcio, una de las principales sustancias necesarias para tener huesos fuertes.)
• Calcio (Cascara)
• Hierro (su absorción e limitada por conoalbúmina)
• Fósforo
Características nutricionales del huevo
• Clara 10% proteína – 88 – 89% agua
• Yema emulsión entre agua y grasa
• Concentra casi la totalidad el contenido de lípidos (colesterol 6%)
• 1/3 proteína y 2/3 lípidos (ácido oleico Ω
Leches y derivados
Procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
• Sólo se considera leche la obtenida después de las primeras 48 horas
de emisión de los calostros.
Se denomina «Leche» EXCLUSIVAMENTE a la de origen vacuno, las
demás hay que especificar su procedencia.
• Leche desnatada
• Semidesnatada
• Entera
• Pasteurizada
• Esterilizada
• UHT(ultra high temperature)
• Evaporada
• Concentrada
• En polvo
• Producto lácteo o con grasa vegetal
• Batidos lácteos
• Yogur
• Mousse
• Natilla
• Queso
• Leche fermentada
• Flanes
• Postres lácteos
Aplicaciones y productos de la leche
Contenido nutricional de la leche
• Ricos en proteínas caseína
• Lípidos
• Colesterol 0.3%
Lactosa
Calcio y fósforo
Vitamina A y D, E
• Agua 87%
Grasas comestibles
• Son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos,
es decir, moléculas orgánicas insolubles en agua
Contenido nutricional grasas comestibles
- Energía
- Saturadas e Insaturados
- Vitamina A, D, E y K
- Ácidos grados escenciales
Cereales y derivados
Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que
pertenecen a la familia de las gramíneas y crecen como espigas.
Contenido nutricional de los cereales
Carbohidratos Almidón
y fibra
Pocos lípidos
• Proteínas Gluten
• Vitaminas del grupo B
• Tiamina B1 (ayuda a convertir los alimentos que consume en energía que necesita)
• Riboflavina B2 (es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo)
• Niacina B3 (ayuda a convertir los alimentos que se consumen en la energía que se necesita)
• Ac. Pantotenico vitamina B5 (ayuda a convertir los alimentos que consumimos en la energía que necesitamos)
• Piridoxina. B6 (es esencial para que funcionen bien las enzimas)
Leguminosas
Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las Fabaceae.
Contenido nutricional de las leguminosas
Proteínas
Poca grasa
Carbohidratos
Hierro
Vitaminas B1, B3, B9
• Tiamina B1
• Niacina B3
• Acido fólico B9 El cuerpo lo usa para producir células nuevas.
Hortalizas y verduras
Se incluye una gran cantidad de alimentos de origen vegetal:
• Verduras
• Hortalizas
• Raíces
Contenido nutricional de la verduras y hortalizas
Fibra
• Vitamina C actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres
Vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo
Frutas y frutos secos
Las frutas son la parte (o partes) de las plantas cultivadas o silvestres
encargadas de proteger a las semillas y asegurar su dispersión,
generalmente proceden de la flor o partes de ella.
• Suelen ser dulces o aciduladas, de aroma intenso y agradable.
Contenido nutricional de frutas y frutos secos
Hidratos de Carbono
• Fructosa
• Fibra
Vitamina C
Edulcorantes y derivados
Toda sustancia química capaz de proporcionar sabor dulce al alimento
que la contiene.
Contenido nutricional de edulcorantes y derivados
• Hidratos de Carbono
Naturales
• Monosacarido: glucosa, fructosa, galactosa
• Disacarido:
• sacarosa - - > glucosa + fructosa
• lactosa - - > galactosa + glucosa
• Maltosa - - > Glucosa + glucosa
• Edulzante nutitivos
• Productos del almidón
• Miel
• Azucares alcoholes o polioles. Sorbitol, manitol, xilitol.
• Edulzante intenso
• Químicos (aspartame , ciclamato, acelulfame, sacarina)
• Edulzantes intensos de origen vegetal (taumatina , Stevia)
Clasificación edulcorantes
Estimulantes, condimentos y especias
Estimulantes son sustancias que estimulan el sistema nervioso. Condimentos y especias son las sustancias que se añaden a los
alimentos con el fin de modificar sus características
organolépticas, y en algunos casos, conservarlas.
Contenido nutricional de estimulantes y especias
No tienen una función nutritiva directa, pero actúan como
Estimulantes de los sentidos y glándulas digestivas.
condimentos naturales
• Sal
• Vinagre
• Especias o condimentos aromáticos
• Frutos. Pimienta, vainilla, paprika, chile, aji, anis, cilantro
• Semillas. Mostaza, nuez moscada, cardomomo
• Inflorescencia. Azafrán, alcaparra, clavo
• Rizomas. Jengibre, curcuma.
• Corteza. Canela
• Hoja. Perejil, estagon, mejorana, oregano, tomillo, romero
• condimentos preparados o sazonadores
• Masala, chai, baharat, curry
Clasificación especies
Productos para la alimentación especial
Son aquellos que por su composición peculiar o por el
particular proceso de fabricación, se distingue claramente de
los productos alimenticios de consumo corriente
• Son apropiados para el objetivo Nutritivo señalado y se
comercializan indicando qué responde a dicho objetivo
Ejemplos de productos para la alimentación especial
leches infantiles
• Alimentos infantiles para la ablactación
• Alimentos enriquecidos en fibra o proteína o algún otro
nutriente
Bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados
artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente en
agua
Contenido nutricional de bebidas alcohólicas
Tienen un valor hedonico
Hidratación
Hidratos de carbono
Nula la lipólisis
Algas
Del reino protista, capaz de realizar fotosíntesis oxigenada,
organismos eucariotas, unicelulares o pluri, que viven en
medios acuosos.
Contenido nutricional de las Algas
• Proteinas
• Fibra
• Vitamina A, B1, B12, C, D, y E
