Examen 1

Question 1

Alimento (FAO)

Answer 1

Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido,
cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo.

Question 2

Características de alimentos

Answer 2

• Sustancias consumibles (ingeridas y digerida)
• Proporciona Nutrientes
• Inocuo

Question 3

Carnes y derivados

Answer 3

Constituida por el musculo de animales terrestres que ha sufrido
transformaciones físico químicas y bioquímicas.

Question 4

Valores nutricionales de las carnes y derivados

Answer 4

• Proteínas
• Lípidos (saturados)
• Hierro
• Vitamina B12, B1, B3 y B6

Question 5

Vacuno
• Ternera
• Cerdo
• Cordero
• Cabra
• Siervo
• Conejo

• Liebre
• Pollo
• Pavo
• Pato
• Ganso
• Borrego
• lechón

Answer 5

Ejemplos de carnes y derivados

Question 6

• Frescas: manipulación del rastro y oreo (temperaturas no <0°C)
• Refrigeradas: manipulación del frío industrial sin alcanzar la
congelación
• Congeladas
• Defectuosas: animales. Fatigados, mal nutridos o enfermos. Que
provocan anomalías sensoriales y nutritivas.
• Nocivas: portadoras de contaminantes o patógenos.

Answer 6

Clasificación por conservación de carnes y derivados

Question 7

Pescados y mariscos

Answer 7

Comprende a los animales vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios),
frescos o conservados por distintos procedimientos.

Question 8

• Peces de agua dulce: carpas, salmón, trucha, mojarra o tilapia
(ambos).
• Peces marinos: bacalao, sardinas, atún, arenque, huachinango.
• Crustáceos: langosta, camarones, cangrejo
• Bivalvos: ostras, mejillones.
• Cefalópodos: pulpo, calamar.

Answer 8

Clasificación de pescados y mariscos

Question 9

Pescados y mariscos
contenido nutricional

Answer 9

• Proteínas
• Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6)
Yodo
• Zinc
• Vitamina D

Question 10

Huevo

Answer 10

El huevo es el gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro
femenino en la reproducción sexual de las aves y reptiles. Es un
cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos elíptica.
Compuesta por cascara, yema y clara.

Question 11

Contenido nutricional del huevo

Answer 11

• Proteínas (albumina)
• Lípidos (65% TG, 28% fosfolípidos, 5% colesterol)
• Vitamina A (es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo)
• Vitamina D (Ayuda al cuerpo a absorber el calcio, una de las principales sustancias necesarias para tener huesos fuertes.)
• Calcio (Cascara)
• Hierro (su absorción e limitada por conoalbúmina)
• Fósforo

Question 12

Características nutricionales del huevo

Answer 12

• Clara 10% proteína – 88 – 89% agua
• Yema  emulsión entre agua y grasa
• Concentra casi la totalidad el contenido de lípidos (colesterol 6%)
• 1/3 proteína y 2/3 lípidos (ácido oleico Ω

Question 13

Leches y derivados

Answer 13

Procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
• Sólo se considera leche la obtenida después de las primeras 48 horas
de emisión de los calostros.
Se denomina «Leche» EXCLUSIVAMENTE a la de origen vacuno, las
demás hay que especificar su procedencia.

Question 14

• Leche desnatada
• Semidesnatada
• Entera
• Pasteurizada
• Esterilizada
• UHT(ultra high temperature)
• Evaporada
• Concentrada
• En polvo
• Producto lácteo o con grasa vegetal
• Batidos lácteos
• Yogur
• Mousse
• Natilla
• Queso
• Leche fermentada
• Flanes
• Postres lácteos

Answer 14

Aplicaciones y productos de la leche

Question 15

Contenido nutricional de la leche

Answer 15

• Ricos en proteínas caseína
• Lípidos
• Colesterol 0.3%
Lactosa
Calcio y fósforo
Vitamina A y D, E
• Agua 87%

Question 16

Grasas comestibles

Answer 16

• Son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos,
es decir, moléculas orgánicas insolubles en agua

Question 17

Contenido nutricional grasas comestibles

Answer 17

• Energía
• Saturadas e Insaturados
• Vitamina A, D, E y K
• Ácidos grados escenciales

Question 18

Cereales y derivados

Answer 18

Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que
pertenecen a la familia de las gramíneas y crecen como espigas.

Question 19

Contenido nutricional de los cereales

Answer 19

Carbohidratos Almidón
y fibra
Pocos lípidos
• Proteínas Gluten
• Vitaminas del grupo B
• Tiamina B1 (ayuda a convertir los alimentos que consume en energía que necesita)
• Riboflavina B2 (es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo)
• Niacina B3 (ayuda a convertir los alimentos que se consumen en la energía que se necesita)

• Ac. Pantotenico vitamina B5 (ayuda a convertir los alimentos que consumimos en la energía que necesitamos)
• Piridoxina. B6 (es esencial para que funcionen bien las enzimas)

Question 20

Leguminosas

Answer 20

Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las Fabaceae.

Question 21

Contenido nutricional de las leguminosas

Answer 21

Proteínas
Poca grasa
Carbohidratos
Hierro
Vitaminas B1, B3, B9
• Tiamina B1
• Niacina B3
• Acido fólico B9 El cuerpo lo usa para producir células nuevas.

Question 22

Hortalizas y verduras

Answer 22

Se incluye una gran cantidad de alimentos de origen vegetal:
• Verduras
• Hortalizas
• Raíces

Question 23

Contenido nutricional de la verduras y hortalizas

Answer 23

Fibra
• Vitamina C actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres
Vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo

Question 24

Frutas y frutos secos

Answer 24

Las frutas son la parte (o partes) de las plantas cultivadas o silvestres
encargadas de proteger a las semillas y asegurar su dispersión,
generalmente proceden de la flor o partes de ella.
• Suelen ser dulces o aciduladas, de aroma intenso y agradable.

Question 25

Contenido nutricional de frutas y frutos secos

Answer 25

Hidratos de Carbono
• Fructosa
• Fibra

Vitamina C

Question 26

Edulcorantes y derivados

Answer 26

Toda sustancia química capaz de proporcionar sabor dulce al alimento
que la contiene.

Question 27

Contenido nutricional de edulcorantes y derivados

Answer 27

• Hidratos de Carbono

Question 28

Naturales
• Monosacarido: glucosa, fructosa, galactosa
• Disacarido:
• sacarosa - - > glucosa + fructosa
• lactosa - - > galactosa + glucosa
• Maltosa - - > Glucosa + glucosa
• Edulzante nutitivos
• Productos del almidón
• Miel
• Azucares alcoholes o polioles. Sorbitol, manitol, xilitol.
• Edulzante intenso
• Químicos (aspartame , ciclamato, acelulfame, sacarina)
• Edulzantes intensos de origen vegetal (taumatina , Stevia)

Answer 28

Clasificación edulcorantes

Question 29

Estimulantes, condimentos y especias

Answer 29

Estimulantes son sustancias que estimulan el sistema nervioso. Condimentos y especias son las sustancias que se añaden a los
alimentos con el fin de modificar sus características
organolépticas, y en algunos casos, conservarlas.

Question 30

Contenido nutricional de estimulantes y especias

Answer 30

No tienen una función nutritiva directa, pero actúan como
Estimulantes de los sentidos y glándulas digestivas.

Question 31

condimentos naturales
• Sal
• Vinagre
• Especias o condimentos aromáticos
• Frutos. Pimienta, vainilla, paprika, chile, aji, anis, cilantro
• Semillas. Mostaza, nuez moscada, cardomomo
• Inflorescencia. Azafrán, alcaparra, clavo
• Rizomas. Jengibre, curcuma.
• Corteza. Canela
• Hoja. Perejil, estagon, mejorana, oregano, tomillo, romero
• condimentos preparados o sazonadores
• Masala, chai, baharat, curry

Answer 31

Clasificación especies

Question 32

Productos para la alimentación especial

Answer 32

Son aquellos que por su composición peculiar o por el
particular proceso de fabricación, se distingue claramente de
los productos alimenticios de consumo corriente
• Son apropiados para el objetivo Nutritivo señalado y se
comercializan indicando qué responde a dicho objetivo

Question 33

Ejemplos de productos para la alimentación especial

Answer 33

leches infantiles
• Alimentos infantiles para la ablactación
• Alimentos enriquecidos en fibra o proteína o algún otro
nutriente

Question 34

Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Answer 34

Son un grupo diverso de productos, en gran parte preparados
artificialmente, donde predomina total o fundamentalmente en
agua

Question 35

Contenido nutricional de bebidas alcohólicas

Answer 35

Tienen un valor hedonico
Hidratación
Hidratos de carbono
Nula la lipólisis

Question 36

Algas

Answer 36

Del reino protista, capaz de realizar fotosíntesis oxigenada,
organismos eucariotas, unicelulares o pluri, que viven en
medios acuosos.

Question 37

Contenido nutricional de las Algas

Answer 37

• Proteinas
• Fibra
• Vitamina A, B1, B12, C, D, y E