Examen 1 Flashcards
Alimento (FAO)
Producto natural o elaborado susceptible de ser ingerido y digerido,
cuyas características lo hacen apto y agradable al consumo,
constituido por una mezcla de nutrientes que cumplen determinadas
funciones en el organismo.
Características de alimentos
• Sustancias consumibles (ingeridas y digerida)
• Proporciona Nutrientes
• Inocuo
Carnes y derivados
Constituida por el musculo de animales terrestres que ha sufrido
transformaciones físico químicas y bioquímicas.
Valores nutricionales de las carnes y derivados
• Proteínas
• Lípidos (saturados)
• Hierro
• Vitamina B12, B1, B3 y B6
Vacuno
• Ternera
• Cerdo
• Cordero
• Cabra
• Siervo
• Conejo
• Liebre
• Pollo
• Pavo
• Pato
• Ganso
• Borrego
• lechón
Ejemplos de carnes y derivados
• Frescas: manipulación del rastro y oreo (temperaturas no <0°C)
• Refrigeradas: manipulación del frío industrial sin alcanzar la
congelación
• Congeladas
• Defectuosas: animales. Fatigados, mal nutridos o enfermos. Que
provocan anomalías sensoriales y nutritivas.
• Nocivas: portadoras de contaminantes o patógenos.
Clasificación por conservación de carnes y derivados
Pescados y mariscos
Comprende a los animales vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce (peces, mamíferos, cetáceos y anfibios),
frescos o conservados por distintos procedimientos.
• Peces de agua dulce: carpas, salmón, trucha, mojarra o tilapia
(ambos).
• Peces marinos: bacalao, sardinas, atún, arenque, huachinango.
• Crustáceos: langosta, camarones, cangrejo
• Bivalvos: ostras, mejillones.
• Cefalópodos: pulpo, calamar.
Clasificación de pescados y mariscos
Pescados y mariscos
contenido nutricional
• Proteínas
• Ácidos grasos esenciales (omega 3 y 6)
Yodo
• Zinc
• Vitamina D
Huevo
El huevo es el gameto (célula reproductiva) que aporta el miembro
femenino en la reproducción sexual de las aves y reptiles. Es un
cuerpo unicelular, de forma esférica o más o menos elíptica.
Compuesta por cascara, yema y clara.
Contenido nutricional del huevo
• Proteínas (albumina)
• Lípidos (65% TG, 28% fosfolípidos, 5% colesterol)
• Vitamina A (es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo)
• Vitamina D (Ayuda al cuerpo a absorber el calcio, una de las principales sustancias necesarias para tener huesos fuertes.)
• Calcio (Cascara)
• Hierro (su absorción e limitada por conoalbúmina)
• Fósforo
Características nutricionales del huevo
• Clara 10% proteína – 88 – 89% agua
• Yema emulsión entre agua y grasa
• Concentra casi la totalidad el contenido de lípidos (colesterol 6%)
• 1/3 proteína y 2/3 lípidos (ácido oleico Ω
Leches y derivados
Procedente del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido
de las hembras mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas.
• Sólo se considera leche la obtenida después de las primeras 48 horas
de emisión de los calostros.
Se denomina «Leche» EXCLUSIVAMENTE a la de origen vacuno, las
demás hay que especificar su procedencia.
• Leche desnatada
• Semidesnatada
• Entera
• Pasteurizada
• Esterilizada
• UHT(ultra high temperature)
• Evaporada
• Concentrada
• En polvo
• Producto lácteo o con grasa vegetal
• Batidos lácteos
• Yogur
• Mousse
• Natilla
• Queso
• Leche fermentada
• Flanes
• Postres lácteos
Aplicaciones y productos de la leche
Contenido nutricional de la leche
• Ricos en proteínas caseína
• Lípidos
• Colesterol 0.3%
Lactosa
Calcio y fósforo
Vitamina A y D, E
• Agua 87%
Grasas comestibles
• Son productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos,
es decir, moléculas orgánicas insolubles en agua
Contenido nutricional grasas comestibles
- Energía
- Saturadas e Insaturados
- Vitamina A, D, E y K
- Ácidos grados escenciales
Cereales y derivados
Son los frutos maduros y desecados de ciertas plantas que
pertenecen a la familia de las gramíneas y crecen como espigas.
Contenido nutricional de los cereales
Carbohidratos Almidón
y fibra
Pocos lípidos
• Proteínas Gluten
• Vitaminas del grupo B
• Tiamina B1 (ayuda a convertir los alimentos que consume en energía que necesita)
• Riboflavina B2 (es importante para el crecimiento, desarrollo y funcionamiento de las células del cuerpo)
• Niacina B3 (ayuda a convertir los alimentos que se consumen en la energía que se necesita)
• Ac. Pantotenico vitamina B5 (ayuda a convertir los alimentos que consumimos en la energía que necesitamos)
• Piridoxina. B6 (es esencial para que funcionen bien las enzimas)
Leguminosas
Semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de la
familia de las Fabaceae.
Contenido nutricional de las leguminosas
Proteínas
Poca grasa
Carbohidratos
Hierro
Vitaminas B1, B3, B9
• Tiamina B1
• Niacina B3
• Acido fólico B9 El cuerpo lo usa para producir células nuevas.
Hortalizas y verduras
Se incluye una gran cantidad de alimentos de origen vegetal:
• Verduras
• Hortalizas
• Raíces
Contenido nutricional de la verduras y hortalizas
Fibra
• Vitamina C actúa como antioxidante, al ayudar a proteger las células contra los daños causados por los radicales libres
Vitamina A es importante para la visión normal, el sistema inmunitario, la reproducción, además del crecimiento y el desarrollo
Frutas y frutos secos
Las frutas son la parte (o partes) de las plantas cultivadas o silvestres
encargadas de proteger a las semillas y asegurar su dispersión,
generalmente proceden de la flor o partes de ella.
• Suelen ser dulces o aciduladas, de aroma intenso y agradable.
