Examen 1 Flashcards
Histoire et élevage?
- Préhistoire
- 3000 à 12 siècle
- 12 à 19 siècle
- 19 siècle à today
Préhistoire
- Les animaux ont fait partie du quotidiens des ancêtres hominidés comme source
de nourriture mais aussi comme source de vêtement, de travail et de compagnie - Les plus anciennes traces de domestication remontent à -10 000 ans soit à la fin
de la dernière glaciation - Les bovins étaient untilisés comme nourriture et bête de somme, les ovins et
caprins pour les vêtement la viande et le gras etc
-3000 à 12 siècle
- Les animaux sont plus ou moins laissés à eux-mêmes pour se nourrir et se remettre
des blessures ou maladies mais ils sont protéger des prédateurs - La chasse demeure toujours le moyen pour se procurer de la viande
- On voit vrm le potentiel des animaux
12 à 19 siècle
- La société s’organise et et il en est de même de l’agriculture et de l’élevage
- Les caractères de certaines races commencent à être fixés
- Début du concept de domestication (animal qui partage la maison)
- Augmentation de la population humaine, plusieurs guerres font rage et la demande en denrés agricole et surtout en produits animaux ce qui se traduit par l’augmentation de la taille des cheptels
- Augmentation des épidémies affectant les populations animales
- Naissance des premières grandes écoles de médecines vétérinaire et d’agriculture
19 siècle à aujd
- Essor industriel (mécanisation) et urbain important en Europe et en Amérique
- La main-d’oeuvre disponible décroit et elle doit subvenir à la demande grandissante
- Établissement des bases de l’agronomie moderne
- Amélioration génétique du bétail (insémination, mathématiques), fixation de races (conformation)
- Préoccupations (environnement, bien-être animal, innocuité alimentaire, diversité, considération socio-économiques et la qualité des produits)
Domestication
- La plupart des espèces d’élevage ou leur ancêtres rapprochés existent depuis au moins 50 millions d’annés et sont domestiquées depuis environ 0,1% de leur existence
- Au début, on s’adaptait à l’animal donc on suivait les troupeaux dans les déplacements, et peu à peu l’élevage est devenu plus sédentaire et les races ont dû être choisies en conséquences
- On peut parler de domestication quand l’humain intervient sur l’animal pour le garder dans des conditions différentes que la nature mais aussi de modifier l’animal selon les besoins spécifiques de l’humain
Type animal en domestication
Commensal de l’humain
En captivité
Apprivoisé
Domestique
Commensal de l’humain
animal qui vit près de l’humain et profite des activités humaines sans nuire ou bénéficier directement à l’homme (souris, oiseaux)
En captivité
animal sauvage qui a été capturé et qui est gardé en conditon de claustration pour satisfaire les besoins de l’humain (animaux de zoo)
Apprivoisé
animal sauvage qui après une période d’adaptation tolère la présence de l’humain et accepte de vivre dans des conditions différentes (hamster, furet)
Domestique
animal utilisé par l’humain pour satisfaire des besoins spécifiques et qui provient d’une population sélectionnée spécifiquement pour la satisfaction de ces besoins
Critères de domestication
- être rustique (s’adapter au sevrage hâtif, alimentation artificielle)
- se reproduire en captivité sans aide
- accepter la vie dans des espaces confinés
- être utile à l’homme, comme nourriture, vêtement, transport, force travail, religion)
- être docile, facile à entretenir et à vivre
- être facile à rassembler en troupeaux
- être grégaire (suivre troupeau docilement)
- présenter un bon potentiel de variabillité génétique
Espèces nettement domestique
bovins, ovins, porcins, chien, chat, lapin
Espèces moins domestique
furet, vison, lama, alpaca, éléphant
Espèces non domestique mais en élevage
sanglier, renard, lynx, chameau
Caractéristique résultant de l’élevage
- grande variablilité de formes et apparence
- réduction de la sensiblité des organes
- modification du comportement (diminution du volume cérébrale)
- réactions d’alarme et fuite émoussées
- augmentation de l’activité sexuelle
Élevage intensif versus extensifs
- en général les monogastriques (intensif) et les ruminants (extensif), il faut cependant tenir compte des variation régionales et les variations durant les phases d’élevage
- les productions intensives, l’écosystème dans lequel est gardé l’animal est simplifié au minimum et tout est contrôle
- les productions extensives, l’animal fait partie intégrante d’un écosystème plus complexe qui, souvent, se suffit à lui même
intensif
- Grand nombre d’animaux
- Forte densités animales
- Beaucoup d’intrants
- Sans terres
- Beaucoup interventions humaines
- Contrôle élevé de la production
- Hyperspécialisation
extensif
- Faibles densités animales
- Peu ou pas d’intrants
- Avec terres
- Peu d’interventions humaines
- Contrôle faible de la production
- Peu ou pas de spécialisation
degré d’intervention
- exploitation des ressources naturelles (récolte chasse)
- prod extensives (ranching, agriculture de substistance)
prod intermédiaire (intrants modérés) - prod plutot intensive (modification de l’environnement)
- prod industriel (mécanisation élevé)
satisfaction des besoins
physique
socio-économique
psycho-affectifs
besoins physiques
manger, boire, vêtir, guérir
besoins socio-économique
travail, déplacement, défense-attaque
besoin psycho-affectif
compagnie, prestique, plaisirs, connaissance
qualité nutritionnelle des animaux
- une forte valeur nutritive (les produits animaux sont une importante source de nutriments)
- digestibilité (les protéines animales se digèrent mieux que les protéines végétales)
- meilleur composition en acides aminés essentielles (que les protéines végétales)
- consommation de protéines augmentent avec le revenu familial
Consommation mondiale
- la consommation modiale de produits animaux est à la hausse sur l’ensemble du globe ayant plus que doublé depuis 30 ans malgré les mauvaises presses les gens ont remplacé des produits animals par d’autres (viande rouge –> poulet)
- cette tendance s’explique par la croissance trois fois plus rapide des pays en voie de développement
production mondiale
augmentation de la production se fait avec une ampleur moindre que la demande puisque l’efficacité de production s’accroit avec le temps (moins d’animaux pour la même productivité)
effets positifs élevage
- satisfaction des besoins de la société (produits accessibles à tous et nutritifs)
- amélioration de la fertilité des sols (déjections animales riches en éléments nutritifs)
- rôle dans l’économie locale (revenu pour les pays en voie de développement mais aussi pour l’économie mondiale)
effets négatifs élevage
- perte de diversité génétique
- impact environnemental direct (air, eau, ges) ou
indirect (compétition entre les populations animales et humaines) - bien-être animal
structure/fonction
L’anatomie présente un lien étroit avec la physiologique selon le principe de la relation structure-fonction, en effet les fonctions d’une organisme sont déterminées et accomplies grâce à des structures spécifiques à cet organisme
constitution d’une cellule
- Noyau
(membrane nucléaire, nucléoles et chromatine) - Cytoplasme
(mitochondries, réticulum endoplasmique, ribosomes, golgi, microfilaments, microtubules, lysosomes) - Membrane plasmique
(bicouche lipidique contenant des protéines de transport)
tissus
ensemble de cellules présentant une structure semblable et remplissant une fonction commun
type de tissu
épithélial
conjonctif
musculaire
nerveux
tissu épithélial
- recouvrir et protéger les surfaces et les cavités du corps, facilité les échanges, filtration et sécrétion
- épithéliums de recouvrement et les épitheliums glandulaire
- épithélium simple (une couche de cellule), épithélium stratifié (plusieurs couches)
tissu conjonctif
- unifier plusieurs tissus ou organes entre eux et à la paroi de l’organisme
- remplissage, soutien, protection, isolement, transport
- la vascularisation varie selon le type de tissu conjonctif (cartillage non et os oui)
- trois composantes (cellules, matrice de fibres et substance fondamentale)
- trois types de fibres (collagènes, réticulées et élastiques)
tissu musculaire
- tissu très vascularisée et composé de cellules allongées
- myofilaments d’actione et de myosine permettant la contraction musculaire
- trois types de tissu musculaire (squelettique, cardiaque, lisse)
tissu nerveux
- il se retrouve dans le cerveau, moelle épinière, nerfs
- recevoir et d’analyser les stimulis ainsi que contrôler les muscles et glandes
- 2 groupes de cellules nerveuses (neurones «excitable» ) et gliocytes «non-excitable» )
système squelettique
- Soutient les tissus et les organes du corps et les protège
- Site principal pour mettre en réserve certains minéraux (ostéoclastes «lysosomes» digèrent l’os pour les libérer)
- production de cellules sanguines soit l’hématopoïèse qui s’effectue dans la moelle osseuse rouge
- composé de tissus conjonctifs, tissu osseux, cartilage hyalin (réduire friction) et tissu hématopoïétique (moelle osseuse rouge des os long et os plat)
- ostéoblastes forment la matrice osseuse en sécrétant la substance fondamentale et lorsqu’ils sont isolé ils deviennent des ostéocytes soit des cellules matures
moelle osseuse rouge adulte
grands os plats/irréguliers et dans la tête des grands os long
moelle osseuse rouge enfant
occupe tout l’os spongieux ainsi que les os long
calcémie
- concentration sanguine de calcium
- elle est sous le controle de la parathormone (stimule la libération) et la calcitonine (stimule la minéralisation)
système nerveux
coordination fonctionnelle des diverses composantes de l’animal et assure une meilleure capacité
d’adaptation aux diverses conditions du milieu, agit rapidement mais effet courte durée
anatomie du neurone
- Neuronnes ont une durée de vie très longue, ils sont amitotiques (divisent pas) et leur métabolisme a
des beoins importants en o2 et en glucose - Dendrite (partie réceptrice), corps cellulaire, axone, corpuscule nerveux terminal
neurophysiologie
- les courants électriques résultent de la circulation des ions +/- à travers la membrane plasmique (cette différence entre les charges s’apelle le potentiel de repos)
- potentiel d’action correspond à l’influx nerveux suite à une brève inversion du potentiel ou une dépolarisation
snc
- encéphale et la moelle épinière
- grand centre de contrôle
snp
- tous les tissus nerveux à part le SNC
- essentiel à la communication
gout et odorat
(chimiorécepteurs) des substances chimiques en solution acqueuse (papilles gustatives) et l’épithélium de la région olfactive de la cavité nasal agis avec stimulus volatif hydrosoluble dans le liquide nasal
oeil
Rétine, bâtonnets (noir et blanc) et cônes (couleur, 3 pour les mamifères bleu, vert, rouge)
cellules photoréceptrices
ouie
- Oreille externe (pavillon, conduit auditif)
- Oreille moyenne (marteau, enclume et étrier «osselets»)
- Oreille interne (cochlée et cellules cilliées sensorielle)
mécanisme audition
- son fait vibrer air
- vibration frappent le tympan qui ébranle osselets
- osselets poussent le liquide de l’oreille interne contre membrane
- les oscillation excercent une traction sur les cellules ciliées
- les cellules ciliées stimulent à leur tour les neurones
- ces neurones SNP génere et envoie impulsions à SNC et ce dernier interprête
le sang
maintenir homéostatie (température, ph, volume de liquide,), prévenir hémoragie et infection
composé de cellules et plasma (liquide)
les cellules sanguines
globules rouges
globules blanc
plaquette
le coeur
- péricarde (paroi du coeur)
- myocarte (sac membranaire)
- endocarde (couche qui se contracte)
- oreillette (recueille le sang)
- ventricule (propulse)
- circulation pulmonaire (vers poumons)
- circulation systèmique (vers les organes du corps)
les vaisseaux sanguins
- artères, capilaire (place ou les échanges se font), veine
- le sang quitte le coeur par des artères et revient par des veines
système circulatoire et liquide
Role majeur dans le transport (leucocytes et hormones), apporte o2 et les nutriments aux cellules et élimine les déchêts
globule blanc
nuclées, moins nombreux que érythrocytes, protége contre agents pathogènes
globule rouge
- disque biconcave, anuclées chez les mamifères mais nuclées chez l’oiseau et les jeunes foetus des mamifères
plaquette
formation du caillot
fonction et anatomie du système endocrinien
- maintenir l’homéostatie
- il agit lentement mais il a des effets longue durée
hormones
- modifie la perméabilité ou le potentiel de repos membranaire
- synthèse de protéines ou de molécules régulatrices
- déclenchement de l’activité sécrétrice
- initiation de la division cellulaire
- effets amplificateur ou rétrocontrole
- autorégulation (rétrocontrole positif augmenter synthèse hormone ou rétrocontrole négatif inhiber la synthèse)
glandes endocrines
hypothalamus hypophyse thyroide surrénales gonades
hypothalamus
influence la synthèse et le relâchement d’hormones
hypophyse
- 2 parties : adénohypophyse et neurophypophyse
- GHRH/GHIH (somatotrophine)
utiliser pour la croissance des veaux et la production laitière (naturellement)
utiliser pour accroitre la production de lait et le pic de lactaction (synthètiquement) - TSH (hormones thyroidiennes)
- ACTH (corticostéroides, stress prolongé)
- FSH (reproduction/femme : maturation follicule ovarien / homme : spermatogenese)
- LH (reproduction/femme : progesterone et estrogène / homme : testostéronne)
- PRL (lactation et comportement maternel)
- Ocytocine (contraction des muscles lisses de l’utérus)
thyroide
T3/T4 avec iode
surrénales
stress chronique, stress aigue
gonades
ovaires et testicules et hormones sexuelles
bagage génétique
- être capable de se reproduire grâce à la molécule d’ADN
- il se retrouve dans le noyau des cellules de l’organisme sous forme de chromosomes
- l’ADN est constitut de nucléotides
adéinine, thymine, guanine, cytosine - A et T / C et G
- Sens de lecture de l’ADN 5’-3’ et l’autre brin 3’-5’
- 2N chromosomes sont dites diploïdes (1 chromosome de la mère et 1 du père)
- tout nos chromosomes sont homologues à l’exception du chromosome sexuel qui est hétérologques
- Chez les mammifères XX=femelle et XY=homme
- Chez les oiseaux ZZ=mâle et ZW=femelle
synthèse des protéines
- Se fait grâce à l’ARNm car l’ADN ne peut pas sortir du noyau
- Retranscription d’une partie du chromosome avec les bases complémentaires
- Dans ARNm l’uracile remplace la thymine donc (U-A)
- Trois paires de bases adjacentes identifient chacun des acides aminés (Codon)
divison cellulaire et notion d’hétérozygote
- les cellules somatiques (2N) se répliquent par mitose
- les cellules filles sont identique à la cellule mère
- les cellules reproductrices (N) se répliquent par méiose
- les cellules filles recoivent chacune qu’une seule paire de chromosomes
- la division méiotique présente des particularité d’échange de matériel génétique entre les chromosomes homologue par enjambement
- chaque variante du gène s’appelle un allèle
- deux allèle identique du locus (meme région) est dit homozygote
- deux allèle différent du locus est dit hétérozygote
(2 allèles expriment un caractère qui résulte de la combinaison des deux allèles ou un des deux allèle est complètement masqué par l’autre
allèle récessif ou dominant)
loi de l’hérédité
loi de la ségrégation
loi de la disjonction indépendante
loi de la ségrégation
chaque caractéristique d’un individu est déterminée par une paire de gène et ces paires se séparent complètement lors de la formation des gamètes
loi de la disjonction indépendante
deux gènes sur une même paire séparent et sont transmis à la descendance de facon indépendante
la variabilité génétique
Exprime l’étendue de la valeur d’un caractère dans une population
Elle résulte généralement de mutations qui font apparaitre de nouveaux allèles modifiant le phénotype de l’animal
génétique qualitative
- s’intéresse au groupe sanguin, la couleur des yeux et la couleur du pelage
- monohybridisme
- loi de Mendel (RR, Rr, rr), ces combinaisons de gènes est le génotype et n’est jamais observable physiquement
- seuls les individus homozygotes récessfis exrpriment les caractères associées au gène récessif
génétique des population
s’intéresse aux caractères déterminés (production de lait, gain moyen en croissance)
fréquence phénotypique
nb individus d’une couleur / nb d’individu totaux
fréquence génotypique
nb individus RR, RB, BB / nb d’individu totaux
fréquence génique
nb d’allèle du type R ou B / nb total d’allèles de la population
loi de hardy-weinberg
- dans une population où la fréquence (f) génique de l'allèle R est identifié par f(R) et celle de l'allèle B par f(B): f(R)=p r(B)=q p+q=1 - dans les générations suivantes les fréquences géniques demeurent inchangées et les fréquences génotypiques peuvent être calculé de la facon suivante : f(RR)=p^2 f(RB)=2pq f(BB)=q^2 p^2+2pq+q^2=1
forces pouvant modifier une population animale
- mutation (rares et changement lent 1/10000)
- migration (insémination transfert d’un gène d’une population à l’autre)
- sélection (controle l’effet d’un génotype)
- système accouplement (réduire cosanguinité et le risque de maladies)
- dérive génique (variation des allèles au hasard)
génétique quantitative
Poids la taille, l’épaisseur de gras dorsal et le pourcentage de protéines du lait
La transmission des différences entre les individus d’une population à l’aide de modèles mathématique sur la lois de Mendel
modèles mathématique
P=G+E
G=A+D+I
P=A+D+I+E
E=Et+Ep
héritabilité et sélection
- Choisir des reproducteurs dans une population animale donné en vue d’améliorer un ou des caractères particuliers de cette population
- Un haut h^2 indique que le caractère dépend de la génétique alors qu’un faible ne dépend pas de la génétique
type de sélection
simple massale test de progéniture familiale indice de sélection
sélection simple
tien compte des performances des parents et des grands-parents du futur reproducteur (permet pas d’évaluer réellement la valeur génétique)
sélection massale
tien en compte tous les individus qui expriment au maximum le caractère désiré et se base sur le phénotype n’est pas efficace pour les caractères ayant une héritabilité très élevé
test de progéniture
tien en compte des performances des descendants de la 1er et 2e génération de l’animal à sélectionner
sélection familiale
tien en compte les mesures prises chez tous les individus apparentés (possible grâce aux ordinateurs et utilse pour la sélection des caractères ayant une héritabilité)
indice de selection
regroupe plusieurs caractères et est calculé à partir de plusieurs sources d’informations
l’amélioration génétique ne se fait pas par un seul caractère mais plusieurs
races
lorsque les différences phénotypiques sont importantes et facilement notables ou mesurables
une race doit avoir une reconnaissance officielle par un organisme accrédité et ce dernier tiens un registre
dans une race il y a des souches et des lignées
tout cela encadrée par des lois et règlements
exigence des races
- Les éleveurs hésitent carrément ou refuse de présenter leurs animaux par peur de la biosécurité
- Les caractères strictement phénotypiques sont de moins en moins important pour la production les caractères quantitatifs sont importants
stratégie d’amélioration génétique
- les méthodes statistiques actuelles et la capacité de calcul des ordinateurs permettent de confronter de nombreuses données pertinentes afin de distinguer mathématiquement la composante génétique :
productivité (rendement de la viande)
qualité du produit (% gras)
santé des animaux (réduction leucocytes dans lait)
croisement et hétérose
croisement se font en utilisant les caractéristiques des races dites maternelles c’est a dire qui ont des caractères de reproduction et lactaction supérieur et les races dites parternelles qui ont des caractères de croissance et de qualité de carcasse
pour les caractères à faible héritabilité on observe souvent le croisement entre individus très éloignés pour avoir un effet stimulant sur la progéniture on parle d’hétérose c’est a dire que l’individu exprime un caractère plus grand que ces parents
outils d’amélioration génétique
- une gestion efficace des ressources génétiques des animaux d’élevage est essentielle pour préserver la diversité biologique visant à assurer les besoins presents et futurs de la société
- insémination
- génomique
insémination
- déposer dans le tractus génital de la femelle de la semance provenant d’une mâle d’intéret au point de vue génétique
- elle permet d’augmenter la pression de sélection
- un éjaculat de taureau permet d’inséminer des centaines de vaches
ultime but est de bonifier la productivité des élevages
génomique
- technologies nouvelles qui permettent de diriger les efforts de l’amélioration génétique directement dans le génone de l’animal
- potentiel majeur d’accélérer le progrès génétique en ciblant les gènes individellement dans l’animal
étapes de la génomique
- indentifier un besoin imporant
- trouver dans la même espèce des individus repondant au besoin
- identifier le ou les genes codant
- cloner le gene
- inserer plusieurs exemplaire du gene dans un embryon
- evaluer les embryons
- utiliser les individus qui exprime le gene dans la reproduction
conservation des ressources
- cette variabilité est bénéfique car elle permet de s’ajuster rapidement aux problemes dans les élevage et de modifier la production selon les besoins
- plusieurs races sont meme disparu ou en voie d’extinction et la cosanguinité s’est acrrue
la conservation est importante
- les besoins de production risque de changer dans 50-100 ans
- la diversité permet de profiter des effets de l’hétérose
- élimination du plafonnement dans la sélection
- pour des raisons culturelles et historiques
- pour la recherche
anatomie macroscopique
- les fibres musculaires se regroupent en faisceaux
- les muscles sont entourés de tissu conjonctif : la fascia regroupe des muscles d’une même groupe fonctionnel : l’épimyisum recouvre l’ensemble du muscle : le périmysium enveloppe le faisceau tandis que l’endomyisum enveloppe chaques fibres
- chaque muscle est irrigué par une artère et au moins une veine
anatomie microscopique
- les cellules musculaires sont appelées myocytes et portent le nom de fibres musculaires
- ils sont multinuclée
- une multitude de myofibrilles parcourent la longueur total de la cellule musculaire à l’intérieur
- les myofibrilles sont les éléments contractiles
- les sarcomères sont les unités fonctionnelles du muscles squelettique
types de fibres musculaire striées
- fibres rouges
- fibres blances
- fibres intermédiares
- elles sont présentes dans presque tout les types de muscles mais leur proportions varient en fonction de l’espèce, de la race et de l’individu ainsi que du muscle spécifique
fibres rouges
cellules à contraction lente mais produisent une grande quantité d’ATP
fibres blances
cellules à contraction rapide et elles ont de grandes réserves de glycogène
fibres intermédiares
cellules roses à contraction moyennement rapide et résistantes à la fatigue
mécanisme de contraction musculaire
- Chaque axone établit une jonction neuromusculaire avec une seule fibre musculaire
- Un influx nerveau est appliquer sur le sacolemme ce qui entraine une augmentation du Ca2+ ce qui provoque la contraction
- La force de contraction depend du nombre de cellules musculaires recevant l’impulsion nerveuse
- Les filament minces (actine) et les filaments épais (myosine)
- La contraction se repose sur le raccourcissement des sacomères par le glissement des myofilaments fins et epais consécutif à la formation de liaisons entre les molécules d’actines et myosine.
composition du muscle
- Le muscle se compose en grande partie d’eau et de protéine
- Les lipides de la viande sont principalement dans le tissu conjonctif (persillage qui donne la saveur)
métabolisme des muscles striés
- En présence d’oxygène le muscle est en aérobie et produit du CO2 et quand il est en manque d’oxygène il est en anaérobie et produit de l’acide lactique
- Les contractions en anaérobie (oxydatif) sont plus lente
caractéristique fonctionnelles des muscles
- Exicatilbité
- Contractilité
- Extensibilité
- Élasticité
- Force de contraction (augmente avec le nombre de fibres musculaires)
- Vitesse de contraction (dépend de la charge/résistance et le type de fibre musculaire)
croissance corporelle
- hyperlapsie
- hypertrohpie
- différenciation
hyperlapsie
division cellulaire sans changement de taille des cellule, juste une augmentation du nombre de cellule dans un organe
hypertrohpie
développement d’un tissu ou d’un organe par augmentation de la taille des cellules individuelle
différenciation
spécialisation des cellule leur permettant qu’acquérir les fonctions
croissance isométrique
Croissance des tissus se fait à la même vitesse que la croissance corporelle
croissance allométrique
Croissance des tissus qui se fait à une vitesse plus rapide que la croissance corporelle
facteurs de croissance
- Le potentiel de croissance d’un animal est déterminé principalement par son bagage génétique
- Le sexe de l’animal affecte aussi ses performances de croissance (rendement des non castré nettement supérieur aux castrés et femelles)
- Mâles entiers ont généralement moins de gras corporle
- Les stéroides sexuels améliorent aussi la croissance et certains composés pharmaceutiques stimule aussi la croissance
abbatage
- Chargement et transport
- Réception et déchargement
- Étourdissement
- Saignée
- Préparation des carcasses
- Découpe primaire
- Découpe commerciale
- Transformation
Chargement et transport
- Étape la plus stressante, mise en contact avec de nouveaux individus qui ne se connaissent pas, conditions de claustration et d’un environnement désagréable
- Des moyens sont mis au point pour réduire le stress : poulets sont chargés à la noirceurs, la machinerie pour récolter les poulets, parois opaques, dessins de corridors
Réception et déchargement
Problèmes similaires au chargement, sauf qu’il est nécessaire d’avoir un temps de repos apres le transport avant l’abbatage
Étourdissement
- Choc violent sur la boite cranienne entre les deux yeux avec une masse ou pistolet pour détruire le cortex cérébral
- Électrochocs pour inactiver l’activité du cortex cérébrale
- Une chambre enrichie au CO2 pour endormir et causer eventuellement la mort par manque d’O2
Saignée
Saigné l’animal en coupant l’artère carotide dans le cou en insérant un couteau droit au coeur en passant par le cou ou en coupant le coup (tue l’animal rapidement et efficacement)
Préparation des carcasses
Animal est dépecé, déplumé, débarassé des poils et les carcasses sont lavée
Abats et abattis sont recyclés pour l’alimentation animale
Les carcasses sont classifiées et coupées en deux et mises dans des chambres froides pour maturation
Découpe primaire
L’abattoir decoupe la carcasse en plus petits morceaux pour les grossistes sous format de longes dans des sacs sous vide
Découpe commerciale
Le détaillant prépare les coupes de viandes qui seront présentées à l’étalage (rotis, steaks, cotelettes)
Transformation
Les parties de viandes les moins appréciées à l’états frais sont dirigés vers la transformation et la fabrication de charcuterie, viande hachée, jambon
transformation du muscle en viande
- En absence de circulation sanguine et l’épuisement de l’ATP le muscle entre en anaérobie et transforme les réserves de glycogène en acide lactique
- L’acide lactique s’accumule et fait baisser le pH à 5.4 ou 5.6 ce qui lui confère les propriétés associées à la viande
- L’absence d’ATP empêche le relachement des liaisons actine-myosine et le muscle demeure contracte
- Le pH et les enzymes dénaturent graduellement la viande pour la rendre tendre
PSE
- Viande pâle, molle et exsucative
- Stress important survient dans les moments qui précèdent l’abattage (transport, manque d’espace ou chaleur)
- Le glycogène restant est métabolisé en acides lactique et le pH baisse trop rapidement ce qui confère des propriétés différentes
DFD
- Viande à coupe sombre
- Épuisement des réserves de glycogène suite a une activité musculaire intense avant abbatage
- Peu de glycogène ce qui ne fait pas baisser le pH donc la viande conserve une couleur foncée, texture ferme, sèche et collante et le pH élevé favorise la croissance bactérienne
qualité nutritionnelle de la viande?
- La qualité dépend de la génétique, son alimentation et des opérations d’abattage
- La viande plus riche en protéines et en lipides que les céréales et contiennet peu ou pas de glucides
- La qualité protéique est évaluée par le % de lysine
qualité organoleptique de la viande
- Quantité de gras (persillage)
- Couleur (determine l’acceptabilité de la viande/age et fer et poids abattage influence la couleur)
- Cela englobe les propriétés de l’aliment percues par les sens
- La quantité de gras visible et la couleur constituent le premier groupe de caractères influencant le choix du consommateur (flaveur, jutosité, tendreté)
autres qualités organoleptique de la viande
- Flaveur (viande crue développe sa flaveur avec la cuisson et permet deux types de réaction Maillard et dégradation des lipides)
- Jutosité (% de gras intramusculaire et capacité de rentention d’eau)
- Tendreté (longueurs des sarcomères, diamètre des fibres musculaires et quantité et composition tissus conjonctif, le collagène est défavorable à la tendreté)
facteurs influencant la qualité de la viande
- génétique
- santé, propreté et mise à jeun
- stress préabattage
- age, sexe
- gestion de élevage
génétique
Plus les animaux sont dociles et moins ils ont tendance à se blesser et a épuiser leurs réserves de glycogène musculaire durant la période préabattage
santé, propreté et mise à jeun
- Les animaux très souillées présente un risque de contamination E.Coli et une bonne gestion à la ferme permet de maintenir les animaux mort et en santé
- La mise à jeuin permet de réduire le poids du contenu digestif afin de réduire les risques de performance et contamination lors de l’éviscération
stress préabattage
- Le mélange d’animaux étrangers même a des agression à la ferme dans le camion ou a l’abattoir ce qui peut causer des blessure et augmenter l’incidence de la viande DFD
- Le design des installation et la compétence des manipulateurs peuvent être inadéquats
- Le transport est finalement très stressant
age, sexe
Les jeunes animaux sont généralement moins susceptibles de présenter des problèmes de qualité de viande. Les taureaux (entiers) sont agressif et on davantage à produire des viandes plus sombres que les castrés et les vaches. Ce serait du à leur d’excitation plus élevé
gestion de élevage
- La consommation des fourrage et une utilisation maximale des paturages avec un apport minimal d’aliment concentrés affecte la qualité organoleptique et nutritionnelle de la viande
- Les carcasses habituellement plus maigres et la viande moins persillée que celle des animaux recevant des aliments plus énergétiques comme céréales
qu’est-ce que la qualité
- La qualité se définit comme une «manière d’être» ou encore «ce qui fait qu’une chose
est plus ou moins recommandable». En agroalimentaire, la notion de qualité inclut des aspects «santé» et ce à deux niveaux (qualité nutritionnelle et l’innocuité)
4S de la qualité
- Sécurité (innocuité et salubrité)
- Service (diversité, et préparation)
- Santé (nutrition)
- Sens (saveur et couleur)
Qualité organoleptique (mod5)
- C’est le goût, l’arôme, l’attrait visuel, la jutosité, la fermeté.
- La flaveur fait référence à l’ensemble complexe des propriétés olfactives et gustatives perçues au cours
de la dégustation pouvant être influencé par les propriétés tactiles et thermiques. - L’analyse statistique robuste est effectuer avec un panel d’experts calibrés.
- L’analyse sensorielle, on doit uniformiser les échantillons et contrôler les biais externes (isoler les évaluateurs).
- Divers instruments ont été développés pour mesurer la qualité organoleptique des aliments
(texturomètre, viscosimètre). - Les résultats obetenus avec les appareils sont ensuite comparés avec les dégustateurs.
qalité chimique ou composition
- On fait référence aux diverses molécules qui le composent tant en termes de quantité (%, mg par portion) mais aussi sur le plans des réactions chimiques (oxydation des gras).
- Afin de standardiser le produit final on utilise des technologies afin de séparer les constituants du lait et de la viande dans le but de produire un produit final qui sera toujours le même et rencontrera les spécifications préétablies.
qualité microbiologique
- Nous sommes en présence constante avec les microorganismes et eux aussi
puisent dans les éléments nutritifs (organiques ou non) des produits alimentaires. - C’est à cause d’eux que l’on confère le caractère périssable à plusieurs produits tel que le lait et la viande.
- C’est pourquoi les produits laitiers et carnés doivent être conserver au réfrigérateur afin de ralentir la croissance microbienne
- La qualité microbiologique des aliments fait référence à leur altération microbienne ou à leur innocuité.
innocuité
Absence ou le controle de toute substance ou élément qui lorsque présent dans l’aliment pourrait nuire ou rendre malade ou incommoder le consommateur
innocuité physique
est liée à l’absence de particule de métal, verre, bois, etc… dans l’aliment, cette innocuité est réversible
innocuité chimique
lié à l’absence de substances toxiques dans les aliments (ces substances peuvent être des pesticides, médicaments)
innocuité microbiologique
est compromise par la présence de pathogènes en concentration suffisante pour porter atteinte à la santé du consommateur
hygiène et salubrité
sont reliées à la protection et à l’amélioration de la santé
nettoyage et désinfection
Opérations inégrantes de la production. Le nettoygage enleve les résidus alimentaires ou de matière organique alors que la désinfection réduit la charge microbienne. Le nettoyage précède toujours la désinfection
évalutation hygiène et salubrité
La salubrité et l’hygiène est évalué par la présence d’organismes indicateur dont la présente ou la concentration engendre le risque pour la santé est jugé élevé. Les bactéries aérobies mésophiles etles coliformes sont souvent des indicateurs du niveau d’hygiène
Zoonoses dans innocuité microbiologique
Zoonoses sont les maladies qui peuvent être
transmises de l’animal (viande) à l’être humain
(maladie de la vache folle)
qualité et réglementation
- Les différents paliers de gouvernement ont établis des lois afin de protéger les consommateurs contre la fraude alimentaire et aussi pour assurer l’innocuité des produits mis en marché.
- De plus avec la mondialisation, l’innocuité alimentaire devient un enjeu économique important qu’on appelle les barrières non tarifaires. Dans le but de se protéger les industriel exigent des certificats de conformité à leur fournisseur
échelon international
Commission du Codex Alimentarus (FAO), il a pour but de faciliter le commerce international et il contient les différentes recommandation pour assurer la salubrité des aliments
échelon national
L’expédition des denrées entre les provinces et à l’extérieur du pays est sous la juridiction fédérale (Santé Canada). Ce dernier est responsable de l’élaboration des normes et des standards de salubrité et de qualité nutritive et il supporte la recherhce du Compendium de méthodes.
échelon municipal
- Inspection des restaurants relève du MAPAQ sauf pour l’île de MTL ou c’est le service d’inspection de la Ville qui s’en occupe. Eau potable est sous la responsabilité des municipalités et la gestion des déchêts relève des municipalités mais aussi d’Environnement Canada et le Ministère de l’environnement du Qc
il est interdit de ventre un aliment qui
- Contient une substance toxique ou en est recouvert
- Est impropre à la consommation humaine
- Est composé en tout ou en partie d’une substance malpropre, dégoutante ou pourrie
- Est falsifié
- A été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou entreposé dans des conditions non hygiéniques
agriculture et agroalimentaire canada
Bien plus qu’un programme de stabilisation du revenu agricole, sa mission est d’orienter la croissance et le développement d’un secteur canadien de l’agriculture et de l’agroalimentaire compétitif, innovateur et durable. Il est constitué d’une 20 centre de recherches.
application LAD
Précisions que Santé Canada a le pouvoir d’approuver d’autres méthodes que celle de l’AOAC si elle le souhaite et ces méthodes auraient alors aussi un statut légal au Canada dans la lute aux toxi-infection alimentaire
contaminantion viande
C’est donc au moment où ils entrent en contact avec l’environnement que la contamination se produit. Ainsi, le lait et les carcasses se contaminent par les microorganismes, et autres résidus ou particules, provenant de la peau et du pelage de l’animal, du contenu du tube digestif (ex. : perforation lors de l’éviscération), des mains des travailleurs et de l’air ambiant (à la ferme ou à l’usine).
hachage et attendrissement
Les lames enfoncent les microorganismes originalement à la surface de la viande au coeur du muscle qui en contenait pas initialement (la viande hachée doit être très bien cuite pour cette raison)
centrifugation
Sépare les constituants selon leurs propriétés propres notamment la densité.
Utiliser pour écrémer le lait et pour éliminer les particules et les microorganismes
homogénisation
- Disperser la matière grasse dans la phase liquide
- Améliore la couleur
- Augmente la sensibilité à l’oxydation
température
- Joue un rôle majeur sur les microorganismes en jouant sur leur intervalle de température qui leur est propre. À température élevée, il peut avoir mort cellulaire et à températures froides les microorganismes sont ralentir voir arrêter leur croissance
- La pasteurisation de la viande est une nouvelle technique permettant de traiter les carcasses (maladie du hambuger E.coli)
séchage
Les microorganismes ont besoin d’eau pour vivre alors le séchage ou l’ajout de soluté permet de lié chimique l’eau libre qui ne sera plus disponible à la croissance microbienne
fermentation
La fermentation etait une méthode de conservation très importante à l’époque ou la réfrigération des aliments n’était pas commune. Actuellement, plusieurs produits commercialement sont offert sous forme congelé ou lyophilisée de facon similaire à la levure pour le pain.
emballage sous atmosphère modifié
- A pour but de prolonger la vie de tablette des produits agroalimentaire
- Faire attention au loose packs qui résulte de la croissance indésirable de levures ou de bactéries
additifs alimentaire
- Composé que l’on ajoute intentionnellement dans les aliments. Ainsi des résidus de pesticides et antibiotiques ne sont pas des additifs.
- Appelation additif chimique presque plus utiliser car connotation péjorative
- Adjuvant de traitement est utilisé pour un effet technologique précis lors de la transformation, mais ne sera pas présent dans l’aliment à l’était de trace.
exclusion des additifs
substance nutriive employés comme un produit alimentaire ou ingrédient, vitamines, minéraux nutritifs, acides aminés, épices, assaisonnement, essences, produits chimiques agricoles, matériaux d’emballage et produit pharmaceutiques d’animaux
