Enzimas Em Alimentos Flashcards
1
Q
O que é enzimas endógena e exogenas?
A
- endogenas estão naturalmente presentes nos alimentos
- exógenos adicionadas para processamentos
2
Q
O que torna a enzima importante para ciência de alimentos?
A
Alta eficiência catalítica em temperatura baixa/moderada
3
Q
Hidrólise de amido
A
Amilase é a reação que catalisa a hidrólise de amido, a enzima quebra o amido e assim o pão pode fermentar
- Ela é importante pois permite a fermentação do pão
4
Q
Hidrólise de pectinas importância endogena:
A
Amadurecimento e processamento
5
Q
Hidrólise de hemiceluloses
A
Importante no amadurecimento, processamento e liberação de Ácido fenolicos
Exemplo: cervejas de trigo
6
Q
De 2 exemplos de enzimas proteoliticas
A
- Protease do musculo - importante para a maciez da carne
- próteases no leite - formação de peptideos amargos
7
Q
As enzimas são usadas na indústria para?
A
Aumentar a qualidade Utilização de subprodutos Preparação de alimentos Melhorar o sabor Estabilização do alimento
8
Q
Quais as vantagens de usar enzima?
A
- São substancias naturais e atoxicas
- são ativas em baixa concentração
- a velocidade da reação pode ser controlada por ajustes de pH, tE
- podem ser inativadas após a reação ocorrer
- catalisam reações específicas sem causar reações laterais
