enotecnia

Question 1

fase de la transformación de uva en vin

Answer 1

prefermentativa, fermentativa, post-fermentativa

Question 2

Fase pre-fermentativa

Answer 2

Comprende el transporte de la uva, recepción en bodega ,tratamientos mecánicos , sulfitado y corrección de la vendimia.

Question 3

Como es el transporte de la uva

Answer 3

Debe realizarse en forma rápida e higiénica. En cajas pequeñas. Se debe asegurar la integridad de la baya. Se recomienda transportar con temperatura baja.

Question 4

Como es la recepción en bodega

Answer 4

La higiene es fundamental, la absorción en bodega debe ser mas rápido que la recogida de uva. se debe limitar el número de trasvases.

Question 5

Enumere los tratamientos mecánico

Answer 5

Estrujado, desrapado, prensado

Question 6

Que es el estrujado

Answer 6

Se rompen los granos de uva para liberar el mosto, respetando las pepitas y raspones. El efecto es liberar el mosto y airearlo.

Question 7

Cuales son las modalidades del estrujado

Answer 7

Con los pies o con cilindros que giran inversamente.

Question 8

Desrapado

Answer 8

Separar el raspón del racimo, para disminuir el volumen de la vendimia.

Question 9

Modalidades del derapado

Answer 9

Vertical (centrífugas) con mas burlas y mayor caudal u horizontal (tambor)

Question 10

Ventajas del desrapado

Answer 10

Economía de espacio, mejora gustativa, vinos mas finos menos astringente, aumento de grauduación alcohólica, aumento de color.

Question 11

Desventajas del desarapado

Answer 11

aumenta diferencia de vinificación, aumenta la acidez de la vendimia, acentúa la gravedad de la quiebra oxidástica.

Question 12

Prensado

Answer 12

Separa fase liquida de la solida,

Question 13

Como se realiza el prensado en el blanco

Answer 13

Uva fresca

Question 14

Como se realiza el prensado en el tinto.

Answer 14

Vendimia ya fermentada

Question 15

modalidades de prensado

Answer 15

Prensas continuas y discontinuas.

Question 16

Tipos de prensas discontinuas

Answer 16

Verticales, horizontales, neumáticas.

Question 17

Sulfitado

Answer 17

consiste en aplicar anhídrido sulfuroso a los mostos, debe realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación alcohólica.

Question 18

Ventajas del sufitado

Answer 18

Protege el mosto de la oxidación, evita la quiebra oxidásica, facilita la maceración, mejora color del vino, inhibe a las levaduras.

Question 19

efectos del sulfitado

Answer 19

Se pueden formar compuestos de malos olores (H2S). Disminuye la acidez volátil,(ácido acético).

Question 20

Modalidades del sulfitado

Answer 20

Por añadidura de Metabisulfito potásico, solución liq. de SO2, Gas, Mechas de azufre que por combustión forma el SO2 gaseoso.

Question 21

Dosis del sulfato

Answer 21

Debe aumentarse cuando la temp. es mas alta, en vendimias menos ácidas (PH más elevado); en vendimias ricas en azúcares, o mas podrida.

Question 22

Cuando nunca sulfitar

Answer 22

En vinos bases para la destilación

Question 23

Productos alternativos del sulfitado

Answer 23

Acido sórbico (actúa sobre las levaduras pero no sobre las bacterias, y no es antioxidante). Acido ascórbico o vitamina C (previene la oxidación pero no es antiséptico).

Question 24

Corrección de la vendimia

Answer 24

Madurez insuficiente, acidez insuficiente, tanizado, vendimias alteradas.

Question 25

Madurez insuficiente de la vendimia

Answer 25

Aumentar el azúcar del mosto, disminuir acidez.

Question 26

Como aumentar el azúcar del mosto

Answer 26

Podredumbre noble, pacificación por soleo, chaptalización, adición de mosto concentrado rectificado.

Question 27

Chaptalización

Answer 27

adición de azúcar blanca al mosto, esto aplica en vendimias tintas. Para agregar un grado de alcohol hay agregar 17 gr de azúcar por litro

Question 28

Límite de chaptalización

Answer 28

el aumento deber ser entre 1 y 1.5 grados.

Question 29

disminuir acidez

Answer 29

Consiste en neutralizar por salificación el exceso de ácido en el mosto.

Question 30

acidez insuficiente

Answer 30

se puede corregir con adición de ácido tartárico, o recolectando antes de la madurez completa.

Question 31

Tanizado

Answer 31

adición de tanino ecológico a la vendimia o al mosto.

Question 32

Vendimias alteradas

Answer 32

Podridas o sucias

Question 33

Vendimia podrida

Answer 33

Por alteración de la materia colorante, presencia de bacterias acéticas.

Question 34

vendimias Sucias

Answer 34

Presencia de tierra, limo, etc

Question 35

Que es la fermentación alcoholica

Answer 35

Proceso bioquímico mediante el cual se transforma el mosto en vino. Ocurre durante el encubado. En el azucar del mosto se convierte en alcohol etílico disuelto en agua de mosto y gas carbónico.

Question 36

Que otras sustancias se forman durante la fermentación

Answer 36

glicerol (cuerpo y suavidad al vino), acido succínico y ácido láctico, butilenglicol, aldehido acético, acido pirúvico.

Question 37

formula de la fermentación alcoholica

Answer 37

glucosa + levaduras = etanol + co2+ pro.secundarios +calor

Question 38

Las levaduras

Answer 38

Producen la fermentación alcohólica, son hongos ascomicentes unicelulares de 2-10 micras.

Question 39

Como es la reproducción de las levadura

Answer 39

Es asexual: en medio favorable la célula se desplaza al exterior, se estira y se divide en dos. Sexual, en medios desfavorable.

Question 40

Tipos de levaduras

Answer 40

Las que producen esporas y las que no producen.