enotecnia Flashcards
fase de la transformación de uva en vin
prefermentativa, fermentativa, post-fermentativa
Fase pre-fermentativa
Comprende el transporte de la uva, recepción en bodega ,tratamientos mecánicos , sulfitado y corrección de la vendimia.
Como es el transporte de la uva
Debe realizarse en forma rápida e higiénica. En cajas pequeñas. Se debe asegurar la integridad de la baya. Se recomienda transportar con temperatura baja.
Como es la recepción en bodega
La higiene es fundamental, la absorción en bodega debe ser mas rápido que la recogida de uva. se debe limitar el número de trasvases.
Enumere los tratamientos mecánico
Estrujado, desrapado, prensado
Que es el estrujado
Se rompen los granos de uva para liberar el mosto, respetando las pepitas y raspones. El efecto es liberar el mosto y airearlo.
Cuales son las modalidades del estrujado
Con los pies o con cilindros que giran inversamente.
Desrapado
Separar el raspón del racimo, para disminuir el volumen de la vendimia.
Modalidades del derapado
Vertical (centrífugas) con mas burlas y mayor caudal u horizontal (tambor)
Ventajas del desrapado
Economía de espacio, mejora gustativa, vinos mas finos menos astringente, aumento de grauduación alcohólica, aumento de color.
Desventajas del desarapado
aumenta diferencia de vinificación, aumenta la acidez de la vendimia, acentúa la gravedad de la quiebra oxidástica.
Prensado
Separa fase liquida de la solida,
Como se realiza el prensado en el blanco
Uva fresca
Como se realiza el prensado en el tinto.
Vendimia ya fermentada
modalidades de prensado
Prensas continuas y discontinuas.
Tipos de prensas discontinuas
Verticales, horizontales, neumáticas.
Sulfitado
consiste en aplicar anhídrido sulfuroso a los mostos, debe realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación alcohólica.
Ventajas del sufitado
Protege el mosto de la oxidación, evita la quiebra oxidásica, facilita la maceración, mejora color del vino, inhibe a las levaduras.
efectos del sulfitado
Se pueden formar compuestos de malos olores (H2S). Disminuye la acidez volátil,(ácido acético).
Modalidades del sulfitado
Por añadidura de Metabisulfito potásico, solución liq. de SO2, Gas, Mechas de azufre que por combustión forma el SO2 gaseoso.
Dosis del sulfato
Debe aumentarse cuando la temp. es mas alta, en vendimias menos ácidas (PH más elevado); en vendimias ricas en azúcares, o mas podrida.
Cuando nunca sulfitar
En vinos bases para la destilación
Productos alternativos del sulfitado
Acido sórbico (actúa sobre las levaduras pero no sobre las bacterias, y no es antioxidante). Acido ascórbico o vitamina C (previene la oxidación pero no es antiséptico).
Corrección de la vendimia
Madurez insuficiente, acidez insuficiente, tanizado, vendimias alteradas.
