enotecnia Flashcards
fase de la transformación de uva en vin
prefermentativa, fermentativa, post-fermentativa
Fase pre-fermentativa
Comprende el transporte de la uva, recepción en bodega ,tratamientos mecánicos , sulfitado y corrección de la vendimia.
Como es el transporte de la uva
Debe realizarse en forma rápida e higiénica. En cajas pequeñas. Se debe asegurar la integridad de la baya. Se recomienda transportar con temperatura baja.
Como es la recepción en bodega
La higiene es fundamental, la absorción en bodega debe ser mas rápido que la recogida de uva. se debe limitar el número de trasvases.
Enumere los tratamientos mecánico
Estrujado, desrapado, prensado
Que es el estrujado
Se rompen los granos de uva para liberar el mosto, respetando las pepitas y raspones. El efecto es liberar el mosto y airearlo.
Cuales son las modalidades del estrujado
Con los pies o con cilindros que giran inversamente.
Desrapado
Separar el raspón del racimo, para disminuir el volumen de la vendimia.
Modalidades del derapado
Vertical (centrífugas) con mas burlas y mayor caudal u horizontal (tambor)
Ventajas del desrapado
Economía de espacio, mejora gustativa, vinos mas finos menos astringente, aumento de grauduación alcohólica, aumento de color.
Desventajas del desarapado
aumenta diferencia de vinificación, aumenta la acidez de la vendimia, acentúa la gravedad de la quiebra oxidástica.
Prensado
Separa fase liquida de la solida,
Como se realiza el prensado en el blanco
Uva fresca
Como se realiza el prensado en el tinto.
Vendimia ya fermentada
modalidades de prensado
Prensas continuas y discontinuas.
Tipos de prensas discontinuas
Verticales, horizontales, neumáticas.
Sulfitado
consiste en aplicar anhídrido sulfuroso a los mostos, debe realizarse inmediatamente después del estrujado y antes de la fermentación alcohólica.
Ventajas del sufitado
Protege el mosto de la oxidación, evita la quiebra oxidásica, facilita la maceración, mejora color del vino, inhibe a las levaduras.
efectos del sulfitado
Se pueden formar compuestos de malos olores (H2S). Disminuye la acidez volátil,(ácido acético).
Modalidades del sulfitado
Por añadidura de Metabisulfito potásico, solución liq. de SO2, Gas, Mechas de azufre que por combustión forma el SO2 gaseoso.
Dosis del sulfato
Debe aumentarse cuando la temp. es mas alta, en vendimias menos ácidas (PH más elevado); en vendimias ricas en azúcares, o mas podrida.
Cuando nunca sulfitar
En vinos bases para la destilación
Productos alternativos del sulfitado
Acido sórbico (actúa sobre las levaduras pero no sobre las bacterias, y no es antioxidante). Acido ascórbico o vitamina C (previene la oxidación pero no es antiséptico).
Corrección de la vendimia
Madurez insuficiente, acidez insuficiente, tanizado, vendimias alteradas.
Madurez insuficiente de la vendimia
Aumentar el azúcar del mosto, disminuir acidez.
Como aumentar el azúcar del mosto
Podredumbre noble, pacificación por soleo, chaptalización, adición de mosto concentrado rectificado.
Chaptalización
adición de azúcar blanca al mosto, esto aplica en vendimias tintas. Para agregar un grado de alcohol hay agregar 17 gr de azúcar por litro
Límite de chaptalización
el aumento deber ser entre 1 y 1.5 grados.
disminuir acidez
Consiste en neutralizar por salificación el exceso de ácido en el mosto.
acidez insuficiente
se puede corregir con adición de ácido tartárico, o recolectando antes de la madurez completa.
Tanizado
adición de tanino ecológico a la vendimia o al mosto.
Vendimias alteradas
Podridas o sucias
Vendimia podrida
Por alteración de la materia colorante, presencia de bacterias acéticas.
vendimias Sucias
Presencia de tierra, limo, etc
Que es la fermentación alcoholica
Proceso bioquímico mediante el cual se transforma el mosto en vino. Ocurre durante el encubado. En el azucar del mosto se convierte en alcohol etílico disuelto en agua de mosto y gas carbónico.
Que otras sustancias se forman durante la fermentación
glicerol (cuerpo y suavidad al vino), acido succínico y ácido láctico, butilenglicol, aldehido acético, acido pirúvico.
formula de la fermentación alcoholica
glucosa + levaduras = etanol + co2+ pro.secundarios +calor
Las levaduras
Producen la fermentación alcohólica, son hongos ascomicentes unicelulares de 2-10 micras.
Como es la reproducción de las levadura
Es asexual: en medio favorable la célula se desplaza al exterior, se estira y se divide en dos. Sexual, en medios desfavorable.
Tipos de levaduras
Las que producen esporas y las que no producen.
