El Jamón Curado Español

Question 1

Cuantas raciones salen de un jamón?

Answer 1

Una ración tiene entre 75-125 gr. el rendimiento de un jamón es entre 45-55%.
Partiendo de estas bases junto con el peso del jamón en cuestión podremos calcular el número de platos

Question 2

Que diferencias hay que considerar en lo que concierne al corte entre el jamón y la paleta?

Answer 2

La paleta tiene más hueso respecto a carne.

Question 3

Cuanto tiempo toma a un cortador experimentado el cortar una pierna de jamón?

Answer 3

Cortar un jamón de 8kg deberá tomar 2 horas o menos

Question 4

Factores principales que afectan la calidad y características del Jamón Ibérico

Answer 4

Genética, Alimentación, y Curación

Question 5

Cual es la diferencia entre el jamón blanco y el Ibérico?

Answer 5

El Jamón Ibérico proviene de cerdos de raza Ibérica. Los cerdos ibéricos se caracterizan por una predisposición genética a filtrar más grasa intramuscular

Question 6

Para hacer jamón de 50-75% Ibérico con que variedad de cerdo blanco se suele cruzar?

Answer 6

Duroc.

Otras variedades de cerdo blanco son: Landrace, y Large White

Question 7

Que variedades hay de cerdo Ibérico?

Answer 7

Negra (Lampiño y Entrepelado)
Retinta
Torbiscal
Rubia
Manchado de Jabugo

Question 8

Que norma oficial rige actualmente la nomenclatura comercial del Jamón Ibérico?

Answer 8

Norma de Calidad del Ibérico de 2014.
Esta norma establece reglas respecto a 4 factores:

Genética
Alimentación
Curación
Peso

Question 9

Que pasa con los jamones que no se rigen por la Norma del Ibérico?

Answer 9

Se designan como “jamón curado”. Estos pueden adherirse a un sello de calidad.

Question 10

Que es un Jamón de Cebo según la Norma de Calidad del Ibérico 2014?

Answer 10

Es un jamón procedente de cerdos criados en intensivo y alimentado de pienso.
Precinto y vitola blanca

Question 11

Que es un Jamón de Cebo de Campo según la Norma de Calidad del Ibérico 2014?

Answer 11

Procedente de cerdos alimentados de pienso y criados en campo con un mínimo de 100m2/cerdo.
Precinto y vitola verde

Question 12

Que es un Jamón de Bellota según la Norma de Calidad del Ibérico 2014?

Answer 12

Procedente de cerdos se han alimentado en la montañera de bellota los últimos 3-5 meses.
Bellota Ibérico su precinto y vitola son rojos.
Bellota 100% Ibérico su precinto y vitola son negros.

Question 13

Que variables existen en el proceso de curación?

Answer 13

Peso de la pieza
Ratio de carne/grasa
Días de salado
Piel entera o en V
Temperatura y humedad

Question 14

Cual es el tiempo de curación normal para un jamón de bellota?

Answer 14

Un jamón de bellota suele requerir 3 años.

Un jamón de bellota 100% Ibérico suele requerir 4 años

Question 15

Que sellos de calidad existen para los jamones curados?

Answer 15

Fundación Jamón Serrano E.T.G

Jamón de Trevélez I.G.P - Andalucía

Jamón de Serón I.G.P - Andalucía

Jamón de Teruel D.O.P - Aragón

Question 16

Que D.O.s y D.O.P existen para los jamones ibéricos?

Answer 16

Jamón de Huelva D.O.P

Jamón de los Pedroches D.O.

Dehesa de Extremadura D.O.

Jamón de Guijuelo D.O.

Question 17

Cuales son las características del sello de calidad E.T.G?

Answer 17

Especialidad Tradicional Garantizada

Este sello busca proteger una producción tradicional de un producto.

Question 18

Cuales son las características del sello de calidad I.G.P?

Answer 18

Indicación Geográfica Protegida

Este sello busca proteger productos elaborados dentro de una región determinada a la cual se le atribuye una reputación u otra característica.

Question 19

Cuales son las características del sello de calidad D.O.P.?

Answer 19

Denominación de Origen Protegida

Este sello busca proteger productos elaborados dentro de una región determinada a la cual se le atribuye su calidad y/o características fundamentales exclusivamente a ese medio geográfico por factores naturales y humanos.