Ecología Microbiana de los Alimentos Flashcards
Es el estudio de la interacción entre los atributos químicos, físicos y estructurales del alimento y la flora que constituye su población microbiana.
Ecología Microbiana de los Alimentos
¿Qué es la microbiología?
Es el estudio de los organismos microscópicos y de sus actividades
¿Por qué se dice que los alimentos son ecosistemas?
Porque estos contienen bacterias que presentan:
- Crecimiento
- Adaptación
- Reproducción
- Uso de nutrientes
Aquellos peligros que controlamos por medio de la implementación de BPP
Peligros Generales
Son los peligros que no vemos pero están presentes en los alimentos, en el animal mismo, en las superficies del proceso, etc. y de los que no se pueden hacer evaluaciones en todo momento
Peligros específicos
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo de adaptación de un microorganismo a las nuevas condiciones del medio.
Fase Lag/Fase de Latencia
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ cuando la población se incrementa de modo regular por medio de fisión binaria, duplicándose a intervalos regulares de tiempo.
Fase Log/Fase Exponencial/Fase Logaritmica
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ al periodo donde las células mejor adaptadas empiezan a dividirse, por tanto, lo hacen gradualmente.
Fase de aceleración
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a la fase donde existe una disminución del crecimiento por agotamiento de nutrientes y acumulación de productos tóxicos
Fase Estacionaria/Fase de Equilibrio
Dentro de la curva de crecimiento se le define _____ a cuando se obtiene una tasa de muerte mayor que una tasa de proliferación
Fase de declinación y muerte
Menciona las partes que se encuentran dentro de la curva de crecimiento
Menciona las partes que se encuentran dentro de la curva de crecimiento
- Fase lag
- Fase log
- Fase de aceleración
- Fase estacionaria
- Fase de declinación y muerte
Las bacterias se replican cada _____
A una temperatura de ____
30 minutos
28-40°C
Es un proceso en el cual de la división de una célula resultan dos células, usualmente ambas células hijas tienen el mismo tamaño y forma.
Fisión Binaria
Menciona los Factores EXTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Temperatura
b. Humedad
c. O2 atmosférico
Menciona los Factores INTRÍNSECOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. pH
b. Actividad de agua (Aw)
c. Potencial redox (Eh)
d. Nutrientes
e. Microestructura
f. Antimicrobianos
Menciona los Factores IMPLÍCITOS que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Características de los microrganismos
b. Sinergismo y Antagonismo
¿Qué son los factores implícitos que condicionan el crecimiento de los microorganismos?
Aquellos propios del microorganismo
Menciona los Factores DE PROCESO que condicionan el crecimiento de los microorganismos
a. Temperatura
b. Irradiación
c. Presión
d. Aditivos
e. Envasado
Menciona 2 bacterias termoresistentes
Salmonella y Campilobacter
Los microorganismos que se clasifican como termófilos son tolerantes a temperaturas
Por arriba de 45°C
Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans y Lactobacillus thermophilus son ejemplos de
Microorganismos termófilos
Son los microorganismos cuya temperatura óptima oscila entre 20-45°C
Mesófilos
Menciona ejemplos de microorganismos mesófilos
E. coli
Microorganismos que crecen bien a los 7°C pero su temperatura óptima es alrededor de 20°C
Psicrótrofos
Pseudominas, Moraxella, Aeromonas, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y las levaduras Candida y Torulopsis, Penicillium, Cladosporium, y Aspergillus son ejemplos de
Microorganismos psicrótrofos
Los organismos psicrófilos crecen a una temperatura de.
-0°C
Ejemplos de microorganismos psicrófilos
Alcaligenes, Pseudomonas y Streptococcus
La refrigeración de la carne nos ayuda a disminuir que organismos
Microorganismos mesófilos
Este método de conservación de la carne favorece el crecimiento de microorganismos como Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Enterobacterias psicótrofas, Aeromonas sp y Alteromonas putrefaciens
Refrigeración
Las bacterias requieren de un _____ de humedad relativa
92%
De acuerdo con el contenido de oxígeno ambiental, las Pseudomonas se clasifican como
Aerobios obligados
Menciona un ejemplo de microorganismo anaerobio facultativo
Enterobacteriaciae
Clostridium spp se clasifica como un microorganismo _____ de acuerdo al contenido de oxígeno en el ambiente
Aerotolerante
Campylobacter se clasifica como un microorganismo _____ de acuerdo al contenido de oxígeno en el ambiente
Microaerofilo
Ejemplo de microorganismo anaerobio facultativo
Clostridium spp
Los microorganismos aerobios tienen alguna o todas las siguientes enzimas
a. Catalasas
b. Peroxidasas
c. Superóxido Dismutasa
d. Superóxido Dismutasa/Catalasa en combinación
e. Superóxido Reductasa
Microorganismos aerobios o anaerobios facultativos que contiene superóxido dismutasa y catalasa
E. coli, Pseudomonas spp y Deinecoccus radiodurans
Streptococcus feacalis y Streptococcus lactis son microorganismos ______ y contienen la enzima ____
Aerotolerantes
Superóxido dismutasa
De acuerdo con su pH Lactobacillus acidophiilus es clasificado como un organismo
Acidófilo
Ejemplos de microorganismos Alcalófilos
Bacillus spp, Halobacterium, Halococcus y Vibrio
¿Cuál se considera como un pH óptimo para el crecimiento de microorganismos?
7.2-7.6
Con el empaquetado al vacío con un 20-30% de CO2 se inhiben los microorganismos ____ como _____
Aerobios
Pseudomona spp y Salmonella spp
Menciona ejemplos de la flora predominante en los empaques al vacío con 20-30% de CO2
Lactobacillus y Leuconostoc
El crecimiento de microorganismos está influenciado por el Aw
Verdadero
Es el agua fuertemente ligada
Agua química
Es el agua que posee el alimento debido a la capacidad de sus proteínas de adherirla
Agua adherida
Es el agua que esta disponible para que las bacterias puedan crecer y desarrollarse libremente lo que hace que el alimento se clasifique como altamente perecedero
Agua libre
Es el proceso en el cual una especie química pierde electrones y su número de oxidación aumenta.
Oxidación
Es el proceso en el cual una especie química gana electrones y su número de oxidación disminuye.
Reducción
Los MO con metabolismo oxidativo requieren ambientes ricos en O2.
Verdadero
Los MO que tienen un metabolismo fermentativo requieren un ambiente reductor.
Verdadero
Menciona un MO aerobio que requiera un Eh positivo/oxidativo (+500 a +100 mv).
Pseudomonas spp
