DTA Flashcards
O que é Doenças transmitidas por alimentos (DTA)?
Uma síndrome atribuída à
ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas e produtos químicos.
Qual a taxa de morbidade, mortalidade e letalidade?
Alta morbidade, e mortalidade
e letalidade baixas.
Qual modo de transmissão?
Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível
Qual modo de contaminação?
Desde a produção 1ª até o consumo. Fatores que contribuem para a ocorrência: a) aqueles que influenciam na contaminação dos alimentos;
b) que permitem a proliferação
dos patógenos;
c) que permitem a sobrevivência dos patógenos nos alimentos.
Mais comum - o contato da mão do manipulador com o alimento, e o uso de luvas, em geral, não é recomendado porque diminui a frequência de lavagem das mãos.
Qual período de incubação?
Frações de hora a meses. Intervalo entre a exposição efetiva do hospedeiro suscetível a um agente e o início dos sinais e sintomas clínicos da doença nesse hospedeiro.
Quais os sintomas?
Anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre.
Sintomas digestivos, afecções extra intestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido (alterações hepáticas - hepatite A e E; má formação congênita - toxoplasmose).
Suscetibilidade e resistência
Crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com HIV, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica têm suscetibilidade aumentada. As DTA não conferem imunidade duradoura.
Agentes etiológicos mais comuns
Origem bacteriana: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
Conceito de infecção?
Causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por
Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni
Toxinfecções e exemplos
Causadas por micro-organismos toxigênicos (que produzem toxinas), cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Ex: infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
Conceito de Intoxicações
São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento (diferente da toxinfecção, o microrganismo produz essa toxina ainda no alimento).
Ex de intoxicações não bacterianas
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA.
Ex: intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos,
peixes).
Microrganismo indicador
Organismo que indica a possível presença de um patógeno ecologicamente similar. Utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade.
A presença de bactérias Gram-negativas em alimentos tratados termicamente é um
indicativo de tratamentos térmicos inadequados (referente ao número inicial desses organismos) ou de contaminação posterior ao tratamento térmico
Características que o indicador de segurança alimentar deve apresentar
- Ser detectável de forma fácil e rápida.
- Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
- Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
- Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
- Ser um micro-organismo cujos números sejam correlacionados às quantidades do patógeno de interesse.
- Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
- Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que persista por mais tempo do que esse último.
- Estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos
Ex de micro-organismos indicadores
Coliformes: bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas, em forma de
bastonetes. Produzem gás proveniente da glicose e fermentam lactose com produção de ácido e gás, em um período de 48 horas, a 35 ºC, gêneros Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter e Citrobacter.
Enterobactérias - abrangem muitos gêneros. Há uma tendência geral à descontinuação do uso de coliformes
como indicadores da possível presença de patógenos entéricos em favor do uso das enterobactérias, devido
à facilidade de detecção das Enterobacteriaceae.
Enterococos - incluem dois Enterococcus faecalis (associado ao trato intestinal humano) e Enterococcus faecium (encontrado em humanos e animais). Os enterococos são, algumas vezes, utilizados como indicadores de água contaminada com fezes.
Bacteriófagos - possuem tamanho e características de superfície similares aos vírus e estão presentes nas
fezes humanas. Têm sido propostos como indicadores para vírus de veiculação hídrica.
