DTA Flashcards
O que é Doenças transmitidas por alimentos (DTA)?
Uma síndrome atribuída à
ingestão de água ou alimentos contaminados por bactérias, vírus, parasitas, toxinas e produtos químicos.
Qual a taxa de morbidade, mortalidade e letalidade?
Alta morbidade, e mortalidade
e letalidade baixas.
Qual modo de transmissão?
Pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados. Ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível
Qual modo de contaminação?
Desde a produção 1ª até o consumo. Fatores que contribuem para a ocorrência: a) aqueles que influenciam na contaminação dos alimentos;
b) que permitem a proliferação
dos patógenos;
c) que permitem a sobrevivência dos patógenos nos alimentos.
Mais comum - o contato da mão do manipulador com o alimento, e o uso de luvas, em geral, não é recomendado porque diminui a frequência de lavagem das mãos.
Qual período de incubação?
Frações de hora a meses. Intervalo entre a exposição efetiva do hospedeiro suscetível a um agente e o início dos sinais e sintomas clínicos da doença nesse hospedeiro.
Quais os sintomas?
Anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre.
Sintomas digestivos, afecções extra intestinais, em diferentes órgãos e sistemas como: meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido (alterações hepáticas - hepatite A e E; má formação congênita - toxoplasmose).
Suscetibilidade e resistência
Crianças, idosos, imunodeprimidos (indivíduos com HIV, neoplasias, transplantados), pessoas com acloridria gástrica têm suscetibilidade aumentada. As DTA não conferem imunidade duradoura.
Agentes etiológicos mais comuns
Origem bacteriana: Salmonella spp, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Shigella spp, Bacillus cereus e Clostridium perfringens.
Conceito de infecção?
Causadas pela ingestão de micro-organismos patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos, originando quadro clínico característico como as infecções por
Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni
Toxinfecções e exemplos
Causadas por micro-organismos toxigênicos (que produzem toxinas), cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na luz intestinal.
Essas toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do intestino. Ex: infecções por Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica) são exemplos clássicos.
Conceito de Intoxicações
São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico no alimento (diferente da toxinfecção, o microrganismo produz essa toxina ainda no alimento).
Ex de intoxicações não bacterianas
Quando outros agentes não bacterianos estão envolvidos com DTA.
Ex: intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos,
peixes).
Microrganismo indicador
Organismo que indica a possível presença de um patógeno ecologicamente similar. Utilizados para avaliar a segurança e a higiene dos alimentos do que a qualidade.
A presença de bactérias Gram-negativas em alimentos tratados termicamente é um
indicativo de tratamentos térmicos inadequados (referente ao número inicial desses organismos) ou de contaminação posterior ao tratamento térmico
Características que o indicador de segurança alimentar deve apresentar
- Ser detectável de forma fácil e rápida.
- Ser facilmente distinguível de outros membros da flora do alimento.
- Ter uma história de associações constantes com o patógeno cuja presença visa indicar.
- Estar sempre presente quando o patógeno de interesse estiver presente.
- Ser um micro-organismo cujos números sejam correlacionados às quantidades do patógeno de interesse.
- Possuir características e taxas de multiplicação equivalentes às do patógeno.
- Apresentar uma taxa de mortalidade que seja ao menos paralela à do patógeno e de preferência que persista por mais tempo do que esse último.
- Estar ausente dos alimentos livres de patógenos, com exceção, talvez, de números mínimos
Ex de micro-organismos indicadores
Coliformes: bactérias Gram-negativas, anaeróbias facultativas, em forma de
bastonetes. Produzem gás proveniente da glicose e fermentam lactose com produção de ácido e gás, em um período de 48 horas, a 35 ºC, gêneros Escherichia, Klebsiella,
Enterobacter e Citrobacter.
Enterobactérias - abrangem muitos gêneros. Há uma tendência geral à descontinuação do uso de coliformes
como indicadores da possível presença de patógenos entéricos em favor do uso das enterobactérias, devido
à facilidade de detecção das Enterobacteriaceae.
Enterococos - incluem dois Enterococcus faecalis (associado ao trato intestinal humano) e Enterococcus faecium (encontrado em humanos e animais). Os enterococos são, algumas vezes, utilizados como indicadores de água contaminada com fezes.
Bacteriófagos - possuem tamanho e características de superfície similares aos vírus e estão presentes nas
fezes humanas. Têm sido propostos como indicadores para vírus de veiculação hídrica.
Vírus bioindicadores
Mastadenovirus (AdV), um vírus que pertence à família Adenoviridae, de veiculação hídrica, responsáveis por doenças gastroentéricas, pneumonias,
conjuntivites e infecções respiratórias, sendo associados a capacidade de causar infecção em humanos e
animais. São liberados através de fezes de humanos e animais contaminados, podendo permanecer no
ambiente por longos períodos.
Corantes utilizados na coloração de gram?
Técnica muito utilizada na diferenciação de bactérias, com base na composição da
parede celular.
Violeta, lugol, álcool e fuccina = corantes utilizados)
Dica: VI LULU ALI FUMANDO
