Brainscape's Knowledge GenomeTM

Browse over 1 million classes created by top students, professors, publishers, and experts.


See full index

NLT Moleculaire Gastronomy > De basis > Flashcards

De basis Flashcards

1
Q

Wat zijn de vijf basiscomponenten?

A

Water, koolhydraten, eiwitten, lucht en vetten

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
2
Q

Wat is de flavour van een gerecht?

A

De smaak, geur en textuur

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
3
Q

Wat zijn de vijf smaken?

A

Zoet, zuur, bitter, zout en umami

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
4
Q

Foto leren

A

K

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
5
Q

De drie typen smaakpapillen

A

Fungiform papillae
Vallate papillae
Foliate papilae

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
6
Q

Wat zijn de fungiform papilae?

A

Dezebevindenzichophetvoorstetweederdedeelvandetong;zebevattengemiddeldviersmaakknoppen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
7
Q

Wat zijn de vallate papilae?

A

Ditzijngrote,rondepapillendiealseeninVophetachterstedeelvandetongliggen.Zebevattengemiddeld250
smaakknoppen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
8
Q

Wat zijn de foliate popilae?

A

Dezepapillenliggenindelengtevandetongenbevattenongeveer1300smaakknoppen.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
9
Q

Wat is de drempelwaarde van de smaakstof?

A

De minimale concentratie die nodig is om de smaakstof te registreren

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
10
Q

Waarmee ruik je?

A

Het olfactorischepitheel

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
11
Q

Hoe werkt ruiken in detail?

A

Geurmoleculen binden zich aan de receptoreiwitten op de reukcellen. De signalen komen samen in de glomeruli en worden daarna doorgegeven aan de mitrale cellen

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
12
Q

Wat is het partitiecoëfficient?

A

De mate waarin een stof zich over vloeistof en olie verdeeld

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
13
Q

Wat is de formule voor de partitiecoefficient?

A

Kp = [A]0 / [A]w

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
14
Q

Wanneer is een stof een smaak of geurstof tov de hydrofiliteit?

A

Smaakstoffen zijn hydrofiel en geurstoffen hydrofoob

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
15
Q

Wat gebruik je voor het waarnemen van textuur?

A

Tijdenshetkauwenvan
voedselwordenzintuigengebruiktinhetgehemelte,indewangenindetong.Daarnaastworden
ookdekaakspierenenkaakgewrichtengebruikt.

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
16
Q

Waar hangt de geurigheid van een textuur vanaf?

A

Of de geurstof goed is opgelost

Of de textuur heel dicht of luchtig is

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
17
Q

Foto producteigenschappen leren

A

K

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
18
Q

Wat is de structuur?

A

Hoe de vijf basiscomponenten zijn gerangschikt

How well did you know this?
1
Not at all
2
3
4
5
Perfectly
19
Q

Wanneer spreek je van microschaal?

A

Tussen de 0,001 en 10 micrometer

20
Q

Wat is het plasma?

A

Het vloeibare deel

21
Q

Hoeveel m is een nm?

A

10^-9

22
Q

Wat is homogenisering?

A

Hierbij worden vet bellen kleiner gemaakt

23
Q

Wat is oproming?

A

Hierbij komt er een vetlaag op de vloeistof te liggen omdat het vet zich naar boven verplaatst

24
Q

Wat zijn dispersies?

A

Dispersiesbestaanuiteenopgelostefase(dispersefase)en eencontinuefase

25
Q

Wat is het verschil tussen dispersies en oplossingen?

A

Dispersies zijn op microniveau, waar oplossingen op moleculair niveau zijn

26
Q

Hoe worden dispersies ook wel genoemd?

A

Colloïde structuren

27
Q

Wat zijn colloïde deeltjes?

A

Deeltjes groter dan een molecuul, maar te klein voor het blote oog. Tussen de 0,001 en 10 micrometer

28
Q

Wat hebben alle koolhydraten gemeen?

A

Ze hebben allemaal meerdere OH groepen en hebben een aldehyde of keton groep

29
Q

Welke vier soorten koolhydraten zijn er?

A
  1. Monosachariden
  2. Disachariden
  3. Oligosachariden
  4. Polysachariden
30
Q

Noem twee monosachariden

A

Glucose en fructose

31
Q

Hoe kunnen monosachariden voorkomen?

A

Lineair en als een ring

32
Q

Wat is een disacharide?

A

Twee monosachariden aan elkaar

33
Q

Noem twee disachariden

A

Sacharose (tafelsuiker) en lactose

34
Q

Wat zijn oligosachariden?

A

Meerdere monosachariden aan elkaar

35
Q

Waarvoor dienen oligosachariden?

A

Ze komen voor in zaden als energie voor het kiemen

36
Q

Wat zijn Polysachariden?

A

20 tot 5000 monosachariden aan elkaar

37
Q

Noem vijf Polysachariden

A

zetmeel,cellulose,pectine,dextraanen

xanthaan

38
Q

Waarom kunnen Polysachariden tot de colloïden gerekend worden?

A

Ze hebben soms zo een grote aantrekkingskracht tussen elkaar dat ze niet goed oplossen in water en ze zijn groot

39
Q

Wat is homo-/hetroglucaan?

A

Zelfde/verschillende monosacharide soorten in een polysacharide

40
Q

Wat is een aminozuur?

A

Een bouwsteen van een eiwit

41
Q

Wat is een peptide?

A

Een keten van aminozuren van max 50

42
Q

Waaruit bestaat een aminozuur?

A

Een aminogroep, een carboxyl groep en een restgroep

43
Q

Hoe zijn peptiden aan elkaar gekoppeld?

A

Met COOH-groepen in aminozuren en met NH2- groepen tussen aminozuren

44
Q

Wat is de primaire structuur?

A

De volgorde van aminozuren in een eiwit

45
Q

Wat is de secundaire structuur?

A

De vorm van de primaire structuur

46
Q

Hoe zijn vetten opgebouwd?

A

Vettenenoliënzijntriglyceridenmetlangeapolairestaarten:zezijnopgebouwduitglycerolendrie
vetzuren

47
Q

Wat is het verschil tussen verzadigde en onverzadigde vetten?

A

Verzadigde vetten hebben alleen enkelvoudige bindingen, terwijl onverzadigde vetten een of meet dubbelvoudige bindingen hebben

NLT Moleculaire Gastronomy (3 decks)

Brainscape helps you reach your goals faster, through stronger study habits.
© 2024 Bold Learning Solutions. Terms and Conditions