COURS 2: MICROORGANISMES RESPONSABLES DE LA DÉTÉRIORATION DES ALIMENTS Flashcards
qu’est-ce que la date d’expiration, à quoi elle fait référence?
elle fait référence à la salubrité des aliments
qu’indique la date d’expiration?
le dernier jour où l’aliment est salubre
quel type de produit nécessite une date d’expiration?
les produits à risque comme les substituts de repas, suppléments nutritifs, préparations pour nourrissons et préparations pour le régime liquide
VRAI OU FAUX
Il est possible de conserver un aliment dont la date d’expiration a été dépassée?
FAUX, l’aliment doit être jeté quand la date d’expiration est dépassée
que représente la date de péremption?
«meilleur avant», date limite de conservation
à quoi fait référence la date de péremption?
à la fraîcheur des aliments et à leur qualité optimale (goût, texture, apparence, valeur nutritive)
VRAI OU FAUX
Dans le cas d’un produit alimentaire non périssable, périssable à risque faible), s’il est conservé selon les instructions indiquées sur l’emballage, il peut être consommé plusieurs jours, voire semaines, après la date « meilleur avant »?
VRAI
nommer des exemples d’aliments avec une date de péremption
jus de fruits pasteurisés réfrigérés, vinaigrette, yogourt, fromage, conserves, etc
VRAI OU FAUX
certains produits périssables doivent être consommés avant la date « meilleur avant »?
Vrai!
donner des exemples de produits périssables qui doivent être consommés avant la date « meilleur avant »
viande fraîche, poissons et fruits de mer, charcuterie, pâtés, salade de pâtes, etc
quel format permet d’indiquer la notion «meilleur avant» sur un emballage?
meilleur avant année/mois/jour
où doit être placée la date d’empaquetage sur un emballage?
près de la date limite de conservation
VRAI OU FAUX
la date de péremption doit être inscrite sur presque tous les aliments préemballés ayant une durée de 90 jours ou moins?
VRAI
VRAI OU FAUX
la date «meilleur avant» est valide même si le produit alimentaire emballée a été ouvert et conservé dans des conditions normales?
FAUX, non ouvert + conditions normales!!!
VRAI OU FAUX
la mention meilleur avant n’implique pas nécessairement la salubrité d’un plus une méthode de communication entre le producteur, le détaillant et les consommateurs pour indiquer la qualité du produit?
TRÈS VRAI ✅
en 2015, pourquoi le Royaume-Uni a décidé de supprimer la mention, meilleur avant?
afin de lutter contre le gaspillage alimentaire, le consommateur choisi lui-même ce qu’il trouve consommable
pourquoi l’initiative du Royaume-Uni ne fut pas la meilleure ?
parce que cette mention protège quand même le consommateur contre les dangers liés à des aliments moins frais
quelle pays fut nommé comme le champion du gaspillage alimentaire par l’ONU.
le Canada 🇨🇦 😭
VRAI OU FAUX
une tomate molle est forcément contaminée et nous rendra donc malade
FAUX, est sa contamination ou le non-respect des règles d’hygiène qui nous rendent malade
VRAI OU FAUX
selon l’ACIA plusieurs produits alimentaires indiquent plus de produits que ce qui est exigé indique la mention «meilleur avant «?
Vrai
nommer une manière qui fait en sorte de réduire le gaspillage alimentaire
supprimer les dates de péremption sur quelques aliments périssables pour que chacun évalue les qualités organoleptiques des produits et en déterminer la fraîcheur
meilleur avant=
date d’expiration =
meilleur avant= ne pas jeter après
date d’expiration = jeter après
définir un microorganisme d’altération
germes non pathogènes qui pourrissent, moisissent, ramollissent, poissent et créent de mauvaises odeurs et couleurs sur les aliments
les microorganismes d’altération sont des germes dominants au fil du…
temps
en gros pas forcément les même germes selon des conditions de conservation, aérobie/anaérobie, températures de croissance des MO
qu’est ce qui cause la altérations des viandes, poissons, légumes, etc?
des populations microbiennes différentes entraînant les mêmes effets
qu’est-ce qui altère les poissons et viandes vs les fruits et légumes 🥒 🍓?
poissons et viandes = bactéries
fruits et légumes = souvent champignons/moisissures
à quel moment se produit généralement la contamination de la viande par des MO?
lors de l’éviscération et de la transformation des MO contaminent et certains altèrent les propriétés organoleptiques
donner 3 exemples de MO qui contaminent la nourriture lors de l’éviscération et de la transformation
Pseudomonas (si O2)
Brochothrix (viandes rouges et produits carnés si peu d’O2)
Enterobacteriacea
comment les MO d’altération agissent (2)?
exploitent les nutriments disponibles ou les génèrent par dégradation enzymatique
dans la dégradation enzymatique, quelle amine est produite par la lysine décarboxylase?
cadavérine
dans la dégradation enzymatique, quelle aminé est produite par la ornithine décarboxylase?
putrescine
la croissance des MO d’altération peut s’accompagner de quoi?
gaz nauséabonds: exemple scatol, ammoniac, H2S
mucus: exemple poissage, limon
la croissance des MO est régulée par 2 types de facteurs, soit?
facteurs intrinsèques à l’aliment
facteurs extrinsèques au produit
nommer les 6 facteurs intrinsèques à l’aliment
le pH (acide favorise levures et champignons, neutre/alcalin une altération bactérienne), mesure pH mètre
l’aw: disponibilité de l’eau dans l’aliment , mesure avec hygromètre
potentiel d’oxydoréduction
teneur O2
structure physique de l’aliment
présence d’agents antimicrobiens
que font les humectants/dessicants?
retiennent l’humidité et contrôlent l’activité de l’eau dans les produits alimentaires et sont capables d’absorber l’eau ambiante
nommer des exemples d’humectants/dessicants
lactate de sodium, sorbitols, glycérol et polydextrose, sucre, sel
classer les bactéries, levures et moisissures selon leur aw minimale pour leur croissance
petite➡️grande
moisissures (0.7), levures (0.87), bactéries (0.91)
nommer 4 facteurs extrinsèques au produit
température via thermomètre
humidité relative (taux d’humidité dans l’air, exemple dans le séchage des herbes taux doit être faible pour un bon séchage),
présence ou absence de gaz comme O2/CO2 importants à croissance MO,
types et quantités de MO ajoutés lors des manipulations, soit le point de départ de l’altération
qu’indique le dépassement du critère d’altération?
un processus d’altération microbiologique du produit
le dépassement d’un critère d’altération peut refléter quoi?
de mauvaises pratiques (ex: trop longtemps conservé à l’étalage, humidité relative trop importante, etc)
VRAI OU FAUX
le dépassement du critère n’entraîne pas automatiquement la manifestation
d’altération organoleptique macroscopique
VRAI
VRAI OU FAUX
en général, le dépassement du critère entraîne un risque pour la santé humaine?
FAUX
VRAI OU FAUX
dans l’interprétation des résultats, l’altération macroscopique doit être relevée?
VRAI
comment prévenir l’altération des aliments?
maîtriser les facteurs intrinsèques et extrinsèques, parce que du coup améliore leur durée de conservation et préserve leur qualité
