COURS 1: Introduction à la microbiologie alimentaire 🧀🥬🥛🍊

Question 1

donner des exemples qui définissent la microbiologie alimentaire (qst aléatoire en vrai lol)

Answer 1

les probiotiques, méthodes de contrôle, méthodes de conservation (stérilisation, agents de contrôle), les MO pathogènes qui rendent le consommateur malade, etc

Question 2

définir un aliment (3 points importants)

Answer 2

substance qu’on consomme et que l’organisme assimile

apport en nutriments, énergie et éléments essentiels
=
maintient des fonctions physiologiques, croissance et bien être général

Question 3

un aliment peut être de « 3 origines », soit…?

Answer 3

animale, végétale ou minérale

Question 4

définir un microorganisme (3 points importants)

Answer 4

vivant + invisible à l’oeil nu + même besoins qu’un autre être vivant

Question 5

quelles sont les 4 catégories de MO présentes dans les aliments?

Answer 5

bactéries, parasites, levures & moisissures et virus

Question 6

dans la catégorie « bactéries », les saprophytes sont des ..?

Answer 6

bactéries non nocives

Question 7

nommer un exemple de bactéries utiles

Answer 7

bactéries lactiques

Question 8

nommer un exemple de bactérie putréfiantes

Answer 8

bactéries protéolytiques

Question 9

nommer un exemple de bactérie pathogène

Answer 9

Listeria monocytogenes

Question 10

dans quoi est impliquée Listeria monocytogenes?

Answer 10

dans les toxi-infections alimentaires et dans les maladies infectieuses alimentaires

Question 11

quelles sont les « 5 origines » de contamination qui mènent à la charge finale de MO, dans le bon ordre ? (reformuler…)

Answer 11

matière première, milieu, main d’oeuvre, matériel et méthode!

Question 12

les MO ont 3 origines possibles, soit?

Answer 12

-naturellement (là ds matière 1ère ou ds aliment avant manip)

-introduits accidentellement lors de manip ultérieures (via matériel, main d’oeuvre, milieu)

-ajoutés intentionnellement ex: ferments lactiques pour fab yaourt

Question 13

nommer les 4 phases de croissance microbienne

Answer 13

1) latence (adaptation)

2) exponentielle (accélération, croissance exponentielle)

3) stationnaire (densité max atteinte)

4) déclin (décroissance, appauvrissement du milieu)

Question 14

nommer les 5 facteurs qui agissent sur la croissance microbienne

Answer 14

-facteurs intrinsèques
-facteurs extrinsèques
-facteurs technologiques
-facteurs microbiens
-effets combinés

Question 15

FACTEURS INTRINSÈQUES DÉBUT

Question 16

nommer 6 exemples de facteurs intrinsèques à l’aliment

Answer 16

-pH
-activité de l’eau
-potentiel d’oxydoréduction
-substances antimicrobiennes présentes naturellement
-composition en nutriments
-structure de l’aliment

Question 17

décrire l’importance de la structure d’un produit alimentaire

Answer 17

enveloppe naturelle des produits non transfo = du coup empêche l’entrée des MO

Question 18

qu’est ce qui peut altérer la structure d’un aliment (protection naturelle)?

Answer 18

opération de récolte, stockage et transformation des aliments frais

Question 19

teneur en humidité = ?

Answer 19

activité de l’eau

Question 20

comment on exprime les besoin en eau des MO?

Answer 20

par l’activité de l’eau (aw) dans leur enviro

Question 21

VRAI OU FAUX

plus l’eau est disponible, plus les MO se développe dans l’aliment?

Answer 21

VRAI

Question 22

nommer 2 anciennes méthode de conservation des aliments

Answer 22

séchage et dessication

Question 23

concernant le pH, quels milieu sont favorisés?

Answer 23

neutres ou un peu alcalins

Question 24

compléter

le pH des aliments est important pour la … ou la … des conserve, car ?

Answer 24

pasteurisation ou la stérilisation

car influence durée + T requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique

Question 25

VRAI OU FAUX

Un pH acide favorise la croissance microbienne contrairement à un pH neutre ou alcalin?

Answer 25

faux, acide ne favorise pas la croissance en générale

Question 26

chez les MO, les nutriments essentiels sont importants pour?

Answer 26

croissance et maintient des fonctions métaboliques

Question 27

nommer des nutriments essentiels

Answer 27

azote, vitamines, minéraux

Question 28

VRAI OU FAUX
Les inhibiteurs de croissance des MO sont des mol antimicrobiennes uniquement présente artificiellement dans les aliments?

Answer 28

FAUX, peuvent être présents naturellement dans certains aliments

Question 29

FIN FACTEURS INTRINSÈQUES

Question 30

DÉBUT FACTEURS EXTRINSÈQUES

Question 31

à quel moment sont appliqués les facteurs extrinsèques à l’aliment?

Answer 31

pendant la conservation des denrées alimentaires (use froid et atmosphères modifiées)

Question 32

nommer les 3 facteurs extrinsèques!

Answer 32

la température de conservation (vrm influent sur croissance mcb), l’humidité relative, les gaz environnants (ou atmosphère de conservation)

Question 33

l’humidité relative (HR) dans le milieu influence 2 « facteurs », soit?

Answer 33

l’activité de l’eau (aw) et la prolifération des MO

Question 34

VRAI OU FAUX

modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans baisser HR?

Answer 34

VRAI

Question 35

gaz environnants (atmosphère de conservation):

VRAI OU FAUX
le conditionnement sous-vide ou une atmosphère azotée active la croissance des microorganismes aérobies?

Answer 35

FAUX, INHIBE

Question 36

FIN FACTEURS EXTRINSÈQUES

Question 37

Facteurs technologiques

définir

Answer 37

traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments pour éliminer la flore mcb

Question 38

Facteurs technologiques

donner des exemples de traitements

Answer 38

chaleur, UV, hautes P hydrostatiques, modif structure aliments (ex: émulsion)

Question 39

Facteur microbiens

définir

Answer 39

interactions possibles avec d’autres organismes présents dans l’aliments qu’ils soient antagonistes ou synergiques

en gros: interactions qui avantagent ou freinent la croissance des MO étudiés

Question 40

Effets combinés

définir

Answer 40

interactions possibles entre facteurs intrinsèques, extrinsèques, technologique et microbiens

Question 41

CONCLUSION

l’importance de contrôler les facteurs

Answer 41

le contrôle de ces facteurs permet de limiter la croissance microbienne ➡️ permet le prolongement de la durée de conservation des aliments ➡️ assurer sécurité sanitaire

MOTS IMPORTANTS: limiter, prolonger, assurer

Question 42

quelles sont les 3 mesures à prendre pour éliminer ou réduire le danger biologique à un niveau acceptable?

Answer 42

1) identifier les dangers

2) mise en place de mesures de contrôles spécifiques 9traitements thermiques, bonnes pratiques d’hygiène, etc)

3) aliments salubres

Question 43

à quoi servent les analyses microbiologiques?

Answer 43

outils d’autocontrôles pour vérifier que les pratiques d’hygiène alimentaire respectent les normes en vigueur