COURS 1: Introduction à la microbiologie alimentaire 🧀🥬🥛🍊 Flashcards
types de MO dans les aliments et leur source de contamination + les facteurs qui influent sur la croissance des MO
donner des exemples qui définissent la microbiologie alimentaire (qst aléatoire en vrai lol)
les probiotiques, méthodes de contrôle, méthodes de conservation (stérilisation, agents de contrôle), les MO pathogènes qui rendent le consommateur malade, etc
définir un aliment (3 points importants)
substance qu’on consomme et que l’organisme assimile
apport en nutriments, énergie et éléments essentiels
=
maintient des fonctions physiologiques, croissance et bien être général
un aliment peut être de « 3 origines », soit…?
animale, végétale ou minérale
définir un microorganisme (3 points importants)
vivant + invisible à l’oeil nu + même besoins qu’un autre être vivant
quelles sont les 4 catégories de MO présentes dans les aliments?
bactéries, parasites, levures & moisissures et virus
dans la catégorie « bactéries », les saprophytes sont des ..?
bactéries non nocives
nommer un exemple de bactéries utiles
bactéries lactiques
nommer un exemple de bactérie putréfiantes
bactéries protéolytiques
nommer un exemple de bactérie pathogène
Listeria monocytogenes
dans quoi est impliquée Listeria monocytogenes?
dans les toxi-infections alimentaires et dans les maladies infectieuses alimentaires
quelles sont les « 5 origines » de contamination qui mènent à la charge finale de MO, dans le bon ordre ? (reformuler…)
matière première, milieu, main d’oeuvre, matériel et méthode!
les MO ont 3 origines possibles, soit?
-naturellement (là ds matière 1ère ou ds aliment avant manip)
-introduits accidentellement lors de manip ultérieures (via matériel, main d’oeuvre, milieu)
-ajoutés intentionnellement ex: ferments lactiques pour fab yaourt
nommer les 4 phases de croissance microbienne
1) latence (adaptation)
2) exponentielle (accélération, croissance exponentielle)
3) stationnaire (densité max atteinte)
4) déclin (décroissance, appauvrissement du milieu)
nommer les 5 facteurs qui agissent sur la croissance microbienne
-facteurs intrinsèques
-facteurs extrinsèques
-facteurs technologiques
-facteurs microbiens
-effets combinés
FACTEURS INTRINSÈQUES DÉBUT
nommer 6 exemples de facteurs intrinsèques à l’aliment
-pH
-activité de l’eau
-potentiel d’oxydoréduction
-substances antimicrobiennes présentes naturellement
-composition en nutriments
-structure de l’aliment
décrire l’importance de la structure d’un produit alimentaire
enveloppe naturelle des produits non transfo = du coup empêche l’entrée des MO
qu’est ce qui peut altérer la structure d’un aliment (protection naturelle)?
opération de récolte, stockage et transformation des aliments frais
teneur en humidité = ?
activité de l’eau
comment on exprime les besoin en eau des MO?
par l’activité de l’eau (aw) dans leur enviro
VRAI OU FAUX
plus l’eau est disponible, plus les MO se développe dans l’aliment?
VRAI
nommer 2 anciennes méthode de conservation des aliments pour baisser aw
séchage et dessication
concernant le pH, quels milieu sont favorisés?
neutres ou un peu alcalins
compléter
le pH des aliments est important pour la … ou la … des conserve, car ?
pasteurisation ou la stérilisation
car influence durée + T requises pour éliminer toute activité microbiologique et enzymatique
VRAI OU FAUX
Un pH acide favorise la croissance microbienne contrairement à un pH neutre ou alcalin?
faux, acide ne favorise pas la croissance en générale
chez les MO, les nutriments essentiels sont importants pour?
croissance et maintient des fonctions métaboliques
nommer des nutriments essentiels
azote, vitamines, minéraux
VRAI OU FAUX
Les inhibiteurs de croissance des MO sont des mol antimicrobiennes uniquement présente artificiellement dans les aliments?
FAUX, peuvent être présents naturellement dans certains aliments
FIN FACTEURS INTRINSÈQUES
DÉBUT FACTEURS EXTRINSÈQUES
à quel moment sont appliqués les facteurs extrinsèques à l’aliment?
pendant la conservation des denrées alimentaires (use froid et atmosphères modifiées)
nommer les 3 facteurs extrinsèques!
la température de conservation (vrm influent sur croissance mcb), l’humidité relative, les gaz environnants (ou atmosphère de conservation)
l’humidité relative (HR) dans le milieu influence 2 « facteurs », soit?
l’activité de l’eau (aw) et la prolifération des MO
VRAI OU FAUX
modifier l’atmosphère gazeuse permet de freiner la détérioration de la surface d’un aliment sans baisser HR?
VRAI
gaz environnants (atmosphère de conservation):
VRAI OU FAUX
le conditionnement sous-vide ou une atmosphère azotée active la croissance des microorganismes aérobies?
FAUX, INHIBE
FIN FACTEURS EXTRINSÈQUES
Facteurs technologiques
définir
traitements physiques intentionnellement appliqués aux aliments pour éliminer la flore mcb
Facteurs technologiques
donner des exemples de traitements
chaleur, UV, hautes P hydrostatiques, modif structure aliments (ex: émulsion)
Facteur microbiens
définir
interactions possibles avec d’autres organismes présents dans l’aliments qu’ils soient antagonistes ou synergiques
en gros: interactions qui avantagent ou freinent la croissance des MO étudiés
Effets combinés
définir
interactions possibles entre facteurs intrinsèques, extrinsèques, technologique et microbiens
CONCLUSION
l’importance de contrôler les facteurs
le contrôle de ces facteurs permet de limiter la croissance microbienne ➡️ permet le prolongement de la durée de conservation des aliments ➡️ assurer sécurité sanitaire
MOTS IMPORTANTS: limiter, prolonger, assurer
quelles sont les 3 mesures à prendre pour éliminer ou réduire le danger biologique à un niveau acceptable?
1) identifier les dangers
2) mise en place de mesures de contrôles spécifiques, traitements thermiques, bonnes pratiques d’hygiène, etc)
3) aliments salubres
à quoi servent les analyses microbiologiques?
outils d’autocontrôles pour vérifier que les pratiques d’hygiène alimentaire respectent les normes en vigueur
